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無(wú)  花  果  樹(shù)

by Yann Couvreur

杏仁糊（提前一天制作）

150克 杏仁

  15克 糖粉

制作：

將杏仁粉和糖粉混合拌勻，平鋪在烤盤(pán)上以170℃烘烤6分鐘左右，出爐降溫后用破壁機（robot coupe）攪拌成均勻細膩的糊狀。

杏仁甘納許（提前一天制作）

120毫升 液態(tài)淡奶油

  60克 白巧克力

  2片 吉利丁片（2克/片）

100克 杏仁糊（配方見(jiàn)上方）

250毫升 冷藏液態(tài)淡奶油

制作：

將120毫升淡奶油煮沸，離火加入冰水泡軟并擠干水分的吉利丁拌融，倒在裝有切碎的白巧克力和杏仁糊的盆中，攪拌乳化均勻后加入冷藏的液態(tài)淡奶油，拌勻，保鮮膜貼面密封冷藏隔夜。

杏仁達克瓦茲

135克 糖粉

135克 杏仁粉

    5個(gè) 蛋白

  50克 細砂糖

制作：

1、烤箱預熱至170℃。

2、將蛋白與細砂糖打發(fā)成軟尖峰（鳥(niǎo)嘴狀）的蛋白霜，加入過(guò)篩混合在一起的的糖粉和杏仁粉，徹底拌勻。用裝有1.2cm圓形花嘴的裱花袋在烤盤(pán)的烘焙油紙上擠2個(gè)直徑14cm的圓片（類(lèi)似“蚊香”的螺旋形式），入爐烘烤15分鐘（具體時(shí)間取決于烤箱的不同）。

無(wú)花果醬

300克 鮮無(wú)花果

  30克 蜂蜜

制作：

將無(wú)花果切半與蜂蜜一起小火煮15分鐘后，用手持均質(zhì)機/攪拌棒攪拌均勻。

無(wú)花果夾層

150克 無(wú)花果醬

150克 鮮無(wú)花果

制作：

將無(wú)花果醬與切成小碎丁的鮮無(wú)花果混合拌勻。

無(wú)花果淋面

30克 水

60克 細砂糖

60克 葡萄糖漿

30克 煉乳

1.5克 吉利丁片

60克 白巧克力

30克 無(wú)花果醬

制作：

厚底平底鍋中，將水和葡萄糖漿煮至102℃，加入煉乳和冰水泡軟并擠干水分的吉利丁片，攪拌均勻后，倒在裝有切碎的白巧克力和無(wú)花果醬的量杯中，用手持均質(zhì)機攪拌乳化至均勻細膩。保鮮膜密封冷藏。

裝飾材料

4個(gè) 鮮無(wú)花果

適量 切碎的烤熟的杏仁

組裝完成

1、將一片直徑14cm的杏仁達克瓦茲上擠滿(mǎn)一層無(wú)花果夾層，覆蓋上第二片同樣的杏仁達克瓦茲，冷凍30分鐘。

2、將冷藏的杏仁甘納許打發(fā)，在直徑16cm高5cm的模具中擠入300克，放入冷凍的“步驟1”夾餡達克瓦茲，抹平整邊緣，冷凍30分鐘。

3、將冷藏的無(wú)花果淋面回溫（溫水浴或微波爐加熱）至40℃，淋在脫模后的蛋糕表面，并用抹刀輕抹平整。

4、裝飾以切片的鮮無(wú)花果和杏仁完成。

Fig Tree

by Yann Couvreur

Almond paste

150g almonds

  15g confectioners' sugar

The previous day,combine the almonds and sugar,spread over a tray and roast in a 170℃ oven for 6 minutes. Allow to cool down and blend until a paste is obtained.

Whipped almond ganache

120ml liquid cream

60g white chocolate

2u gelatin sheets

100g almond paste

250ml liquid cream, chilled

The previous day,bring the 120ml of cream to a boil, add the gelatin, previously bloomed and drained, and mix until dissolved. Place over the white chocolate (cut into pieces in a bowl) and the almond paste, mix and finally add the cold cream. Mix, cover with plastic wrap on the surface and reserve in the refrigerator for 24 hours.

Almond dacquoise

135g confectioners' sugar

135g almond powder

    5u egg whites

  50g superfine sugar

Pre-heat the oven to 170℃.

In a bowl , mix the egg whites and superfine sugar and whip until soft peaks form. Sprinkle the sifted confectioners' sugar and almond powder. Mix thoroughly. With the help of a piping bag fitted with a 12-mm tip, pipe 2 disks of 14cm in diameter onto a parchment paper-lined tray. Bake for 15 minutes.

Fig jam

300g figs

  30g honey

Cook the figs and honey over a low heat for 15 minutes and blend.

Fig filling

150g fig jam

150g fresh figs

Combine the fig jam and fresh figs cut into pieces.

Fig glaze

30g water

60g superfine sugar

60g glucose syrup

30g condensed milk

1.5g gelatin sheet

60g white chocolate 

30g fig jam

In a saucepan, combine the water, sugar and glucose syrup and cook to 102℃. Add the condensed milk and hydrated gelatin . Mix and pour over the white chocolate (cut into pieces in a bowl) and the fig jam. Blend everything, cover with plastic wrap and reserve in the refrigerator.

Decoration

4u fresh figs

QS almond,chopped

Assembly

1、Take a 14-cm-wide ring and place a disk of dacquoise in the bottom. Spread the fig filling and seal with the second disk of dacquoise. Reserve in the freezer for 30 minutes.

2、Whip the almond ganache. Pour 300g into a 16-cm-wide and 5-cm-high ring. Level out the edges and place the frozen dacquoise and fig insert. Smooth out and freeze for 30 minutes.

3、Heat the glaze to 40℃ and glaze the cakes with the help of a spatula.

Finish with the fresh fig segments and almond bits.