用面粉做增稠劑的褐色醬汁Sauce Brune
這是所有的褐色醬汁中，最最接近傳統“半冰醬汁”的一種。做這種醬汁的時(shí)候，要嚴格遵守菜譜中的每一個(gè)步驟，而且至少要煮上兩個(gè)小時(shí)以上，煮的時(shí)間越長(cháng)，味道就越好。如果一時(shí)吃不完，可以指接放在速凍室里呆上幾個(gè)禮拜，即便是在冷藏室里也可以放上好幾天。
用來(lái)做這種褐色醬汁增稠劑的其實(shí)也是油面，只不過(guò)要炒到油面逐漸呈現出像榛子那種美麗的咖啡色光澤（我前面貼過(guò)一個(gè)圖）。一般的醬汁油面，可以用面粉混合豬油或者普通做菜的油，但是如果你要做的醬汁是用來(lái)搭配一些味道較淡的菜肴，比如雞蛋，肥鵝肝，肉餡餅之類(lèi)的，那用來(lái)混合面粉的油必須是凈化過(guò)的黃油——就是把普通黃油融化以后，把其中的牛奶分子剔除出來(lái)（之前有教過(guò)怎么凈化黃油了），這樣做出來(lái)的醬汁就不容易有焦糊味兒。
最后要交代一下重點(diǎn)，做出好的油面，比拼的是耐心——要肯花時(shí)間，小火慢攻，不然一旦做的油面有點(diǎn)焦了，一方面增稠的作用不明顯，另一方面醬汁中總是有揮之不去的焦糊味兒。
| 1個(gè)厚底搪瓷鍋，2夸脫容量（近2升） 切丁的胡蘿卜，洋蔥和芹菜各1/3杯 3湯勺切丁的培根，用水煮熟先 6湯勺凈化過(guò)的黃油（做法見(jiàn)前面p15） | 用凈化過(guò)的黃油把蔬菜和培根小火煎個(gè)10分鐘 |
| 4湯勺面粉 1個(gè)木質(zhì)湯勺或刮勺 | 開(kāi)中小火，把面粉慢慢倒入鍋里，不斷攪拌，直到面粉變成栗子色（小心別燒焦了） |
| 1個(gè)打蛋器 6杯燒開(kāi)的高湯（牛肉湯） 2湯勺番茄醬 1把香草葉（包括歐芹，月桂和百里香） | 關(guān)火。準備好你的打蛋器，一旦把燒開(kāi)的牛肉湯倒入鍋里，馬上用力攪拌，然后加入番茄醬和香草葉。 |
| | 半蓋著(zhù)鍋子煮2個(gè)鐘頭，如果有浮沫就撇掉。如果你覺(jué)得醬汁太稠了可以加點(diǎn)高湯。經(jīng)過(guò)2小時(shí)小火慢燉，最后應該留下4杯醬汁的量。把勺子浸入醬汁再提起來(lái)，如果醬汁能夠包裹住湯勺就完美了。 |
| 鹽和胡椒 | 加調味料。把蔬菜里的汁水擠出來(lái)，把油去掉，褐色醬汁完美呈現啦 |
第二章 醬汁-褐色醬汁（2）
| 標簽： | |
葷素雜燴醬
【基于面粉的褐色醬汁，再加上點(diǎn)內臟雜碎】（對不起啊，各位，我的翻譯水平有限，為了簡(jiǎn)單明了只好打破你們美妙的法蘭西印象了）
葷素雜燴醬的制作過(guò)程和褐色醬汁很類(lèi)似，但是更有性格些，因為它囊括了從野味（game？），牛肉，羊腿，小牛肉，鵝，鴨子到火雞的骨頭、雜碎（trimmings 骨頭肉末雜碎and giblets內臟雜碎），最后這個(gè)醬就和以上各種肉食一齊上桌了。
4杯的量
| 一個(gè)厚底燉鍋（長(cháng)柄而有蓋子的深鍋），3~4夸特的容量（2.8L~3.8L左右)。 1~4杯的各種雜碎，生熟都可； 1/2杯切好的胡蘿卜； 1/2杯切好的洋蔥 6湯勺凈化好的黃油（就是去了牛奶的，見(jiàn)15頁(yè)），熟豬油，或者植物油，準備得多一點(diǎn) | 把配料用凈化過(guò)的黃油炒黃，放置一邊。 |
| 4湯勺面粉 | 用鍋里的剩油繼續吧面粉炒黃，如果必要就再多放點(diǎn)油。 |
| 5~6杯的滾燙的褐色牛肉濃湯或罐裝牛肉清湯 | 關(guān)掉火，在燒滾的湯里面攪拌，加入可選的酒或番茄醬。 |
| 可選：1杯干白，紅酒，或者2/3杯干白苦艾酒 可選：3湯勺番茄醬；一把中等量的香草束：3枝歐芹，1/2片月桂葉，1/4茶匙百里香，系在粗棉布條上。 | 加入香草束和炒黃的配料。小火燜，如果有必要撇去浮沫，煮2~4個(gè)小時(shí)。過(guò)濾，撇去油脂，正確調味。正點(diǎn)的醬出鍋了！ |
變式
胡椒辣醬
【褐色野味醬】
這個(gè)和葷素雜燴醬有異曲同工之妙。如果野味已經(jīng)被醋漬了，那么用一杯或兩杯醋來(lái)替代可選的紅酒。最后，醬汁需要用胡椒重重的調味一下哦。
野味醬
【野味醬汁】（不曉得為什么叫這個(gè)名字，是因為又辣又紅？）
這是用胡椒辣醬再加上1/2杯紅葡萄干啫喱（見(jiàn)圖）和1/2杯打好的奶油，上桌之前攪拌均勻。
第二章 醬汁-褐色醬汁（3）
(2010-05-25 09:02:58)
| 標簽： | |
基于淀粉的褐色醬汁
JUS LIE這種基于淀粉的褐色醬汁是一種非常有用的調味醬汁，特別是用來(lái)替代需要慢工出細活的正宗褐色醬汁，因為JUS LIE只需要5分鐘就OK了。但是如果沒(méi)有一個(gè)鮮香的基底，它就沒(méi)啥“廚房?jì)r(jià)值”了，因為說(shuō)到底，JUS LIE不過(guò)就是些玉米淀粉和竹芋粉的糊糊。鮮香的基底湯還是源自久熬的肉湯。如果用罐裝的牛肉湯做基底，該牛肉湯事先需要和紅酒一起燜煮和調味，如67頁(yè)那樣。玉米淀粉常用于增稠這樣的褐色醬汁。而竹芋粉常用于制作無(wú)色透明的醬汁上，類(lèi)似于393頁(yè)上的用Madeira白葡萄酒燜火腿的那道菜，或者276頁(yè)上做橘子鴨的那道菜。（在法國可以用土豆淀粉和大米淀粉代替。）
2杯的量
| 2湯勺玉米淀粉或者竹芋粉； 2杯很棒的褐色醬汁基底湯，或罐裝的牛肉湯和紅酒燜燒并調味，見(jiàn)67頁(yè)； 一個(gè)4杯水容量的深底燒鍋； 1個(gè)打蛋器 | 混合2大湯勺冷裝料（基底湯）和玉米淀粉或者竹芋粉，然后在剩余的基底湯料中攪拌5分鐘，或者直到醬汁看上去清澈而微微粘稠。正確調味。（可以放在一邊，等需要的時(shí)候再加熱即可） |
| 可選：1/4杯的Madeira白葡萄酒，Port酒，Cognac白蘭地酒的一種(產(chǎn)于法國的Cognac)， | 加入可選的紅酒或者Cognac白蘭地，煨上2到3分鐘，品嘗一下，直到?jīng)]有酒精的味道了。 |
聯(lián)系客服
