鹽是人類(lèi)最早認識的結晶體之一。在漫長(cháng)的歷史歲月中與人類(lèi)結下了不解之緣，更與食文化的發(fā)展相隨相伴。開(kāi)始，先人們并不知道這么多道理，在原始人類(lèi)時(shí)期，人們過(guò)著(zhù)漁獵生活，啖肉飲血，從動(dòng)物血肉中很自然地攝取到食鹽，所以還不需要刻意去尋求這種物質(zhì)。到了新石器時(shí)代的中后期。農業(yè)興起．食物開(kāi)始以谷物為主，于是人類(lèi)就有必要到自然界中去尋找食鹽的新來(lái)源了。
有鹽始知有味，有味才有文化。不論帝王將相，還是普通百姓，皆離不開(kāi)鹽。然而，由于社會(huì )不平等，在相當長(cháng)的一個(gè)歷史階段中。生產(chǎn)的鹽也分出三六九等。上等鹽歸帝王享用，下等鹽屬百姓使用。
相傳由孔子編纂的《尚書(shū)·商書(shū)·說(shuō)命》中就記載了“若作和羹，爾惟鹽梅”。春秋管促認為：“十口之家，十人食鹽?！笨鬃釉唬骸安坏闷溽u不食”。上古時(shí)許多肉菜為淡味。須蘸醬而食。醬即是由肉與鹽制成的。
古代中國人將鹽視為“百味之祖、食肴之將”，將鹽稱(chēng)之為“國之大寶”(《三國志》)。氏族社會(huì )中據鹽泉者才能統治社會(huì )并有資格與其他氏族交往。傳說(shuō)歷史上黃帝占著(zhù)鹽池(山西運城)，蚩尤欲奪，就發(fā)動(dòng)了“阪泉之戰”。黃帝聯(lián)合其他部落，打敗了蚩尤，奪回了鹽池。炎黃之戰也是為了奪鹽地。從黃帝之后的堯、舜、禹所立的國都(平陽(yáng)、蒲坂、安邑)位置來(lái)看，都靠近鹽池。為了爭鹽竟然引起大戰，可見(jiàn)鹽對于古人之重要。
食鹽在自然界中的貯存狀態(tài)有很多種。每年大量雨水將土壤中的鹽分溶解，匯成小溪，注入江河，最后奔流入海。海水經(jīng)日曬蒸發(fā)，食鹽成分不斷濃縮，海水便成為食鹽最豐富的資源。據測算，海洋中所儲存的食鹽約有100多萬(wàn)億噸，這是海鹽。
一些內陸的河流注入湖泊，經(jīng)不斷蒸發(fā)濃縮，凝結在湖底和湖濱的食鹽就是湖鹽或池鹽。有些鹽湖原來(lái)就是海洋的一部分，因地質(zhì)變動(dòng)后來(lái)成為鹽湖。鹽湖干涸后堆積了大量食鹽，遇到地殼變動(dòng)而埋入地下，就形成了巖鹽，也稱(chēng)崖鹽。開(kāi)井汲水，得到鹽水，熬鹵取其鹽，這就是井鹽。
據估計，我們的祖先從新石器時(shí)代中、后期，就逐步食鹽和采鹽了。但無(wú)論哪種天然食鹽，總混有不少雜質(zhì)。主要是鎂、鈣、鉀的氯化物和硫酸鹽。所以，從天然食鹽水中提取食鹽、純化食鹽的加工工藝也隨之興起。
我國先民煮海作鹽的活動(dòng)，傳說(shuō)興起于神農時(shí)代。先秦《世本》說(shuō)：“黃帝時(shí)，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣?！薄渡袝?shū)·禹貢》記載，夏禹命青州貢鹽，表明那時(shí)山東的渤海沿岸及泰山一帶已是盛產(chǎn)海鹽了。
早期的海鹽生產(chǎn)方法是淋沙制鹵和煮鹵成鹽，這種工藝一直延續到明代。淋沙制鹵，就是利用海沙來(lái)吸附潮水帶上來(lái)的鹽分，然后或以人工舀水浸鹵，或用潮汐淋洗，來(lái)獲得較濃的鹵水。大約在宋代，發(fā)現稻麥桿灰有吸附海鹽作用，于是普遍用之?！遁膱@雜記》說(shuō)：“燒草為灰，布在灘場(chǎng)，然后以海水漬之，俟曬結浮白，掃而復淋”，即是此法。
宋代的制鹽法有兩種，一種是熬鹽的爐灰在灌水前被撒在田里，并由此而獲取凝聚到草木灰上的天然鹽。此法具有極大的營(yíng)養學(xué)意義，它可以保證鹽里含有海水和草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類(lèi)的微量無(wú)機物。草木灰法使中國人與西方相比雖然對鹽的攝入量大，而對健康危害較少，蓋因其在以植物為基礎的飲食中含鉀量較高。保持了鈉－鉀平衡之故。
我國的鹽池主要分布在西部和北部，氣候干旱或半干旱地帶。分布在西起新疆，向東經(jīng)青、藏、陜、甘、寧、內蒙、晉，直至吉、黑等廣大地區中，以山西運城的解池最為著(zhù)名?！渡胶＝?jīng)》中有“景山，南望鹽販之澤”之句，所言“鹽澤”就是指河東鹽池。
解池的鹵水是一種多種成分的混合溶液，園氯化鈉的溶解度相對于其他成分要小，所以在不斷的“集工采撈后”，鹽民(亭戶(hù))便創(chuàng )造了開(kāi)畦用鹵水曬鹽法。據記載，遠在春秋時(shí)期就已經(jīng)出現這種亭戶(hù)了。唐代，畦鹽生產(chǎn)已得到大力推廣，十分興盛。至明代。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“池鹽出河東安邑、西夏靈州(寧夏靈武)。今惟解州種之。疏鹵地為畦壟，而塹圍之，引池水注入，久則色赤，待夏秋南風(fēng)大起，則一夜結成，謂之鹽南風(fēng)?！睍?shū)中提及的南風(fēng)為熱風(fēng)，既可使鹵水加速蒸發(fā)，使食鹽“一夜結成”，而又稍稍提高了芒硝等的溶解度而抑制了它們的結晶，遂提高了池鹽的質(zhì)量。
井鹽產(chǎn)于巴蜀。巴蜀遠離海洋卻從沒(méi)缺少過(guò)生活用鹽。這得益于2億年前古四川盆地曾經(jīng)是一個(gè)類(lèi)似于今日中東死海的古鹽海。井鹽是以鑿井的方法開(kāi)采地下天然鹵水及固態(tài)巖鹽，其主要的“絕活”為鑿井技術(shù)。
上世紀80年代溫哥華世界鉆井技術(shù)研討會(huì )在有關(guān)人類(lèi)最早鉆井史的研討中，俄羅斯人和美國人正為他們的二三百年的鉆井史爭辯、激動(dòng)。當時(shí)的中國代表卻一語(yǔ)驚人：“我們中國人早在一千年以前就已經(jīng)能用鉆頭掘到幾百米深了?！?br> 著(zhù)名的英國科學(xué)史專(zhuān)家李約瑟博士在其《中國科學(xué)技術(shù)史》中曾有鮮明的論述：“今天在勘探油田時(shí)所用的這種鉆探深井或鑿洞的技術(shù)，肯定是中國人的發(fā)明，這種技術(shù)在漢代就已經(jīng)在四川加以應用，不僅如此，他們長(cháng)期以來(lái)所用的方法。同美國加利福尼亞州和賓夕法尼亞州在利用蒸汽動(dòng)力以前所應用的方法基本相同，開(kāi)創(chuàng )了機械鉆井的先河……”
中國學(xué)者也早就注意到了李約瑟博士文中提及的深鉆技術(shù)，中國古代文獻中也有諸多記載，但準確的時(shí)間應該被界定在宋代。蘇東坡的《蜀鹽說(shuō)》中寫(xiě)道：“蜀去海遠，取鹽于井……自慶歷皇以來(lái)，蜀始創(chuàng )‘卓筒’。用圜刃鑿，如碗大，深者至數十丈；以巨竹去節，牝牡相銜為井，以隔橫入淡水，則咸泉自上。又以竹之差小者出入井中為桶，無(wú)底而竅其上，懸熟皮數寸，出入水中，氣自呼吸而啟閉之，一筒致水數斗。凡筒井皆用機械，利之所在，人無(wú)不知?！睎|坡居士之所以偉大，是因為他不只是一位文學(xué)家，他的《蜀鹽說(shuō)》還讓中國人的這項偉大發(fā)明沒(méi)有成為一段消失的歷史。
西方人羅伯特·K·G·坦普爾也在《中國：發(fā)明與發(fā)現的國度》中認為，是中國宋代鹽井鉆井技術(shù)直接引發(fā)了西方現在鉆井技術(shù)的發(fā)明。就連現在的機械鉆井取鹽、采石油、采天然氣都是在卓筒井技術(shù)的基礎上演變而來(lái)的。
中國的學(xué)者們?yōu)榱瞬檎易C據，深入四川盆地。走遍千山萬(wàn)水，在大英縣找到了始創(chuàng )于北宋慶歷年問(wèn)(公元1041-1048)的千年卓筒井傳世之地，發(fā)現了中國古文明的活化石。在大英縣卓筒井鎮，鹽工們正像一千年前這里的宋代一樣，用竹片和竹筒從地下120米處提取制鹽的鹵水。而井口只有一只碗口的大小，所使用的挖井技術(shù)在宋代就可達到地下1000米的地方。設備看來(lái)很土。吊上引桿，接上汲筒，蹬幾下吱扭的羊角車(chē)。再拽住強韌的篾繩，百來(lái)斤的裝滿(mǎn)鹵水的汲筒就從海碗粗細的竹井口被提上來(lái)，鉤開(kāi)筒底的牛皮線(xiàn)，白花花的鹵水一下就噴涌到填了胎的竹簍子里。在卓筒井前方幾十米外的半山腰上一座粉墻黛瓦的房子上冒著(zhù)熬鹵的裊裊青煙，當地人都到這大順灶柜上買(mǎi)“花鹽”，有時(shí)候還要些剛出井的鹵水，沉淀一下用來(lái)制做泡菜，那泡菜格外的脆口咸香。食文化學(xué)者熊四智先生說(shuō)，川菜鮮味鮮在哪里?鮮就鮮在使用的是自貢井鹽。
自秦初李冰開(kāi)鑿廣都鹽井直到趙宋初年為大口淺井的初始時(shí)期。北宋時(shí)，川民們發(fā)明了“卓筒井”小口徑鑿井技術(shù)，被譽(yù)為“石油鉆井之父”。至于煮鹽，川民們早在三國時(shí)期就已開(kāi)始用天然氣為燃料來(lái)熬制井鹽，方法叫做“敞鍋熬鹽”，雖然歷代在操作工藝細節上都有改進(jìn)，但基本方法一直延續至今。
在中國，人們對于鹽的需要，由生存、生理的需要擴展到對調味的需要、心理的需要而成為一種食文化審美的需求。
在中國各大菜系的烹飪中，無(wú)不包含用鹽的學(xué)問(wèn)，即使在其他類(lèi)別食品中也離不開(kāi)用鹽的藝術(shù)。如食糖中加鹽味更甜，醋里加鹽味更鮮等。
鹽與茶、酒關(guān)系密切。茶圣陸羽講究煮茶用鹽調味。藏族的酥油茶至今還要放入酥油和鹽巴。國酒茅臺發(fā)端于“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺”，是川鹽的興起促進(jìn)了美酒的發(fā)展。
人類(lèi)食鹽的發(fā)展軌跡離不開(kāi)海洋這個(gè)生命的搖籃。故而人類(lèi)進(jìn)化幾百萬(wàn)年來(lái)對咸味就有著(zhù)天生的嗜好。在尋找咸味食品的漫長(cháng)過(guò)程中，先人發(fā)現咸水和鹽結晶，人們開(kāi)始食用粗鹽，近百年開(kāi)始用精鹽，近二三十年又出現了低鈉鹽、加碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、鈣鹽、硒鹽、調味鹽和竹鹽等多品種鹽。雖然過(guò)量攝入鹽(平均6克)有害健康，但維持人體幾十種元素的平衡鹽是健康的關(guān)鍵因素。因而，鹽是人類(lèi)生存必不可缺的食物。
鹽對人類(lèi)歷史的重大貢獻不可低估。它與國家政權、軍事、社會(huì )、科技、城市、文學(xué)藝術(shù)、民族、民俗(鹽崇拜)等諸多領(lǐng)域都有著(zhù)密切關(guān)系，與人類(lèi)休戚與共的鹽文化已經(jīng)成為一個(gè)獨立的學(xué)科而存在。
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