蟹肉粉盦：蟹肉、姜汁、鹽、酒、醋、脂油炒熟，包米粉盦蒸。又．蟹肉作澆頭，下面同。
甲魚(yú)面：甲魚(yú)半熟去骨，入雞湯、鹽、酒、姜汁，蔥燜作澆頭，原湯下面。
（以下各條原在襯菜部）
[茄餅]：嫩茄占刂糜，和面煎餅。
元寶糕：大小、黃白不等。先刻元寶木模，一板十個(gè)，用米粉填一半，同（加）餡。素用搗爛松仁、洋糖或芝麻、核桃仁；暈（葷）用火腿肥丁或副肉小元（圓）。
糯米粉合豆粉做糕。
[粉點(diǎn)心不粘牙法]：粉點(diǎn)心，先賈蒸兒糕等類(lèi)和入粉中，即不粘牙。
西人面食
盦子：餡用雞肉、韭菜或豬肉，煮用。
燙面餅：餡聽(tīng)用。
干炙薄餅：餡聽(tīng)用，切四開(kāi)供客。
卷煎餅：攤薄皮，餡用韭菜、豬肉，油煎，不可炸。
瓠子煎餅：瓠子煎餅將瓠子擦絲，和入面，加花椒、鹽、麻油煎。
油炸茄餅：茄子切花，內夾內餡，拖面，麻油炸。
油炸翻（番）瓜%并：法與茄子（餅）同。
水餃：果餡、肉餡俱可。下鍋撈起，蘸醋或帶湯用。
猴兒臉：肉臊、谷壘、茼蒿拌和干面、椒鹽、麻油，蒸用。
米襲子面：米襲子面下粥內，加雞絲、煎豆腐絲。
蕎麥面和絡(luò )：蕎麥面和絡(luò )，同羊肉臊。
蝴蝶面：鹽水和面，搟薄，撕如錢(qián)大小，雞湯、肉臊。
一窩絲：雞湯、肉臊，與蝴蝶面同。
鐓糕：面水攪菜，入油攤。
石子炙：油和面內，包椒鹽或包糖。將石子燒紅，上下炙之。
油卷：酷水發(fā)面做餅子，油炸。
柬糕：發(fā)面內嵌去核紅棗蒸。
囫圇發(fā)面火燒
猴子餅：發(fā)面內和椒鹽、麻油，作小餅。
破布衫：鹽水和面，搟薄，撕大塊，用雞肉湯下。
問(wèn)句句：麥面、豆面攪和，用鐵杓漏下。
羊肉火燒：木炭爐燒。
香脂油餅：生脂油占刂，蔥、椒鹽做餅，烙。
剝皮點(diǎn)心：發(fā)，樣式隨意，蒸用。
燙面餃：餡用肉、菜皆可，蒸。
發(fā)面包子：餡素、葷聽(tīng)用。
疙瘩湯：油、醋、椒鹽打稠面，如冰糖塊式。滾起，再入雞蛋作穗，攪勻粘，浮面即熟，須用鮮湯。
湯油面餅：如湯碗口大，松而多層。
白面糖餅
發(fā)面餅：如通州火燒式，裹餡，用火蟆熟。飯碗口大，供客，上叉子火燒一盤(pán)。
蘭州人做面：蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細條，長(cháng)丈余而不斷，亦絕技也。
[蚌墩汁和面]蚌嫩汁和面，或做餅，或切面。一切鮮汁皆可，如火腿、雞、鴨，鮮蟶、鮮蝦。
[芝麻面]：芝麻去皮、炒熟，研細末和面。
[面粥]：散面入粥，攪勻。
葷汁面：青菜并澆頭先行制好，同葷汁另貯一鍋。面熟入碗，加上葷汁。素汁面同。
（以下各條原在蔬菜部）
筍衣粉盦：筍衣切絲，配雞皮絲、醬油、酒、蒜花、脂油燒餡，包粉盦蒸。解（鮮）筍衣配燒各種菜。又，曬干亦可。
蘿卜湯圓：蘿卜刨絲，滾熟去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉圓作中（中作之誤）餡，再去（用）麻油炸之，湯滾亦可。
蘿卜糕：每日米飯（白飯米之誤）八升，加糯米二升，淘?xún)?，泡隔宿，舂粉篩細，配蘿卜三、四斤，刮去粗皮，擦成絲。用熟豬油一斤，切絲或切丁，下鍋略炒，次下蘿卜絲同炒，再加胡椒末、蔥花、鹽各少許同炒，蘿卜半熟撈起，俟冷拌入米粉，和水調勻（以手挑起，墜有整塊，不至大[太]?。?。入籠蒸之（先用布襯籠底）?？曜硬迦氩徽臣词煲?。又、脂油、蘿卜、椒料俱不下鍋，即拌入米粉同蒸亦可。
青菜熬面：青菜切段，筍片、蝦米、火腿、雞肫、雞肉湯加醬油熬面。
韭菜餅：韭菜鲴切，油炒半熟，配脂油丁、花椒末、甜醬拌勻，捍（搟）面作薄餅，兩張合櫳（攏），中著(zhù)前餡，餅邊掐花油炸。北人謂之合子。齏（薺）菜盦子同。
韭菜盦：干面用脂油揉透做盦。韭菜切碎，配豬肉片，不可切丁，加作料拌勻作餡。又，韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油炸。
韭菜酥盦：韭菜占刂碎，拌雞肉丁，熟雞油、醬油、酒包油面作盦子，入脂油炸酥。
韭菜春餅：韭菜切碎，細切網(wǎng)油，拌鹽、酒，包春餅，入油炸。
莧菜餅：占刂碎，配野雞、鴨丁、雞丁、姜末，醬油、酒、熟脂油和面，作小餅油炸。莧菜餃同。
薺菜餅：切碎，加鹽，酒、麻油、姜米拌，包餅炙。
蓬蒿餅：取嫩頭，飛鹽略腌，和面作餅，油炸。
蓬蒿裹餡餅：取蒿菜和面，包豆沙、糖、脂油丁，做小餅、油鍋略煮（炸）。
蓬蒿糕：取汁和糯米粉，脂油，洋糖作餡，如蒸兒糕式。
萵苣葉糕：白米一斗淘、泡，配萵苣葉五斤，洗凈切極細末，拌米，合磨成漿。糖和微水，下鍋煮至滴水成珠，傾入漿內攪勻，用碗量，入大蒸籠蒸熟。重重放此下去，如蒸九重糕法，甚美。以薄為妙。
萵苣卷：生萵苣葉入熟水略拖，如春餅式，包卷各種餡。儀征縣腌萵苣甚咸，冷水泡淡，略干，入甜醬。又，生萵苣晾癟，淡鹽腌，曬干作盤(pán)，襯底玫瑰一朵，裝小瓶。
芋粉圓：蘑（磨）芋粉曬干，和米粉用之。朝天官道士制芋粉圓，野鴨餡極佳。
芋子餅：生芋子去皮揭爛，和糯米粉為餅，油炸?；驃A洋糖、豆沙，或用椒鹽、胡桃仁、桔絲作餡。
芋糕：芋子去皮，搗極碎，和香稻米粉、洋糖、脂油丁拌揉，印糕蒸。
芋粉和糯米粉，或糕或團皆有，煎用更宜。
糖鹵（臺糖上，海南次）
凡做甜食，先起糖鹵，此內府秘方也。泡制、燉糖，俱用河水。加雞蛋清用以去糖沫。
洋糖十斤（多少任意，今以十斤為則）。用行爐安大鍋，先用涼水二勺，若勺小糖多，斟酌加水在鍋，用木扒攪勻，微火一滾。用牛乳另調二勺點(diǎn)之。如無(wú)牛乳，雞蛋清調水亦可，但點(diǎn)滾起，即點(diǎn)即起，抽柴熄火，鍋蓋，悶一餐飯時(shí)，揭去蓋，加火又滾，但滾即滾（起），俱如此點(diǎn)法。糖內泥泡滾在處，將漏（勺）撈出鍋邊。沫子恐焦，用刷蘸前調水拭。第二次再滾，泥泡只聚一邊，漏勺再撈出。第三次用緊火將白木（沫）點(diǎn)滾處，沫子牛乳滾再（在）一邊，聚一餐飯時(shí)，沫子撈得干凈，黑花去白花見(jiàn)方好。用凈棉布濾去，入甑。凡家伙俱用潔凈。若用黑砂糖，亦須先入鍋，熬大滾，用布濾過(guò)用。用白糖霜，預先曬干方可。
松子海羅噼：糖鹵入小鍋，熬一餐飯時(shí)，攪冷，隨手下炒面，放下占刂碎松子仁或胡桃仁、瓜子仁攪勻。案上沫（抹）酥油，撥（潑）上捍（搟）開(kāi)，切象眼塊（凡切塊妥乘熱若冷恐碎。）
艾芝麻：糖鹵入小鍋，熬至有絲。先將芝麻去皮，曬干或微（微）炒千，碾成末，隨手下入糖內攪勻，和成一處，不稀不稠。案上先灑芝麻末，便不沾。乘熱潑在案上，仍灑芝麻末，使沾。古轤捶捍（搟）開(kāi)，切象眼塊。
灑餑兒：用熬成糖鹵，不用胡桃仁，笊上案攤開(kāi)，用江米粉圍定，銅圈印之，即是灑餑兒。切象眼塊，名曰白糖塊。
提糖：上洋糖十斤，和天雨水，盛瓦器內。炭火熬煉，侍糖起沫，掠盡。水少再加，煉至三、五斤，磁罐收貯。如杏、梅、桃、李，一切鮮果，浸入糖內，火之，取出，鮮麗非常。若養桃、梅花、桂花、荷花更佳。
凈糖：每洋糖一斤，用蛋清一個(gè)，水一小杯，熬過(guò)方凈。
一窩絲：糖鹵下鍋，熬至老絲，傾石板上（用細石板一片，抹熟香油。又取炒面，羅凈預備。）同（銅）切刀二把，轉遭掠起。待令（冷），將稠，用手揉、拔扯長(cháng)，收摺一處，拔越白。若冷硬，于火上烘之。拔至數十次，轉成雙圈，上案用炒面放上，二人對扯、順轉，炒面隨手傾入。扯拔數
十次成絲，絲用刀切斷，分開(kāi)綰成小窩。
荊芥糖：荊芥細枝，扎如花朵。蘸糖鹵一層，蘸芝麻一層，焙干用。
牛皮糖：川蜜放銅鍋內，熟（熬），至極老，切片，以干面為衣，略加洋糖。用凍亦可。
玫瑰糖：五月開(kāi)取玫瑰花，陰干，礬腌，榨干膏。取玫瑰鹵，拌洋糖搗，收瓶聽(tīng)用。桂花糖同。
松花糖：取檢花粉，入白蜜，拌蓮子、白果等物，甚香脆。
雪梨糖：梨汁熬洋糖或紅糖，用茶匙挑入青不上，冰干用。滲入陳皮末更好。
米糖：俱米粞都可做。每米十斤，泡一日，次日熏（蒸）飯，傾出，用大麥等十二兩搗碎。用冷熱湯拌飯，均入壇蓋好，要圍熱則發(fā)，半日后榨出漿水，入鍋先武后文熬得十之半，以箸挑起如旗樣，以口吹之，其糖即碎為度。如做飴糖，內起大泡，即可取起蓋。先?。ㄑ埽┢鸺毰?，后起大泡?？梢源邓?，取起扯拔即成糖餅矣。
酥糖：米糖一斤、白面二斤，將面先入鍋微（微）火炒，然后將糖鋒（撳）面面內（疑多一面），俟米糖軟，與面同揉，硬則仍入面內，取起再揉，以面多入更松。視糖、面相妨，入大鍋軟，取起捍落（搟?。?，再入鍋內，俟軟取起，包餡卷寸許大，切六、七分長(cháng)，居中又切一刀相連（餡內用洋糖八兩，椒末一兩、紫蘇、熟面四兩，拌洋糖內，冬月可做。）
瓜子（六月交新）
汴梁者佳，泰興次之。楊梅核、瓜子仁捍（搟）以柿漆渣，曬干皆能自開(kāi)。又，瓜子以面糊過(guò)，日爆之，片片自碎。
炒瓜子：取大瓜子，用濕布擦凈，用秋石化鹵炒。
瓜子仁：瓜子仁微火炒，拌洋糖。又，仁經(jīng)為（微）火單炒，更香。又，用脂油、鹽少許，略炒黃色，加水少許烹，則殼軟而仁亦厚。又，煮過(guò)用。
栗（七、八月交新）
藏栗時(shí)撿大栗，不拘多少，用木甑蒸熟，懸掛當風(fēng)，數日后水氣全無(wú)，或壇或木桶裝貯。春、夏取出，入水煮透，去殼，其色、味如鮮。廣西山內出栗最廣，其價(jià)亦廉。居民及時(shí)收置，以備青黃不接之用。
果性制羊，煨羊肉多用之。食羊后惡膻，吃栗一枚即鮮（解）。霜降后取沉水果一斗，用鹽一斤，調水浸栗，令勿（露），經(jīng)宿取出晾干（每晨食生栗二枚，能生力。）煮栗子、銀杏，用油燈草三，四根圈鍋面，或入油紙捻在內，其皮自脫。又，破栗臍下火煨不爆，或日眉上將之，或先煮后炒，亦不爆。
又，收栗不蛀，以栗蒲燒灰，淋汁澆二宿，火之，候干，置盆中，用沙覆之。又，同橄欖食，作梅花香，而無(wú)渣。
新栗：新出之栗爛煮之，有松仁香。人不肯煨爛，有終身不知其味香（者）。
風(fēng)栗：裝栗之法，或袋或籃，懸皆（背）日通風(fēng)、走路便于（處）。日搖三次，不壞、不蛀而易干。又，拌圓眼或荸薺，懸當風(fēng)處。圓眼借栗之潮潤，肉漸肥厚，而栗殼漸干，內衣易去，其肉亦漸甜軟。又，揀平底栗二枚，一用香油（涂）底，一用白水涂底，合作一對，置鍋心，逐漸放栗
在上，將鍋蓋蜜（密），燒一飯傾俱熟不帖殼。
栗絲：不論切絲、切片，或烘或曬，用洋糖、熟芝麻拌貯。
煨栗：去凈（盡）衣，配藕塊、洋糖同煨。
炒栗：微劃開(kāi)皮，略炒。每斤約用水一碗，干即起，勝于糖炒栗。
糖炒栗：取中樣栗，水漂凈，浮者揀去，晾干。擇粗砂糖煮過(guò)，先將砂炒熟（熱），入栗拌炒。每栗一斤，用砂一斗。
栗炒銀杏：生栗取肉，腰劃一刀，拌銀杏炒，各有香味。
荷包栗：熟栗肉，外拖豆粉，作荷包蛋式，油炸。
燒栗肉：生栗肉，雞湯煮爛，配雞冠油、酒、醬燒。又，栗肉加脂油，洋糖燒。
栗糕：熟栗肉研碎粉，和糯米粉。三分米粉，一分栗肉粉，拌勻，包脂油、洋糖，印糕羆（蒸）。又，煮熟栗極爛，以純米粉加洋糖為糕系（蒸），之上加瓜仁、松仁。又，栗取生者，陰干搗粉，和入糯米粉，約三分之一，拌勻，蜜水、洋糖調潤，羆（蒸）用。
栗餅：大栗搗碎磨粉，加糯米粉七分之三，和洋糖蕉（蒸）熟，切塊。
栗粥：栗肉、蓮肉、白果肉、香芋，山藥皆切丁，煨爛，入雞湯，下香稻米煮粥。又，栗肉切丁，先將糯米煮半熟，加紅棗，去皮核用。煮爛時(shí)再加洋糖。
糖（糟）栗：熟栗入白酒糟。又，風(fēng)栗入白酒糟更佳。
醬栗：生栗去殼，裹袋入甜醬，三日用。
栗粉：風(fēng)栗切片，曬干磨粉，可糕可粥。
胡桃（七月交新，亦名核桃。）
藏胡桃不可焙，焙則生油。其兩合處有縫，掌拍之可碎。以麻懸當風(fēng)處不油。
胡桃湯：桃仁，冰糖、白蜜，清晨服，開(kāi)水沖用，專(zhuān)治咳嗽。
腌菜核桃：泡入（去）衣，穿入腌菜梗，或用腌菜（茼蒿干扎最好）。
鹽水胡桃仁：去衣水炒（不去衣亦可）胡桃仁取，整碎不一，須篩出碎者，先炒盛起，將整者另炒。若做一鍋，恐整者未熟，碎者易焦也。
煨鮮胡桃：取鮮胡桃仁，配木耳煨。
醬胡桃：連殼捶碎，焯去苦水，油炸，加洋糖、甜醬、芝麻。
醬炸胡桃仁：去衣，麻油透炸，醬、酒烹，加熟芝麻。治咳嗽。
醬拌胡桃仁：水浸去衣，晾干，麻油炸拌酥（酥拌）甜醬鹵，收貯。
油炸胡桃仁：每胡桃仁四斤，同紅糖斤半、甜醬二斤、菜油三斤。先將胡桃仁焯去苦水，晾干，入菜油炸，再拌紅糖、甜醬，芝麻。
胡桃糕：去衣，研碎，對香稻米粉二分、糯米粉二分，拌洋糖，印糕蒸。
炸胡桃餅：取仁，去衣，油炸拖洋糖成餅，洋糖內少（加）炒面。
糖胡桃餅：先將洋糖熬至滴水成珠，傾入胡桃仁、瓜子仁、箔（?。┖晒?，先拌勻成圈，和餅俱可。又，胡桃仁，皮烘干，舂爛入糖，再舂成餅。
桃仁酥：去衣，和洋糖搗爛．搓餅（不用粉、面等物）。先以粳米煮飯，攤平晾干冷（疑干為衍），鋪紙一層，于紙上放餅。越宿則酥實(shí)，而飯稀矣。
炒胡桃仁：胡桃仁滾水泡過(guò)，加鹽少許，去皮，入花椒、茴香各一錢(qián)，與水同滾三、四沸，取起烘干（不去皮者，入鍋炒熟，宜秋冬，不宜春夏。）又，冰糖炒去皮胡桃仁（不去皮亦可）榛仁、松仁同。去皮胡桃仁拖豆粉，油炸，拌洋糖。去皮胡桃仁穿冬筍片，或炒。
醬炒三仁：胡桃、杏仁皮去凈，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下醬。不可太焦，醬之多少，亦須相物而行。
棗
白棗七月有，南棗、北棗九月交新。南棗出東陽(yáng)、義烏，花紋細潤者佳。
藏南棗：桶內用干稻（草），鏨寸段，拌藏不蛀。與栗蘋(píng)同收，亦不蛀。又，南棗多曬干透，藏桶不蛀，遇潮濕，味即酸，南棗干透，須用冷水、濕布擦之，或灑麻油少許，搓之則光亮可觀(guān)。煮紅棗滴香油一滴，色潤。又，棗同燈草煮，其皮盡脫。棗內（肉）同。
棗內（肉）圓：面筋和紅棗內（肉）占刂圓，素饌用。
南棗糕：南棗內（肉）和香稻米粉，包豆沙、糖、脂油丁，印糕蒸。
棗餅：紅棗煮熟，去皮、核，入洋糖，擦爛，同白面和成餅，加水少許，如箔（?。┖龢?。鍋內先用香油燒熟，將前面挑入鍋內，如酒鐘口大，前（嶷為煎）兩面黃，取起任用。藕、梨去皮擦絲同。
制南棗：大南棗十個(gè)，羆（蒸）熟，去皮、核，配人參一錢(qián)，布包，擱飯鍋架中蒸，蒸（蒸）爛搗勻，作彈丸收貯，用之補氣。又，大南棗一斤、好柿餅十個(gè)，芝麻半斤去皮炒，糯米粉半斤。炒芝麻研成細末，棗、柿同入飯中，蒸熟取出皮、核、子，蒂，搗極爛，和麻、米二粉，再搗勻作丸，曬干收貯，臨饑用之。若加人參，其妙不可言矣。
須問(wèn)湯：東坡先生歌括云：二、三錢(qián)生姜（干，研末）一斤棗（干，同去皮。）二兩白鹽（飛過(guò)，炒黃。）一兩草（炙去皮）丁香、香末各五分，約略陳皮一處搗，煎也好，點(diǎn)也好，紅白顏容真到老。
永棗：河南永城縣白棗，整就無(wú)核無(wú)皮，大者十枚盈尺，煮食之如雞卵，香甜無(wú)比。
榛 子
八月新。僚（遼）東有新、陳之分。
醬炸榛仁：去皮取肉，麻油炸酥，或加醬、糖、油炒，或拌甜醬汁。
鹽水榛仁：榛仁加鹽水，炒。
油炸榛仁：脂油炸酥，拌洋糖。
松仁（八月交新）
松仁油者，攤紙上焙之如餅。又，松子拌防風(fēng)少許，不油。
松仁餅：每料酥油六兩、洋糖六兩、白面一斤，先將酥油化開(kāi)，傾入瓦盆內，入洋糖攪勻，次日白面揉擦和成，揉成置案上，捍（搟）平，銅圈印小餅，上載松仁，入熬（鏊）炙熟。
松仁糕：糖鹵入鍋熬，一次攪冷，隨手下炒面，加占刂碎松仁，撥案上，先用麻油抹開(kāi)，乘熱加（切）象眼塊，冷切即碎。又，松仁研碎，和五分米粉，加洋糖，蒸熟。
雞油炒松仁：少加甜醬，豆粉。
松仁泡茶 松仁浸酒
松仁熬汁：配暈（葷）素各菜。又，搗爛入菜亦可。松仁拖米粉，用銅圈印作小圓餅，油煎，粉內加洋糖。瓜仁同。
花生（九月交新。福建上，江西次）
生則能瀉人，焦則不堪用。以紙苴水浸，然后入釜炒之，則內熟而不焦，其香如桐子。
炸花生：凈肉，用洋糖（脂油）炸，拌洋糖。
醉花生：連殼晾干、煮熟取出，加酒、鹽、椒末、醬油拌醉（又，煮熟去殼，拌椒末，醬油。）、酒醉半日可用。
炒花生：揀去破損，花生拌櫳糠，微火炒。去（用）凈肉炒亦可。
麻油炸，拌甜醬裝瓶。
花生糕：炒花生肉，占刂碎，對糯米粉三分，洋糖、脂油丁，切糕。
糖花生：花生取凈肉，入熬熟洋糖，少加落（?。┖赡?。
腌花生：落花生連殼煮熟，下鹽，再煮一、二滾，連汁裝入缸盆內，三、四日可用。又，煮熟撈起，入鹽（腌）菜鹵內，亦三、四日可用。又，將花生同菜鹵一齊下鍋，煮熟連鹵裝入缸內，登時(shí)可用。若代（帶）出門(mén)，包好，日久不壞。按后法雖便，但其皮不能劑去，用前法一劑（擠）就去，雪白好看。
桐子（八月交新。到處出）
桐子肉拌洋糖：桐子用油炒，其殼酥脆，易去。
桐子糕：桐子肉研碎，拌糯米粉，加洋糖，印糕。
圓眼（九月交新。福建上，廣東次）
北圓眼：殼上針刺三、四孔，入滾（水）煮透，滿(mǎn)味不走。
風(fēng)圓眼：圓眼拌栗子，放筐內，肉自潤，而不干。
套圓眼：剝多肉，填一殼，飯上蒸過(guò)。每晚取一枚，壓舌底，津液自生。
蓮花圓眼：剝肉去核，將肉作蒂，攢鑲瓜子仁，如蓮花式裝盆。
桂圓糕：桂圓肉切絲，占刂碎，和香稻米（粉），印糕熏（蒸）。
圓眼糕（膏）：將圓眼煎碎或搗爛，煎濃汁如膏，加冰糖。
桂圓肉：俱可浸酒。
[蒸圓眼]：嫩腐皮卷圓眼肉，飯上蒸一、二十日用，甚益人。
荔枝（四、五月有。福建上，廣東次）
鮮荔枝熱，并食多而碎（醉）者，以殼浸水，飲之即解?；浫嘶蛞钥喙?，或以蜜以鹽，皆能解。
荔枝取其殼小而干癟者，有肉。
荔枝酒：取肉浸燒酒。又，荔枝肉浸梅鹵、紫蘇，曬干收用，最佳。
榧子（十月有）
榧子同甘蔗食，則渣軟。
糖榧片：榧子去殼，放水中浸一、二日，去細皮，切落（?。╅L(cháng)片，乘潮入洋糖，拌腌一宿，取起用隔篩烘干。
炒榧仁：榧仁用磁瓶瓦刮去黑皮，每斤加落（?。┖伤?、洋糖熬汁拌炒，香美可供。
榧子糕：榧子炒，磨碎，和糯米粉、冰糖水、脂油丁，拌羆（蒸）切塊。
榧果：煮素羹鮮羹（美）逾常。又，脂油炒榧果，黑皮白脫。
（以下各條原在茶酒部）
飯 粥 單
飯、粥本也，余菜末也。本立而道生，作飯粥單。
飯
王莽云：“鹽者百肴之將”。余則日：“飯者百味之本?！薄对?shī)》稱(chēng)：“釋之溲溲，蕉（應為蒸）之浮浮?！笔枪湃艘喑哉麸?。然終嫌米汁不在飯中善煮飯者雖煮如蒸（蒸），依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好?；蛳愕?，或冬霜，或晚米，或觀(guān)音秈，或桃花仙。春之極熟霉天，風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)顆；一要善淘。凈米時(shí)不惜功夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，競成清水，無(wú)復米色；一要用火。先武后文，悶起得宜；一要相米放水。不多不少，燥濕得宜。往往見(jiàn)富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯燒飯，惡食（失）飯之本故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不已，則用茶，用開(kāi)水淘之，猶不奪飯之正味。凡物久生厭，惟谷稟天地中和之氣，乃養生之本。居家諸事宜儉，飯粥毋甘粗糯錢(qián)膚，以腸胃為砥石，亦殊可怪。
香稻飯：一種香稻，江南丹陽(yáng)縣、常熟等處皆產(chǎn)。用以煮飯，另有一種香氣。一擔米內和入三、四斗，則通米皆香。
垂（蒸）飯：北方控飯，南方煮飯，惟蒸飯適中。早辰（晨）粥內撈起干粒，午餐用甑蒸透，既省便，又適口，人口多者一（亦）最便。
煮飯：一碗米兩碗水乃一定之法?；蛎子懈蓾?，水亦隨之加減。但不可一火煮熟。俟滾起，火稍緩，少停再燒，才得熟軟。否則內生外熟，非爛即焦。又，南方以三蘆炊一頓飯，又四兩柴可熟。以四圍用濕草鞋塞之，細柴燒釜臍故也。
姑熟炒飯：當涂人尚炒飯?；蛱氐刂箫堎估?，炒以供客。不著(zhù)油鹽，專(zhuān)用白炒，以松、脆、香、絨四者相兼，每粒上俱帶微焦。小箔（?。╁侓纹ぃǜ榈赖?，他處不能。
其用油、鹽硬炒者不堪用。
荷香飯：白米淘?xún)?，以荷葉包好放小鍋內，河水煮。
香露飯：預取花露一盞，俟飯初熟時(shí)澆之。澆過(guò)稍悶（燜）拌勻，然后入碗，以之供客，齒頰皆芳。不必滿(mǎn)釜全澆香露，或一隅足供座客，只澆一隅。露以薔薇、香櫞、桂花三種為宜，取其與谷性相若。不必用玫瑰，其香易辨也。
紅米飯：飯熟后，用梅紅喜紙蓋上，即變嫩紅色，宴客可觀(guān)。
鳥(niǎo)米飯：每白糯米一斗，淘?xún)?，用烏桕或楓?shù)葉三斤搗汁拌勻，經(jīng)宿取起蒸熟，其色純黑。供時(shí)拌芝麻、洋糖，又名“青精飯”。
青菜飯：取青菜心，切細加脂油、鹽、酒炒好。乘飯將熟時(shí)放入和勻。大約以飯菜適均，不可偏勝乃妙。
蠶豆飯：蠶豆泡去皮，和米同煮。紅豆、綠豆同，不必去皮。
炸糍粑：糯米煮飯，按實(shí)切片，脂油炸，鹽疊。
炸鍋粑：黃落（?。╁侓斡驼ㄋ??；蚣欲}，或加拌洋糖。
餿飯：曬干磨粉，可作醬。飯再蒸，不揭鍋蓋過(guò)半夜，雖酷暑亦不餿。
又，生莧菜鋪飯上，置涼處，經(jīng)宿不餿。若鋪新荷葉上，更得香氣。
又，棗樹(shù)作飯瓢，不餿，不粘飯。
五更飯：五更時(shí)用米飯一茶杯，補益勝于人參?；驖惨愿烧豇喼?，更美。
飯肉（原在第三卷）：白菜和肉各一半同煮，去肉食飯。
粥
見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水、米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。人云：“寧人等粥，毋粥等人”。此真名言。防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶者，（入）以果品，俱失粥之本味。不得已，則夏用綠豆，冬甩黍米。以五谷入五谷，故自不妨。
香稻粥：香稻米一茶杯，多用水，加紅棗數枚（去皮核）煨一宿，極縻（糜）。五更時(shí)用最益人。
井水粥：煮粥用井水則香，用河水則淡而無(wú)味。陳宿河水亦可。凡暴雨初過(guò)，井水亦淡。法以淘米同水下鍋，煮滾即蓋鍋，少停一刻，通身攪轉，加火煮熟。
肉粥：白米煮半爛時(shí)，切熟肉加（如）豆，加筍絲、香苊絲、松仁，加提清美汁啖。熟腌菜下之，佳。
羊肉粥：蒸爛羊肉四兩，加白茯苓一錢(qián)、黃芪五分研末、大棗二枚（去皮核）細切。粳米三合、糯米三合、飛鹽二分煮粥。
火腿粥：金華淡火腿去肥膘，切丁、裝袋，用白米加香（稻）米一撮，煮粥。
晚米粥：晚米磨碎煮粥?；蛑嘀髶破鹱黠?，均與（于）老人相宜。
烏米粥：烏桕葉浸糯米，加香稻米煮成飯，再入雞湯，加鹽、酒煮粥。
芝麻粥：芝麻去皮蒸熟（取香氣）研爛，每二合配米三合煮粥。芝麻皮、肉皆黑者更妙。烏須、明目、補腎，修煉家美膳也。
小米粥：小米和糯米，入雞湯煮粥。
薏米粥：薏苡舂白，并去盡坳內糙皮，用腐渣擦過(guò)即無(wú)藥氣。和水、磨漿、布濾，四分薏仁漿，六分白米配，煮粥。（山藥粉同。）又，懷山藥為粉，煮粥。又，杏仁酪煮粥同。
芡實(shí)粥：芡實(shí)去殼，新者研糕，陳者磨粉，對末（米）煮粥。扁豆、紅豆、豌豆、綠豆粥。
蓮子粥：去皮、心，煮熟搗爛，加雞湯煨。入糯米、香稻米各一撮，煮粥。
神仙粥：糯米五合、生姜五六斤、河水兩碗，入砂鍋一、二滾，加帶須蔥頭七、八個(gè)，俟米爛，入醋小半杯，乘熱吃。蔥能散，醋能收，米能補，配合甚妙。傷寒、傷風(fēng)初起等癥，皆可治?；蛑怀灾鄿嘈?。
又，用小口瓦壇洗凈，入半熟白米飯一酒杯，滾水貯滿(mǎn)，加陳火腿丁一撮，紅棗去皮核二枚，將瓶口封扎，預備火缸，排列炭基，于臨睡時(shí)將瓶安炭火上，四圍灰壅，僅露瓶口，五更取食，香美異常。病后調理及體虛者食之，大有補益。每日按五更食，勿失為妙。
稠粥：白晚米和糯米同者，入它（陀）粉少許，色白而稠濃。大米八分，小米二分煮粥。
米
年內舂米，謂之冬舂。若來(lái)春舂，則米發(fā)芽，易虧折。后入米團（囤），須用一尺厚礱糖（糠）蓋之，半拌以草灰，或取出頻曬，或預取楝樹(shù)葉鋪囤內貯上。收回租稻米多潮易黝，亦照此法辨（辦）之。
又，草囤貯白米仍用干草蓋，以收水氣，并要踏實(shí)，則不蛀，煮亦易收熟。又，倉底板離地尺余，上加礱糠、草薦或蘆席，貯米于上無(wú)潮氣。其用纏席囤者，下面先用板架起，上面如前法加糠，席墊高。若米多易霉，中藏氣籠，自無(wú)朽壞之虞。松毛可斷米蟲(chóng)入蟹殼于米內不蛀。南京南鄉銀條米亦香。紹興一種湖田白，粒長(cháng)性軟，居家用之，最為合宜。
炒米：臘月極凍時(shí)，清水淘糯米，再用溫水淋過(guò)。水太熱則不酥，過(guò)冷亦不酥。盛竹籮內，濕布蓋好。俟漲透，入砂同炒。不用砂炒，則米不空松，只用（可）加五。與砂同炒，可得加倍。香、脆、空松。篩去細砂，鋪天井透處，以受臘乞。冷定收壇，經(jīng)年不壞。益脾胃，補臟腑，治一切瀉痢。三年陳，治百病。黃豆同。
炒米包：炒米磨粉，篩，和香稻米粉，包脂油、洋糖，上籠蒸。
小米包：小米磨粉，篩過(guò)加香稻米粉十分之一，拌洋糖，包豆砂（沙）、糖、脂油，上籠蒸。
炒空心米：將頇高糯米，淘、蒸成飯，曬干，復入砂炒，篩去砂。一斗可炒三斗。
飯膏：下米煮飯，俟湯稠時(shí)，將浮上米油舀起，入碗數刻，即干厚成膏。燉熱時(shí)時(shí)飲之，大有補益。
米露：用錫打就如取燒酒甑式。將香稻米或晚米、糯米一斗淘濕；分三分入甑中，下用河水，上用冷井（水），不時(shí)傾換，每次可得露一中碗，燉熱飲之，有人參之功。取下多露，存貯磁瓶，久亦不壞。谷芽、麥芽，諸果品同糯米。取露后，其飯加入酒藥罨之，并可蒸酒。各露傾入酒中，另有種
香味。
（以下各條原在襯菜部）
粥 類(lèi)
[雞湯粥]：燕窩、火腿丁、鴨舌、雞皮，晚米，雞湯煨粥。
[鴨汁粥]：鴨汁粥，或用苡米煨。
[葷湯粥]：海參、火腿加肉絲、晚米，葷湯煨粥。
羊腎粥
[鴨丁粥]：鴨丁、晚米煨粥。
野鴨同雞肝粥
羊汁粥
羊肝粥
[麻雀脯粥]：麻雀脯丁、火腿、蔓菜、新鮮晚米煨粥。
牛乳粥
[肺羹粥]：肺羹、葷汁，晚米粥。
炒面煨粥
[紅湯粥]：鴨塊用苡米、紅湯粥。
[小米粥]：火腿絨煨小米粥。
[建蓮粥]：建蓮去皮心，用鮮汁先煨八分熟，入晚米、洋糖
煨粥。
[果品粥]：各種果品、紅棗去皮，核桃肉、杏仁，徽岳（
藥）研碎晚米，同洋糖煨粥。
[素菜粥]：薺菜、口蘑、香苑、嫩筍尖、鮮汁同晚米煨粥。百
合同。
[苡米粥]：苡米、晚米煨粥。
糯米粥
豇豆粥
晚米粥
[綠豆粥]：綠豆去皮，入晚米煨粥。
[豆腐粥]：豆腐、醬、晚米煨粥。
蓮子粉粥
菱粉粥
番茹粥
芋粥
[油菜粥]：油菜粥，菜須先炒熟。
松仁粥
竹葉熬湯粥
野鴨粥（原在羽族部）：切丁，加鹽、酒煮連湯下香稻米煨粥。
油酥法（原在襯菜部）：重羅上白面，將荸薺水，洋糖、熟豬油和面為酥，包洋糖、瓜仁等果，入鍋烙熟，酥美異常。
