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嫩肉講究的是一個(gè)順序。首先將處理好的肉片中加入少許小蘇打或者嫩肉粉，然后加入少許料酒除了調味之外，另一個(gè)作用就是讓小蘇打或者嫩肉粉充分溶解，然后加入燒鹽巴，雞精和醬油調味，然后充分抓勻，這個(gè)過(guò)程其實(shí)就是給肉絲按摩的過(guò)程，過(guò)程中加入少許的水，這是非常重要的一個(gè)步驟，因為鹽分會(huì )將水分逼入肉中。也就是我們常說(shuō)的水分吃進(jìn)去。接下來(lái)就是加入淀粉，這個(gè)環(huán)節也是經(jīng)常容易犯錯的地方，市面上的淀粉如何選擇，是不是都一樣呢，其實(shí)則不然，上漿要用滲透力較強的玉米淀粉，而非高粘性的土豆淀粉等。而且要根據之前加入水分的多少來(lái)選擇加入干淀粉還是水淀粉。最后加入少許植物油封口即可完成。利用今天的嫩肉方法與大家分享一道【椒麻牛肉】，椒香十足，略帶麻辣，是下飯酌酒的首選。

食材：

牛里脊                               250克

紅辣椒                               1個(gè)

青辣椒                               1個(gè)

花椒                                 1小勺

干紅辣椒                             少許

香蔥葉                               少許

雞精                                 少許

鹽巴                                 少許

料酒                                 少許

胡椒粉                               少許

醬油                                 少許

嫩肉粉或小蘇打                       少許

橄欖油                               2湯勺

做法：

1.牛里脊切絲（橫切牛羊，豎切豬肉），然后做上漿的動(dòng)作：加入少許嫩肉粉或者小蘇打，生抽，雞精、黃酒和鹽巴然后抓勻，加入少許的水同時(shí)繼續之前的動(dòng)作，目的是利用鹽分將水分讓肉吃進(jìn)去。當肉質(zhì)開(kāi)始粘手的時(shí)候加入少許淀粉，這里根據之前加入的水分多少選擇加入干玉米淀粉還是水玉米粉。最后加入少許植物油封住，腌制40分鐘即可。（上漿用玉米粉，勾芡是生粉，這點(diǎn)親們要注意。）

2.花椒用開(kāi)水煮10分鐘然后撈出，用刀背壓碎，香蔥切末，干紅辣椒切成末，辣椒切絲備用。

3.炒鍋中加入2大勺橄欖油或植物油，熱鍋冷油加入腌制好的牛肉絲，翻炒變色，加入花椒與干紅辣椒末，翻炒1分鐘，加入生抽，鹽巴與雞精即可出鍋。