但是需要明確一點(diǎn)的是，即使掌握了所有關(guān)鍵點(diǎn)，你做的面包可能還不如意
本文主要從食材準備、工具準備、制作過(guò)程、包裝保存以及可能遇到的問(wèn)題（Q&A)盡量一個(gè)全面的闡述。當然，篇幅和姿勢所限，歡迎大家留言共同交流提高。
文章中也做了一些小物推薦，產(chǎn)品的使用感受沒(méi)有比親自使用過(guò)更能建立認知。當然，你也會(huì )因此付出一些代價(jià)，比如花了冤枉錢(qián)。所以，如果你看到這一篇文章，應該也算是比較劃算，少走一些冤枉路！
謹以此文獻給喜歡做、即將做面包的你。
一定要使用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量12-15%。部分食譜會(huì )用到少量的低筋面粉中和。性?xún)r(jià)比比較高的面包粉是新良、風(fēng)箏。金像和王后面粉也越來(lái)越受到關(guān)注，就是單價(jià)高了一些。
使用注意點(diǎn)：制作面包的面粉不需要過(guò)篩。不同品牌的高筋面粉所含蛋白質(zhì)會(huì )有差異，盡量使用比較新鮮的產(chǎn)品。開(kāi)封后存放在陰涼干燥處。
酵母可以讓面團發(fā)酵和膨脹。推薦品牌：安琪，燕子牌酵母。關(guān)于酵母粉的購買(mǎi)的話(huà)，小包裝會(huì )比較方便一些，也不會(huì )太浪費。
★ 干酵母的保存：一定要放入冰箱冷藏存放。開(kāi)封后，一定要密封保存。干酵母在受潮之后膨脹能力急速下降。
此處特指黃油、玉米油等油類(lèi)，可以使面包細膩松軟濕潤。黃油推薦無(wú)鹽黃油。參照食譜配方，黃油的量可增值2.5杯，減少至1/2。
牛奶或者奶粉，主要是用來(lái)改善面包的味道和提香，并使得面包的色澤更好看，也能防止面包硬化。參照配方，奶粉可以增加至2倍，也可以不加。
★ 備注：使用牛奶時(shí)，要扣除同等量的水。
包括砂糖、綿白糖、紅糖或者蜂蜜
糖是面包酵母的營(yíng)養來(lái)源，可以加速發(fā)酵，也可以改善口味、香味、面包表皮的烤色；參照配方糖的量可以增加至原配方的兩倍，也可以減少至原配方1/2，但不可以不加。
★ 備注：（1）增加糖的分量，烤色會(huì )變深，減少糖的用量，顏色會(huì )變淺。
（2）不可以使用低卡路里的甜味劑，不要使用冰糖類(lèi)的結晶狀的糖；
鹽少量放入，也可以不妨。演的作用是調味，也可以增加面包的嚼勁。另外，鹽也可以防止細菌繁殖。但是在剛開(kāi)始的時(shí)候，千萬(wàn)不要讓鹽和酵母接觸，因為它會(huì )抑制酵母的發(fā)酵。通常情況下以對角線(xiàn)放糖、鹽，酵母放中間。
水與面粉結合，攪拌后生成面團。水的溫度不要高于40度，否則會(huì )殺死酵母。
以上6種是我們最常見(jiàn)的做面包需要用到的食材。如果你想改變口感，制作多種風(fēng)味的面包，可以參照如下比例標準：
也就是面包里增加蔬菜，比如胡蘿卜，南瓜，菠菜等。蔬菜重量推薦占面粉重量的15~20%，但是胡蘿卜等塊狀需要碾碎，南瓜等需要蒸熟搗碎，菠菜等根莖類(lèi)需要煮熟后切碎。面粉的量不變，水的量需要減少蔬菜重量的80%，也就是新的用水量=原有水量-80%*蔬菜重量。
★：不可以使用面包機預約功能。
面包里增加谷類(lèi)，谷類(lèi)重量推薦占面粉重量的100~20%，比如燕麥片、黑麥粉、全麥粉、黃豆粉、芝麻等，面粉的重量要扣除谷物類(lèi)的重量，水的量不變。
果汁的加入不能超過(guò)水的總量。新的用水量=原有用水量-果汁量
★：不可以使用面包機預約功能。
所有的食材一定要稱(chēng)量，所以一份精確度高的電子稱(chēng)還是有必要滴。推薦使用能夠精確到0.1克的電子稱(chēng)。我現在用的比較順手的就是法焙客，自帶托盤(pán)。
計量杯主要是稱(chēng)量液體。個(gè)人覺(jué)得玻璃材質(zhì)的比塑料的更易清洗，就是小心會(huì )摔碎。給大家種草hario家的刻度玻璃料理杯，杯身內外都帶刻度，可以用于液體計量，也可以用于粉類(lèi)計量。鷹嘴的設計讓傾倒液體的時(shí)候更加流暢。
耐高溫揉面墊，推薦買(mǎi)大號。但是一定不能用刀在表面切割，否則就被剁成稀巴爛了。推薦鉑金硅膠揉面墊，比普通的硅膠墊多了一層覆膜，玻璃纖維打底，使用起來(lái)也不會(huì )滑動(dòng)。
另外一種很久之前用過(guò)，感覺(jué)質(zhì)感稍遜一籌。被刀切壞以后就買(mǎi)了鉑金硅膠材質(zhì)的。
這個(gè)就不用多說(shuō)了。面團搟平的時(shí)候，建議從中間往兩邊搟開(kāi)。之前有入手宜家的搟面杖，講真，覺(jué)得不太好用，清洗也不是很方便?？赡苁敲總€(gè)人的使用習慣吧！
普通的搟面杖用著(zhù)挺好好，有大小型號選擇，推薦櫸木材質(zhì)。
刮刀真的很實(shí)用，強烈安利給大家。不管是切割面團，撫平蛋糕面糊表面或者協(xié)助牛軋糖造型，都會(huì )用到它。不推薦大家買(mǎi)不銹鋼的，一來(lái)清洗不方便，遇到質(zhì)量不好的時(shí)間久了就生銹了。二來(lái)切口沒(méi)有塑料的來(lái)著(zhù)安全。三來(lái)的話(huà)當然塑料的拿著(zhù)輕巧??！
想吃面包又嫌面包制作繁瑣、外面面包不健康的人首選，當然，面包機也可以用來(lái)和面。想入手的可以參照之前的文章，如果有不妥之處也歡迎留言交流。不差錢(qián)的買(mǎi)松下，準沒(méi)錯。
主要功能就是用來(lái)和面。這個(gè)是自己一直沒(méi)有入手的設備，一來(lái)?yè)某曰?，二?lái)覺(jué)得家里用面包機就足夠！但其實(shí)身邊很多朋友還是推薦擁有一臺。
不知道有沒(méi)有人看過(guò)英國的《少年烘焙大賽》，里邊的廚師機很迷你，顏色也很好看，心水。希望有機會(huì )能好好研究一番。
8、烤箱
這個(gè)就不用多說(shuō)了，平臺上也有很多選購攻略。我的烤箱選擇建議：烤箱容量不要低于30L，內部有照明燈更佳，操作界面有液晶顯示屏顯示溫度，這樣調溫更準。很多新手購買(mǎi)烤箱會(huì )選擇長(cháng)帝（其實(shí)我也是），但現在的烤箱選擇已經(jīng)很多了，長(cháng)帝烤箱的通病可能在于溫控這一塊。
不管是面包機還是烤箱，出爐的面包都會(huì )很燙，大家一定要帶著(zhù)質(zhì)量OK的隔熱手套操作。這種隔熱手套和微波爐手套還是有點(diǎn)差別，微波爐手套比較薄。推薦宜家的隔熱手套，厚實(shí)也好看，深顏色的比較耐臟。
大家在搜索TB的時(shí)候也會(huì )看到各種硅膠材質(zhì)的隔熱手套，希望大家不要被宣傳賣(mài)點(diǎn)所忽悠。真心不好用，別問(wèn)我我怎么知道。
按照你喜歡的食譜配方，用電子稱(chēng)、量杯精準測量即可。這個(gè)相信大家都可以easy get。 目前在用的是法焙客，個(gè)人覺(jué)得蠻好用，能夠精確到0.1克，推薦給大家。
攪拌，又稱(chēng)“揉面”，主要是形成面筋。什么是面筋？
面筋是小麥蛋白質(zhì)構成的致密、網(wǎng)狀、充滿(mǎn)彈性的結構。面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì )漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。
揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須耗費大量的力氣。新手還是推薦用面包機或者廚師機進(jìn)行攪拌。有時(shí)候面包機揉面揉至擴展階段的時(shí)候，可也借助手工揉面，可以使揉面時(shí)間大大縮短。比如摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒，買(mǎi)一個(gè)面包機幫助你也是必要的。
★：（1）不同的面包需要揉的程度不同。一些甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。但是大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
（2）關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì )有說(shuō)明，根據方子進(jìn)行操作即可。
擴展階段示意圖：
面團被攪拌后，面筋的強度逐漸增加形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開(kāi)，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時(shí)的面團為擴展階段。
完全階段示意圖：
完全階段的面團能形成堅韌的很薄的薄膜，表面透明沒(méi)有紋路，用手捅不易破裂，像手套一樣套在手上，也稱(chēng)手套膜。即使捅破后破口因為張力也會(huì )呈現光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團就達到了完全階段。
這張圖片是揉面過(guò)度，沒(méi)有韌性，一扯就破。
好吃的面包一般都需要兩次發(fā)酵。有些配方使用冷藏發(fā)酵，得到別具口感的面包。
第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？面團發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì )回縮。如果洞口周?chē)拿鎴F塌陷，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度。
發(fā)酵的方法可以參照如下三種：1、烤箱/面包機發(fā)酵功能；2、可以在烤箱下方放一盆燒開(kāi)的熱水，關(guān)上烤箱發(fā)酵即可；3、溫度比較高或者太陽(yáng)比較好的時(shí)候，可以把面團蓋上保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵，可以蓋上毛巾。突然想起小時(shí)候外婆過(guò)年做包子就是這樣，一個(gè)大面缸和好面團，然后蓋上一個(gè)大棉被去發(fā)酵。
發(fā)酵的時(shí)間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團28度需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應縮短或延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間。
第一次發(fā)酵完成后，需要給面團減肥，把變胖的面團排氣，通過(guò)手按壓、搟面杖都可以讓它重新瘦身，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行接下來(lái)的二次發(fā)酵。
醒面在室溫下進(jìn)行即可，一般為15分鐘。這一步完成后可以把面團整形成需要的形狀。每款面包的整形方法都不相同，可以根據方子來(lái)操作。
★：整形時(shí)候一定要將面團中的所有氣體排出，否則有氣體的地方最后烤出來(lái)就會(huì )變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。將面團在烤盤(pán)上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤(pán)開(kāi)水，關(guān)上烤箱門(mén)。水蒸氣會(huì )在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。過(guò)程中大家要隨時(shí)觀(guān)察發(fā)酵的狀態(tài)，同樣是達到原有面團的2倍大。如果開(kāi)水冷卻還沒(méi)發(fā)酵充分，及時(shí)更換水。 二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。
此處主要指用烤箱。有時(shí)候為了讓烤出來(lái)的面包具有漂亮的色澤，會(huì )在面包表面刷上一些液體，比如水、牛奶或者蛋液或者撒一些高粉。不同的刷液，出來(lái)的效果也不相同。比如水，主要用來(lái)刷硬皮面包的表面；而全蛋液適合大部分甜面包。大家參照成功的方子制作貼士就好。
另外，將最后發(fā)酵好的面團入爐烤焙的時(shí)候，要注意千萬(wàn)不要用力觸碰面團，這個(gè)時(shí)候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會(huì )在面團表面留下難看的痕跡。
面包一般室溫儲藏即可。如果想保留較長(cháng)時(shí)間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候，進(jìn)微波爐或者烤箱烤一下即可恢復松軟。但是千萬(wàn)千萬(wàn)不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會(huì )使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。
面包出爐以后，冷卻到手摸上去感覺(jué)溫溫的，就可以裝起來(lái)了。這時(shí)候裝入袋中，面包表皮就會(huì )比較松軟。如果是自家吃的話(huà)，食用保鮮袋就可以。如果想送朋友，或者想更加專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)，推薦購買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的面包包裝袋。類(lèi)似這種，個(gè)人更喜歡全透明包裝這種（圖二）。
這里整理了幾個(gè)常出現的問(wèn)題，如果大家還是有疑問(wèn)，歡迎留言交流。
1、面包底部發(fā)粘，側面收縮下榻
原因：（1）出爐的面包一定要迅速從模具里脫模，放在網(wǎng)架上散熱。另外，如果室溫高的時(shí)候，可以減少10ml的用水量。（2）沒(méi)烤透，火候不夠，也有可能和模具有關(guān)；（3）水等液體偏多；（4）下面這張圖就是因為整形的時(shí)候松弛不夠或者過(guò)緊。
2、面包外皮太硬
等面包冷卻到人體溫度后，立即放入保鮮袋，這樣面包外皮就不會(huì )干。
3、如果判斷面團第一次發(fā)酵成功？
面團發(fā)酵至兩倍大后，用手指蘸干面粉，戳一下膨脹的面團中間，如果面團洞洞不回縮則發(fā)酵成功。如果洞口周?chē)拿鎴F塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度。
4、手揉面團黏在手上？
是否都按照食材配比？揉的時(shí)候可以撒點(diǎn)高筋面粉。
5、面包個(gè)子長(cháng)不高
面沒(méi)有揉到位?；仡^看一下揉面需要達到的完全擴展階段。我們可以做一個(gè)比喻，同等質(zhì)量的氣球讓你吹，一個(gè)厚一點(diǎn)（沒(méi)有揉到位的面團），另外一個(gè)薄一點(diǎn)（手套膜），是不是薄的比較容易吹大？
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