正文：

粟栗蹄筋煲

原料：蹄筋1000克，粟米（玉米）2個(gè)，風(fēng)栗200克，蒜茸35克，紹興花雕酒10克，生抽（淺色醬油）15克，蠔油30克，白糖15克，精鹽6克，味精6克，胡椒粉1克，濕淀粉12克，淡二湯800克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

在市面上，蹄筋有兩種貨色，

一種是干蹄筋，

一種是鮮（凍）蹄筋。

它們的預制手法略有不同，

干蹄筋需要漲發(fā)，漲發(fā)方法有油炸、沙爆及水焗等，詳細做法請參閱《粵廚寶典·候鑊篇·漲發(fā)章》在此不再累贅。

鮮（凍）蹄筋唯有一法，就是烚焗，即將蹄筋放入滾水（開(kāi)水罉里，先用中火烚30分鐘左右，再熄火冚（掩）上罉蓋焗至水涼，然后用清水漂（行中稱(chēng)為“啤水”）凈。

制作這個(gè)肴饌并沒(méi)有限定是使用干蹄筋亦或是鮮（凍）蹄筋。

但在正式烹飪時(shí)，蹄筋必須是達到腍軟爽彈而易于咀嚼的程度。

用刀將達到腍軟爽彈而易于咀嚼的蹄筋橫切成長(cháng)15厘米的段。

粟米（玉米）去衣、去須，用刀切齊兩端，并橫向分成兩半，再順向分成兩半；即一條粟米（玉米）分成4份。

風(fēng)栗去殼有生去殼及熟去殼兩種手法，生去殼效率低，熟去殼效率高，故而建議使用熟去殼法。

即先用刀在風(fēng)栗殼上剞“十”坑，剞時(shí)要注意不要太深，剛破開(kāi)殼即好。然后將風(fēng)栗放入滾水（開(kāi)水）罉里烚10分鐘左右，撈起放涼水中泡一下，趁熱從開(kāi)口處將風(fēng)栗殼掰開(kāi)，并將風(fēng)栗肉取出。

切記風(fēng)栗肉不要殘留有毛衣。

另外，此時(shí)要懂得分揀風(fēng)栗肉，風(fēng)栗受歡迎之處是其質(zhì)感粉糯，如果質(zhì)感爽脤?zhuān)ㄔ讣郎琊⑺玫娜?，后借指不生不熟、不粉不糯的質(zhì)感）。

質(zhì)感粉糯的風(fēng)栗肉較松軟，用手輕易捏碎；質(zhì)感爽脤的風(fēng)栗肉較硬實(shí)，用手不易捏碎。

花生油倒入鐵鑊（鍋）內，以中火加熱至七成油溫（190℃～210℃），分別將蹄筋段及粟米（玉米）段放在笊籬上，再放入花生油里迅速拖過(guò)（行中稱(chēng)此工序為“拉油”）。然后放在一旁瀝干油分。

以猛鑊陰油的形式加熱100克花生油，先放入蒜茸爆香，攢入紹興花雕酒，再放入蹄筋段、粟米（玉米）段及風(fēng)栗肉，炒勻，加入淡二湯，冚（掩）上蓋待湯水沸騰。

湯水沸騰后，掀起蓋，加入生抽（淺色醬油）；再冚（掩）上蓋，改以中火加熱。

湯水約耗近半時(shí)，將蓋掀起，用蠔油、白糖、精鹽、味精及胡椒粉調味。

再加熱30秒，將鐵鑊（鍋）端離爐灶，隨即將蹄筋段放入瓦罉墊底，再將粟米（玉米）段“傘”形擺好，并將風(fēng)栗肉填在粟米（玉米）段之間。

將鐵鑊（鍋）重新端回爐火，改以慢火，用濕淀粉將湯汁勾成琉璃芡，再淋在粟米（玉米）段及風(fēng)栗肉面，冚（掩）上罉蓋，再在煤氣爐上加熱至沸騰即可供膳。

潘老師按：

注1：粟米是廣東人的叫法，又稱(chēng)“玉米”，為單子葉植物綱[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]黍亞科[Panicoideae]玉蜀黍族[Trib. Maydeae]玉蜀黍屬[Zea]玉蜀黍[Zea mays L.]的穎果。

注2：風(fēng)栗又稱(chēng)“板栗”，為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]山毛櫸目[Fagales]殼斗科[Fagaceae]栗屬[Castanea]栗[Castanea mollissima Bl.]的堅果。

紅燒蹄筋煲

原料：蹄筋1000克，生抽（淺色醬油）60克,老抽（深色醬油）15克，紹興花雕酒40克,精鹽12克,味精8克,白糖20克,淡二湯800克,濕淀粉12克,蔥條120克,冬菇件50克，竹筍片90克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

蹄筋按“粟栗蹄筋煲”的要求加工好。

花生油倒入鐵鑊（鍋）內，以中火加熱至七成油溫（190℃～210℃），將蹄筋、冬菇件、竹筍片分別放在笊籬上，再分別放入花生油里迅速拖過(guò)（行中稱(chēng)此工序為“拉油”）。然后放在一旁瀝干油分。

以猛火陰油的形式加熱250克花生油，先放入蔥條爆香、爆干，撈起蔥條不要，將瀝干油的蹄筋段、冬菇件及竹筍片放入鐵鑊（鍋）內炒勻，攢入紹興花雕酒，并加入淡二湯。待湯水沸騰，再加入生抽（淺色醬油）。

改以中火讓湯水消耗大半，用精鹽、味精、白糖調味，用老抽（深色醬油）調色，用濕淀粉勾芡；然后將所有原料潷入瓦罉內，冚（掩）上罉蓋，將瓦罉架在煤氣爐上燒熱即可供膳。

潘老師按：

注3：冬菇又寫(xiě)做“冬菰”“香蕈”，是菌類(lèi)植物，為擔子菌門(mén)[Basidiomycota]傘菌亞門(mén) [Agaricomycotina]傘菌綱[Agaricomycetes]傘菌亞綱[Agaricomycetidae]傘菌目[Agaricales]光茸菌科 [Omphalotaceae]香菇屬 [Lentinus]香菇[Lentinus edodes (Berk.)sing]的傘蓋。

市面上冬菇有鮮、干兩品，鮮冬菇滑而不香，干冬菇香但不滑。入饌通常用干冬菇居多。

杜仲骨髓湯

原料：骨髓1000克，脊骨250克，紹興花雕酒60克，赤小豆50克，杜仲40克，巴戟40克，淡二湯2500克，精鹽20克。

制作方法：

《黃帝內經(jīng)太素》有“空腹食之為食物，患者食之為藥物”的話(huà)語(yǔ)，從中反映出食物與藥物是有區別的。然而，在實(shí)際應用之中往往存在中間地帶——既非裹腹，又非治病——所謂的醫食同源，這個(gè)就產(chǎn)生了保健品。

需要強調的是，并非所有藥物都能運用到保健品中去的，加上我輩僅為廚師，對藥理并不太明，又對食客的身體狀況不了解，故而運用醫食同源這個(gè)概念要慎之又慎。

骨髓切成長(cháng)10厘米左右的段，用笊籬盛裝再放入滾水（開(kāi)水）罉里迅速拖過(guò)（行中稱(chēng)這個(gè)工序為“飛水”），再放入流動(dòng)清水里漂涼。

將漂涼的骨髓撈起并瀝干水分，與洗凈的赤小豆、杜仲、巴戟一同放入燉盅內，注入紹興花雕酒及淡二湯，用玉扣紙密封燉盅口；然后將燉盅置入上什爐（蒸柜）內猛火蒸燉90分鐘。

從上什爐（蒸柜）取出燉盅，掀開(kāi)玉扣紙，用精鹽調味，冚（掩）上盅蓋，再置入上什爐（蒸柜）熥熱即可供膳。

潘老師按：

注4：赤小豆又稱(chēng)“米豆”“飯豆”，為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]薔薇目[Rosales]薔薇亞目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亞科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亞族[Subtrib. Phaseolinae]豇豆屬[Vigna]赤小豆[Vigna umbellata (Thunb.) Ohwi et Ohashi]的種子。

中醫認為它有行血補血、健脾去濕、利水消腫的功效。

注5:巴戟為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]茜草目[Rubiales]茜草科[Rubiaceae]茜草亞科[Subfam. Rubioideae]巴戟天族[Trib. Morindeae]巴戟天屬[Morinda]巴戟天組[Sect. Bajitian]巴戟天[Morinda officinalis How]的根肉。

中醫認為它有補腎助陽(yáng)、強筋壯骨、祛風(fēng)除濕的功效。

注6：杜仲有為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]薔薇目[Rosales]虎耳草亞目[Saxifragineae]杜仲科[Eucommiaceae]杜仲屬[Eucommia]杜仲[Eucommia ulmoides Oliver]的樹(shù)皮。

中醫認為它有補肝腎、壯腰膝、強筋骨、安胎的功效。

蓮藕骨髓湯

原料：骨髓1000克，脊骨250克，蓮藕1000克，花生120克，紅棗20克，生姜25克，陳皮5克，精鹽18克，味精10克，清水2500克。

制作方法：

盡管蓮藕在中藥當中赫然有名，但它真正被確認的是食物，與杜仲、巴戟鐵定為藥物截然不同。

骨髓切成長(cháng)10厘米左右的段。脊骨橫斬成長(cháng)5厘米的段。蓮藕去皮，用刀橫切成長(cháng)8厘米的段（將藕節切去）?；ㄉ?、紅棗與陳皮用清水洗凈。生姜用清水洗凈，用刀拍扁。

將骨髓段、脊骨段、蓮藕段、花生、紅棗、生姜、陳皮與清水一起放入湯煲（）內；先用猛火將水加熱至沸騰，再以中火加熱45分鐘。趁湯水沸騰用精鹽、味精調味即可供膳。

潘老師按：

注7：蓮藕又稱(chēng)“蓮菜”，為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]睡蓮科[Nymphaeaceae]蓮亞科[Subfam. Nelumboideae]蓮屬[Nelumbo]蓮[Nelumbo nucifera]的根狀莖。

注8：花生又稱(chēng)“落花生”“長(cháng)生果”，為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]薔薇目[Rosales]薔薇亞目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亞科[Papilionoideae]合萌族[Trib. Aeschynomeneae]筆花豆亞族 [Subtrib. Stylosanthinae]落花生屬[Arachis]落花生[Arachis hypogaea Linn.]的種子。

全文完