“篤”，上海方言，小火慢煮一會(huì )兒，就是“篤忒一歇”。
但是，阿污亂的廚師太多，他們都把上海腌篤鮮，做成了一鍋上海亂燉：湯水油膩渾濁，材料風(fēng)味盡失，不登大雅之堂。
上海亂燉
一鍋上等腌篤鮮，其實(shí)是一份高湯火鍋，放入食材的先后順序，火候時(shí)間都有講究。
今天，傅師傅教公司小廚房的阿姨，做了一鍋正宗上海腌篤鮮。
食材
老鴿1只，火腿100克，五花咸肉、五花鮮肉、春筍、萵筍各1斤，百葉結100g，蔥結，姜片，黃酒。
做法
1. 老鴿焯水后，加火腿，小火吊4小時(shí)，撇清浮沫成高湯備用；
2.咸肉切成寸方，浸泡過(guò)夜去咸味；鮮肉切成寸方，與咸肉一起焯水，洗凈備用；
3.咸肉和鮮肉，放入已經(jīng)涼透的高湯，大火燒開(kāi)轉小火慢篤30分鐘；
4.再放入滾刀塊的春筍，篤10分鐘；
5.再放入焯水過(guò)的百葉結，篤5分鐘；
6.關(guān)火，同時(shí)加入青筍即可上桌。
要領(lǐng)
1. 老鴿和火腿必須吊夠時(shí)間，味道才會(huì )出來(lái)。
2. 咸肉一定切開(kāi)，并用冷水浸泡過(guò)夜。如果腌篤鮮味道太咸，就報廢了。
3.冷湯下肉，小火慢篤，湯色清澈。
3.春筍不焯水，直接加入，取其清香。
4.百葉結須焯水，避免豆腥味破壞湯底。
5.關(guān)火再加青筍，取其顏色和鮮甜。
每一味食材，口感剛剛好，與底湯糾纏在一起，各有各的層次和風(fēng)味，鮮美無(wú)比、豐富無(wú)比。
春天就這樣來(lái)了...
春天過(guò)后，不用春筍和青筍，改成當季味道的腌篤鮮：夏天，冬瓜和黑木耳；秋天，各種菌菇；冬天，冬筍和花菇。明白“高湯燙火鍋”的原理，家里就有一道常備美食，簡(jiǎn)單又高級。
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