關(guān)于炒糖，雖說(shuō)是一個(gè)比較基礎的廚藝技術(shù)，但可能有的廚師朋友還沒(méi)有真正的完全掌握，而在昨天的《廚藝交流》欄目里，也有廚師朋友問(wèn)到了關(guān)于掛霜的問(wèn)題。鑒于此，在這里就詳細的給大家講講炒糖的知識。
說(shuō)到炒糖，可能許多年輕廚師不屑一顧，直接用“紅燒醬油”“冰糖老抽”一類(lèi)的調味品，不是更方便快捷嗎？
盡管直接用成品醬汁有著(zhù)方便快捷的優(yōu)點(diǎn)，但沒(méi)人能否認，糖色和嫩汁給菜品帶來(lái)的獨特香氣和色澤，是其它調味品無(wú)法取代的，在餐飲回歸口味本質(zhì)的大趨勢下，作為傳統菜調色賦味重要手段的“炒糖色”，是否能夠熟練掌握越來(lái)越成為檢驗一個(gè)廚師合格與否的標志之一。
炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來(lái)不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖漿”，掛霜、拔絲和琉璃狀態(tài)如何區分，油炒和水炒的區別何在……等知識，都是我們作為廚師應該去掌握的。
下面就一起來(lái)探究其中的技術(shù)奧妙吧。
糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著(zhù)加熱時(shí)間的增長(cháng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì )變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應。而中餐大廚則形象地稱(chēng)其為嫩汁和糖色。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程，在烹飪中被稱(chēng)為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著(zhù)色、增香，是一種原始、天然的調味著(zhù)色手法。
利用美拉德反應制作糖色時(shí)，待半數左右的白糖轉化為焦糖、釋放出香氣后加開(kāi)水所得的糖液稱(chēng)為嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全數轉化為焦糖，散發(fā)出濃郁的焦糖香氣并呈現棗紅色時(shí)，加開(kāi)水熬成顏色更深的汁液，便稱(chēng)為糖色。
因為嫩汁中有半數左右未被轉化的糖，所以仍保留較強的甜味，顏色也淡些，適合制作紅亮而非醬色且帶有甜口的菜品；而在糖色中，白糖轉化殆盡，因此沒(méi)有甜味，焦糖含量更高，所以顏色更深。
用糖色制出的菜品顏色更為厚重，散發(fā)出迷人的棗紅色和焦糖香氣。
燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品，一般都需要炒糖色。如干燒鯧魚(yú)、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡(jiǎn)化了這個(gè)工序，改用醬油及其它成品調料代替。而除了菜品，調醬湯時(shí)也需要用到糖色。
▲干燒鯧魚(yú)
白糖在加熱過(guò)程中，性狀逐次發(fā)生變化，其中，最重要的三個(gè)變化分別是：掛霜、拔絲和糖色。
掛霜利用的是白糖的重結晶原理，即白糖溶于水后，隨著(zhù)小火加熱，水份不斷蒸發(fā)，糖液飽和度漸漸升高，當濃度超過(guò)臨界值時(shí)，白糖重新以結晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學(xué)中稱(chēng)這種現象為翻砂或返砂。
白糖加熱至突破熔點(diǎn)（即泛起白色大泡）之后，隨著(zhù)溫度的降低可以出現膠狀粘結，憑借外力可以抻出細絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲”。
當熔化后的糖液溫度進(jìn)一步降低，就會(huì )變成淺棕色的透明玻璃體，這便是“琉璃”。
如今廚師將炒糖統稱(chēng)為炒糖色，而炒糖應分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖色狀態(tài)。
糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)；再熬一會(huì )兒便開(kāi)始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)；繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱(chēng)為糖色狀態(tài)。
而在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開(kāi)水熬勻，即成嫩汁和糖色。
▲糖色（左）和嫩汁（右）
嫩汁：
如干燒鯧魚(yú)、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁等用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚(yú)、九轉大腸等菜還需要長(cháng)時(shí)間燒制、收汁，如果一開(kāi)始就炒成糖色，則最后成菜顏色就過(guò)深了。
▲南煎丸子
糖色：
一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚(yú)、扒肘子等。在這里，糖色的作用類(lèi)似醬油，以上色為主，提香為輔。
▲蔥燒海參
炒糖共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作掛霜，只能用水炒的方法，而拔絲、琉璃、嫩汁和糖色，則既可以用油炒，也可以用水炒，兩者最大的區別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3—4分鐘，但難度系數大，要求廚師經(jīng)驗豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(cháng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。
需要注意的是，油炒糖時(shí)，只需要滑鍋后殘留的少許油就足夠了，如果油量太多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀(guān)察色澤、調整火候，增加熬糖色的難度，而且會(huì )導致成菜過(guò)于油膩。
有時(shí)，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，會(huì )采用水油混合的方法操作：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開(kāi)，淋少許色拉油繼續用小火熬制，糖液先起小泡，達到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著(zhù)焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開(kāi)水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。
油炒糖色：
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。然后在此鍋內下入白糖，小火加熱，用勺子推著(zhù)糖在鍋內朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
▲油炒糖色
水炒糖色：
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水份蒸發(fā)的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)、和雞血紅的糖色狀態(tài)。
▲水炒嫩汁
但無(wú)論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后，一定要加開(kāi)水熬制，如果添冷水，一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì )凝固，形成小顆粒；二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì )爆炸傷人。
需要注意的是，熬制嫩汁、糖色時(shí)，加入熱水后要熬一會(huì )兒，大約5—10分鐘，讓糖液與熱水充份融合，這樣色素更穩定，而且放涼后不容易分層，上色也更均勻。
而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì )再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，則需要將其放入冰箱保存，否則會(huì )變酸。
▲糖色與嫩汁對比
1糖汁
炒糖的第一個(gè)拐點(diǎn)是呈白色的糖汁狀態(tài)，此時(shí)白糖完全溶化，用來(lái)制作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
代表菜：蜜蠟蓮子
2掛霜
第二個(gè)拐點(diǎn)是糖液泛起白色大泡，此時(shí)下入原料，離火裹勻，隨著(zhù)翻動(dòng)，糖液溫度持續降低，白糖以結晶體的形式覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。掛霜狀態(tài)在拔絲之前。
一是觀(guān)察外觀(guān)：由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會(huì )先出現一個(gè)冒大泡的狀態(tài)，掛霜就在此過(guò)程后期。
其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。
▲水炒掛霜狀態(tài)，此時(shí)糖液冒著(zhù)較大的泡。
代表菜：掛霜丸子
3拔絲（琉璃）
第三個(gè)拐點(diǎn)是糖液變成淺黃色，并且表面泛起小泡。而琉璃狀態(tài)在拔絲階段之后的2—3秒左右，此時(shí)糖液為琥珀色。
但如今化繁為簡(jiǎn)，可以把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜；顛翻放涼后原料外面出現一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜。
▲拔絲琉璃狀態(tài)
代表菜：拔絲山藥
空心琉璃丸子
4嫩汁
第四個(gè)拐點(diǎn)是糖液冒出大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，加入沸水熬制5分鐘，可用以制作那些成菜標準“紅亮而非醬紅”、且略帶甜味的菜肴，即便經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間燒制、收汁，顏色也不至于過(guò)深。
特點(diǎn)： 生抽色、有甜味、有焦糖香氣。
▲油炒嫩汁
代表菜：干燒鯧魚(yú)
▲干燒鯧魚(yú)
5糖色
第五個(gè)拐點(diǎn)是糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)，稱(chēng)為糖色狀態(tài)，加沸水熬5分鐘即成糖色，用來(lái)制作一些色澤較深的菜品，如蔥燒海參、紅燒魚(yú)、扒肘子等。另外，調醬湯時(shí)也需要用到糖色。
特點(diǎn)：老抽色、幾乎無(wú)甜味、有濃郁焦糖香氣
▲油炒糖色
代表菜：九轉大腸
另外，再附上一張炒糖各階段的示意圖，以讓大家更好的了解。
贊
|3收藏
|6* 寶寶要打賞，寶寶要嫁妝~
聯(lián)系客服
