干凈、有勁的“平民茅臺”
文匯報駐京記者 王樂(lè ) 2012-10-05頭版
北京人鐘愛(ài)二鍋頭，無(wú)論貧富，不分場(chǎng)合；自斟自飲、朋友小酌，都首選這10元一瓶的52度低價(jià)白酒。在有些頗為正式、高檔的宴會(huì )上，客人也會(huì )點(diǎn)名要二鍋頭，雖然那里備的，已被冠以“精品”名號而身價(jià)倍增。
中國的大牌白酒，大多入口綿軟、余香悠長(cháng)，惟二鍋頭以爽冽、直接、純粹著(zhù)稱(chēng)。北京人就喜歡它“干凈、沒(méi)雜味兒、有勁”。有人將二鍋頭稱(chēng)作“平民茅臺”。
北京二鍋頭的釀造技藝萌始于元、明，定型于清康熙年間，當時(shí)前門(mén)外“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為提高燒酒質(zhì)量，發(fā)明了在蒸酒時(shí)“掐頭、去尾、取中段”的做法。北京前門(mén)糧食店胡同40號，現仍保留著(zhù)趙氏三兄弟創(chuàng )辦的“源升號”酒坊原址，但幾件簡(jiǎn)易單薄的家什陳設，無(wú)法再現這種平民名酒的制作過(guò)程，你得長(cháng)途遠行至離城區50公里開(kāi)外的紅星二鍋頭釀酒生產(chǎn)車(chē)間，方能探得究竟。
掐頭、去尾、取中段
在北京紅星股份有限公司的車(chē)間里，二鍋頭釀酒技藝第九代傳人趙云龍告訴記者，中國的高度白酒是蒸餾酒，都是將酒糟加熱使之汽化上升，遇到上面裝著(zhù)涼水、起冷卻作用的錫鍋（又稱(chēng)“天鍋”），冷凝為酒液。所謂“二鍋頭”，是將“天鍋”中第一鍋涼水和第三鍋涼水冷凝所得的酒都另作他用，惟取第二鍋水所凝之酒液。他說(shuō)，第一、第三鍋水出的酒里雜質(zhì)多，只有第二鍋純凈，是質(zhì)量最好的酒。
如今，二鍋頭釀造技藝已登上國家級非遺名錄，也從第一代開(kāi)創(chuàng )者傳到了第九代，其“掐頭、去尾、取中段”，也就是只取第二鍋酒的做法從未改變。趙云龍說(shuō)，“二鍋頭”原先一直被當作一種釀酒工藝的名稱(chēng)而流傳，以這種工藝釀出的酒，老北京稱(chēng)為“燒刀子”、“白干”、“高粱酒”；直到1949年5月，二鍋頭酒才正式注冊為商品名稱(chēng)。
眼看、鼻聞、手摸、腳踢
盡管紅星酒廠(chǎng)已裝備了現代化釀酒設備，但趙云龍說(shuō)，釀出好酒始終少不了技師的手工操作，尤其在發(fā)酵階段。
發(fā)酵在釀制二鍋頭的過(guò)程中是最重要的一環(huán)，主管發(fā)酵的釀酒師傅，被尊稱(chēng)為“大技師”。發(fā)酵前，精選高粱入缸，以80℃的水浸泡。缸口直徑約1米，齊肩高，每缸可裝糧250斤，全部埋入地下。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程歷時(shí)28天。大技師在最后幾日須不時(shí)“眼看、鼻聞、手摸、腳踢”。按趙云龍的說(shuō)法，大技師必須有非常豐富的感官經(jīng)驗，才能控制好發(fā)酵的程度。眼看，是看發(fā)酵后顏色是否純正；鼻聞，是聞發(fā)酵后是否有純正的二鍋頭酒香味；手摸，是為控制發(fā)酵溫度和水分；腳踢，是測試發(fā)酵后酒醅的松散度，若腳踢不散，釀出的酒會(huì )發(fā)酸。發(fā)酵好的酒醅，在蒸餾出酒之后，可再加入曲子第二次發(fā)酵；二次蒸餾出酒后，算是物盡其用了。
一見(jiàn)酒氣，便跑了二兩酒
重要性?xún)H次于發(fā)酵的環(huán)節是蒸酒。負責這道工序的釀酒師傅，被尊稱(chēng)為“二技師”。蒸缸口直徑超過(guò)1米，近胸高，500斤容量。蒸缸下是龐大的蒸爐裝置，不斷炙熱大缸。把發(fā)酵好的酒醅裝進(jìn)大缸，稱(chēng)為“裝甑”。若一股腦兒把幾百斤酒醅直接倒入蒸缸，既蒸不勻、也蒸不透；所以裝甑工序講究細細密密層層鋪疊。一般兩人配合把酒醅一層層撒進(jìn)缸里，一人用鏟子從甑桶邊堆成小山的酒醅里挖出一鏟，另一人拿著(zhù)類(lèi)似簸箕的容器拿取適量酒醅，均勻平整地往甑桶里鋪一層；稍許，被高溫加熱的酒醅會(huì )漸次冒起酒氣，這時(shí)要迅速再用酒醅壓??；就這么依次一層層鋪疊，直到填滿(mǎn)甑桶。
經(jīng)驗豐富的老技師，能做到鋪酒醅不見(jiàn)酒氣，全憑眼睛和直覺(jué)判斷哪里開(kāi)始濕潤、需要用酒醅壓住。趙云龍說(shuō)：“有句行話(huà)叫‘見(jiàn)氣跑了二兩酒’，說(shuō)的是一旦明眼見(jiàn)到酒氣，二兩酒就沒(méi)（揮發(fā)）了，所以干這活兒要求‘穩、準、細、凈’，至少有個(gè)七八年磨練，才干得下來(lái)?！苯?jīng)驗不夠豐富的技師只能打下手——拿跑酒氣作代價(jià)訓練學(xué)徒工，成本太高。
待酒醅完全裝入大缸，滑輪裝置會(huì )將一旁的冷凝器吊運過(guò)來(lái)，覆蓋住蒸騰著(zhù)熱氣的酒醅；如今的冷凝器使用循環(huán)水冷卻，已無(wú)須分鍋操作。酒蒸氣冷凝后變成酒液，從“天鍋”邊伸出的細小水龍頭徐徐流出。擯棄初流出的酒液，留取中間這段，是為制作二鍋頭的原酒。經(jīng)過(guò)窖藏、勾兌，三四年后方才最終成為北京人鐘愛(ài)有加的紅星二鍋頭。
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