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毒辣椒面

顏色鮮紅呈油浸、亮澄澄狀態(tài)及很容易掉色(用水泡一下是最直接的方法)的辣椒不要買(mǎi)!致癌辣椒，由工業(yè)硫磺熏制，操作人員帶防毒面具并從來(lái)不吃。

三櫻椒：5.60-5.80元/斤（9成干）。

　　　　紅太陽(yáng)：6.00-6.15元/斤（8.5-9成干）。

　　　　北京紅：3.70-4.30元/斤（8-9成帶把）。

　　　　撿　皮：2.00-2.50 元/斤。

　　　　花　皮：1.00-1.50元/斤。

子彈頭：6.00-6.40元/斤（好貨）

辣椒素含量一般有辣度表示：朝天椒辣度一般在20000以上，有的種類(lèi)可達到70000以上。

子彈頭別名朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長(cháng)這一類(lèi)群辣椒的統稱(chēng)，是按果實(shí)著(zhù)生狀態(tài)分類(lèi)的，包括植物分類(lèi)學(xué)上辣椒栽培種5個(gè)變種中的4個(gè)變種：簇生椒、圓錐椒（小果型）、長(cháng)辣椒（短指形）、櫻桃椒。

簇生椒類(lèi)型朝天椒品種：按椒果形狀分為三櫻椒、子彈頭兩個(gè)系列

魔鬼椒又稱(chēng)斷魂椒椒辣度超過(guò)100萬(wàn)

小米椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個(gè)體小，未成熟時(shí)為淡綠色，成熟為橙黃色，干小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種

秦椒是椒中佳品，有“椒中之王”美稱(chēng)，顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長(cháng)，肉厚油大，表面皺紋均勻等特點(diǎn)，含維生素丙和多種營(yíng)養成分，是陜西一項大宗出口商品，暢銷(xiāo)國際市場(chǎng)。

無(wú)限辣椒像是被太陽(yáng)曬皺的草莓，贏(yíng)得全世界最辣辣椒的稱(chēng)號。開(kāi)始還不錯，有點(diǎn)奇特的水果口味，后來(lái)才感受到它的辣勁。我突然感覺(jué)喉嚨內在燃燒，辣到我無(wú)法講話(huà)。我開(kāi)始不由自主地顫抖，因而不得不坐下來(lái)。我覺(jué)得渾身不舒服?！彼唤ㄗh每個(gè)人都像他這樣試吃辣椒。被印度軍方用來(lái)制作煙霧彈，使嫌犯動(dòng)彈不得

朝天椒的特點(diǎn)是椒果小、辣度高、易干制，主要作為干椒品種利用，與羊角椒、線(xiàn)椒構成我國三大干椒品種系列。全國干椒栽培面積，朝天椒已躍居首位。

曬干辣椒

辣椒干制是制約干辣椒生產(chǎn)的大難題。辣椒采收季節時(shí)常為陰雨天氣，空氣濕度大，自然干制（曬干）緩慢，而人工干制（烘炕），投入較大，成本較高。   　

　   專(zhuān)家在各辣椒產(chǎn)地看到許多椒農曬制方法不科學(xué)，厚薄不均，隨便攤在地上、公路邊、簸箕里，有時(shí)晚上也不收回去，使辣椒曬制時(shí)間長(cháng)，爛果多，干辣椒白殼多，色澤差，難于賣(mài)出好價(jià)錢(qián)。為此專(zhuān)家提出科學(xué)的“辣椒自然干制技術(shù)”。   　　

    果實(shí)要充分成熟時(shí)采，果實(shí)全紅、變軟可采收，不可采收醬紅椒，否則曬后會(huì )出“白殼”。紅熟辣椒不及時(shí)采影響繼續結果，且會(huì )開(kāi)裂、炸皮、霉變等，影響品質(zhì)。   　

　   挑選好的在簸箕、竹席或曬場(chǎng)上晾曬半天。將辣椒攤開(kāi)攤平，厚薄均勻，經(jīng)常翻動(dòng)。曬至半干時(shí)（用手捏，辣椒綿軟有彈性，又不裂口），收回“發(fā)汗”。   　　

       發(fā)汗排氣：曬至半干后裝入筐中或塑料袋中，邊收邊壓緊，裝滿(mǎn)后，密封捂緊或用繩子捆緊，用重物壓上，進(jìn)行發(fā)汗排氣8~12小時(shí)，再取出曬干。

    辣椒通過(guò)“發(fā)汗”，使光澤增加，顏色鮮艷，椒形呈扁狀；通過(guò)壓實(shí)排氣，排除了辣椒果內的空氣，使其干燥快。經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒再曬6~7天就可曬干裝袋，而且顏色、油分保持好。

    不發(fā)汗排氣的辣椒，種子腔內空氣多，熱氣傳導慢，要多曬一周左右才能達到辣椒干的標準，如遇降溫或下雨，極易霉爛。   　

　  及時(shí)裝袋　辣椒干允許含有微量水分，自然干制辣椒干燥率可達17%~20%，在裝袋前進(jìn)行干濕鑒別：用手成把輕捏，感覺(jué)外皮發(fā)硬，捻之果殼破碎，搖之椒內籽粒發(fā)出“嘩嘩”響聲的為干辣椒，即可裝袋，密封。而手捏感覺(jué)外皮軟，椒柄柔韌，搖之椒內籽粒發(fā)出低沉的“噗噗”，還需繼續曬

如何挑出最辣的辣椒

1、尖辣椒辣的多，果肉越薄，辣味越重。柿子形圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。

2、辣椒果實(shí)呈彎曲的長(cháng)角形，辣味強烈，如各地的長(cháng)羊角椒、線(xiàn)辣椒等，其中有一種族生椒朝天生長(cháng)，果實(shí)小，呈圓錐形，香味濃，目前市場(chǎng)上比較受歡迎，價(jià)格也較高

辣椒醬廠(chǎng)做的辣椒醬一般選用什么辣椒？?jì)r(jià)格？

普通的二金條，有的用朝天辣，小米椒，每種價(jià)格不同，二金條2元多一斤，朝天辣小米椒要貴點(diǎn)可能6元多一斤

尖椒微辣 用途廣泛，適合很多  當配菜來(lái)抄

杭椒肉厚口感好 不辣，比青椒好

小米椒狠辣，少量調味 拌涼菜更能發(fā)揮它的鮮香特點(diǎn)

二荊條辣椒

正宗川菜調料不可缺少，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌必須用二荊條辣椒作重要原料。
“二荊條椒與一般辣椒的辣味不同，其特點(diǎn)在微辣且香

特點(diǎn)：它煎油色澤紅亮，紅油能自動(dòng)向盤(pán)邊濺射上爬，口感辣度適中，味香。
二是椒角細長(cháng)，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀(guān)、晶 瑩碧綠。

辣椒分三類(lèi) 第一類(lèi)鮮辣椒  第二類(lèi)干辣椒用來(lái)熗鍋  第三類(lèi)泡椒類(lèi) 酸辣

色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長(cháng)的卻很少。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才會(huì )層層疊疊；最后的煉制，更要一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細的三種辣椒面，還需加入少許紫草、草果，細細攪勻。 
　　如果油溫不夠，再用微火加熱，其間，要用鏟子不停地攪動(dòng)，讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來(lái)，待到色澤紅透、椒香撲鼻之時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油，香味還不夠濃烈，也可根據需要，在煉制過(guò)程中，加入八角、豆蔻之類(lèi)。如何取舍，要看煉制的紅油作何所用，如是做涼菜的佐料，太重的香料氣息，反而會(huì )掩去菜肴的本味。 

臨床應用

治療腰腿痛：取辣椒末、凡士林（按1：1）或辣椒末、凡士林、白面（按2：3：1）加適量黃酒調成糊狀。用時(shí)涂于油紙上貼于患部，外加膠布固定。治療65例，有效者25例，明顯見(jiàn)效者23例，癥狀消失者1例，無(wú)效16例。多數在用藥后15～30分鐘內局部發(fā)熱，1小時(shí)后局部有燒灼感；部分病人有觸電感。發(fā)熱燒灼感常持續2～24小時(shí)，最長(cháng)可持續48小時(shí)，并有全身熱感和出汗，普遍在敷藥后覺(jué)關(guān)節活動(dòng)靈活柔軟，有輕快感。檢查可見(jiàn)局部充血、發(fā)熱，少數病人發(fā)生皮疹和水泡。

治療一般外科炎癥：取老紅辣椒焙焦研末，撒于患處，每日1次；或用油調成糊劑局部外敷，每日1～2次。臨床治療腮腺炎、蜂窩織炎、多發(fā)性癤腫等共557例，用藥2～10天不等，均有效果。

治療凍瘡、凍傷：辣椒1兩切碎，經(jīng)凍麥苗2兩，加水2000～3000毫升，煮沸3～5分鐘，去渣。趁熱浸洗患處，每日1次。已破潰者用敷料包裹，保持溫暖。治療200例，治愈188例，有效8例，無(wú)效4例。治愈者最少用藥1次，最多者11次，絕大多數在5次以?xún)?。有潰瘍形成者療效較差，且洗時(shí)有痛感；發(fā)生在面部者因不便浸洗，療效不及發(fā)生在手足者滿(mǎn)意。有用辣椒 30克連籽切碎，加入熔化的凡士林250克中，繼續熬至翻滾后10～15分，濾去辣椒，再加入樟腦15克混勻。于凍傷初起時(shí)涂擦患部（巳破者不能用），至局部有熱感為止，日2～3次。

治療外傷瘀腫：用紅辣椒曬干研成極細粉末，按1：5加入熔化的凡士林中均勻攪拌，待嗅到辣味時(shí)，冷卻凝固即成油膏。適用于扭傷、擊傷，碰傷后引起的皮下瘀腫及關(guān)節腫痛等癥，敷于局部，每日或隔日換藥1次。治療12例，7例痊愈，3例癥狀減輕，2例效果不顯。有效病例一般敷藥4～9次。

常吃青椒能預防膽結石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C，可使體內多余的膽固醇轉變?yōu)?/span>膽汁酸，從而預防膽結石，已患膽結石者多吃富含維生素C的青椒，對緩解病情有一定作用。

紅蘋(píng)果紅辣椒防治乳癌——研究人員最近發(fā)現，紅蘋(píng)果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用