?。▽?zhuān)家：于展虹，國家二級公共營(yíng)養師，首都保健營(yíng)養美食學(xué)會(huì )理事，科普中國微平臺原創(chuàng )首發(fā)）
隨著(zhù)人們對健康理念的不斷追求，橄欖油作為地中海飲食當中的重要角色，漸漸走進(jìn)大眾的視野。雖然價(jià)格高于普通食用油，但仍有大量消費者購買(mǎi)?？砂堰@種高檔油買(mǎi)到家后，卻又聽(tīng)說(shuō)它不能用來(lái)炒菜，會(huì )產(chǎn)生致癌物。本是健康的產(chǎn)品，烹調后產(chǎn)生有害物質(zhì)，反而有害健康？那么橄欖油到底能否拿來(lái)炒菜？如何使用更健康？
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )
能否炒菜，先認識橄欖油分類(lèi)
橄欖油能不能炒菜并不能一概而論，根據其壓榨的等級可分為，初榨橄欖油和精煉橄欖油，它是少數壓榨后，無(wú)需精煉即可食用的油類(lèi)，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必須精煉后才能食用，所以根據橄欖油加工程度的不同，生產(chǎn)出不同等級的橄欖油有著(zhù)相對不同的熱穩定性。
初榨橄欖油是采用純物理方法機械冷榨而成，不經(jīng)過(guò)精煉，故保留了橄欖果中原生的營(yíng)養素及植物化學(xué)物質(zhì)。初榨橄欖油根據品質(zhì)、工藝及標準，又分為“特級初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”，前者的營(yíng)養品質(zhì)最高，是橄欖油中營(yíng)養物質(zhì)含量最多，也是最好的橄欖油。
精煉橄欖油一般是采用化學(xué)浸泡法提取果渣當中的殘油加工精煉，并且經(jīng)過(guò)了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除油料中所有雜質(zhì)。無(wú)色無(wú)味，純度很高，但大部分特殊營(yíng)養物質(zhì)也在精煉的過(guò)程中脫去，營(yíng)養品質(zhì)相對較低。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )
適合炒菜的橄欖油
先說(shuō)說(shuō)為啥有人說(shuō)橄欖油不能炒菜？理論依據是，橄欖油當中以單不飽和脂肪酸—油酸占絕對優(yōu)勢，分子式當中有一個(gè)“不飽和鍵”，加熱后很不穩定，容易產(chǎn)生反式脂肪，從而危害健康。
實(shí)際上我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類(lèi)，總體可以分為3類(lèi)：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。
而橄欖油當中脂肪酸主要為，只有一個(gè)“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經(jīng)常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬于多不飽和脂肪酸，是含有兩個(gè)“不飽和鍵”的亞油酸最為豐富。
所以如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩定性來(lái)說(shuō)，實(shí)際上比大豆油等更穩定一些，沒(méi)有那么嬌氣，可以用來(lái)炒菜。
不適合炒菜的橄欖油
未精煉的初榨橄欖油由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的工序，含有原果中的營(yíng)養素和植物化學(xué)物質(zhì)，對身體有更多的有益成分，但同時(shí)也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學(xué)物質(zhì)這些不穩定成分，不適合高溫和長(cháng)時(shí)間加熱，雖不至于產(chǎn)生明顯的有害成分，但加熱會(huì )破壞初榨橄欖油中的營(yíng)養素和抗氧化成分，就如同用茅臺做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調，才能更好的發(fā)揮他的營(yíng)養優(yōu)勢。
所以初榨橄欖油雖然含有更豐富的營(yíng)養，但較不穩定可以用來(lái)涼拌或低溫烹飪，而精煉橄欖油則可以放心用來(lái)炒菜。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )
購買(mǎi)橄欖油應注意哪些陷阱？
挑選橄欖油也需要看清標簽，品質(zhì)最好的是特級初榨橄欖有，標簽上會(huì )有“特級初榨”或“EXTRA VIRGIN”的標注，配料表只有特級初榨橄欖油一種成分。
如果標簽寫(xiě)的橄欖油，查看配料表，當中同時(shí)出現精煉橄欖油和特級初榨橄欖油，則屬于混合橄欖油，排在配料表前面的為主要成分，這種橄欖油品質(zhì)稍差一些，價(jià)格也略便宜。
還需注意的是市場(chǎng)上有混淆概念的——橄欖調和油，除了橄欖油，還添加了其它種類(lèi)的油，具體成分還需要進(jìn)一步查看配料表，一般成分的順序是按照含量多少來(lái)排序，排位越靠前所占百分比越高，排位越靠后所占百分比越低，其中可能只有很少成分的橄欖油，這種油嚴格意義并不是真正的橄欖油。
營(yíng)養點(diǎn)評
橄欖油中所含的單不飽和脂肪酸——油酸，是我們中國人目前在飲食上最為缺乏的脂肪酸，含有同類(lèi)脂肪酸較多的油類(lèi)還有茶籽油，被稱(chēng)為東方橄欖油。
不光食物要多樣化，脂肪酸也同樣需要多樣化，這往往被很多人所忽視，所以在食用油的選擇上可以盡量選含不同類(lèi)脂肪酸的油類(lèi)換著(zhù)吃，更有利于我們體內的營(yíng)養需求。但需要注意的是無(wú)論什么種類(lèi)的油，成分都是油脂，不可多吃，建議每天攝入25-30g為宜。
編輯：紀阿黎
聯(lián)系客服
