★漿牛肉
炒菜時(shí)要把牛肉漿一下，吃起來(lái)又嫩又滑。1.加入水耗油醬油胡椒，用手抓勻，加水2到3次。2.加雞蛋清抓勻3.加淀粉抓勻4.加油抓勻5.放在碗里，用油封起來(lái)，防止肉變色。（一斤牛肉2兩水一個(gè)雞蛋）
★漿豬肉
用醬油胡椒淀粉抓勻，再加油抓勻，然后放碗里用油封起來(lái)。（也可以加少許雞蛋清）
★*****干炒雞
1.快速炒 用高壓鍋
先焯水5分鐘。蛋雞高壓鍋燉26分鐘，小公雞燉6分鐘。馬上開(kāi)鍋撈出雞肉。燉時(shí)加姜良姜八角香葉肉蔻，一小塊白芷。料要少。
家常炒法
公雞焯水5分鐘，洗干凈雞上浮沫，焯雞水過(guò)濾干凈再煮雞，再開(kāi)鍋后煮25分鐘（5個(gè)月公雞再煮25分鐘，9個(gè)月公雞再煮35分鐘），燉時(shí)加姜良姜八角香葉肉蔻，一小塊白芷，料要少。一共燉半小時(shí)（40分鐘比較爛），燉到八成熟，再炒。
（雞胗要和雞分開(kāi)燉）
2.炒雞時(shí)多加油，一勺醬油多點(diǎn)適量蠔油蔥姜八角，用雞湯代替水。（炒雞如果加黃豆醬，一勺醬油醬油）
3.出鍋用香菜調味（或用青辣椒）。
★炒野兔
參考干炒雞，外加辣椒花椒。
燉野兔
多放油炒野兔，一勺醬油，多放花椒，外放姜良姜八角香葉肉蔻，一點(diǎn)白芷，炒一會(huì )加水，15分鐘后加蘿卜。
★蒸雞白菜
公雞 三顆白菜（一大鍋） 干蘑菇 （干蘑菇要和白菜一起放，免得糊鍋）五花肉 蔥 姜 良姜 八角 花椒 幾片香葉 一勺醬油 兩大湯匙半鹽（尖匙大匙）
油要熬熱倒上
先蒸雞二十五分鐘，再放入白菜，再過(guò)二十分鐘基本就好。
（蛋雞用高壓鍋，開(kāi)鍋后煮22分鐘，再和肉用鋁鐵鍋煮25分鐘，再放白菜）
★***醬驢肉 腱子肉
(丁香 一斤肉一棵丁香)
驢肉或母豬腱子肉6斤，蔥，姜，八角，一大片白芷，小茴香 香葉 花椒 肉蔻 砂仁 良姜 陳皮 冰糖 蠔油 （6斤肉2個(gè)肉蔻3個(gè)砂仁，良姜為肉蔻1.5倍。）。兩勺醬油適量蠔油2平匙鹽。（淡點(diǎn)好吃。2平匙鹽就夠，3平匙鹽偏咸。）最好加適量黃豆醬，再減少點(diǎn)鹽。
（一般腱子肉煮40分鐘）
★煮燒肉同上，3平匙鹽，多放一些料，用老抽不用豆瓣醬。
（煮肉一類(lèi)的，要把肉放鍋里煮10分鐘，去血水，加姜料酒煮。豬頭豬肚要煮半小時(shí)，除掉豬骨頭。）
★豬小肚灌肉
4斤豬瘦肉，切成小塊，少許豬皮切碎，加少許花椒水。一平匙半鹽，半勺醬油，少蔥多姜，做成六個(gè)小肚灌肉。（偏咸，淡點(diǎn)好吃）
煮用一平匙半鹽，放幾塊豬皮，一勺醬油，蔥姜八角白芷肉蔻香葉，煮一個(gè)半小時(shí)。
★紅燒鱸魚(yú)
1.把魚(yú)洗好，打上花刀，用鹽姜料酒腌制。
2.鍋里燒油，燒熱后冷卻油，鍋底撒上一點(diǎn)鹽，魚(yú)身上水用餐紙吸干，再煎，煎到兩面金黃。（這樣煎出來(lái)的魚(yú)不破皮）（腌魚(yú)可用水蔥姜八角花椒料酒兩平匙鹽一斤水腌制，一茶缸水一斤六兩）
3.鲅魚(yú)盛出來(lái)，鍋里放蔥姜八角花椒，醬油耗油，放上魚(yú)紅燒即可。最后撒上香菜。
★紅燒鲅魚(yú)
一條大鲅魚(yú)，小半勺醬油，少許鹽。用蔥姜八角花椒。油要煉熟。
★燉排骨
高壓鍋開(kāi)鍋后10分鐘即可
★炸豬肉丸子
六斤肥瘦相間豬肉，4個(gè)雞蛋，2個(gè)小饅頭，2--3平匙鹽，蔥 姜 十三香 胡椒 香油 味精 醬油大半勺。（炸豬肉丸子可用淀粉代替饅頭，四喜丸子不能用淀粉，太軟。）
四喜丸子，饅頭減半（不用雞蛋），鹽用三分之二，放大蝦切碎，其余同上。先過(guò)油定型，再蒸50分鐘。
順一個(gè)方向攪拌肉餡，每個(gè)丸子要摔打幾十次，用中小火炸丸子到金黃色。
（四喜丸子用瘦肉和五花肉。如果用后肘，或者豬肉老一點(diǎn)，饅頭少用，免得發(fā)硬。）
★清水丸子
★豬蹄凍
一副豬蹄，適量豬皮。
豬皮要煮10分鐘后方可把皮上的脂肪刮下來(lái)，把豬蹄洗好，加一大匙半鹽，蔥姜良姜八角醬油，兩片白芷幾片香葉肉蔻砂仁。高壓鍋開(kāi)鍋后15分鐘。再把豬蹄骨頭剔出來(lái)熬好即可。
***
★雞爪凍
蔥姜八角鹽，醬油少許，水蓋過(guò)雞爪稍多一點(diǎn)，高壓鍋開(kāi)鍋后六分鐘馬上放氣開(kāi)鍋即可。
***
★紅燒鴨頭
用高壓鍋，開(kāi)鍋后六分鐘，馬上開(kāi)鍋即可，紅燒同干炒雞。
★***蒸螃蟹
開(kāi)鍋后放入螃蟹，12分鐘后關(guān)火，再過(guò)2分鐘后出鍋即可。
★***煮海螺
開(kāi)鍋后放入海螺，13分鐘后關(guān)火，再過(guò)2分鐘出鍋即可。
★蒸扇貝
水開(kāi)鍋后放入扇貝，鍋冒熱氣后，蒸6分鐘即可。
★***鲅魚(yú)水餃
3斤左右鲅魚(yú)一條，四分之一五花肉，韭菜，蔥姜末，胡椒，料酒，香油，花椒水半碗，一平匙鹽，熟花生油調餡即可。（多放油）
魚(yú)肉剁的時(shí)間長(cháng)更有彈性。
★豆腐丸子
三斤豆腐，切片去水分，再加蔥姜香菜粉條一個(gè)大胡蘿卜，一平匙鹽，味精香油，再把丸子放面走一趟，用稠稠面糊放油鍋炸熟。
★炸茄盒
1.肉餡不能加水2.茄盒的肉餡不能到茄盒邊3.茄盒放面里沾一下4.面糊稠一些，用面和淀粉和面糊，（免得油鍋里有淀粉末變糊變黑），加雞蛋。
★炸刀魚(yú)
1.面糊稠一些，用面和淀粉和，加雞蛋。（面糊要少一些）2.魚(yú)沾淀粉。
★
煎蘿卜餅
1個(gè)蘿卜用兩個(gè)雞蛋，蔥姜十三香適量，少許面粉和淀粉（要先加淀粉面粉，再加點(diǎn)油，后加雞蛋。），一個(gè)蘿卜分兩次煎，要薄一點(diǎn)。
蘿卜丸子也是先加淀粉面粉后加雞蛋
★
炸里脊 炸五香肉
用雞蛋面粉淀粉和面糊（面粉淀粉一比一比例），一定要稠（不能?。?，肉先用鹽醬油十三香姜片腌一下，再用淀粉抓勻，再蘸面糊炸。
五香肉要用鹽醬油十三香姜片腌，再用淀粉抓勻，再炸即可。
★桂花蜜汁山藥
用開(kāi)水泡桂花，再加入半匙蜂蜜一平匙白糖調成汁（不要太甜，保持桂花香味）。
用鐵棍山藥，刮皮切成小塊，放熱水里泡，洗去粘汁，放盤(pán)里蒸12分鐘，倒掉盤(pán)里水，放入桂花汁蒸3分鐘即可。
★檸檬冬瓜條
1冬瓜去皮去瓤 切成手指粗細 均勻長(cháng)方體 方便夾菜和擺盤(pán)
2冬瓜焯熟 水開(kāi)后半分鐘即可 冬瓜不要煮太爛 口感就不好了 過(guò)涼水后呈透明狀
3根據個(gè)人口味混合檸檬汁蜂蜜和冰糖，用純檸檬汁，加點(diǎn)檸檬皮， 封上薄膜放冰箱 腌上三小時(shí)左右就可以吃啦（腌上一晚上最好，腌制后冬瓜能腌下水來(lái)，腌的時(shí)候放桂花更好）
小貼士
冬瓜千萬(wàn)不要煮太久 檸檬可擠汁也可榨汁 也可冬瓜拌檸檬肉一起吃
★檸檬藕片
藕片開(kāi)鍋后1分鐘斷生，焯水時(shí)加白醋，防止氧化變黑，和檸檬冬瓜一個(gè)做法。
★菜火燒
兩碗面，一碗水欠一點(diǎn)，少許鹽白糖，和好面，面上抹油，醒面半小時(shí)，即可做菜火燒。
（和面可用一大半開(kāi)水，剩下的用溫水。
兩小碗面一斤，一碗水8兩3。一斤面應該用7兩水）
面皮要中間厚，邊薄。面皮要盡量搟薄，面不要太硬也不要太軟。
★豬肉包子
和面加鮮酵母泡打粉鹽白糖和豬大油。劑子要小，中間略厚，面要軟。肉餡加少許水，攪上勁（水不能加多了，肉餡不能?。?，陷中要加熟豆油蔥姜醬油十三香蠔油味精。包好醒發(fā)20分鐘再蒸。
蒸包子用熱水 再加點(diǎn)白醋（肉包皮要厚）
蕓豆包子
蕓豆焯水，水開(kāi)后放入鹽少量花生油后，再放蕓豆，水再開(kāi)后5分鐘撈出，過(guò)涼水。 調陷參考豬肉包子。
豆角焯水2分鐘
韭菜包子
開(kāi)鍋后放包子，再開(kāi)鍋后12分鐘，馬上拿出包子，不要悶。
★水餃
豬肉餡
肉餡中加入鹽 蠔油 醬油 十三香 胡椒 味精 多次加花椒水攪上勁，再加入蔥姜倒上熱油，攪勻鎖住香味和水分。（豬肉餡最好調好放冰箱一個(gè)小時(shí)，包時(shí)再加入蔥姜末，再淋上另一半熱油。）（一斤豬肉最多加4兩水，水加一點(diǎn)就行，不要太多。）
豬肉餡可加入別的青菜，特點(diǎn)是煮肉多菜少。
韭菜餡
豬肉餡加入鹽 蠔油 醬油 胡椒 味精 多次加花椒水攪上勁，再加入姜末倒上熱油，攪勻鎖住香味和水分，最后加入韭菜蝦仁。韭菜要用老韭菜。
白菜餡
煮肉白菜蔥姜末熱油攪勻，再加入鹽蠔油香油胡椒味精
大蒜餡餃子的做法如下：
主料肉餡 大蒜
粉條 面粉
1、將剝好的蒜剁碎
2、將肉餡拌好（加熟豆油）
3、肉餡內放蒜及粉條木耳
4、包好
5、水開(kāi)后，下鍋。
6、等3次水沸，裝盤(pán)即可。
★雞蛋羹
一（至一點(diǎn)五）比一水和蛋，去掉浮沫，雞蛋羹上蓋盤(pán)，開(kāi)鍋后12分鐘。
（水用涼開(kāi)水，四個(gè)雞蛋一克鹽）
★黃瓜咸菜
一斤黃瓜一兩鹽
先用三分之二鹽腌黃瓜，把水去掉。
在燒料水，加鹽，涼透后腌黃瓜，加黃豆醬。黃瓜要經(jīng)常翻動(dòng)。
★辣菜 辣絲的做法
辣菜
用豆油和蔥姜花椒鹽炒七分熟，不要蓋鍋，水要適中（和炒菜一樣），炒時(shí)加花椒鹽，炒好后晾一下和蘿卜絲拌勻壓實(shí)密封（也可以水多點(diǎn)，辣菜晾一下拌勻），涼透后放冰箱，第二天就可以食用。（一定要密封好，炒時(shí)不要蓋鍋。）
★腌咸鴨蛋
鴨蛋洗凈晾干，曬3小時(shí)。再用鹽姜八角花椒香葉燒開(kāi)水涼透。（5斤蛋5斤水1斤鹽，再加入2兩高度白酒）腌蛋40天即可（溫度要高，溫度低了腌的慢。最多腌45天，50天就咸了(大鴨蛋腌45到50天）。要是腌的不出油，把蛋拿出來(lái)放幾天就行了。（家里玻璃瓶腌5斤鴨蛋40個(gè)。鹽要分三次加）
★米飯
洗凈米浸泡20分鐘，水加到食指第一個(gè)關(guān)節處（米飯偏軟）加食用油，白醋，蒸好米呆10分鐘后開(kāi)鍋。
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