美味家常“肉餅”的制作方法
ymmt 2009-08-11 摘編
原料：面粉400克 溫水250ml 五花肉500克 大蔥5根（蔥白） 姜1塊50克 料酒2湯匙（30ml） 生抽1湯匙（15ml）老抽2湯匙（30ml） 蠔油2湯匙（30ml） 白胡椒粉1/4茶匙（1克）鹽1茶匙（5克） 糖1/2茶匙（3克） 味精1/4茶匙（1克） 香油1湯匙（15ml）
做法：
1）面粉倒入大碗中，將溫水分次倒入面粉中攪拌，然后用手揉成光滑的面團。屜布浸濕蓋在面團上，餳半個(gè)小時(shí)。
2）五花肉先切片，再切絲，最后改刀切成碎肉丁末，放入大碗中，倒入料酒，生抽，老抽，蠔油，白胡椒粉，鹽，糖，味精和香油，攪拌均勻后腌制20分鐘。
3）大蔥取蔥白，切成和碎肉丁末大小相同的碎末，倒入肉餡中，攪拌均勻即可。
4）案板上撒一些干面粉，將面團放在案板上揉成長(cháng)條，切成四份。取其中一份，搟成長(cháng)圓形片。（剩余三份放置一旁，蓋上屜布，以免面團被風(fēng)干）
5）將肉餡攤在面坯上，覆蓋3/4即可，留下1/4的空白，左右各留下2厘米寬的空白。
6）抬起一側的面坯，往下折疊2次（見(jiàn)圖），將空白面坯往上疊起，輕輕按幾下封住口。兩側的空白面坯也捏緊，然后往下折疊，使其壓在面餅的下面（見(jiàn)圖）。用手輕輕將面餅往下壓平，但千萬(wàn)不要用搟面杖去搟平，以免里面的肉丁和蔥丁將面坯扎破。
7）鍋中倒入少許油，中火加熱10秒鐘后，放入面餅改成小火，雙面煎成金黃色，如果面餅過(guò)大，可以切開(kāi)食用。
8）剩余面團和肉餡，按照以上方法重復操作即可。
**這個(gè)肉餅用五花肉切成碎丁末來(lái)代替肉餡，雖然切的時(shí)候比較費時(shí)，但吃起來(lái)，味道非常香，由于內餡是肉丁碎末，不是細膩的肉餡，使得口感更加豐富，我管它叫富有立體式口感，其實(shí)就是更有嚼頭兒。
**超市中買(mǎi)來(lái)的五花肉，有去皮和不去皮的兩種。做這種肉餅，要用去皮的，或者買(mǎi)回后自己在家用刀切掉外層的豬皮，再改刀切碎。
**不要用純肉的豬里脊肉來(lái)代替五花肉，否則肉餡口感太柴。
**只取蔥白使用，而不用蔥青，否則味道不太怡人哈。蔥和肉的比例，完全根據個(gè)人的喜好，喜歡吃肉的就多放肉，喜歡吃蔥的，就多放蔥，沒(méi)有一定之規。
**在和面的時(shí)候，一定要分次倒水，不要一次性倒入，否則難以掌握面和水的比例。400克面粉和200ml溫水，僅僅是一個(gè)參考比例。當然水多了加面，面多了加水，也是一個(gè)補救的好方法，也是唯一的補救方法。
**古船面粉這幾年質(zhì)量稍差，我推薦大家嘗試中糧集團的香雪牌面粉，或者大磨坊的富強粉。
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