廚房秘訣（1）
煮肉（湯）
1、 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
2、 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、 煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、 豬肚煮熟后，切成長(cháng)塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會(huì )兒，豬肚便會(huì )加厚一倍；
煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì )縮得象牛筋一樣硬。
7、
煮面食
1、 煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
2、 煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì )沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外;
在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
燉
1、、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
2、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì )煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
3、啤酒燒肉
用啤酒或半酒半水燜燒牛肉、豬肉、雞鴨，不僅肉質(zhì)鮮嫩，且香美可口。
紅燒
1、 紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
1、 油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì )外濺
禽蛋類(lèi)
1、 煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì )使蛋又黃又嫩
2、 煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀(guān)美，不粘鍋。
3、 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì )煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
4、 炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì )使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
5、 炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
炒菜
1、 炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì )變黑。
2、 炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
3、 炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
4、 炒波菜時(shí)不宜加蓋。
1、 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
2、 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
燒魚(yú)
1、 炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì )促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
2、 燒魚(yú)湯用豬油燒，湯會(huì )特別白
具體做法：
1、豬油燒熱，放入姜絲爆一下就加水。
2、把魚(yú)放入鍋里，加鹽。這個(gè)做法就是魚(yú)不用油煎而是生的入湯鍋，這樣的魚(yú)湯顏色雪白，味道很鮮。如果用油煎，魚(yú)湯就不夠白了，而且鮮味也打折。很你可能要說(shuō)這不腥氣嗎？實(shí)際上我每次做的時(shí)候如果魚(yú)夠新鮮，那連料酒都不放的，吃過(guò)的人都說(shuō)鮮的。放了料酒，反而會(huì )破壞了魚(yú)湯的香味。
3、魚(yú)最好燉不少于10分鐘，然后放點(diǎn)蔥、味精就好了。
1、保持豆腐完整的小秘訣
只要在煮之前先把豆腐泡在鹽水里30分鐘，下鍋后就不容易破啦！
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