如何選購菜，買(mǎi)菜有什么學(xué)問(wèn)？（一）
如何選購菜，買(mǎi)菜有什么學(xué)問(wèn)？（一）
想當廚房好手，得先學(xué)做買(mǎi)菜能手，想當好管家的你知道怎么買(mǎi)菜嗎？買(mǎi)菜是經(jīng)驗，那么從現在開(kāi)始積累經(jīng)驗吧：
作為工薪階層，每日三餐的菜肴必不可少。一家人每天的副食開(kāi)銷(xiāo)到月底算下來(lái)，還真是一筆不小的開(kāi)支。天長(cháng)日久，在買(mǎi)菜方面逐漸摸索出一套經(jīng)驗，要做到既花錢(qián)少又吃得好，這里邊還真有些“學(xué)問(wèn)”。大致說(shuō)來(lái)要注意以下幾點(diǎn)：
蘭買(mǎi)菜巧打時(shí)間差
清早不買(mǎi)菜。清晨，賣(mài)菜人仗著(zhù)菜新鮮，又揣摩著(zhù)清早買(mǎi)菜者一般都比較匆忙，沒(méi)時(shí)間討價(jià)還價(jià)，所以菜價(jià)居高不下。而中午時(shí)分，買(mǎi)菜者少了，菜價(jià)也降下來(lái)了，菜雖然沒(méi)有清晨新鮮水靈，但營(yíng)養成分相差無(wú)幾。菜錢(qián)也可省下將近１／３，天天買(mǎi)菜，日久可節約不少錢(qián)。
根據經(jīng)驗,賣(mài)菜要趕早,買(mǎi)菜則要趕晚.特別在下午5-6時(shí)之間,菜市場(chǎng)已經(jīng)快要結束,水產(chǎn)、蔬菜的價(jià)格要比早上低得多.這正是撿便宜的好時(shí)機.
蘭棄“活”取“死”。
除來(lái)客人外，自家買(mǎi)魚(yú)吃，一般不買(mǎi)活魚(yú)，而買(mǎi)剛死的魚(yú)，價(jià)錢(qián)相比差得較多。從營(yíng)養學(xué)角度講，剛死后不久的魚(yú)，其中蛋白質(zhì)已分解為各種氨基酸，易被人體吸收?；铘~(yú)吃前處于未僵硬階段，魚(yú)體中蛋白質(zhì)尚未分解，不利于人體對其營(yíng)養成分的吸收。當然買(mǎi)死魚(yú)一定要買(mǎi)剛死的，否則魚(yú)死時(shí)間過(guò)久，營(yíng)養和味道就差多了，價(jià)錢(qián)再低也不宜買(mǎi)。
蘭挑小棄大。
有些菜并非越大越好。
如黃瓜、苦瓜、茄子等，越大越老，口感不如小的。
如土豆、圓蔥、西紅柿等，大小營(yíng)養一樣，小土豆要比大土豆便宜好多，此時(shí)就可買(mǎi)小些的，價(jià)錢(qián)也可降下一些。
蘭避開(kāi)高峰。
每個(gè)季節的菜，頭批上市一般都比較貴，待以后陸續上市再買(mǎi)也不遲。有的青菜一天一個(gè)價(jià)，頭批菜與第二、第三批菜等相隔時(shí)間不太長(cháng)，早幾天晚幾天吃新菜，沒(méi)有多大區別，但花的錢(qián)卻相差很多。
蘭買(mǎi)青菜到集市。
我買(mǎi)青菜一般都到家門(mén)口的農貿市場(chǎng)。集市的青菜大都是農民當天采摘的，看上去新鮮水靈；價(jià)格相對要比超市便宜一些，而且質(zhì)量也不差。還有一點(diǎn)就是很方便，有時(shí)下班順便捎回青菜也不耽誤做飯；還有時(shí)家中突然來(lái)了客人，臨時(shí)到集市買(mǎi)回青菜一番擇洗烹炒便端上了桌，感覺(jué)快捷方便。
蘭買(mǎi)肉食到超市。
買(mǎi)肉類(lèi)食品我都是去超市，主要對集市上的肉不放心，怕買(mǎi)到注水肉吃了損害健康。超市的肉無(wú)論整肉，還是排骨，或者肉餡等，都是正規廠(chǎng)家加工的，吃起來(lái)新鮮、口感好，令人放心。尤其是夏季，更是感覺(jué)超市的肉食衛生、新鮮，雖然價(jià)格要比集市上高一些，但花錢(qián)買(mǎi)個(gè)保險、買(mǎi)個(gè)安全也是值得的。至于買(mǎi)肉類(lèi)熟食，我更是非超市莫屬，因為現在超市的肉類(lèi)熟食品種相當多，口感也很好，而且包裝、質(zhì)量也讓人放心。所以我每次去超市，總是買(mǎi)回一些紅腸、火腿及各類(lèi)熟食，放入冰箱，隨吃隨取，十分方便。
蘭關(guān)心天氣預報
盡可能趕個(gè)好天氣去買(mǎi)菜.因為天氣不好,蔬菜的價(jià)格通常比較貴.要把買(mǎi)菜的事情辦好,也要做個(gè)有心人,隨時(shí)注意天氣變化.
在天氣變壞之前,要多到菜市場(chǎng)買(mǎi)一些小菜,準備夠兩三天吃的,這樣能防止天氣變壞時(shí)買(mǎi)貴菜,不知不覺(jué)之中就節省了一些錢(qián).
蘭提前計劃要買(mǎi)的菜
工薪族由于時(shí)間關(guān)系,不可能天天逛菜市場(chǎng).出門(mén)買(mǎi)菜前,一定要對冰箱內的庫存進(jìn)行一次檢查.不然,容易出現重復買(mǎi)一些本來(lái)有儲存的菜,從而產(chǎn)生早知有就不用買(mǎi)的苦惱.
如果在購買(mǎi)之前檢查一下庫存,對近兩天的肉菜搭配作一個(gè)計劃,到了市場(chǎng)就可以做到有的放矢,而不會(huì )出現盲目購買(mǎi)的現象了.
蘭要兩兩計較
時(shí)下,買(mǎi)菜最頭疼的莫過(guò)于賣(mài)主短斤少兩,明明買(mǎi)1斤肉,卻只給8兩.買(mǎi)菜者為了在斤兩上不吃虧,費盡口舌還給人留下一個(gè)小氣鬼的印象.每次買(mǎi)菜前可先試秤,如果隨身帶一桿彈簧秤,有多大的問(wèn)題都能及時(shí)解決.
如果的確有問(wèn)題,立即走人,或者直接向賣(mài)主說(shuō)明.對方畢竟理虧,心是虛的,不僅會(huì )及時(shí)補足,而且下次再去買(mǎi)時(shí),他也不敢隨意扣秤,蒙哄顧客.
如果覺(jué)得這么做太麻煩,就干脆去找電子秤賣(mài)主.即使價(jià)錢(qián)貴個(gè)一毛兩毛,也不去用桿秤的攤位買(mǎi),因為電子秤比桿秤要可靠得多.
蘭買(mǎi)菜找固定攤位
去菜市場(chǎng)之前,先了解一下哪家菜市的菜既新鮮又便宜,日后買(mǎi)菜可選擇固定的攤位.店家對老主顧會(huì )很照顧,一般會(huì )給足秤的.如果要多買(mǎi)些菜,可以比較一下,找一些既便宜又新鮮的.
如何選購蔬菜瓜果類(lèi)食品
蘭1、如何識別蔬菜的新鮮度？
挑選蔬菜時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：
?。?）不買(mǎi)顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買(mǎi)櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現干豆角的顏色比其它的鮮艷時(shí)要慎選。
?。?）不買(mǎi)形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會(huì )長(cháng)成畸形。
?。?）不買(mǎi)異常氣味的蔬菜。不法商販為了使有些蔬菜更好看，用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉。
蘭2、什么季節應當吃什么菜？
吃菜也要講究季節，各個(gè)季節旺產(chǎn)旺銷(xiāo)的蔬菜是什么就吃什么。
下面列出的是各月的旺產(chǎn)蔬菜。
1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等
2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等
3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等
4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等
5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等
6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等
7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等
8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等
9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等
10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等
11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等
12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、蘿卜、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等
有人可能會(huì )提出，現在推廣了大棚設施栽培，季節性限制突破了。但是，我們要看到，蔬菜生產(chǎn)的季節性依然存在，不過(guò)有所提前和延后罷了。“當熟吃熟”這句話(huà)，對于消費者來(lái)說(shuō)，仍然是蔬菜消費的經(jīng)驗之談。
蘭3、如何選購茄子？
蔬菜市場(chǎng)上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。
茄子的老嫩對于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長(cháng)在哪里？在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。個(gè)頭兒差不多的揀輕的挑。分量重的籽粒多，壓秤且不好吃。
誰(shuí)都希望買(mǎi)到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買(mǎi)。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀(guān)亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說(shuō)明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。
皮色濃紫鮮艷，光澤清新，水分飽滿(mǎn)，茄蒂挺拔。
要是表面出現茶色斑點(diǎn)，那便是俗話(huà)說(shuō)的"霜打的茄子"。
蘭4、如何選購辣椒？
蔬菜市場(chǎng)上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無(wú)辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒?？偟膩?lái)說(shuō)，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著(zhù)明顯的相關(guān)性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營(yíng)養，可買(mǎi)紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重?。?，在經(jīng)濟上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。
蘭5、如何選購番茄？
蔬菜市場(chǎng)上的番茄主要有兩類(lèi)。一類(lèi)是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類(lèi)是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場(chǎng)上買(mǎi)番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買(mǎi)粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應盡可能的買(mǎi)大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買(mǎi)青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄營(yíng)養差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買(mǎi)著(zhù)色不勻、花臉的番茄。因為這是感染的番茄病毒病的果實(shí)，味覺(jué)、營(yíng)養均差。
蘭6、如何選購山藥？
蔬菜市場(chǎng)上的山藥主要為長(cháng)柱種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無(wú)論購買(mǎi)什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無(wú)異常斑點(diǎn)，才可放心購買(mǎi)。發(fā)現異常斑點(diǎn)絕對不能買(mǎi)。因為，只要表皮有任何異常斑點(diǎn)，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害，食用價(jià)值降低了。
蘭7、如何選購刀豆（菜豆）？
菜豆在上海通稱(chēng)刀豆。刀豆按其生長(cháng)習性分為兩個(gè)類(lèi)型：一是蔓性刀豆，向長(cháng)豇豆一樣，爬藤的，要進(jìn)行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場(chǎng)上如何區分這兩種刀豆呢？總的說(shuō)來(lái)，看兩條。一是莢果長(cháng)短不同，矮性刀豆莢果較長(cháng)，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮性刀豆莢果尖端細長(cháng)，蔓性刀豆則較短。
蘭8、如何選購扁豆？
上海市場(chǎng)上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買(mǎi)鼓粒的。
豆莢嫩綠、色澤鮮艷、筋少、肉厚、豆莢挺直，水分飽滿(mǎn)的為好。
蘭9、如何選購黃瓜？
蔬菜市場(chǎng)上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類(lèi)型：一是無(wú)刺種。皮光無(wú)刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進(jìn)的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。
表皮疣刺隆起，堅硬刺手的為新鮮黃瓜。
上面所說(shuō)三類(lèi)黃瓜，生食時(shí)口感不同。簡(jiǎn)單地說(shuō)，無(wú)刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什么品種，無(wú)疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存于臍部）。同時(shí)，任何品種都要挑硬梆梆的。因為黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來(lái)，瓜條總是硬的，失水后才會(huì )變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因為，把變軟的黃瓜浸在水里就會(huì )復水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無(wú)光澤，殘留的花冠多已不復存在。消費者購買(mǎi)時(shí)很易識別。
蘭10、如何選購冬瓜？
在蔬菜市場(chǎng)上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個(gè)類(lèi)型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質(zhì)松，易入味；青皮冬瓜則介于之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長(cháng)棒形），選瓜條勻稱(chēng)、無(wú)熱斑（日光的傷斑）的買(mǎi)。長(cháng)棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。特別要緊的是：要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質(zhì)致密的買(mǎi)，因為這種冬瓜吃口好；肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水”，吃口差。
最佳消費期為7、8月盛夏季節。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。
蘭11、如何選購蘿卜？
蘿卜在上海市場(chǎng)上叫白蘿卜。從蔬菜商品學(xué)講，蘿卜分為長(cháng)蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個(gè)類(lèi)型。不管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。一般說(shuō)來(lái)，皮光的往往肉細，所以皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買(mǎi)到空心蘿卜（糠心的蘿卜、肉質(zhì)成菊花心狀）。第三條，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，甚至有時(shí)可能是受了凍的（嚴重受凍的蘿卜，解凍后皮肉分離，極易識別），這種蘿卜基本上失去了食用價(jià)值。第四條，買(mǎi)蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密，比較充實(shí)，燒出來(lái)成粉質(zhì)，軟糯，吃口好。
蘭12、如何選購菠菜？
蔬菜市場(chǎng)上的菠菜有兩個(gè)類(lèi)型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費的季節性很強，從10月至翌年4月歷時(shí)半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費期。有時(shí)會(huì )看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。當然要挑沒(méi)病的買(mǎi)。
蘭13、如何選購菜心（菜尖）？
蔬菜市場(chǎng)上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見(jiàn)花采收，可收主花薹后再收側花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖，葉色淡，現蕾即采收，不可見(jiàn)花。以購買(mǎi)中等大小、粗細如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節間密，花莖粗細中等，不見(jiàn)花、不空心為上品。
此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質(zhì)上乘，但由于尚未為消費者習慣所接受，栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場(chǎng)銷(xiāo)量不大。
蘭14、如何選購茼蒿（蓬蒿）？
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場(chǎng)上有尖葉和圓葉兩個(gè)類(lèi)型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買(mǎi)抽薹的。茼蒿病蟲(chóng)害少，農藥污染輕，10、11、12和3、4月為最佳消費期。
蘭15、如何選購芹菜？
上海市場(chǎng)上的芹菜主要有四個(gè)類(lèi)型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品質(zhì)特點(diǎn)：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那種類(lèi)型的芹菜，葉色濃綠的不宜買(mǎi)。因為葉子“墨黑”，說(shuō)明生長(cháng)期間干旱缺水，生長(cháng)遲緩，粗纖維多，吃口老。
捏捏莖的根部?？招牡陌l(fā)軟，實(shí)心的硬實(shí)。后者吃著(zhù)香脆。
芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時(shí)間較長(cháng)的芹菜，葉子尖端就會(huì )翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。
蘭16、如何選購冬筍？
當你在選購冬筍的時(shí)候，發(fā)現其筍殼張開(kāi)翹起，還有一股硫磺氣味，那么表明它可能硫磺熏過(guò)的。如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。
蘭17、如何選購生姜？
購買(mǎi)生姜的時(shí)候，一定要看清是否經(jīng)過(guò)硫磺“美容”過(guò)。生姜一旦被硫磺熏烤過(guò)，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經(jīng)脫落掉。但工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，在熏制過(guò)程中附著(zhù)在生姜中，食用后會(huì )對人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴重的甚至會(huì )直接侵害肝臟、腎臟。
蘭18、如何選購雞毛菜？
雞毛菜是市場(chǎng)上生長(cháng)期最短的綠葉菜。在高溫季節，播種后20天左右即可采收。選購雞毛菜有兩個(gè)要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買(mǎi)，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長(cháng)相老的不要買(mǎi)，顏色深的老，淡的嫩。生長(cháng)期長(cháng)的葉柄也長(cháng)，一般說(shuō)來(lái)短的好（長(cháng)度不應超過(guò)15厘米）。
蘭19、如何選購青菜？
青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長(cháng)短，在生產(chǎn)上葉子長(cháng)的叫做長(cháng)萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質(zhì)好，吃口軟糯；長(cháng)萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好，黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。
蘭20、如何選購薺菜？
蔬菜市場(chǎng)上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最佳消費期。
市場(chǎng)選購以單棵生長(cháng)的為好。軋棵的質(zhì)量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風(fēng)味更好。
蘭21、如何選購莧菜？
莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口硬性；彩莧，又名觀(guān)音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說(shuō)來(lái)，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時(shí)手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最佳消費期。
蘭22、如何選購韭菜？
?。?）你知道韭菜有幾種嗎？
韭菜有4種，除了經(jīng)常食用的葉韭以外，還有根韭（主產(chǎn)云南，以肉質(zhì)根供食用），花韭（以采食花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場(chǎng)上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應。
?。?）韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？
按韭菜葉片寬窄來(lái)分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣(mài)相不如寬葉韭，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買(mǎi)，因為栽培時(shí)有可能使用了生長(cháng)刺激劑（人工合成的植物激素）。
?。?）韭菜新鮮度如何識別？
韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時(shí)即在假莖近地開(kāi)刀。剛割下時(shí)，“假莖”處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現倒寶塔狀，這是因為韭菜收割后仍然繼續生長(cháng)，中央的嫩葉長(cháng)得快，外層老葉生長(cháng)慢，故形成倒寶塔狀的切口。
蘭23、如何選購花菜？
?。?）買(mǎi)什么樣的花菜好？
選購花菜時(shí)，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開(kāi)的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無(wú)異色、無(wú)毛花的為佳品。
?。?）花菜烹調前為什么不宜用刀將花球切開(kāi)？
因為如果用刀將花球切開(kāi)，就會(huì )造成花球粉碎散落，不成形，影響觀(guān)感和口感。
蘭24、如何選購卷心菜？
1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜（黃苗系統），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
不管什么季節、什么品種，選購卷心菜的共同標準是：葉球要堅硬緊實(shí)，松散的表示包心不緊，不要買(mǎi)（尖頂卷心菜吃的是時(shí)鮮，松點(diǎn)也無(wú)妨）。葉球堅實(shí)，但頂部隆起，表示球內開(kāi)始挑薹，中心柱過(guò)高，食用風(fēng)味變差，也不要買(mǎi)。
卷心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經(jīng)常出現。征狀是葉緣枯死（菜農管它叫金鑲邊）。這是一種生理病害，不影響食用品質(zhì)。食用時(shí)只要將枯死得葉緣部分剪除即可。
蘭25、如何選購馬鈴薯？
寒冷地方產(chǎn)的馬鈴薯淀粉多而質(zhì)地細膩，干爽可口，如皮帶綠色，則為太陽(yáng)曬過(guò)的，這種馬鈴薯麻口，不能食用。
挑選馬鈴薯時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：
?、賯€(gè)形大而形正并整齊均勻；
?、谄っ婀饣贿^(guò)厚，芽眼較淺而便于削皮；
?、蹮o(wú)機械損傷，不帶毛根，無(wú)病蟲(chóng)害、粗皮、腐爛、熱傷、凍傷、變黑，無(wú)發(fā)芽、變綠和焉萎現象。
蘭26、如何選購萵苣？
以分量重、光澤好、無(wú)空心、身體短的為上等。帶葉萵苣還以嫩葉多為上品。
挑選萵筍時(shí)應注意以下四點(diǎn)：
筍形粗短條順、不彎曲、大小整齊；
皮薄、質(zhì)脆、水分充足、筍條不蔫萎、不空心，表面無(wú)銹色。
不帶黃葉、爛葉、不老、不抽苔。
整修潔凈，基部不帶毛根，上部葉片不超過(guò)五六片，全棵不帶泥土。
蘭27、怎樣挑選好菜靚瓜？
正如前述，想人好地球好，最明智的食物選擇原則是盡量吃天然產(chǎn)品、吃本地或附近地區的產(chǎn)品、吃合時(shí)的產(chǎn)品。懷疑有農藥的（例如有怪味），最好拒買(mǎi)拒食。
如果我們選購瓜菜時(shí)，掌握一些基本的知識，就時(shí)?？梢蕴舻阶畎踩?、有益、好味的貨色。以下是經(jīng)驗之談：
葉菜類(lèi)
√買(mǎi)青綠又堅挺的，椰菜之類(lèi)應該堅實(shí)沉重。
╳軟又弱的、有棕色斑點(diǎn)的勿買(mǎi)。
根菜類(lèi)
√買(mǎi)堅實(shí)沉重的，附葉青綠的，最好買(mǎi)散裝（未預先包裝）的。
╳凡是皺皮的、出了芽的、附葉枯萎的都不要。
瓜類(lèi)
√買(mǎi)沉重的、沒(méi)有破裂的。
╳有軟點(diǎn)或棕色斑點(diǎn)的勿買(mǎi)。
豆類(lèi)
√買(mǎi)顏色鮮明的，粟米要有青而新鮮的「衣」。
╳顏色暗淡、皺皮的不要。
芽類(lèi)（露筍等）
√買(mǎi)堅挺、顏色鮮明的。
╳軟弱、乾水、尖端披散的不要。
洋蔥
√買(mǎi)沉重、顏色鮮明的。
╳有黑斑的、長(cháng)了芽的、表面有粉末的都不要。
菌類(lèi)
√買(mǎi)濕潤而豐滿(mǎn)的。
╳軟弱的、乾水的、皺皮的都不要。
果實(shí)類(lèi)（番茄、青椒等）
√買(mǎi)堅實(shí)、光潤、顏色鮮艷的。
╳凡是軟弱的、乾水的、顏色暗淡的、皺皮的、有軟點(diǎn)或棕色班點(diǎn)的都不要。
以分量重、光澤好、嫩葉多的為上等。
蘭28、如何辨別有農藥的蔬菜？
一、不吃形狀、顏色異常的蔬菜
形狀：顏色正常的蔬菜，一般是常規栽培，是未用激素等化學(xué)品處理的，可以放心地食用。
“異常”蔬菜可能用激素處理過(guò)，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時(shí)，就可能在栽培過(guò)程中用過(guò)激素，未用過(guò)激素的韭菜葉較窄，吃時(shí)香味濃郁。有的蔬菜顏色不正常，也要注意，如草頭葉片失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能?chē)姙⒒蚪葸^(guò)甲銨磷農藥，不宜選購。
有些形狀、顏色異常的蔬菜，如經(jīng)查實(shí)確系新品種，則另當別論。
二、不吃“多蟲(chóng)”“多藥”蔬菜
在眾多蔬菜中，有的蔬菜特別為害蟲(chóng)所青睞，可以稱(chēng)之為“多蟲(chóng)蔬菜”；有的菜害蟲(chóng)不大喜歡吃，，可以叫它作“少蟲(chóng)蔬菜”。是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。多蟲(chóng)蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，少蟲(chóng)蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜等。
多蟲(chóng)蔬菜由于害蟲(chóng)多，不得不經(jīng)常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。平時(shí)應盡可能選“少蟲(chóng)蔬菜”。不過(guò)，在溫度較低的季節，由于害蟲(chóng)休眠越冬，農藥的噴灑也停止，這時(shí)少量食用“多蟲(chóng)蔬菜”也無(wú)妨。
三、不吃施肥量大的蔬菜
由于化學(xué)肥料的施用量大，特別是氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過(guò)大，會(huì )造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。硝酸鹽本身對人毒性并不大，但隨蔬菜進(jìn)入胃腸道后會(huì )被還原成為亞硝酸，亞硝酸再與胃腸道內的次級胺結合形成亞硝銨，這是一種致癌物質(zhì)。
對上市蔬菜檢測后發(fā)現，各種蔬菜的硝酸鹽含量強弱不等，由強到弱的規律是：根菜類(lèi)、薯芋類(lèi)、綠葉菜類(lèi)、白菜類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、豆類(lèi)、瓜類(lèi)、茄果類(lèi)、食用菌類(lèi)，硝酸鹽含量高低相差可達數十倍。其規律是蔬菜的根、莖、葉(即營(yíng)養體)的污染程度遠遠高于花、果、種子(即生殖體)，這可能是生物界普遍存在的保護性反應。這個(gè)規律很有用，它可以指導我們正確的消費蔬菜，盡可能多吃瓜果和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。
如果你很喜歡吃葉菜，也不要太為難自己，注意補充一些維生素即可。因為維生素C能阻斷亞硝酸胺的形成，可減輕葉菜潛在的危險。
蘭29、如何識別“化學(xué)豆芽”？
用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(cháng)快、長(cháng)的好，而須根不發(fā)。它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時(shí)，要先抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現有氨味和無(wú)須根的，就不要購買(mǎi)和食用。
蘭30、蔬菜如何保鮮？
最簡(jiǎn)單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點(diǎn)水，然后利用報紙包起來(lái)，以直立的姿勢莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長(cháng)保存時(shí)間，留住新鮮。
蘭31、綠色蔬菜如何吃更有營(yíng)養？
綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關(guān)系密切，如果要充分攝取綠色蔬菜中的營(yíng)養物質(zhì),則應注意以下幾點(diǎn)：
?。?）生吃的蔬菜盡量生吃
青菜未經(jīng)加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可嘗到自然美味，維生素C也沒(méi)被破壞。但生食蔬菜應注意衛生。
?。?）吃飯時(shí)應先吃蔬菜
當人饑餓時(shí)，食欲特別旺盛，面對滿(mǎn)桌的美味佳肴，應首先進(jìn)食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營(yíng)養均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛(ài)吃水果的人更要注意這種進(jìn)餐方法。
?。?）食用時(shí)需煮透的一定要燒透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒(méi)有破壞，食用易發(fā)生中毒事故。
?。?）食用時(shí)盡量不加佐料
綠色蔬菜最佳吃法，是在開(kāi)水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
?。?）不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用
蔬菜榨取汁液飲用，會(huì )影響唾液中的消化酶分泌。
因為咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是通過(guò)嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。
蘭32、冷拌、熱炒菜的味覺(jué)異樣要立即停止食用
大家有可能會(huì )碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺(jué)苦澀的現象，就很可能選購到蔬菜含有較高的農藥殘留物，或不明原因的激素。這時(shí)應立即停止食用，防止中毒事故發(fā)生。
蘭33、不同季節哪些蔬菜容易受到農藥的污染？
一般情況下，早春生產(chǎn)的茄果瓜類(lèi)蔬菜病害發(fā)生較多，使用殺菌劑比較普遍。茄果瓜類(lèi)、豆類(lèi)是連續性采收，生長(cháng)期長(cháng)，因此邊使用農藥防治病蟲(chóng)、邊采收是生產(chǎn)此類(lèi)蔬菜的特點(diǎn)。因秋季發(fā)生害蟲(chóng)的種類(lèi)較多，且抗藥性強，使用農藥較多。散生形綠葉菜類(lèi)較包心類(lèi)葉菜受農藥殘留污染較嚴重。因此，冬春季可多選購綠葉菜，秋季多選購茄果瓜類(lèi)、包心類(lèi)葉菜。特別是夏季，要改變消費習慣，多選購卷心菜類(lèi)的葉菜食用比較安全。因為卷心菜生長(cháng)過(guò)程是由外向內包心，如噴灑農藥也只在老葉上，采收時(shí)老葉已經(jīng)去除，所以比較安全。
蘭34、科學(xué)洗菜去除農藥殘留？
農藥殘留物對身體健康有害。農藥有兩個(gè)部分：一個(gè)是親水，還有一個(gè)是親脂。一般清洗只能去掉親水的部分農藥殘留，親脂的部分農藥殘留不會(huì )被水洗。因此在清洗蔬菜的時(shí)候，加一至兩滴食用洗潔精，浸泡三到五分鐘，多過(guò)清水1-2次，就可以去除親脂部分的農藥殘留。經(jīng)這樣清洗的蔬菜幾乎能把農藥殘留物全部清洗掉，有利于身體健康。
蘭35、水果應該如何保鮮？
買(mǎi)來(lái)新鮮的水果后，用紙包裝，防止水分蒸發(fā)；放在陰涼處，避免日曬，保持一定溫度。另外，采用接近零攝氏度的貯存方法最好，溫度太低了不好，尤其是對熱帶水果。
蘭36、如何挑選草莓？
草莓果實(shí)色澤鮮紅，甜酸適宜，有特殊芳香，含維生素C特別豐富，受到人們喜愛(ài)。挑選草莓1.首先要看草莓品種，目前市場(chǎng)上多數的是“豐香”草莓，少數的有“青屯一號”等，果實(shí)糖分較高，芳香味濃。市場(chǎng)上也有部分“麗紅”、“明星”等品種，果實(shí)較大，但往往酸度大，芳香味淡。2.果實(shí)要新鮮，新鮮果實(shí)表面有豐富的光澤，不破裂，不流汁。3.從單只看要選全果鮮紅均勻，不宜選購未全紅的果實(shí)或半紅半青的果實(shí)。4.發(fā)現果實(shí)有蟲(chóng)害食用的蟲(chóng)孔，或表面有灰霉病和白粉病病斑的，往往在病斑部分有灰色或白色霉菌絲，發(fā)現這種病果切不要食用。
蘭37、如何區別草莓是否使用激素？
草莓栽培過(guò)程中為了提高座果率，在草莓現蕾期（開(kāi)花前）噴1-2次植物生長(cháng)素“赤霉素”，這是草莓生產(chǎn)中一項技術(shù)措施，由于噴藥前后到采收時(shí)有一個(gè)月時(shí)間，激素已經(jīng)基本消失了，居民不必擔心這次的激素噴用。但是個(gè)別果農在草莓果實(shí)膨大期內，也噴用果實(shí)膨大劑，在劑型中加有細胞分裂素之類(lèi)激素，這就不符合農產(chǎn)品安全、衛生要求了，噴用果實(shí)膨大劑的草莓往往有果實(shí)變大，裂果，畸形等情況。目前如何區別使用激素與不使用激素還很難用直觀(guān)的方法來(lái)區別，居民采購必須提高意識，購買(mǎi)有通過(guò)認證的草莓比較好。
蘭38、如何選購西瓜？
如何才能選購到又紅又甜的西瓜？
關(guān)鍵在于掌握瓜的熟度。請注意三條要領(lǐng)：
一是看形狀，識別瓜的皮色和瓜蒂、瓜臍。凡瓜形端正，瓜皮堅硬飽滿(mǎn)，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂、瓜臍收的緊密，略微縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，就是夠熟的標志；
二是聽(tīng)聲音，可以一手捧瓜，一手以指輕彈，凡聲音剛而脆，如擊木板的“咚咚”或“得得”聲，是為未熟的象征；聲音疲而濁，近似打鼓的“卜卜”聲且有震動(dòng)的傳音，才是夠熟的標志；
三是端重量，生瓜含水量多，瓜身較重；成熟的瓜，因瓜肉細脆組織松弛，體重就比生瓜輕些。除此之外，還要注意，如果瓜皮柔軟、瘀黑，敲聲太沉，瓜身太輕，甚至搖瓜聞響，那又會(huì )是倒瓤爛瓜，不堪食用。
蘭39、甘蔗發(fā)紅了不能食用？
甘蔗梗經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間的貯藏，部分甘蔗梗內部會(huì )發(fā)生肉質(zhì)發(fā)紅的現象，對這種發(fā)紅的甘蔗梗切不要食用，人食用過(guò)多發(fā)紅甘蔗會(huì )發(fā)生中毒的。因為甘蔗梗發(fā)紅是因為甘蔗梗在貯藏過(guò)程中發(fā)生了發(fā)酵現象或發(fā)生了赤腐病、稍腐病等病害。在發(fā)酵或發(fā)生病害中往往產(chǎn)生了多種霉素，人們食用了這種毒素后會(huì )產(chǎn)生頭暈、嘔吐等中毒病癥，嚴重危害人們身體健康，所以不要食用已經(jīng)發(fā)紅的甘蔗梗。
蘭40、食用蔬菜發(fā)生農藥中毒的臨床癥狀及處置注意事項
食用蔬菜發(fā)生農藥急性中毒一般是在食后1-2小時(shí)內出現臨床侯癥，常表現為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊，乏力等癥狀。此時(shí)應及時(shí)送往附近醫院搶救、治療，不要耽誤時(shí)間。在病人送往醫院途中如果出現嚴重呼吸困難，要進(jìn)行人工呼吸，送到醫院要如實(shí)反映病史和癥狀。
一是不買(mǎi)形狀和顏色異常的蔬菜。形狀、顏色正常的蔬菜，一般是用常規方法種植的，而異常蔬菜則可能是用激素處理過(guò)。如韭菜，不用激素的葉子較窄，吃時(shí)香味濃郁。而當它的葉子特別肥厚寬大，比一般闊葉韭菜還要寬1倍時(shí)，就可能是在栽培過(guò)程中使用了激素。有的蔬菜顏色不正常，不宜選購。如菜葉失去了平常的綠色而呈墨綠色、毛豆碧綠異常等，則可能是在采收前噴灑或浸泡過(guò)農藥。
二是不買(mǎi)“多蟲(chóng)蔬菜”。在品種眾多的蔬菜之中，有的蔬菜容易被害蟲(chóng)所青睞，稱(chēng)之為“多蟲(chóng)蔬菜”；有的蔬菜，蟲(chóng)不大喜歡，稱(chēng)之為“少蟲(chóng)蔬菜”。“多蟲(chóng)蔬菜”由于害蟲(chóng)多，不得不經(jīng)常噴藥防治，勢必形成農藥殘留；“少蟲(chóng)蔬菜”的情況則相反。為了避免攝入過(guò)多的農藥，平時(shí)應盡可能選吃“少蟲(chóng)蔬菜”。這類(lèi)蔬菜主要有生菜、芹菜、茼蒿、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜、苦門(mén)菜等。
三是不買(mǎi)施肥量大的菜類(lèi)?；瘜W(xué)肥料特別是氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施肥量過(guò)大，會(huì )造成蔬菜的硝酸污染嚴重，不僅口感差，而且品質(zhì)差而有害健康。有關(guān)專(zhuān)家對上市蔬菜檢測后發(fā)現，硝酸鹽含量較大的主要是根菜類(lèi)和薯芋類(lèi)，有的高低相差10倍。其規律是蔬菜的根、莖、葉（即營(yíng)養體）的污染程度遠遠高于花、果實(shí)、種子（即生殖體），這可能是生物界普遍存在的保護性反應，所以，消費者應盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、飯豆、甜玉米、香菇等。
蘭41、如何選購大米
購買(mǎi)大米時(shí)一般要注意四點(diǎn)：一聞，優(yōu)質(zhì)的大米會(huì )有一種特有的清香，人們通過(guò)嗅覺(jué)可以辨別出來(lái)；二嘗，優(yōu)質(zhì)的大米放在嘴里生吃時(shí)不會(huì )有異味，而且容易被咬碎，舌頭能?chē)L到淀粉的味道；三抓，優(yōu)質(zhì)的大米經(jīng)過(guò)手在袋中反復抓后，人們能夠清晰地看到袋子周?chē)褪稚嫌邪咨镔|(zhì)出現，這是“整容”陳米不具備的；四沖，優(yōu)質(zhì)的大米經(jīng)溫水沖洗不會(huì )產(chǎn)生大量雜質(zhì)，而劣米和一些“整容”大米沖泡后會(huì )在水中沉淀大量雜質(zhì)，加入的油漬、蠟漬經(jīng)水泡后也會(huì )現出原形。
新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。
不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。
蘭42、如何選購雞蛋？
買(mǎi)時(shí)可從四個(gè)方面鑒別雞蛋是否新鮮。
首先新鮮的雞蛋蛋殼清潔、完整，沒(méi)有光澤，殼上有一層薄薄的白霜，當蛋不新鮮時(shí)，白霜就會(huì )脫落，變得很光滑；
其次是蛋殼表面是否粗糙，一般好的蛋蛋殼會(huì )顯得有點(diǎn)粗糙，重量適中；
第三是手搖，優(yōu)質(zhì)的蛋手搖時(shí)一般沒(méi)有聲音；
最后是鼻子聞，在蛋殼上輕輕哈口熱氣，聞是否有一股輕微的石灰味，有的話(huà)說(shuō)明雞蛋比較新鮮。
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