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　　■贛菜最早文字記載見(jiàn)于兩千年前; “物華天寶，人杰地靈”的魚(yú)米之鄉江西，養育了千千萬(wàn)萬(wàn)的江西人，同時(shí)也孕育了獨具一格的贛菜文化。贛菜有著(zhù)悠遠的歷史和輝煌的過(guò)去，史料中有關(guān)贛菜的記載，目前可以考證到的，最早見(jiàn)于《漢書(shū)》和《后漢書(shū)》，在《豫章記》中有這樣的表述：（豫章郡）“飯稻羹魚(yú)”，“嘉蔬精稻，擅味八方”。
　　已故資深媒體人、我省雜文學(xué)會(huì )創(chuàng )始人之一、享受?chē)鴦?wù)院特殊津貼的楊西璘先生，曾受烹飪協(xié)會(huì )之邀請，特別撰文指出，地處交通要津南北通衢，使得兩千年前的江西菜肴便自成風(fēng)格體系。
　　清代袁枚在著(zhù)名的《隨園食單》中寫(xiě)道：“熟時(shí)不惟肉美，菜亦美，以不見(jiàn)水，故味獨全，江西人菜也”。他在這里指的“江西人菜”就是“粉蒸肉”，一道典型的贛菜。江西在漢唐至兩宋時(shí)期，經(jīng)濟文化的發(fā)展均十分昌隆，不僅物質(zhì)充足，商賈如云，而且文人輩出，文風(fēng)鼎盛。
　　1983年秋天，我省組織的贛菜廚師團進(jìn)京獻藝，名不見(jiàn)經(jīng)傳的贛菜沒(méi)想到大受歡迎，就連時(shí)任國家領(lǐng)導人王震同志欣然題詞：“鄱陽(yáng)湖水產(chǎn)，井岡山山珍，景德鎮餐具，江西廚師稱(chēng)譽(yù)全球”。為此，人民大會(huì )堂將好幾道贛菜列入國宴菜譜。2008年北京奧運，“藜蒿炒臘肉”也作為江西菜的代表進(jìn)入了奧運食譜。
　　■贛菜名人軼事相當多
　　作為融會(huì )物質(zhì)生活與精神生活于一體的飲食，自然也會(huì )精益求精，有更多的追求，表現出更高的技藝和水平。大量流傳至今的民間傳說(shuō)仍然可以證明，古代江西的飲食文化相當發(fā)達。
　　由民族英雄文天祥下廚以瘦豬肉親自烹制“文山肉丁”犒勞士兵的故事，算來(lái)迄今已有700多年的歷史，至今為百姓津津樂(lè )道。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉魚(yú)”，明代戲曲大師湯顯祖情有獨鐘的“凍米肉丸”，朱元璋在鄱陽(yáng)湖大決戰中品嘗到的令他終生難忘的“流浪雞”以及毛主席欽點(diǎn)的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲(chóng)草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品，且有很多美妙故事。
　　至今江西人都十分崇敬的許真君，在鄱陽(yáng)湖考察時(shí)遇大風(fēng)被困孤島，干糧用光，只剩一點(diǎn)臘肉，用湖上的藜蒿烹炒而食，發(fā)現其味極佳，經(jīng)典贛菜“藜蒿炒臘肉”便由此而來(lái)。也由此引申出了“鄱陽(yáng)湖的草，南昌人的寶”這句順口溜，南昌人沒(méi)有不知道的。
　　不僅是古代有許多傳說(shuō)，近現代也有，如“弋陽(yáng)雞”?？姑涝瘯r(shí)，江西省省長(cháng)邵式平奉中央命令，率中央代表團赴朝慰問(wèn)中國人民志愿軍，朝鮮朋友設宴款待慰問(wèn)團，席上有道“紅棗干蒸雞”菜?；貒?，邵省長(cháng)將此菜告訴廚師，將紅棗改為豆豉。后凡來(lái)邵省長(cháng)家做客的同志都品味“豆豉干蒸雞”，因邵省長(cháng)的老家是弋陽(yáng)縣，故人們將此菜取名為“弋陽(yáng)雞”。
　　■原汁原味是贛菜最大特色
　　“原汁原味是贛菜最大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的共識?！蹦喜胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)劉春平說(shuō)，贛菜不同于其他菜系的最大不同之處即是原汁原味，另外一個(gè)特點(diǎn)就是贛菜普遍“味道較重”。
　　贛菜所選用的原料，大都產(chǎn)于本地，江西豐富的物產(chǎn)為贛菜的發(fā)展奠定了最堅實(shí)的基礎。山清水秀的江西，歷來(lái)都是富庶的魚(yú)米之鄉。魚(yú)米乃菜之基，江西不但盛產(chǎn)糧食，而且稻米品種繁多，“萬(wàn)年貢”、“冷水粳”、“袁州黑糯”……不同的米會(huì )做出不同的飯菜，沒(méi)有凍米自然也就沒(méi)有“遂川凍米雞”，沒(méi)有好米磨出的粉，哪里會(huì )有粉蒸肉、粉蒸魚(yú)的香？
　　江西的菜品原料據統計不下500種，僅鄱陽(yáng)湖的魚(yú)就有170多種，興國有紅鯉，婺源有紅荷包鯉，萬(wàn)安還有玻璃紅鯉。烏雞、黑雞、三黃雞……雞的種類(lèi)也多，不同的雞，烹制出來(lái)的菜肴味道自然大相徑庭。還有各種野味，江西山多，野雞、野鴨滿(mǎn)山遍野。
　　至于特產(chǎn)，那就更豐富了，安福的火腿可與金華媲美，南安的板鴨在東南亞一帶都久負盛名，還有廬山的石魚(yú)、石耳、石雞，萍鄉的煙熏肉……真正是“物華天寶”！贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細是一個(gè)重要原因，而且贛菜講究“因料施藝，物盡其用”，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。
　　贛菜的特色當然還有不少，如酥爛脆嫩、咸辣適中，油厚不膩、味感醇和等等，相較“原汁原味”，贛菜另外一個(gè)大特色就是味道較重，醬油和鹽都放得多。對于“味道重”，餐飲界流傳的說(shuō)法是，江西人原來(lái)較窮，所以常用醬油拌飯；又比較節儉，故放鹽多，鹽多則吃菜少。
　　■贛菜受地方性和民風(fēng)影響
　　楊西璘對贛菜風(fēng)味特點(diǎn)的形成有過(guò)精煉的分析，他認為，贛人因近山靠水的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)，像雨季長(cháng)，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏咸鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調料，形成獨具地方特色的“家鄉菜”。此類(lèi)菜品主要有南昌、贛州、萍鄉等地方流派，技術(shù)上大同小異。取料以地方特產(chǎn)原料為主，配制上講究選料嚴實(shí)，刀工精細，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，擅用燒、炒、燉、燜、蒸等方法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大腸，須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、姜末、味精、胡椒粉等，既原汁原味，又香味別具。在質(zhì)感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。如萍鄉、吉安一帶的烹飪習慣，與湘菜十分接近。
　　同時(shí)，贛菜也受到了江西民風(fēng)較大的影響，我省民風(fēng)善納和包容性，菜品風(fēng)格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近鄰省，除了上述的萍鄉等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的熏陶，北面的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜和徽菜的影子。江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進(jìn)而影響整個(gè)贛菜體系，使贛菜顯現出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點(diǎn)。藜蒿炒臘肉、豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉熏肉等都極富特色，各具風(fēng)味。