［精選原料］“正宗”做法，蝦仁要選鮮河蝦，每斤100～120個(gè)頭的比較合適。龍井茶素有“色綠、味甘、香郁、形美”四絕的美譽(yù)，是茶中名品。在清明節采摘的茶葉被稱(chēng)為“明前龍井”，尤為清香甘美，是茶中極品。

　　［妙手成菜］擠出蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清和淀粉腌上入味。茶泡開(kāi)之后留取茶葉和部分茶湯備用。先用溫豬油滑開(kāi)蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉(帶茶湯)、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

　　此菜原料簡(jiǎn)單，除茶葉之外什么都不能配。調料也很少，兩三種而已，所以特別能突出活蝦的鮮味和龍井茶葉的香味，是杭州菜龍井蝦仁的代表作。此菜最忌淀粉過(guò)多炒成一鍋糨子,全無(wú)清亮之感。

　　［品嘗要點(diǎn)］這個(gè)菜講究三條：菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香。

　　*菜形：菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，體現出菜的檔次。

　　*蝦仁：細嫩爽滑，鮮香適口。蝦肉不糟不，略有咬勁。豬油滑炒，葷而不膩，是“葷中素”的名菜。

　　*茶葉：味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦?！?/p>

　　［行家提示］河蝦不鮮會(huì )比個(gè)頭過(guò)小更讓人掃興。至于茶葉是不是西湖龍井則不必過(guò)于苛求。如今，“龍井”已經(jīng)成為這一類(lèi)綠茶的總稱(chēng)，而不僅僅局限于西湖所產(chǎn)的了。

　　這道菜在有些地方被改成把綠茶用玻璃杯沏好后拿菜盤(pán)蓋上，然后翻轉過(guò)來(lái)，茶杯底部朝上，但不使茶水外泄。蝦仁炒好后盛放在茶杯周?chē)?，茶葉跟蝦仁隔杯相望，誰(shuí)也挨不上誰(shuí)，茶葉純屬觀(guān)賞品。有時(shí)服務(wù)員上菜不小心使茶水漏出，把蝦仁泡了，便須回鍋再來(lái)一遍。這種做法說(shuō)不清誰(shuí)發(fā)明的，但是很多飯館都這么做，包括挺高檔的飯館。不但是龍井蝦仁，連龍井鮑脯、龍井鮑片都是這種做法。所以您如果點(diǎn)“龍井”菜，千萬(wàn)要問(wèn)清楚做法，免得菜端上之后徒費口舌，高檔菜是不會(huì )給您退的，只好回鍋再加加工放點(diǎn)茶葉。挺好的菜讓水泡了再回鍋，那味道就可想而知了。

　　［消費支招］“爆撮”時(shí)千萬(wàn)別點(diǎn)這道菜，那龍井蝦仁不是“解饞”的菜，而是品味與欣賞型的菜。無(wú)論大小宴會(huì )還是閑適自?shī)识己芎线m。

　　［健康叮嚀］蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，味道鮮美、營(yíng)養豐富；綠茶含多種維生素，并有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。

　　［推薦程度］★★★★★