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水煮魚(yú)

原料：草魚(yú)一條

輔料：鮮辣椒，干辣椒，花椒，蒜頭，姜，蔥，郫縣豆瓣醬（少不了這個(gè)）
綠豆芽（其實(shí)什么菜都可以吧，隨你口味）

制作：開(kāi)始片魚(yú)，片魚(yú)也很講究的，菜刀按由頭向尾的方向斜向入刀，千萬(wàn)別弄反了，要不魚(yú)肉中的小刺就被切斷了，魚(yú)片就沒(méi)法吃了，片魚(yú)片的時(shí)候可以按一連一斷的方式下刀，這樣片出的魚(yú)片會(huì )呈蝴蝶狀。

魚(yú)肉歸魚(yú)肉

魚(yú)骨頭歸魚(yú)骨頭

加料酒，胡椒粉，鹽，姜粒，蒜粒，淀粉開(kāi)始腌制魚(yú)片，至少也要腌半個(gè)小時(shí)
把綠豆芽過(guò)水，其實(shí)不過(guò)也可以，但為了干凈點(diǎn)，我還是稍微過(guò)了一下水。

用容器盛好

倒油，放入干辣椒，花椒炒一下，不要炒太久，要不會(huì )糊了

盛上一半的干辣椒跟花椒待用

然后倒入姜，蒜頭，鮮辣椒，蔥段，還有兩勺子的郫縣豆瓣醬翻炒幾下

倒入水煮開(kāi)，放點(diǎn)鹽

放入魚(yú)骨頭，煮10分鐘

盛入剛才放豆芽的容器里

然后放入魚(yú)片，煮開(kāi)，再煮兩分鐘，不要煮久了，要不魚(yú)肉會(huì )由嫩變硬。

盛入剛才的容器

把剛才的那一半花椒跟干辣椒鋪在面

燒油，看到冒泡就行了
澆在上面，聽(tīng)到噗嗤噗嗤的聲音，再撒上蔥花，香噴噴，又麻又辣的水煮魚(yú)終于完成了
 
水煮回頭魚(yú)

原料:萵筍頭300克、青椒50克、回頭魚(yú)1條（約1000克）、秘制回頭魚(yú)油60克、精鹽4克、味精4克、雞精2克、料酒10克、蒸魚(yú)豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫蘇葉20克、胡椒粉3克、鮮湯1500克。
制法:
1、將回頭魚(yú)宰殺洗凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊。
2、萵筍頭去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫蘇葉切碎；姜切片。
3、凈鍋置旺火上，放入回頭魚(yú)油，燒至六成熱，下姜片煸香，放入回頭魚(yú)稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒勻，加入鮮湯，旺火燒開(kāi)后撇去浮沫，煮約3分鐘后加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蒸魚(yú)豉油調好味，再加萵筍片、青椒圈、紫蘇葉，中火煮2分鐘即可。

五香熏魚(yú) 
 用料： 草魚(yú)1條(700g),胡椒粉1/2茶匙(3克)，香醋2茶匙(10毫升)，姜片2片，蔥段2段，姜末1茶匙(5克)，五香粉1茶匙(5克)，料酒1/2湯匙(8毫升)，醬油2茶匙(10毫升)，白砂糖2茶匙(10克)，油220毫升(實(shí)耗50毫升)
做法：
　　 1.將草魚(yú)洗凈，用鋒利的刀從魚(yú)的脊背部劃開(kāi)，剔出兩片凈魚(yú)柳，清理干凈后，將魚(yú)柳魚(yú)皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。
　　 2.把魚(yú)片放在碗中，加入姜片、蔥段和醬油(1茶匙，5毫升)，腌10分鐘備用。
　　 3.將料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙，5毫升)放入鍋中，加入1杯水熬煮5分鐘，盛在碗中，晾涼備用。
　　 4.大火燒熱炸鍋，當油溫升到八成熟的時(shí)候(油面上方有明顯煙氣冒出)，把魚(yú)片放入油中，用筷子輕輕滑開(kāi)，炸至表皮略黃、魚(yú)肉發(fā)緊即可，撈出瀝油。
　　 5.再次將鍋中油燒熱，將魚(yú)片入油鍋再炸一次，用漏勺或笊籬撈出，趁熱立即放入調料碗中吸味，放置15分鐘以上，即可食用。

菜心燒肉魚(yú)干

食譜原料：魚(yú)干(咸淡水魚(yú)干或鯪魚(yú)干)、廣式燒肉、菜心、蒜頭(拍碎)、花生油、米酒、生抽、鹽、糖、味精。

姜拌鱖魚(yú)

食譜原料:鱖魚(yú)1條(約600克)，魚(yú)露、姜片各適量

制作方法

1.將鱖魚(yú)去鱗、鰓和內臟，洗凈，魚(yú)身兩面切花刀，控干水后放在盤(pán)中，把姜片放在魚(yú)腹中和魚(yú)身上。

2.蒸鍋中的水燒開(kāi)后。將鱖魚(yú)放入蒸鍋，用大火蒸8-10分鐘后取出，把魚(yú)露淋在魚(yú)身上。

3.鍋中熱適量油，澆在魚(yú)身上即可。

健康提示:鱖魚(yú)有補氣血、益脾胃、補五臟、療虛損的功效。在孕前準媽媽食用鱖魚(yú)可補氣血、益虛勞，特別適宜氣血虛弱的“準媽媽”食用。

清蒸帶魚(yú)一：把帶魚(yú)切成5公分左右長(cháng)的段，撒一小勺鹽，拌勻，然后放置10到20分鐘，讓鹽被魚(yú)身吸收。淋一些色拉油，再次拌勻。在魚(yú)身上放兩段蔥，幾片生姜，喜歡吃麻辣口味的可以放些辣椒醬和豆豉，家里有現成的雞油的話(huà)也可以放在上面，味道會(huì )更鮮。水燒開(kāi)，連魚(yú)帶碗放入隔水蒸。大火15分鐘左右就好了。

清蒸帶魚(yú)二：選新鮮帶魚(yú)處理干凈，分割成均勻的幾段；用適量料酒、醬油、鹽、味精腌制5分鐘；盤(pán)底擺放姜片、蒜片、蔥絲，上面依次擺放腌好的魚(yú)段，并把腌料汁倒入蒸盤(pán)；入鍋隔水蒸制，開(kāi)鍋后8分鐘關(guān)火，燜2分鐘開(kāi)鍋；令起油鍋，油熱后，下入紅椒絲、蒜片姜絲，炒出香味；倒入蒸魚(yú)盤(pán)中的湯汁燒開(kāi)，撒上蔥絲和香菜末，澆入蒸好的帶魚(yú)上。

清蒸帶魚(yú)三：帶魚(yú)一條約一斤左右，蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚(yú)露各適量。將帶魚(yú)切成塊狀，洗干凈；將帶魚(yú)塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段；將帶魚(yú)塊裝盤(pán)，加入調料，上蒸籠蒸6分鐘；(家庭蒸要用10～15分鐘)將蒸熟的帶魚(yú)出籠，淋明油即可。

清蒸帶魚(yú)四：帶魚(yú)1條約重500克，蔥5克、姜5克、料酒15克、精鹽2克、海鮮汁10克、胡椒粉1克、香菜5克。把帶魚(yú)處理干凈，切成8厘米的段，蔥斜刀切成段，姜切成片，香菜去掉根和老葉，洗凈待用。將帶魚(yú)放入盤(pán)內，將精鹽、料酒、蔥段、姜片、胡椒粉撒在帶魚(yú)身上，拌勻腌上味。上屜蒸約10分鐘（大氣）即熟，取出揀去蔥段、姜片，分別裝入小魚(yú)盤(pán)，放上香菜，淋上海鮮汁即可。

　　帶魚(yú)的處理方法：

　　清蒸帶魚(yú)這道菜以新鮮帶魚(yú)為佳，如果買(mǎi)不到新鮮帶魚(yú)，用冷凍帶魚(yú)味道也不錯。要做好這道菜，帶魚(yú)的處理也是關(guān)鍵一步。買(mǎi)好帶魚(yú)以后，可以讓魚(yú)販幫你做一個(gè)簡(jiǎn)單的初加工，做成半成品，回來(lái)自己再洗，洗的時(shí)候要把魚(yú)肚子里的黑色的東西洗掉。

　　至于帶魚(yú)表面的銀鱗要不要去掉，我想給大家詳細說(shuō)說(shuō)。多數人認為帶魚(yú)體表的銀鱗有腥味兒，初步加工時(shí)都要將銀鱗去除干凈。其實(shí)所謂的銀鱗并不是鱗，而是一層由特殊的脂肪形成的表皮，稱(chēng)為“銀脂”，是營(yíng)養價(jià)值較高且無(wú)腥無(wú)味的優(yōu)質(zhì)脂肪。最重要的是銀鱗還能讓皮膚更細嫩，更光潔，讓秀發(fā)更烏黑更光亮，并且給大腦補益，延緩其衰老，另外，它還是一種天然的抗癌劑。所以，我們還是把銀鱗一起吃下去的好。如果你實(shí)在不習慣海魚(yú)的味道，也可以去掉，只是有點(diǎn)可惜了。

　　帶魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值：

　　帶魚(yú)味甘、性平，入胃經(jīng)。帶魚(yú)含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、碘、維生素B1、維生素B2及煙酸等，具有暖胃補虛，健脾潤膚，解毒止血之功效。對病后體虛，產(chǎn)后乳汁不足，瘡癤癰腫，外傷出血有一定療效?，F代醫學(xué)證明：帶魚(yú)身上的白膜中含有一種抗癌成分，能有效地治療急性白血病和其他癌癥，還可促進(jìn)毛發(fā)的生長(cháng)。

　　特別提示：凡患有疥瘡、濕疹等皮膚病或皮膚過(guò)敏體質(zhì)者禁止食用帶魚(yú)。

通草鯽魚(yú)湯

食譜原料:鮮鯽魚(yú)1尾，黑豆芽30克，通草3克，精鹽適量。

制作方法:

1、將鯽魚(yú)去鱗、鰓、內臟，洗凈;黑豆芽洗凈。

2、鍋置火上，加入適量清水、放入魚(yú)，用文火燉煮15分鐘后，加入豆芽、通草、精鹽，等魚(yú)熟湯成后，去豆芽、通草，即可食魚(yú)飲湯。

提示:通草有通乳汁的作用。通草與消腫利水、通乳的鯽魚(yú)、豆芽共煮制湯菜，具有溫中下氣、利水通乳的作用。主治婦女產(chǎn)后乳汁不下以及水腫等癥。

蔥油烤魚(yú)

主料輔料：鯛魚(yú)l 條   紅辣椒半個(gè)   姜1 塊胡椒粉2 克   味精3 克   高麗菜1 個(gè) 麻油50 克   蔥200 克   西洋菜50 克 鹽3 克   小蘿卜半條〔烹制方法〕
1.將收拾干凈的魚(yú)由腹部去骨，腹內撤上胡椒粉、鹽和味精，蔥、姜、
辣椒均切成細絲拌勻。蘿卜去皮切大方塊后，刻成魚(yú)網(wǎng)狀，部分高麗菜切細
絲待用。
2.取六大片高麗菜平鋪烤盤(pán)上，放上魚(yú)，燒熱烤箱至204℃，放入盛魚(yú)
之烤盤(pán)，將魚(yú)烤約20 分鐘至熟取出。
3.高麗菜絲墊盤(pán)底，擺上烤魚(yú)，周?chē)仢M(mǎn)蔥、姜、辣椒絲。
4.麻油燒至極熱，淋于魚(yú)及蔥、姜等絲上，蓋上蘿卜刻成的魚(yú)網(wǎng)，以西
洋香菜裝點(diǎn)彩盤(pán)即可。

工藝關(guān)鍵：
1.蔥、姜、辣椒絲宜先浸水去粘液，可使顏色更美，高麗菜絲浸水后，
亦有同樣的效果。
2.烤魚(yú)時(shí)間的長(cháng)短應視魚(yú)的大小而定。本菜鯛魚(yú)重約500 克。此外，調
味料應避免抹在魚(yú)身外表，不然會(huì )破壞美感。

風(fēng)味特點(diǎn)：
1.鯛魚(yú)，閩南及臺灣俗稱(chēng)：“加力魚(yú)”。此魚(yú)品種多樣，其魚(yú)體側扁，
鱗粗，味極醇厚鮮美，含豐富的磷、鈣、高蛋白質(zhì)、營(yíng)養價(jià)值很高，為魚(yú)中
珍品。
2.本菜為臺灣名菜，其成品清淡、香爛，顏色美觀(guān)。

【魚(yú)香茄子煲】
原料：
茄子兩根 肉餡200g 料酒1茶匙（5ml）
蔥姜末 辣椒醬 剁椒 甜面醬 醋 白砂糖 鹽 雞精（各少許）
做法：
1）茄子洗凈切成條，放入鹽水中浸泡后，控干水份。肉餡加入料酒攪拌后備用。 2）鍋內倒入油，待6成熱時(shí)，放入茄子條，炸一分鐘后撈出控油備用。 3）鍋內留少許油，加熱后放入肉餡煸炒至脫生，用鏟子鏟到一側。倒入蔥姜末，炒出香味后，再放入辣醬。 4）依次放入茄子、剁椒、甜面醬、醋、白砂糖和鹽，添少許水或雞湯，加蓋燜2分鐘，調少許雞精即可。

魚(yú)頭豆腐湯
原料：魚(yú)頭1個(gè)（約500克） 嫩豆腐1盒 香菇8朵 大蔥3段 老姜3片鹽1茶匙（5克）
做法：
1)魚(yú)頭洗凈，從中間劈開(kāi)，用紙巾蘸干魚(yú)頭表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大塊。香菇用溫水浸泡5分鐘后，去蒂洗凈。 2)煎鍋中倒入油，待7成熱時(shí)，放入魚(yú)頭用中火雙面煎黃（每面約3分鐘）。將魚(yú)頭擺在鍋的一邊，用鍋中的油爆香大蔥段和姜片后，倒入足量開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)頭。 3)再放入香菇，蓋上蓋子，大火燉煮50分鐘。 4)調入鹽，放入豆腐繼續煮3分鐘即可。

香煎帶魚(yú)
原料：帶魚(yú)（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、鹽2勺（6g）；做法：
1.刀稍稍?xún)A斜，刮去魚(yú)鱗，并沖洗干凈； 2.將魚(yú)身稍稍?xún)A斜切成菱形段，加入鹽、花椒、白酒，拌勻； 3.蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制1個(gè)小時(shí)，中途翻拌2次； 4.平底鍋中加入少許的油，燒熱到5成熱，用廚房紙巾擦干帶魚(yú)身上的水份，裹上一層干淀粉，再將多余的淀粉抖掉，放入油鍋中； 5.帶魚(yú)煎出香味，底部變黃后，輕輕翻面，煎另一面； 6.煎到兩面變黃即可。

糍粑魚(yú)
腌制原料：草魚(yú)1條（約2斤） 花椒2湯匙（30克） 鹽1茶匙（5克） 干紅辣椒10根 姜末2湯匙（30克） 蒜末2湯匙（30克） 大蔥絲一小把 料酒1湯匙（15ml）
炒制原料：醬油1湯匙（15ml） 醋1湯匙（15ml） 白糖1茶匙（5克）
做法： 1）將草魚(yú)去鱗去內臟后清洗干凈。切去頭部，然后將魚(yú)身切成均勻的6厘米左右的小塊，放入大碗中。 2）放入蔥絲，姜末和蒜末。用剪刀將干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和鹽，用手輕輕的抓拌均勻（小心不要讓魚(yú)骨刺到手）。 3）將抓拌好的魚(yú)連同調料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷凍室里腌制7天。 7天以后~~~~~~~ 4）7天后，取出腌好的魚(yú)塊解凍（溫度較低時(shí)可放在陽(yáng)光下解凍，溫度較高則日常解凍）。魚(yú)解凍到半干時(shí)，將魚(yú)身上的調料剝下，放入小碗里備用。 5）鍋中放少許油，小火燒到七成熱時(shí)，下魚(yú)塊炕魚(yú)。（炕是武漢的說(shuō)法，我覺(jué)得普通話(huà)翻譯下，應該接近煎的意思）。魚(yú)炕到雙面金黃后，撈出。 6）將腌魚(yú)的小料倒入鍋中，加入醬油、和糖，和一點(diǎn)點(diǎn)涼水。大火燒20秒鐘后，將魚(yú)倒回鍋中，蓋上鍋蓋燒2分鐘，打開(kāi)蓋子大火收汁，出鍋之前再烹入幾滴醋，提升保持魚(yú)塊的鮮香。盛盤(pán)后撒一些芝麻。

糖醋黃魚(yú)
原料：黃魚(yú)1條 胡蘿卜半根 豌豆50克 香蔥1根 姜1塊 大蒜4瓣 料酒2湯匙（30ml） 鹽2茶匙（10克）干淀粉2湯匙（30克）番茄醬4湯匙（60ml） 清水100ml 糖2湯匙（30ml） 水淀粉2湯匙（30ml）白醋1湯匙（15ml）
做法：
1）黃魚(yú)去鱗，去鰭，去除內臟，洗凈后在魚(yú)身雙面切幾刀，用1茶匙鹽和料酒腌制30分鐘。 2）豌豆洗凈，胡蘿卜去皮切丁，香蔥，姜和大蒜都切碎備用。 3）將腌制好的魚(yú)雙面拍上干淀粉，鍋中倒入寬油，油8成熱時(shí)，放入鍋中，炸至雙面金黃撈出瀝干油分后放入盤(pán)中擺好。 4）平底鍋中倒入少許油，將蔥姜蒜碎編出香味后，倒入胡蘿卜丁和豌豆炒2分鐘，加入番茄醬，另1茶匙鹽，白糖和清水，淋入白醋，煮開(kāi)后調入水淀粉勾芡。 5）將炒好的糖醋汁淋在魚(yú)身上即可。

生滾魚(yú)片粥
原料： 大米 100g 新鮮草魚(yú)100g 干香菇3朵 芹菜50g 姜絲1/2湯匙（3g）
鹽1茶匙（5g） 香油1茶匙（5ml）
做法：
1）干香菇用溫水泡軟后洗凈，去蒂切細絲。芹菜去葉，洗凈切碎。草魚(yú)肉片成薄片。姜去皮洗凈后切絲。

2） 大米淘洗干凈。鍋中加入1500ml清水，用大火燒開(kāi)后，倒入大米，沸騰后改用小火熬制45分鐘。之后改大火，放入魚(yú)片、香菇絲和姜絲滾煮4分鐘關(guān)火。 3）加入芹菜碎、鹽和香油調味即可。

清蒸鯉魚(yú)
原料：鯉魚(yú)1條 蒸魚(yú)豉油2湯匙（30ml） 鹽1/2茶匙（3克） 料酒1茶匙（5ml） 水發(fā)香菇3朵 冬筍50克 青蔥3根 姜10克
做法：
1）鯉魚(yú)去鱗去除內臟，洗凈后，用刀傾斜45度，在魚(yú)身上切幾刀，深大約2厘米，每刀之間間隔5厘米。

2）在魚(yú)身生反面撒上鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10分鐘。香菇泡軟后切片。冬筍洗凈后，切成薄片備用。蔥切段，姜切片。

3）將蔥段鋪在盤(pán)子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內，放上一半兒切好香菇片、筍片、姜片，另一半填在魚(yú)肚子里。

4）淋上蒸魚(yú)豉油，再切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身的表面。

5）蒸鍋里加水，放入魚(yú)，加蓋用大火蒸到冒熱氣后，繼續蒸8分鐘即可。

6）取出撒上紅椒絲即可。

紅燒魚(yú)

  這里選用的是英國的彩虹魚(yú)

  將魚(yú)用油炸到2面全熟，成金黃色。然后用一個(gè)小碗調汁：放入醬油，醋，糖，番茄醬，調勻，加入水和啤酒少量。

  用蔥姜蒜爆香，放入調汁，燒到沸騰為止，然后淋在炸好的魚(yú)身上既可。

7.麻婆豆腐的做法：

（1.準備材料：豆腐切塊、牛肉切末、豆瓣醬（最好是四川郫縣的）、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖

（2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好后一并加入。 炒香。

（3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。

（4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著(zhù)后，關(guān)火，起鍋。撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

紅燒魚(yú)：去鱗、內臟，洗凈晾一下，在魚(yú)的兩側用刀斜畫(huà)三刀，在魚(yú)上用細鹽摸一下（目的是用油煸時(shí)魚(yú)皮不扒鍋，入味）。
將油燒至七分熱，將魚(yú)入鍋，略煸一下，其它方法同上。另需放三至四根小蔥，起鍋時(shí)去掉小蔥即可。
多放點(diǎn)醋、糖，少放點(diǎn)鹽，就是糖醋魚(yú)了。

辣椒魚(yú)

所屬菜系  湘菜

所屬類(lèi)型  其它分類(lèi)

基本特點(diǎn)  請閱

基本材料  鮮魚(yú)一條，珍珠葉六兩，蔥二條切碎，辣椒粉半湯匙糖一茶匙，生抽二湯匙，鹽半茶匙姜汁半湯匙，老抽一湯匙，蛋白一湯匙半，生粉一湯匙，油一湯匙。

做法：

①將魚(yú)收拾洗凈加腌料腌半小時(shí)泡油；

②下油二湯匙，爆香蔥，辣椒粉，下魚(yú)，下酒半湯匙炒勻勾芡，再炒數下上碟；

③珍珠葉洗凈，把葉摘下，抹干，放落滾油中，炸脆放入盤(pán)中即可。

啤酒魚(yú)

所屬菜系  其它菜系

所屬類(lèi)型  其它分類(lèi)

基本特點(diǎn)  啤酒味濃，草魚(yú)咸、辣、香，有豆瓣味。

基本材料  草魚(yú)姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽為食街

1、草魚(yú)殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩；

2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚(yú)塊，先適當調味，大火燒開(kāi)后用小火燜十五分鐘左右再調味，起鍋即可。

香辣蝦

所屬菜系  川菜

所屬類(lèi)型  中廚靚菜

基本特點(diǎn)  此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。

基本材料  活蝦（1斤2兩左右）土豆、冬筍、西芹、大蔥調料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒為食街

制作過(guò)程：

　　第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。

　　第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開(kāi)一刀，以便后期制作入味兒。

　　第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內，來(lái)回翻炒。

　　第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續翻炒。

　　第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。

雪筍魚(yú)頭

所屬菜系  其它菜系

所屬類(lèi)型  其它分類(lèi)

基本特點(diǎn)  

基本材料  鰱魚(yú)頭半個(gè)，雪里蕻110克，肉餡75克，冬筍1根，豆腐1長(cháng)塊，蔥2根，辣椒1個(gè)

　　調味料：

　　1、料酒1大匙，醬油2大匙；

　　2、料酒1大匙，醬油1大匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許，清水2杯。

　　做法：

　　1、魚(yú)頭洗凈，拭干水分，拌入調味料（1）略腌；

　　2、雪里蕻洗凈、切碎，冬筍去殼、切片，豆腐切四方塊；

　　3、用5大匙油先爆香蔥、姜，再將魚(yú)頭兩面煎黃后盛出，放入沙鍋內，并將豆腐煎黃一并放入；

　　4、另用2大匙油炒肉餡和雪里蕻，加入調味料（2）燒，放入沙鍋內，同時(shí)加入筍片、辣椒，小火燒半小時(shí)即可揀除蔥、姜，端出食用。

菊花青魚(yú)

所屬菜系  湘菜

所屬類(lèi)型  中廚靚菜

基本特點(diǎn)  色澤逼真，色澤棗紅，酸甜適口，佐酒極佳。

基本材料  帶皮青魚(yú)肉1段（重約350克）。

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加入時(shí)間  2004-12-6

調料：精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干淀粉80克，豬肉湯75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。

制作過(guò)程  (1)將魚(yú)皮朝下，用刀斜片至魚(yú)皮，每片4刀切斷魚(yú)皮，共切成10塊，再將魚(yú)塊直割到魚(yú)皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花魚(yú)生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中，攪和成調味料。

(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將菊花魚(yú)生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時(shí)，撈出裝盤(pán)。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚(yú)上即成。

老媽子帶魚(yú)

所屬菜系  湘菜

所屬類(lèi)型  另類(lèi)飲食

基本特點(diǎn)  味酸辣微甜，秀色可餐

基本材料  精選白帶魚(yú)、泡紅椒、番茄沙司、紅油、料酒、姜等

1、帶魚(yú)清洗切段，加蔥、姜、酒、鹽、味精、醋腌約15分鐘；2、油燒五成熱，逐塊下帶魚(yú)，小火炸至金黃色撈出瀝油；3、燒熱紅油，加入番茄沙司、泡紅椒同炒至色呈鮮紅，加入少許清水燒開(kāi)至香味溢出時(shí)下炸過(guò)的帶魚(yú)稍燜入味，至汁稠濃，加少許香油翻炒均勻出鍋。

糖醋脆皮魚(yú)

所屬菜系  川菜

所屬類(lèi)型  風(fēng)味小吃

基本特點(diǎn)  金紅色、外脆里嫩，酸甜咸鮮。

基本材料  鮮魚(yú)1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克

制作過(guò)程  1、將魚(yú)去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。

2、油燒至7成熱時(shí)，魚(yú)下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚(yú)復炸至酥脆裝盤(pán)。

3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開(kāi)時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚(yú)身上即成。

蔥 辣 魚(yú) 脯

所屬菜系  川菜

所屬類(lèi)型  中廚靚菜

基本特點(diǎn)  蔥辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味與濃郁的京蔥香味溶為一體，用此味燒 魚(yú)鮮嫩可口。

材料  活草魚(yú)2000克，泡辣椒50克，蔥500克，姜25克，香菜100克，鹽15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少許，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟豬油250克，濕淀粉50克，雞湯500克。

制法:  將草魚(yú)去鱗、鰓、繕，洗刷干凈，把魚(yú)頭(由鰓后下刀)、魚(yú)尾(尾前3.3厘米下刀)切下，魚(yú)頭自中間破開(kāi)，摳洗去里面的雜質(zhì)，魚(yú)尾繕剁成叉形。魚(yú)中段剔去大骨，切去兩片肉的肚皮，改刀成長(cháng)6.6厘米、寬3.3厘米的長(cháng)方條，即為魚(yú)脯。香菜摘嫩葉，用清水洗凈，再用涼水泡上。用蔥白(150克)、泡辣椒(10克)做蔥節花。余下的蔥(350克)切10厘米長(cháng)的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。將魚(yú)脯用鹽(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及濕淀粉35克拌掩入味。然后將鍋燒熱，放入熟豬油(150克)，將魚(yú)脯分數次下鍋煎成淺黃色。魚(yú)頭、魚(yú)尾也要用熱油煎一下。炒鍋上火，放入熟豬油(100克)燒熱，下人蔥段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入雞湯，魚(yú)脯整齊地碼人鍋內，魚(yú)頭、魚(yú)尾放在上面，鍋開(kāi)后加入鹽(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋調好味，用中火燒15分鐘。燒好后把魚(yú)頭、魚(yú)尾擺布魚(yú)盤(pán)的兩端，魚(yú)脯擺中間，將鍋中汁內的蔥、姜、泡辣椒撈出，燒開(kāi)后用濕淀粉(15克)將汁勾濃，淋上麻油，澆在魚(yú)脯上，將香菜、蔥節花擺在魚(yú)脯的兩側即成。

黃花魚(yú)的做法(冷凍的黃花魚(yú))

冷凍的黃花魚(yú)一般都要給它化了，做法和新鮮的一樣

黃花魚(yú)的做法一：紅燒黃花魚(yú)   

原料：黃花魚(yú)1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。   

做法：     

1、將活黃花魚(yú)刮去鱗，掏凈內臟及鰓，洗凈。在魚(yú)身兩面剖上斜直 刀，用精鹽腌漬。   

2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。   

3、炒鍋內加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚(yú)入鍋內小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤(pán)內即成。  

特點(diǎn)：魚(yú)肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。     

黃花魚(yú)的做法二：油煎黃花魚(yú)   

下酒的佳肴:煎黃花魚(yú)   

配料：10厘米左右長(cháng)的小黃花魚(yú)十條，花生油半碗，姜片、蒜沫、蔥段。鹽。

做法： 

1、將黃花魚(yú)去鱗、去鰓及內臟，洗凈。用少許鹽腌一下內外。半小時(shí)差不多了。

2、半飯碗油燒熱，加數片姜，少許蒜，蔥段爆香后撈棄。

3、鍋中放入黃花魚(yú)，以中火煎至呈金黃色即可。（撒些調味品亦可）不需任何沾料即可食用，鮮香無(wú)比。

大黃魚(yú)做法：松子黃魚(yú)(很著(zhù)名菜);先把黃魚(yú)開(kāi)肚清洗干凈，在的魚(yú)的兩面用刀界十字法，直四刀橫六刀(要看魚(yú)的大小而定)。用生粉把涂勻，把油燒開(kāi)，把魚(yú)小心放下鍋，不要馬上翻動(dòng)魚(yú)身，火不能太大，五分鐘后把魚(yú)翻過(guò)來(lái)炸叧一面，幾分鐘后，把魚(yú)撈上來(lái)濾干油，再把油燒開(kāi)，把魚(yú)放下去，二分鐘后把魚(yú)撈上來(lái)濾干油上盤(pán)，用鍋煮好酸甜汁(酸甜汁料：西紅柿醬、洋蔥、紅羗絲、青椒絲、紅椒絲、醬瓜、五柳絲蓋上魚(yú)身即可。 

黃魚(yú)羮：大黃魚(yú)清水煮熟，拆骨留肉，把魚(yú)的頭骨，魚(yú)身大小骨頭拿掉，用火腿絲、羗絲、筍絲、加蛋清(蛋白打勻，后下)，用煮魚(yú)的湯把配料煮開(kāi)，加鹽、胡椒粉、把蛋清放下關(guān)火，上盤(pán)。

彩絲開(kāi)胃魚(yú)

材料：  鯇魚(yú)1條約960克，鹵醬材料：火腿絲、瘦肉絲、芹菜絲、冬菇絲、紅辣椒絲各少許。

酸甜醬材料：瘦肉絲、蔥絲、冬菇絲、紅椒絲、馬蹄絲、酸姜絲各少許。

調料：  鹽、白醋、浙醋、淀粉、麻油、油、沙糖各少許。

做法
1、將魚(yú)宰好洗凈，背部刻切刀紋，倒入滾水鍋中，上蓋，約浸12至25分鐘即熟，便可撈起瀝干候用。
2、將鹵醬料下鑊先炒，再加少許上湯、淀粉、麻油拌勻即成鹵醬。
3、將酸甜醬料下鑊先炒熟，加入少許糖、浙醋、白醋、鹽、淀粉、麻油、拌勻后便成酸甜醬。
4、把燒滾的油淋在魚(yú)身上，食時(shí)可擇鹵醬或酸甜醬蘸食。