芥末真正被國人所熟知，大約是伴隨著(zhù)二十年前日料的興起。未見(jiàn)其物，先嗅其味，說(shuō)的就是芥末。它是日本料理不可或缺的一部分，總是伴隨著(zhù)壽司和刺身一起出現。當你優(yōu)雅的夾起一塊生魚(yú)片，蘸上一點(diǎn)芥末放入口中——那強烈刺激的辛辣味立馬激得你整個(gè)人都清醒起來(lái)。然而人的本性說(shuō)來(lái)也奇怪，天生就愛(ài)自虐，即使被刺激的一把鼻涕一把淚仍然對芥末欲罷不能。當我們終于愛(ài)上這種嗆辣的滋味，卻有人出來(lái)告訴你，你吃的根本就不是真正的芥末，這到底是怎么回事？
其實(shí)，日料中的芥末，不叫芥末，而叫“山葵”（Wasabi），是一種生長(cháng)于高海拔山區的珍貴香料植物。國內市場(chǎng)最常見(jiàn)的、裝在塑料管里的綠色膏狀物，其實(shí)名字叫做“辣根”。而另有一種真正的“芥末”，則是指用芥菜籽研磨而成的調味品，呈棕黃色。芥末、辣根、山葵味道乍看相似，但其實(shí)差別很大。從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，山葵＞芥末＞辣根，從用途上來(lái)講，也各有用武之地。
被遺忘的本尊——黃芥末
山葵也好，辣根也好，都不是真芥末，只有Mustard 所指代的黃芥末才是真正的“芥末”，它是芥菜類(lèi)蔬菜包括十字花科的某些植物種子（比如芥菜籽）研磨而成，呈現出濃烈的黃色，是世界上廣為普及的具有悠久歷史的香料之一。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。傳說(shuō)早在周朝，芥末就是中國人廣泛使用的調味品之一，在秦漢時(shí)期的禮記中都有芥末相關(guān)的記載：“芥醬魚(yú)膾”，“膾，春用蔥，秋用芥”?？梢?jiàn)此時(shí)人們已經(jīng)開(kāi)始使用黃芥末來(lái)搭配生魚(yú)片食用了。
▲芥菜花
山葵和辣根之所以被統稱(chēng)為芥末，也是因為它們的嗆鼻味道與芥末很相似的緣故。雖然嗆鼻，但完整的芥菜籽并不辣，只有在粉碎加液體后，才會(huì )釋放辛辣物質(zhì)。芥末能在不同的制法下大放異彩，變成口味豐富、各具特色的醬料，是西式調味品中的中流砥柱。決定芥末口味的因素簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有兩點(diǎn)：芥末子的種類(lèi)和液體的種類(lèi)。黃芥末籽的味道最為柔和，棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣則更加直接。如果用醋來(lái)調配芥末醬，味道會(huì )更加溫和，辛辣的味道會(huì )緩慢的釋放，而使用低酸度的液體制作的芥末醬，剛做好時(shí)非常辛辣，隨著(zhù)時(shí)間的推移味道會(huì )慢慢變淡。
因為芥末溫和而又富有刺激性的芳香，不僅可以提升整道菜的口味，還可以緩解油膩，所以在世界各地的應用都非常廣泛。在中國北方，常用芥菜籽中蒸餾出來(lái)的精油——黃芥末油，芥末鴨掌、芥末雞絲等菜肴中都會(huì )用到，而它也絕對是餐桌上的大殺器，其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開(kāi)胃的作用。
而老北京常吃的一道菜——芥末墩兒，用的則是黃芥末粉。制法并不難，大白菜切成墩兒，用沸水澆淋焯燙，整齊碼好，再撒上黃芥末粉、白糖和醋，捂個(gè)兩三天便可以取而食之了。做好的芥末墩兒又脆又辣，沖勁兒十足，白菜的鮮甜加上芥末的辛辣刺激，兩種極端的味道在嘴巴和鼻子里面翻騰，吃的人是兩眼淚汪汪、鼻涕眼淚肆虐，不過(guò)心里那叫一個(gè)爽，簡(jiǎn)直無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容。
更常見(jiàn)的是美式做法的黃芥末醬，添加了大量的香料，如姜黃粉、辣椒粉、大蒜粉，顏色鮮艷迷人口感辛香酸甜，搭配剛剛烤出來(lái)香氣四溢的美式熱狗，絕對是一道人間美味。
在世界范圍內，則要數法國的第戎芥末醬尤其出名。它是由高級的芥末子加上當地葡萄酒與未成熟葡萄發(fā)酵而成的。這種芥末一定要用氣味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽為原料，因此成品一般偏灰黃色，而酸葡萄汁正好鎮住黑芥菜籽、灰芥菜籽的辛辣之氣，使得第戎芥末層次豐富、口感濃郁。它不僅可以簡(jiǎn)單地蘸食面包片，亦被譽(yù)為烤肉神器，很適合和各種肉類(lèi)搭配食用。然而這不是第戎芥末料理的終結，如今的第戎芥末醬已經(jīng)做進(jìn)各種料理，給食物帶去小小的辛辣，讓味道變得更有厚度，卻又不會(huì )喧賓奪主，是一種獨特的風(fēng)味，是可以讓人愛(ài)上的味道。
被欺騙多年的“山寨貨”——辣根
需求高、養殖難、產(chǎn)量低，使得山葵的價(jià)格一路水漲船高，平價(jià)的日料店根本難以負擔。而與山葵有著(zhù)相同辛辣成分，價(jià)格堪比蘿卜的辣根就成了商人們眼里的香餑餑，他們將辣根制成醬，染成了綠色，裝進(jìn)牙膏管里銷(xiāo)向全球。從此，便宜大碗的辣根便以芥末之名坐鎮了90%的日料店。
辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，又稱(chēng)馬蘿卜、西洋山葵、西洋山崳菜，但實(shí)際上它跟山葵并沒(méi)有什么直接的親戚關(guān)系。辣根的主要食用部位是其根部，將之磨制成醬料之后，本身顏色是淡黃色的，只有人工添加色素之后，才會(huì )變成我們經(jīng)常在市面上所見(jiàn)到的“青辣芥”。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。嚴格追究起來(lái)，新鮮的辣根與山葵最大的區別在于辛辣程度的高低，辣根辛辣度是山葵的1.5倍，另外山葵的味道更加清香。但部分由辣根所仿制的wasabi ，因添加了化學(xué)調味品，嘗起來(lái)非常嗆鼻，用這種調味品來(lái)佐餐，別說(shuō)提味了，甚至會(huì )掩蓋食材本身的鮮味。
雖然一直被認為是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用歷史真的很長(cháng)，甚至比山葵的食用歷史更加悠久，很多民族的傳統菜品都出現過(guò)它的身影。早在公元1世紀左右，辣根就出現了羅馬人的菜譜中，大約在13世紀辣根傳入德國，到了16世紀，德國人發(fā)現用奶油、雞蛋、糖和醋等調料可以減弱辣根的刺激感，并烘托出它的獨特風(fēng)味，從此，辣根開(kāi)始漸漸成為歐洲最重要的調味香料，猶太的傳統美食“猶太辣根醬”就是由辣根泥混合醋、糖和鹽調配而成。
如今，辣根醬是一種重要的調味料，其食用方法相當多樣，無(wú)論是風(fēng)味還是作用都絕不在山葵之下，所以說(shuō)把它染成詭異的綠色，充當山葵的廉價(jià)替代品，對它實(shí)在是不太公平。辣根最經(jīng)典的搭配，應該是用醋、檸檬和奶油調和，也可加入糖、蘋(píng)果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度，制成酸甜帶辣的辣根醬?？谖斗浅５那逅?，又帶著(zhù)小小的刺激感，適合拌根莖及葉類(lèi)蔬菜沙拉，例如波蘭的甜菜沙拉、德國的馬鈴薯沙拉、胡蘿卜辣根沙拉等，鮮嫩的辣根嫩葉本身亦可作為沙拉食材。當然，辣根醬用來(lái)搭配牛肉、豬肉、魚(yú)肉等肉類(lèi)也是相當不錯的，既可以解膩，又可以給食物增加一絲清新的口感。
波蘭人的辣根湯也相當有特色，他們是將現磨的辣根加入黑胡椒、大蒜、洋蔥等材料一起熬煮，再加入厚實(shí)的酸奶油，即變成了濃濃的辣根湯（Soup Horseradish），搭配烤牛肉一起食用，是當地人公認的治愈系美食。
辣根還能添加在某些甜品中來(lái)增添風(fēng)味，如“蘋(píng)果辣根果凍（Apple-Horseradish Jelly）”、“蔓越莓和辣根（Cranberry and Horseradish Relish）”及“辣根餅干（Horseradish Biscuits）”等。
除了在烹飪中使用，辣根還有一個(gè)鮮為人知的用法——一杯地道的“血腥瑪麗”絕對少不了辣根。將新鮮辣根泥注入波蘭黑麥伏特加酒，再加番茄汁、辣椒仔、喼汁、芹菜鹽及檸檬汁混合，最后插入一枝西芹莖作為攪拌棒，辣根那充滿(mǎn)沖擊力的味道和嗆勁兒為這款著(zhù)名的黑暗系雞尾酒更增添了一絲神秘。
日料點(diǎn)睛之筆——山葵
吃日料的時(shí)候，伴隨著(zhù)刺身上來(lái)的，往往有一小團綠色的調味料，這個(gè)被國人稱(chēng)作“芥末”的辛辣食材，真正的名字其實(shí)叫山葵（wasabi），學(xué)名山萮菜?？葱螤羁芍?，其食用部位不是根，而是莖稈，只不過(guò)這些莖稈通常埋藏在地下，完全變成了根的模樣，研磨出來(lái)的顏色為柔和宜人的綠色。
雖然長(cháng)相粗糙，但山葵對生存條件的要求極為苛刻，是一種非常嬌貴難伺候的植物。根據栽培方法的不同，可將之分為溪流中生長(cháng)的水山葵和田間種植的畑山葵。
日料中常用的是水山葵，對于生長(cháng)環(huán)境十分挑剔，必須生長(cháng)在海拔1300-2500米的高寒山區的清溪山澗之間，種植山葵的土壤必須肥沃，晝夜溫差要大，而且，它還不愛(ài)見(jiàn)光，一定要在背陰處才能茁壯生長(cháng)。即便是如此，也需兩年左右，方練就一棵可食用的山葵；若要品質(zhì)更好的，則需三至五年。并且生長(cháng)速度越慢，山葵的肉質(zhì)才更加細膩甘美。
正因如此，山葵的身價(jià)一向居高不下，1斤售價(jià)800-1000元，堪稱(chēng)是世界上最昂貴的蔬菜之一。因為種植條件苛刻，種植面積有限，日本山葵主要產(chǎn)自靜岡縣、島根縣和長(cháng)野縣等地，盡管年年種植，仍然供不應求，每年還需從美國、中國、新西蘭等地大量進(jìn)口。由于山葵的價(jià)格昂貴而且切開(kāi)后容易氧化不易保存，即使在日本，也只有高檔日料店才會(huì )提供真正的現磨山葵，而大部分平價(jià)壽司店提供的調料，依然以辣根為主。還有些餐廳使用山葵粉或冷凍山葵泥，雖然是山葵制品，卻卻始終不如新鮮山葵的味道微妙豐富。
相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用時(shí)常常會(huì )感覺(jué)“涕淚橫流”。不過(guò)如果只是拿著(zhù)這么一棵山葵，我們甚至感覺(jué)不到它們的特殊氣味兒，只有在被切開(kāi)磨制之后，山葵中所含的芥子酶和硫葡糖苷會(huì )發(fā)生反應，生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。山葵的“沖味兒”，也是由此而來(lái)。山葵氣味辛辣，有著(zhù)洋蔥、青椒般的刺激滋味，但是它所產(chǎn)生辣味不會(huì )停留很久，品質(zhì)好的的新鮮山葵回味甚至會(huì )有些甘甜。
想吃山葵，還要注意一點(diǎn)，那就是必須要即時(shí)現磨。這是因為異硫氰酸酯這種成分極易揮發(fā)，放置一段時(shí)間后香氣就會(huì )損失不少。研磨的山葵醬15分鐘內食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，15分鐘之后，山葵的特殊風(fēng)味就幾乎喪失殆盡了。所以新鮮山葵一般是現磨現用，吃多少磨多少，以保證最佳風(fēng)味。
山葵嬌貴，其研磨自然也十分講究。日本各種派系對怎么研磨山葵也是眾說(shuō)紛紜：有要求必須帶皮研磨的、有要求必須削皮研磨的、有主張從粗頭開(kāi)始研磨的、有主張從細頭開(kāi)始研磨的，而用來(lái)磨山葵的小搓板也是各種講究，有陶制的、鯊魚(yú)皮的等等，最講究的則要數鯨魚(yú)皮（鮫鯊魚(yú)皮磨板）。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。不同于常用的金屬研磨版，鯊魚(yú)皮上的小顆粒能很好的保留山葵的芳香和多汁，口感棉滑柔和，更能激發(fā)出其獨到的風(fēng)味。
很多人吃日料時(shí)，習慣將磨好的山葵醬沾醬油混和成一團，蘸上厚厚的一層醬，實(shí)際上這種吃法并不正確，不僅不能提鮮，反而會(huì )損失生魚(yú)片的鮮美之味。因為山葵溶于醬油時(shí)，醬油中的甲硫基丙醇會(huì )破壞山葵的香辛味道和口感。正確的吃法是先用筷子取一小撮山葵蘸到刺身上，再將刺身的另一面蘸醬油入食。蘸佐料時(shí)應該蘸魚(yú)片的前三分之一，輕輕蘸取不要貪多，這樣才能吃出刺身的鮮度與原味。
除了搭配刺身和壽司，還可以將山葵拌入蕎麥面里，為炎熱的夏日帶來(lái)一些嗆辣的刺激。但你依然不能隨意地把山葵攪進(jìn)蘸汁中。正確的打開(kāi)方式是將山葵蘸在蕎麥面上，再用蕎麥面蘸著(zhù)蘸汁吃，這樣才能將各種食材的味道發(fā)揮出來(lái)。此外，你也可以在吃蕎麥面的間隙，直接吃點(diǎn)山葵來(lái)清清口。
山葵的葉子也是可以吃的，用鹽醋醬汁腌制過(guò)夜後可制成山葵沙拉，又可以用醬油開(kāi)水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉漿後炸成天婦羅。
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