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撰文 | 云龍
編輯 | 格雷
秋風(fēng)起，蟹腳癢…這些天聊大閘蟹的人那么多，壹讀君今天決定走出自己的道路…來(lái)聊聊和大閘蟹很配的黃酒~
為啥大閘蟹和黃酒很般配？
大閘蟹性寒，如果來(lái)上一杯活血驅寒的黃酒，就可以減輕或消除吃完后的不適感。一來(lái)因為黃酒性溫，二來(lái)則是因為黃酒中豐富的氨基酸和酯類(lèi)物質(zhì)最能祛除蟹的腥味，增加蟹在口中的鮮美感覺(jué)。壹讀君哈喇子都出來(lái)了，趕緊收收。
黃酒是個(gè)啥來(lái)頭？
按照國家標準，谷物為原料，經(jīng)過(guò)加曲，酵母發(fā)酵而成的都稱(chēng)為黃酒。以傳統的手工紹興黃酒為例來(lái)說(shuō)，這是要嚴格按照四時(shí)的節氣來(lái)的，所謂一冬一釀，一年只能釀造一次，都是大自然給我們安排好了生產(chǎn)的時(shí)間。
在三伏天的時(shí)候采集本地的辣蓼草曬干混合糙米粉，通過(guò)手工方法制造成酒藥。在每年秋天桂花盛開(kāi)的時(shí)候用小麥制造出麥曲，所以也叫桂花曲。然后在冬天制造酒母，在立冬投料開(kāi)始浸米發(fā)酵，經(jīng)過(guò)陶質(zhì)大缸前發(fā)酵后，再存放到露天去，讓黃酒在三個(gè)月漫長(cháng)的冬天中慢慢地完成后發(fā)酵，在次年立春壓榨出酒。當然具體的流程非常復雜，每一個(gè)環(huán)節都要經(jīng)過(guò)許多人工操作的工藝才能完成。
黃酒界的網(wǎng)紅是誰(shuí)？
在國際國內市場(chǎng)能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。紹興黃酒首先需要當年新的糯米，然后需要鑒湖水，麥子來(lái)做麥曲，還要用當地的辣蓼草和米粉來(lái)做酒藥，這樣才能做出紹興黃酒來(lái)。
沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)紹興黃酒？其實(shí)不然，壹讀君一說(shuō)花雕、女兒紅，你們都知道?；ǖ?、女兒紅是傳說(shuō)，以前也都用來(lái)做酒名字，但是并不特定指某一種黃酒。不過(guò)，現在女兒紅是一個(gè)注冊的酒廠(chǎng)名字，并非一種酒的名字了。
黃酒為啥那么牛？
如果從文獻記載來(lái)說(shuō)，我們的《周禮》《黃帝內經(jīng)》都有記載黃酒的釀造?！秴问洗呵铩分芯陀小皟x狄作酒”的記載，《周禮》里更是詳細記載了黃酒的釀造要素和有關(guān)的法律規定。從這個(gè)上面說(shuō)，黃酒起碼已經(jīng)有3000多年的歷史了。
一方水土醞釀一方人情，翻開(kāi)厚重的中國歷史書(shū)，你會(huì )發(fā)現黃酒堪稱(chēng)中國士大夫精英階層的標配。經(jīng)冬一釀，漫長(cháng)的發(fā)酵過(guò)程，于是在來(lái)年春天催生“紅酥手，黃縢酒，滿(mǎn)城春色宮墻柳”的佳句。
為啥大家更愛(ài)手工黃酒？
所謂手工傳統黃酒，是相對于新工藝的機械化大生產(chǎn)的黃酒而言的。
首先手工黃酒必須采用當年的新鮮糯米釀造而成，而機械黃酒則不局限于此。其次手工黃酒必須按照一年四季的自然氣候和時(shí)令來(lái)生產(chǎn)，一冬一釀。而機械化黃酒可以一年四季生產(chǎn)，生產(chǎn)效率要高得多。手工黃酒用的酒藥、麥曲都是用天然原料自然培養酵母和菌群，并不采用接種和提煉，而機械黃酒往往采用人工培養的霉菌和酵母菌來(lái)發(fā)酵和糖化。
手工黃酒的發(fā)酵一般在傳統的陶質(zhì)器皿中利用自然溫度慢慢進(jìn)行，而機械化黃酒則在不銹鋼大罐中完成。當然手工做的酒一般口感更豐富，滋味更細膩，層次感也多，適合陳釀轉化。而機制黃酒生產(chǎn)效率高，成本低，便于推廣。一般情況下，手工黃酒的價(jià)格要高許多。
我們喝的不單是黃酒，還是營(yíng)養
黃酒歷來(lái)是保健酒，這是公認的。黃酒的氨基酸含量不但高而且種類(lèi)多，有20多種，是各種釀造酒之冠，營(yíng)養價(jià)值比啤酒和葡萄酒高得多。
臨床研究表明：每天飲用1~2兩黃酒，可以活血化瘀，預防血栓和心血管疾病的發(fā)生。還能促進(jìn)消化，降低膽固醇和血脂。黃酒中含有大量人體必需的微量元素，作用很大。
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