(2009-10-15 17:13:03)
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漢中面皮菜油辣椒油做法水紅油美食分類(lèi)：
美食漢中面皮，以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡，磨成米漿，加水稀調相宜，上特制的籠蒸熟，加上香料、辣椒油、大蒜汁、醬油、醋、鹽、味精、胡椒粉等佐料，色澤鮮亮，風(fēng)味獨特.
醬油一定要用香料煮開(kāi)放涼后待用。香料的配方在當地一直保密，有些店家有自己的獨特配方。這很重要。一般外地賣(mài)的所謂“陜西涼皮”，“漢中米皮”都沒(méi)有這個(gè)工序?；ń反罅习坠∠憧赡苁切枰?。醋一定不能是那種鉆心眼酸的那種。一般酸味比較棉的好。里面放些蒜一定要有蒜水。就是蒜姜一起搗爛，倒入開(kāi)水即可。辣椒油，這個(gè)最提味，也最難做。
一個(gè)秘方給大家分享。要用個(gè)種不同粗細的辣椒面搭配，從細到粗?；ń烦创嗄シ?，八角等一樣處理。草果要從中間切一下，但不要切成兩半。辣椒面和調料面混合均勻后用涼水扮勻，水不能多也不能少。以剛好潤濕所有辣椒面為優(yōu)。然后油燒熱，將熱油倒入辣椒面里，在將油潑過(guò)的辣椒面放在微火上慢慢將所有水汽除掉。這樣做出來(lái)的辣椒油是鮮紅的，而且味道其香。另：辣椒面中可以根據個(gè)人喜好加入蒜末或者姜末，味道更鮮。剩下的就是鹽，味精什么的了。不再詳述。
紅油做法：
1.炒鍋放油，跟做辣椒油一樣，還是小火煸香大料，把油倒出來(lái)備用。
2.炒鍋里放辣椒面，加水剛剛沒(méi)過(guò)辣椒面的樣子，放一會(huì )，然后開(kāi)中小火燒開(kāi)。
2.倒入剛才煸過(guò)的油，加大概高出辣椒面2CM高的樣子。
3.燒開(kāi)后，轉小火慢慢煮，直到水份全部蒸發(fā)，辣椒開(kāi)始會(huì )不斷的小氣泡，后面冒油泡，那時(shí)候水份蒸發(fā)的就差不多了。這中間要攪下。
4.用細網(wǎng)把辣椒面給濾出來(lái)，紅色的油就是紅油了！
漢中面片好吃主要在于辣椒油,一般人都是辣椒面和著(zhù)高溫的菜油,里面還要加入適量的草果,茴香,花椒面,大蒜米,生姜米,少量白糖和更少量的鴉片的花粉(這點(diǎn)很重要,要的是它的香味,千萬(wàn)不能過(guò)量),對于芝麻,可加可不加,放上芝麻也挺好的.
料：辣椒面一兩，菜油(或別的植物油)4-5兩，花椒數顆，白芝麻一小勺。
制做：將辣椒面，花椒放進(jìn)一耐高溫的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你扔一顆辣椒子進(jìn)去，辣椒子立刻焦胡。
將高溫的菜油緩慢倒進(jìn)盛辣椒的容器中，并不斷攪拌。油的量應該至少把辣椒面全部淹沒(méi)。
在這里，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會(huì )糊，太涼，辣椒不熟，不香。
注意：油溫燒至冒煙，離火稍涼一會(huì )，五成油溫下調料，然后開(kāi)火加溫，至油的顏色變紅，切記不要把調料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油溫稍涼再炸調料
