自釀葡萄酒基本步驟與入門(mén)10問(wèn)
一、基本步驟與注意事項：
1、葡萄簡(jiǎn)單清洗，晾干（注意保持器具干凈）
2、把葡萄去梗破皮裝進(jìn)發(fā)酵容器（葡萄只要破皮，發(fā)酵過(guò)程其汁液就會(huì )浸出），發(fā)酵容器要預留30%空間。（巨峰葡萄此過(guò)程較容易。桂葡1號由于個(gè)小且緊密，果又較堅實(shí)，要花較多些的功夫，把它用手抓破才成）。操作過(guò)程要注意工具和手的干凈。
3、加糖。發(fā)酵明顯啟動(dòng)（明顯冒氣泡，皮渣上?。┘纯杉臃疟??？梢淮畏磐?，也可在兩三天內分多次放完。（據說(shuō)發(fā)酵后再加糖，酒度高些）。一般的加糖量為每斤葡萄加糖2兩(也可根據各人的口味加減）。
4、主發(fā)酵期間，發(fā)酵氣體需要排出，酵母也需要微量氧氣，此時(shí)發(fā)酵容器用保鮮膜加一塊干凈的布蓋住即可。如是磨沙口釀酒瓶只需輕輕蓋好就成。蓋得過(guò)緊會(huì )爆瓶，且酵母需要的微量氧氣進(jìn)不去，太開(kāi)放則不但灰塵容易進(jìn)去，而且造成果香的損失。
5、主發(fā)酵期間，每天壓攪皮渣2至3次（注意盡量縮短容器開(kāi)放時(shí)間）。目的是浸漬皮渣，有利于葡萄的物質(zhì)分解浸出。（葡萄酒品質(zhì)的物質(zhì)來(lái)自葡萄皮）。攪拌的工具要干凈，不能是銅、鐵、鋁等金屬器具（可以用不銹鋼）。
6、一般7至10天主發(fā)酵結束，應該進(jìn)行渣液分離?？捎迷撞蓟虿即鼔赫ミ^(guò)濾。
主發(fā)酵期間，大量的二氧化碳氣體產(chǎn)生并積壓在液面上（二氧化碳氣體較輕）起到很好的防護作用，阻止液面上滋生雜菌。主發(fā)酵結束，二氧化碳氣體屏障逐漸減弱，因此需將渣液分離加以密封作防菌和防氧化的保護。另一方面，主發(fā)酵結束后，繼續浸漬皮渣對葡萄酒品質(zhì)弊大于利，所以應該予以分離。
7、液渣分離后的后續的微發(fā)酵。液渣分離后只是發(fā)酵基本結束，其后一段時(shí)間還有微量發(fā)酵進(jìn)行。這一段時(shí)間，要隔絕外界氣體進(jìn)入，讓酒液在無(wú)氧的條件下完成最后的發(fā)酵與澄清。此時(shí)的容器酒液要基本裝滿(mǎn)，只留很小空氣空間。后期發(fā)酵還有少量氣體產(chǎn)生，這些微量氣體的排出最好是利用單向閥，如果感到單向閥較麻煩，替代的方法也可用雙層保鮮膜密封，因為保鮮膜有一定彈性與微透氣性，基本可以隔離外面的空氣進(jìn)來(lái)，又不被里面的氣體漲破，一個(gè)月后應完全密封，繼續靜置澄清或分瓶密封。
8、分瓶?jì)Υ?。分裝到小瓶（舊的紅酒瓶、其它能密封的玻璃瓶、礦泉水瓶等），目的是方便于飲用，葡萄酒不同于白酒，開(kāi)瓶后不可再長(cháng)時(shí)間存放。注意一定要嚴格密封（參考商品紅酒的密封方式），液面少留空。
9、葡萄酒儲存要點(diǎn)。葡萄酒變質(zhì)一是雜菌危害。雜菌的危害一般只能在液面開(kāi)始，只要液面外界空氣隔斷就不容易發(fā)生雜菌危害；二是氧化危害。酒體如果接觸外界氣體會(huì )產(chǎn)生氧化變質(zhì)。因此葡萄酒一定要滿(mǎn)瓶，滿(mǎn)桶，滿(mǎn)缸密封存放。酒的上部接觸的空氣是越少越好。葡萄酒本身的防腐性是很強的，把握好要點(diǎn)，葡萄酒一般不會(huì )變質(zhì)。
二、入門(mén)10問(wèn)：
1、什么葡萄可以釀酒呢？
答：任何葡萄都可以釀酒，巨峰，玫瑰香，白馬奶，山葡萄，赤霞珠，美樂(lè )，品麗珠。要好葡萄才能釀出好酒，八分葡萄二分釀制就是這個(gè)道理。
鮮食葡萄與釀酒葡萄的區別：鮮食葡萄是經(jīng)選育的口感好，適于鮮食的葡萄品種。提子、巨峰、玫瑰香、白馬奶等都屬于鮮食葡萄；釀酒葡萄是經(jīng)選育適于釀酒的葡萄品種。它們一般都色深、個(gè)小、皮厚，口感一般不好，甚至很難吃，但釀酒的品質(zhì)要大大強于鮮食葡萄。有條件的應盡量選用好的釀酒葡萄。比較有名的釀酒葡萄品種有赤霞珠、品麗珠、黑加侖等。廣西的桂葡1號是法國優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄品種與廣西野生毛葡萄雜交育成，是我國南方少有的釀酒葡萄優(yōu)良品種。
2、葡萄需要洗嗎？
答：可以簡(jiǎn)單的洗一下，晾干。如果利用葡萄自身酵母發(fā)酵則不要洗得太干凈，以免把葡萄皮上的野生酵母洗沒(méi)有了，否則就不能發(fā)酵了。葡萄酒廠(chǎng)是不洗葡萄的。
3、如何處理葡萄？
答：要盡快的把葡萄粒摘下來(lái)擠破皮裝進(jìn)容器里。如果接觸空氣太多葡萄容易氧化，影響葡萄酒的質(zhì)量。葡萄籽不要弄碎。
4、釀酒容器是什么樣的？
答：除了銅的容器，鐵的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不銹鋼桶，陶瓷罐子，泡菜壇子，好塑料桶都可以用來(lái)發(fā)酵或者存酒，容器洗干凈就行了，一般不用消毒。
5、發(fā)酵溫度重要嗎？
答：發(fā)酵溫度的高低是重要的因素，發(fā)酵啟動(dòng)的溫度在20-30度是最好的，不要超過(guò)35度（發(fā)酵升溫酒醪溫度一般比氣溫要高，容積特大的要注意）。太低則不容易啟動(dòng)發(fā)酵。
6、如何判斷發(fā)酵啟動(dòng)？
答：發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已經(jīng)啟動(dòng)發(fā)酵了。
7、什么時(shí)候發(fā)酵結束？
答：原來(lái)因為發(fā)酵漂浮在酒液上面的葡萄皮往下沉，基本與液面持平，發(fā)酵就基本結束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來(lái)裝入容器里，這是第一次過(guò)濾（液渣分離）。
8、為什么要加糖？加多少合適？
答：酒之稱(chēng)為酒就是因為其含酒精（乙醇）。發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。1升的液體里17克糖可轉化1度的酒度。葡萄里的糖分若不足夠轉化成我們所需要的酒度（12度左右），則需要加糖。不加糖一般的葡萄可發(fā)酵的酒度僅為6至9度（依賴(lài)于葡萄的糖度），因此需要加糖。加多少合適？最好是加的糖剛好讓酵母菌耗完而達到我們需要的酒度，這樣的酒不含殘糖有利于存儲。
9、如何保證葡萄酒不壞？
答：葡萄酒一定要滿(mǎn)瓶，滿(mǎn)桶，滿(mǎn)缸密封存放。酒的上部接觸的空氣是越少越好。百分之九十以上的酒都是因為接觸空氣太多而變壞的，這個(gè)問(wèn)題是做葡萄酒成敗的第一關(guān)鍵因素。室溫存酒沒(méi)有問(wèn)題。
10、葡萄酒什么時(shí)候可以喝？
什么時(shí)候都可以喝。但是最好存放幾個(gè)月等酒清亮了再喝，這時(shí)候酒也好看透亮。品質(zhì)一般的自釀酒一般一年之內喝完，檔次高的自釀酒存儲兩三年品質(zhì)更好。
附：
釀酒山葡萄（桂葡1號等）也可以用酒渣二次釀制。（口感亦好）
份量：10斤葡萄的酒渣加水2--2.5斤，每斤水加糖3兩。
以上是根據經(jīng)驗而作。不妨一試。
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