你是不是也經(jīng)常被它們這些乳制品弄暈乎？一起來(lái)腦補吧：
原料：純牛奶
全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來(lái)源。天然牛奶含有3%-4%的脂肪，含水87%左右。這些脂肪就是奶里的“油”。
按理說(shuō)，油水不相融，但是牛奶中的脂肪卻不分層，因為它們是以微小的脂肪球存在于牛奶中，脂肪球的外面有一層能和水“親和”的蛋白質(zhì)膜，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當中。這些小球非常小，大的直徑只有幾微米，小的可以直接穿過(guò)小腸粘膜，所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。
按照物理學(xué)定律，這些小小的脂肪球能散射光線(xiàn)，使牛奶具有乳白色。所謂“乳化”和“乳濁液”的詞匯，其實(shí)就來(lái)源于牛奶的脂肪球所產(chǎn)生的白色液體。
奶油
如果對全脂奶進(jìn)行離心處理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便會(huì )浮聚在上層。把它們直接分離出來(lái)，產(chǎn)品叫做稀奶油。稀奶油的脂肪含量在20%-30%，其中的脂肪仍以脂肪球的形式存在，因此稀奶油仍然是白色的?？捎脕?lái)添加在咖啡和茶中，也可用來(lái)制作甜點(diǎn)和糖果，如果用它來(lái)發(fā)酵，可以生產(chǎn)出酸奶油。
如果對牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，就像藏族和蒙古族“打酥油”時(shí)那樣，乳脂肪的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中留出來(lái)。
失去了蛋白質(zhì)膜的保護之后，脂肪和水沒(méi)法融在一起，不可避免地分離開(kāi)來(lái)。結果，奶中的脂肪慢慢上浮，聚集在一起。同時(shí)失去了乳濁液的結構，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現出它本來(lái)的顏色---淡黃色。
黃油
這個(gè)時(shí)候分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，變成日常食用的黃油。黃油也叫做“白脫”。牛奶中的脂溶性營(yíng)養成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A/D/E/K和胡蘿卜。因此，黃油是維生素AD的極好來(lái)源，黃油的黃油則來(lái)于胡蘿卜素，因為牛吃的青草和胡蘿卜含有大量胡蘿卜素。
然而，因為黃油含有脂肪達85%以上，牛奶中各種水溶性成分都被分離出去，留在脫脂奶中。所以，黃油中蛋白質(zhì)、乳糖、B族維生素和鈣的含量都非常低。所以黃油不補鈣。
用過(guò)黃油的人都知道，黃油是固態(tài)的，比豬油還要硬。這說(shuō)明飽和脂肪含量高，不飽和脂肪少，必需脂肪酸也少。所以黃油的營(yíng)養價(jià)值不算高，和牛油基本一致。膽固醇含量也不低。稀奶油的營(yíng)養價(jià)值介于兩者之間。
制作蛋糕用的鮮奶油，則根本與奶無(wú)關(guān)，它們的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其它食品添加劑的混合物，含有反式脂肪酸，容易促進(jìn)心血管疾病和腹型肥胖。
奶酪、酸奶
酸奶就是牛奶添加特定的菌種，在特定的溫度（40-42攝氏度）下發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)而成，當PH達到4.6時(shí)，牛奶中的酪蛋白凝固，傳統的凝固性酸奶就形成了。一般是保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），益生菌酸奶還會(huì )添加嗜酸乳桿菌（A）和雙歧桿菌（B）。牛奶里的營(yíng)養酸奶都有，而且在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，乳糖被分解了，所以乳糖不耐受人群也可以喝酸奶，維生素的含量也有所增加，鈣的利用率也上升了，長(cháng)期堅持喝酸奶還能起到調整腸道菌群的作用。（桿菌占優(yōu)勢，酸度會(huì )很強）
奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，和酸奶有相似之處，都含有保健的乳酸菌，但是奶酪濃度比酸奶高，近似固體食物，每公斤奶酪由10公斤牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素。它是發(fā)酵的牛奶、濃縮的牛奶。
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