北京豐澤園飯店飯店以經(jīng)營(yíng)餐飲為主，繼承和發(fā)揚老豐澤園的
飲食文化傳統，經(jīng)營(yíng)正宗
山東菜，在繼承濟南、膠東兩地傳統菜肴基礎上不斷創(chuàng )新，擅長(cháng)烹制各種海鮮風(fēng)味佳肴。店內有十八個(gè)大小不同、風(fēng)格各異的餐廳、宴會(huì )廳，采用全方位高標準優(yōu)質(zhì)量
服務(wù)方式，可承辦大型高中宴會(huì )、喜慶家宴、業(yè)務(wù)洽談旅游訂餐，同時(shí)接納700多位賓客，有以全國十大名廚之一的
王義均老師傅為代表的一大批特級技師主廚料理，飯店經(jīng)營(yíng)正宗山東菜，同時(shí)兼營(yíng)北京烤鴨，本店擅長(cháng)烹制各種山珍海味菜肴，素以清淡味濃、醇厚不膩見(jiàn)長(cháng)，注重清、香、鮮、嫩、脆，拿手名菜有
一品官燕、通天魚(yú)翅、
蔥燒海參、沙鍋魚(yú)肚、清燉裙邊、
燴烏魚(yú)蛋等。
飯店擁有標準客房和豪華套間，為賓客提供舒適安全的服務(wù)，有現代化的
商務(wù)中心，為賓客提供圖文傳真、復印及中英文打字等業(yè)務(wù)，有裝飾一流的
多功能廳可舉辦大型會(huì )議、舞會(huì )、展示會(huì )等。
飯店以經(jīng)營(yíng)餐飲為主，繼承和發(fā)揚老豐澤園的飲食文化傳統，店內有十八個(gè)大小不同、風(fēng)格各異的餐廳、宴會(huì )廳和豪華的歌伴宴雅座，采用全方位高標準優(yōu)質(zhì)量服務(wù)方式，可承辦大型高中宴會(huì )、喜慶家宴、業(yè)務(wù)洽談旅游訂餐，同時(shí)接納700多位賓客，現飯店技術(shù)力量雄厚，有以全國十大名廚之一的王義均老師傅為代表的一大批特級技師主廚料理，飯店經(jīng)營(yíng)正宗山東菜，同時(shí)兼營(yíng)北京烤鴨，本店擅長(cháng)烹制各種山珍海味菜肴，素以清淡味濃、醇厚不膩見(jiàn)長(cháng)，注重清、香、鮮、嫩、脆，拿手名菜有一品官燕、通天魚(yú)翅、蔥燒海參、沙鍋魚(yú)肚、清燉裙邊、燴烏魚(yú)蛋等。
飯店擁有標準客房和豪華套間，為賓客提供舒適安全的服務(wù)，有現代化的商務(wù)中心，為賓客提供圖文傳真、復印及中英文打字等業(yè)務(wù)，有裝飾一流的多功能廳可舉辦大型會(huì )議、舞會(huì )、展示會(huì )等。
北京市豐澤園飯店全體職工秉承"賓客至上，最佳服務(wù)"的宗旨，將以禮儀之幫善禮好客的文化傳統迎接每一位賓客，豐澤園飯店愿為閣下提供多方面、周到、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
1930年，京城“八大樓”之一的新豐樓飯莊的名堂欒學(xué)堂、名廚陳煥章辭職，帶走了20位師傅，在同德銀號老板姚澤圣、
西單商場(chǎng)經(jīng)理雍勝遠出資5000塊大洋的扶持下，選擇了前門(mén)外煤市街南口濟南春飯莊原址，開(kāi)辦了豐澤園飯莊。
開(kāi)業(yè)前，姚澤圣召集股東們在中南海一所古代
園林建筑“豐澤園”內共議開(kāi)張事宜。西單商場(chǎng)經(jīng)理雍勝遠薦邀
李琦參加。當討論到給飯莊起個(gè)什么名字的時(shí)候，各位股東各抒己見(jiàn)，相持不下。這時(shí)，李琦說(shuō)：“居、軒、樓、齋都很俗氣了，我想就以咱們開(kāi)會(huì )的地方‘豐澤園’為名最合適。取‘豐澤’二字，象征菜肴豐饒、味道潤澤之意。同時(shí)，豐澤園的‘澤’與大股東姚澤圣的‘澤’相同，也含有姚澤圣為主要股東之意，又兆發(fā)財。這個(gè)大名過(guò)去有皇上時(shí)不許用，將來(lái)也說(shuō)不準，反正現在是可以用。”大家聽(tīng)后，一致同意借用“豐澤園”的美名作為飯莊字號，并請李琦書(shū)寫(xiě)了匾額。1930年農歷八月中秋節，豐澤園飯莊正式開(kāi)業(yè)。
當時(shí)，豐澤園飯莊是個(gè)四進(jìn)大院，青堂瓦舍、門(mén)面精飾、環(huán)境高雅、風(fēng)格別致的大飯莊。餐廳座椅依時(shí)令更換，冬絨夏藤；臺面設計新穎，四周鑲嵌白銀；餐具是清一色的銀器，并有康熙、乾隆、光緒年間的彩花酒器，十分名貴。飯莊一開(kāi)業(yè)就以上層人士為服務(wù)對象，聘請名廚掌勺，菜肴選料精，制作細，色美味香，成為京城達官顯貴、社會(huì )賢達、知名人士的好去處。因此，生意非常興隆。到了上世紀三十年代末，豐澤園已經(jīng)發(fā)展成為京城最大、最有名氣的飯莊。由于生意紅火，豐澤園相繼在煙臺、天津、上海、南京、開(kāi)封等地開(kāi)設了分號。豐澤園創(chuàng )始人欒學(xué)堂的山東老鄉也以“豐澤”為名，在香港、巴黎等地開(kāi)設飯館，有的叫豐澤樓，有的就叫豐澤園。一時(shí)間，豐澤園的名氣不僅譽(yù)滿(mǎn)京華，而且名揚海外。
恢復豐澤園老字號
1952年，國家出資，豐澤園實(shí)行公司合營(yíng)。這是北京飯莊實(shí)行合營(yíng)的第一家。同時(shí)，豐澤園飯莊以著(zhù)名的魯菜及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，不僅成了名人聚餐的地方，而且成為黨和國家領(lǐng)導人舉行宴會(huì )活動(dòng)的重要場(chǎng)所。劉少奇、周恩來(lái)、朱德、鄧小平等同志都曾在豐澤園宴請過(guò)賓客。當時(shí)，毛澤東主席在家中接待貴賓，也經(jīng)常請豐澤園的師傅去掌勺。
“文革”開(kāi)始后，
造反派們首先對豐澤園開(kāi)了刀。作為“四舊”，他們將李琦寫(xiě)的“豐澤園飯莊”的匾額砸爛，扔進(jìn)了垃圾堆；把記載山東菜風(fēng)味的資料文件和菜譜，付之一炬；甚至把許多珍貴的銀器、瓷器、硬木家具，也給砸爛、毀壞……最后，豐澤園飯莊也給改成了“大眾餐廳”，強令一大批名廚去烙大餅、蒸窩窩頭、搟面條，臨街叫賣(mài)。這種狀況一直持續到1970年，萬(wàn)里同志恢復工作。
萬(wàn)里同志重新工作不久，就親自過(guò)問(wèn)豐澤園的情況，指導大家恢復正常經(jīng)營(yíng)。為了擴大豐澤園營(yíng)業(yè)面積，萬(wàn)里同志又親自批示，將前院和相鄰的華北戲院原址拆除，蓋了一座
三層樓。1972年4月，老四合院整飾一新，新樓落成，名廚們各就各位，豐澤園飯莊才又正式開(kāi)業(yè)。不過(guò)，當時(shí)還不敢恢復“豐澤園”原名，只是將“大眾餐廳”改成了“春風(fēng)飯莊”。
豐澤園老字號的恢復，還多虧時(shí)任外交部長(cháng)的
姬鵬飛同志。1972年4月，由于外事工作需要，姬鵬飛同志到豐澤園視察工作?？吹截S澤園不僅整修一新，還擴建了小樓，他十分高興。不過(guò)，當抬頭看到大門(mén)上的匾額時(shí)，姬鵬飛同志皺起眉頭。“為什么叫春風(fēng)飯莊？老字號怎么可以隨隨便便改？”他當即指示：“外國朋友只認得豐澤園，你們馬上報告你們的上級，要恢復老字號，掛豐澤園飯莊的匾額。”
最終，在姬鵬飛同志的干預下，上級主管部門(mén)要求立即摘下“春風(fēng)飯莊”的牌子，掛上“豐澤園飯莊”老字號的匾額?？墒?，這下又難住了豐澤園的人。因為李琦題寫(xiě)的金字大匾額，早被造反派們砸爛了。為了應付即將接待的外事活動(dòng)，飯莊只好用紙寫(xiě)下“豐澤園”三個(gè)字，壓住“春風(fēng)”二字，將此次外事活動(dòng)應付了過(guò)去。不過(guò)，從這以后，豐澤園飯莊總算恢復了老字號。
豐澤園定位“海參王”
2003年4月18日，豐澤園舉辦了一場(chǎng)壽宴，專(zhuān)門(mén)給豐澤園國寶級烹飪大師王義均過(guò)七十大壽。王義均祖籍山東，出生在中國名廚之鄉福山縣。他從十三四歲就進(jìn)入豐澤園當學(xué)徒。1955年，毛澤東主席、周恩來(lái)總理給元帥、將軍們授銜宴會(huì )上，王義均被請去當廚；1983年，首屆中國名廚烹飪大賽上，王義均被評定為中國十大名廚之一，成為惟一雙金獎獲得者……2000年，經(jīng)國家國內貿易局全國飲食服務(wù)業(yè)標準化技術(shù)委員會(huì )評定出55位德高望重、出類(lèi)拔萃的廚師，授予“中國烹飪大師”稱(chēng)號。王義均名列第一。
豐澤園為王義均辦七十大壽，既是對他老人家50多年來(lái)為飯莊所做貢獻的肯定，又是為了包裝豐澤園蔥燒海參這一金牌菜品。當時(shí)，豐澤園開(kāi)展了一項建言活動(dòng)，全體員工共同商討豐澤園老字號的定位、發(fā)展等問(wèn)題。最終，大家的思路集中到一點(diǎn)上來(lái)，做好餐飲首先需要突出金牌菜。而豐澤園四五百種菜品當中，真正稱(chēng)得上看家菜的非王義均的蔥燒海參莫屬。王義均烹制的海參類(lèi)菜肴確實(shí)堪稱(chēng)海內外一絕。尤其是蔥燒海參，在“色”澤上呈紅亮色；“香”味上蔥香濃烈誘人；“味”道上咸鮮適口；造“型”上十分美觀(guān)，成為海參菜品之首。在1983年的全國烹飪技術(shù)比賽中，他憑著(zhù)一道蔥燒海參，贏(yíng)得了金獎。從此，在國內餐飲界有了“海參王”的美譽(yù)。
海參是珍貴的海產(chǎn)品，被列為
八珍之一。但是，海參營(yíng)養成分到底如何？豐澤園邀請國內的專(zhuān)家進(jìn)行鑒定。
科學(xué)分析證明，海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無(wú)膽固醇的營(yíng)養保健食品。因此，豐澤園在餐飲經(jīng)營(yíng)中，把“海參王”作為中高檔經(jīng)營(yíng)定位的核心。以“海參王”為中心，不斷增加精品菜的數量，用海參菜品帶動(dòng)其它高檔菜品的銷(xiāo)售。其中，“海參王”王義均就是重新包裝豐澤園的關(guān)鍵一步。
由王義均擔任
技術(shù)總監，在總結海參菜品的基礎上，對豐澤園海參菜品進(jìn)行了標準化開(kāi)發(fā)。在海參選料上，堅持用干貨自己漲法發(fā)，保證了海參的品質(zhì)，使豐澤園70余年海參質(zhì)量穩定。在烹制海參技法上，繼承了魯菜的傳統手法，特別是蔥燒海參，選用
膠東半島的
刺參，所用大蔥是山東章丘的蔥王，注重燒好、用好蔥油，并增加食療的保健功能。由于豐澤園的海參菜選料精、配料準、工藝細，色、香、味、型都得到了食客們的肯定。
如今，“不吃海參，到豐澤園干嗎來(lái)了”，竟然成了豐澤園眾多食客的口頭禪。
