2003年中國疾控中心營(yíng)養食品所就已經(jīng)開(kāi)始對我國食品中的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右,雖低于歐美國家水平, 目前越來(lái)越多的食品配料表中標明使用了氫化植物油或起酥油。因此，一些特定人群的反式脂肪酸攝入量可能會(huì )大大高于全國人均水平，這方面今后值得關(guān)注。
近年來(lái)隨著(zhù)國民膳食中反式脂肪酸越來(lái)越多，民眾也越來(lái)越清楚的了解到長(cháng)期地食用反式脂肪酸會(huì )導致糖尿病、冠心病、代謝綜合癥等慢性疾病的發(fā)生，不難想象反式脂肪酸的出現其危害絕對不會(huì )比我們平常所說(shuō)的豬肉等肉類(lèi)和動(dòng)物脂肪中所包含的飽和脂肪酸對心臟的的危害小。我們首要了解的就是其三大罪狀：
反式—脂肪酸 罪狀之一
被認為是引發(fā)膽固醇水平升高和動(dòng)脈硬化的誘因之一。讓人害怕的事情是，它會(huì )使得有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，反而促使血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。而壞的LDL使血管變硬，導致脆性增大，從而使心腦血管病發(fā)病風(fēng)險上升。
反式—脂肪酸 罪狀之二
嚴重威脅青少年兒童健康成長(cháng)，由于大腦中約60%的固體物質(zhì)是脂肪，它們是由人類(lèi)從食物中所攝入的脂肪轉化而來(lái)的。那么，在所有小孩吃的食用油中最糟糕的就是“氫化油”—因其含有垃圾脂肪“反式脂肪酸”，人體攝入此種物質(zhì)后，會(huì )直接進(jìn)入人腦細胞，一般的天然脂肪酸吸收后7天就能夠代謝排出體外，而反式脂肪酸需要51天才能被分解代謝，排出體外，從而取代優(yōu)質(zhì)脂肪酸(DHA)、(EPA)、(GLA)、(AA)的位置，擾亂思維過(guò)程，最終導致兒童智力下降，變笨而遲鈍。
反式—脂肪酸 罪狀之三
致婦女患不孕癥的幾率達到70%以上，《美國臨床營(yíng)養學(xué)雜志》公布哈佛大學(xué)一項研究：在1.85萬(wàn)準備懷孕的婦女調查發(fā)現，438人因無(wú)法排卵而不易受孕。如其中所占孕婦每天食物總熱量的2%反為式脂肪酸，即4克脂肪酸，那么因其排卵減少造成的不孕機率會(huì )增加70%。令人驚訝的是：1包炸薯片就能夠含有4克反式脂肪酸。
那么到底什么是反式—脂肪呢？反式脂肪酸指至少含有一個(gè)反式構型雙鍵的不飽和脂肪酸，即C=C雙鍵相連的氫原子不在雙鍵的同側。根據碳鏈的長(cháng)短，位置的不同，反式脂肪酸也有許多種。最常見(jiàn)的，與健康關(guān)系研究較多的是反式油酸、反式亞油酸、反式棕櫚油酸。
我們在商家為增加貨架期和產(chǎn)品穩定性而添加氫化油的產(chǎn)品中，都可以輕易地發(fā)現反式脂肪酸。包括薄脆/曲奇餅干、焙烤食品、面包、快餐:如外國油炸食物、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。接下來(lái)我們就來(lái)了解它到底從何而來(lái)呢？
反式脂肪酸的主要膳食來(lái)源
1）氫化植物油：植物油的氫化過(guò)程指在鎳（Ni）等催化劑的作用下，將氫直接加到脂肪酸的不飽和位點(diǎn)，經(jīng)過(guò)氫化工藝得到的人造黃油(margarine)，酥油(shortening)及部分氫化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)在餅干、糕點(diǎn)、煎炸食品（薯條）、調味品（花生醬）等許多食品的生產(chǎn)中被廣泛使用。因此，這類(lèi)食物中往往會(huì )含有9位反式油酸（9t-18∶1）。
2）反芻動(dòng)物肉中的脂肪和乳脂：反芻動(dòng)物（牛、羊等）腸腔中的丁酸弧菌屬菌群與飼料中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應，可生成反式脂肪酸，存在于機體組織和乳汁中；但與植物油氫化過(guò)程產(chǎn)生的反式脂肪酸類(lèi)型不同，主要是11位反式油酸（11t-18∶1）。有研究顯示，反芻動(dòng)物體脂、乳脂中反式脂肪酸在總脂肪中的含量分別為4-11%和3-5%。
3）高溫重復煎炸：反式構型較順式構型穩定，高溫導致部分順式雙鍵轉化成反式雙鍵，反式脂肪酸的量取決于溫度和重復煎炸的次數。
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