劉繼林 中藥學(xué)教授，博士導師，國家級重點(diǎn)學(xué)科中醫養生學(xué)學(xué)術(shù)帶頭人?，F任中華中醫藥學(xué)會(huì )理事、四川省中醫藥學(xué)會(huì )常務(wù)理事。
編者按：采訪(fǎng)劉老是一件很輕松的事，他如今已是76歲高齡，說(shuō)起話(huà)來(lái)依然條理清晰，中氣十足，針對小編所提出的疑問(wèn)，思維敏捷的他都能引經(jīng)據典，娓娓道來(lái)，再加上他沒(méi)有老年人常見(jiàn)的耳背毛病，整個(gè)采訪(fǎng)過(guò)程顯得愜意無(wú)比。
療病調體 糧草先行
——中藥學(xué)教授劉繼林談食療
文/玉子
寓醫于食為良藥
劉老初與中醫結緣，僅是簡(jiǎn)單的因為新奇，解放前的中國沒(méi)有正規的國家級中醫院校，博大精深的祖國醫學(xué)，依靠的是師徒或祖傳的方式，很是強調個(gè)人的天資領(lǐng)悟能力及自我學(xué)習能力。1956年，四川省中醫學(xué)院成立，劉老成了第一批學(xué)生，那時(shí)的學(xué)習很苦，教材也并不正規，深奧的醫學(xué)知識讓初涉此道的他有些云里霧里，好在憑著(zhù)骨子里的一股倔勁，終是堅持了下來(lái)，后來(lái)接觸了臨床課程，有了實(shí)際經(jīng)驗后，以前的知識終于能融會(huì )貫通，也就在此時(shí)，劉老深深地迷上了中醫，并為此付出了自己一生的精力。
將中醫藥學(xué)作為自己專(zhuān)業(yè)主攻方向的劉老，對西醫也有很深入的研究，他時(shí)常將兩者的理念和成果相互印證著(zhù)，并不斷進(jìn)行更深入的研究探討，可以說(shuō)，劉老是中西醫結合的忠實(shí)擁護者?！爸嗅t和西醫雖看似道不同，但實(shí)際本質(zhì)相同，中醫其實(shí)就是西醫臨床醫學(xué)和營(yíng)養學(xué)的結合體，中醫治病不完全依靠藥，同時(shí)需要使用食物進(jìn)行調理，這正和西醫思想相同——臨床醫生強調藥，營(yíng)養師強調食物。比如糖尿病，西醫除了用藥外，還有嚴格的食物控制，中醫亦是，藥食兩者相得益彰?！眲⒗现赋?，中藥學(xué)中的藥用途是防治疾病，如巴戟、三七等；食是藥食兩用，主要用于維持健康，調理亞健康狀態(tài)，同時(shí)也能防治疾病，比如胃寒腹痛，用胡椒、大棗也可以治，馬齒莧是菜，但也是治療腸炎、痢疾的良藥。
由于浸淫藥學(xué)多年，劉老很是推崇食療，正如《黃帝內經(jīng)》所云：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無(wú)毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也?！碧拼t孫思邈在其所著(zhù)的《備急千金要方》中亦設有“食治”專(zhuān)篇，指出 “凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳”。食療中還有句話(huà)叫“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，既具有較高的營(yíng)養價(jià)值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。由此可見(jiàn)，食療在保健、養生、康復中具有極其重要的地位。
膳食平衡是原則
“很多人一說(shuō)到食療，就馬上聯(lián)想到藥膳，實(shí)際上，歷代中醫藥文獻里面從來(lái)沒(méi)有藥膳一詞，這是近年來(lái)炒作出的一個(gè)概念，屬于新名詞。真正的食療并沒(méi)有我們想象的那么復雜神秘，日常所見(jiàn)的蘿卜青菜、魚(yú)蝦雞鴨，均具有食療作用。比如血壓高，可多吃點(diǎn)芹菜，喝點(diǎn)菊花茶，這就是食療?！闭勂鹗朝?，劉老開(kāi)始滔滔不絕，小編卻有了些疑惑——這些可都是家常菜啊，難道自己平日吃飯也都屬于食療范疇嗎？“食療與飲食最根本的區別就在于它是以維持健康、防治疾病為目的，是將飲食調理做為達到預期健康目的的一種手段，而日常無(wú)意識地吃?xún)H是為了生存需要，沒(méi)有需要達到的預期健康目的，所以不能稱(chēng)作食療?！眲⒗系倪@番話(huà)可謂一語(yǔ)中的，道盡了食療精髓。
談笑間，小編問(wèn)及劉老最為推崇的養生法和他的養生秘訣時(shí)，劉老首先做了個(gè)很精練的總結，就一個(gè)字——吃！“這里面的學(xué)問(wèn)可是太大了，要達到膳食平衡是很不容易的，需要考慮比例和多樣化，保證營(yíng)養量，同時(shí)，還要注意不同食物的特點(diǎn)，避免食用不當對身體造成損害。國家衛生部的中國居民膳食指南中有個(gè)平衡膳食寶塔，是在對大量疾病調查統計后，再結合中國居民的膳食，把平衡膳食的原則轉化成各類(lèi)食物的重量，便于大家在日常生活中實(shí)行，其中不僅對所有人群有總體健康膳食要求，還對不同人群、年齡、疾病有基本膳食建議，建議大家可以借鑒一下?！苯又?zhù)，劉老話(huà)鋒一轉，提到了食物的營(yíng)養及健康價(jià)值：“食物里面含有很多營(yíng)養素，比如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，維持健康也就是維持這些營(yíng)養素的最佳攝入量，而很多食物在這些基本營(yíng)養素之外，還含有非營(yíng)養素成分，比如植物中的黃酮類(lèi)、皂甙、多糖等，這些是具有治病功效的藥物成分，對身體也是有利的，可以多攝取?！?/span>
藥膳炮制有訣竅
冬病夏治是夏季養生的一大話(huà)題，這時(shí)候，屬于虛證陰寒的呼吸類(lèi)疾病進(jìn)入了緩解期，此時(shí)調養可達到事半功倍的效果，調養要點(diǎn)在于補氣、潤肺、散寒?！跋x(chóng)草、蛤蚧、紫河車(chē)可溫補肺腎，都是不錯的選擇，可根據其不同的特點(diǎn)做成不同的食物形態(tài)，比如蟲(chóng)草磨粉后沖水喝，紫河車(chē)可以做成肉圓子，形式上無(wú)需拘泥，可放心大膽地創(chuàng )新?！睂τ诂F在大家認為藥膳就是燉品的概念，劉老說(shuō)，藥膳還可以做成粥、羹、餅、茶等劑型，不同的劑型與原材料、治療需要有關(guān)系，比如需要長(cháng)期調理的慢性病，就要將藥材做成可長(cháng)期使用的形式，糕、散、丸類(lèi)劑型就比較適合；綠豆、苡仁、芡實(shí)等糧食類(lèi)含淀粉多，適合做粥、糕點(diǎn)、散劑；泡茶的方式則適合藥性很容易浸泡出來(lái)的種類(lèi)，如菊花、金銀花、竹葉等花葉類(lèi)，簡(jiǎn)單又方便。
劉老特別指出，想要達到好的食療效果，關(guān)鍵是用量，要嚴格按照規定使用，此外，由于藥膳是一種特殊食品，故在烹制方法上也有其特點(diǎn)，除了一般的食品烹制方法外，還要根據中藥炮制理論來(lái)進(jìn)行原料的處理，炮制看似簡(jiǎn)單，無(wú)非是物理加熱，但實(shí)際上發(fā)生了很多化學(xué)變化，比如人參蒸后變成紅參，人參皂甙就發(fā)生了改變；生首烏變成制首烏，瀉下成分被破壞減少，補益成分卻增加了。而是否該炮制或用何種方式炮制是有規則可循的，關(guān)鍵是看用途，比如杜仲，用于補腎時(shí)就要用鹽水炒，補肝腎強腰膝效果更佳，但若是需要降壓時(shí)，就必須用生杜仲了。
“雖然說(shuō)調理最宜食養，小病最好食治，但它還是不能代替藥物療法。兩者是各有所長(cháng)，各有不足，應視具體人與病情而選定合適之法，千萬(wàn)不可濫用?！辈稍L(fǎng)結束前，劉老再次叮囑道。
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