麻辣燙制作中有幾個(gè)主要的環(huán)節，最重要的是麻辣燙的底料，其次就是高湯，還有辣紅油、小料等等，鼎香君前面分享了底料的配方和制作工藝，今天帶給大家的是高湯的熬制配方和制作工藝。
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首先是備料，主料有豬大骨、老母雞（如果為了節省成本，可以用雞架骨代替），輔料有蔥姜蒜，大料有八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒、草果、白胡椒、丁香、白扣、香砂、辣椒段等。豬大骨和老母雞用清水浸泡兩小時(shí)以上，泡出血水；蔥切段、姜蒜切片，大料用溫水浸泡去藥味。
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其次是熬制，鍋中加水，直接將浸泡過(guò)的豬大骨和老母雞放入，大火燒開(kāi)，用勺子將上面的浮沫打掉，改小火煮半小時(shí)，然后放入蔥姜蒜，所有的大料撈出后裝入料斗，放入鍋中，繼續小火煮一個(gè)小時(shí)，熬至湯色變成乳白色，關(guān)火后將料斗和蔥姜蒜撈出。待高湯自然晾涼后放置在陰涼處備用。
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第三是調味，取適量的高湯，燒開(kāi)后，鍋中加入鹽、白糖、雞精、味精、雞汁、雞粉適量進(jìn)行調味，調出咸鮮味，用于煮菜，此高湯可以直接用于煮菜，也可以加入麻辣燙底料，調制成麻辣燙底湯。
高湯因其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營(yíng)養豐富，是菜肴烹調的調料或原料，主要用于烹調上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚(yú)翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。也可以用于燒菜時(shí)代替清水，菜肴必定更美味鮮香。
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