本文參加純真味道——《美食*人生》2011“年菜”展
“米面如山厚，油鹽似海深”，呵呵，如此夸張和“富足感”的對聯(lián)，也反映了百姓人家對籌備年貨的重視程度。其實(shí)，過(guò)了農歷小年，這所謂的“備年”就進(jìn)入了最后階段，置辦年貨那是重頭戲，此外還要忙著(zhù)剪窗花、寫(xiě)春聯(lián)，舊時(shí)長(cháng)輩們還要忙著(zhù)給小孩子做新衣、戴新帽，真正到了農歷正月，家教戶(hù)戶(hù)就要張羅過(guò)年和賀年了，家廚的灶火是用來(lái)烹制年菜的，到了那時(shí)，油鹽醬醋茶及各種輔料必須一應俱全才是真吶！
紅火菜，少不了剁椒醬，現在就可以準備了呢！謂之“秘制”，呵呵，就不再用“給力”忽悠了，其實(shí)也沒(méi)有那么“懸大乎”，掌握以下四點(diǎn)就齊活了：
1、 選擇屬于長(cháng)椒類(lèi)的“牛角椒”為好，它的果肉薄厚和辛辣程度適中，做成剁椒后色紅味濃，非常適合做剁椒醬；
2、 一般剁椒醬中都要放糖提鮮，自家的這種所謂的“秘制”品牌加入的是梨子，和大蒜、生姜一起混入辣椒碎中，能夠感受到輕柔的果香；
3、 為了保證剁椒醬的“質(zhì)量”，從辣椒洗凈擦試干凈后，其余的程序都要“無(wú)水”操作，案板、調理盆都要保持潔凈，存放的瓶罐可以用開(kāi)水煮燙一下，晾干后使用，如果是瓦罐，可以放點(diǎn)酒精過(guò)一下明火灼燒一下，以此給容器內的邊邊角角徹底消毒；
4、 做好的剁椒醬要淋入度數較高的白酒，除了殺菌的作用外，還能延長(cháng)其保質(zhì)期，用畢要將存儲瓶罐放入冰箱保存，并盡快使用為佳。
剁椒醬
材料：辣椒（牛角椒）8個(gè)，大蒜1頭，生姜1小塊，梨子半個(gè)，鹽和白酒適量；
步驟：
1、 將辣椒洗干凈，用廚房用紙擦試干凈，去蒂切開(kāi)，大蒜剝好，生姜和梨子去皮；
2、 先把帶籽的辣椒、蒜頭粗切成小丁，放入案板上慢慢細剁，再加入生姜末和梨子塊，邊混合邊細剁，直至剁碎剁勻；
3、 把加工好的材料放入無(wú)水潔凈的調理盆中，加入適量的鹽，加入白酒，戴上廚用手套混合攪拌，放置片刻，滲出汁水后再攪拌均勻，即可裝入消過(guò)毒的瓶罐儲存，蓋蓋之前可在瓶罐口再淋上一點(diǎn)白酒。
剁椒醬，就這樣輕松做好了呢~~
兩天后……
打開(kāi)蓋子……
可用小勺輕輕上下“翻騰”混味……
看看細部，材料的色澤基本融合，味道也更加濃郁，而且自制的剁椒醬也不像買(mǎi)的那樣，既不用加防腐劑，又不用為了延長(cháng)存儲壽命而加很多的鹽。放入梨子是媽媽的“秘方”，上學(xué)回宿舍時(shí)媽媽總是給我裝上一瓶，冬天的時(shí)候就放在窗外，當小菜調味，很是開(kāi)胃呢~~
火紅的剁椒菜式，諸如“剁椒魚(yú)頭”、“剁椒豆腐”、“剁椒扇貝”、“剁椒白菜”等等，千變萬(wàn)化離不開(kāi)這樣的主線(xiàn)：就是要將處理過(guò)的食材先加入了剁椒醬腌制，而后再通過(guò)高溫蒸制，從而促使食味完美融合為一。
上菜，剁椒芋頭，開(kāi)胃暖胃的紅火年菜，取芋頭的諧音為吉慶有“余”，嗜辣族的最?lèi)?ài)，特別要說(shuō)的是，為了保證芋頭入味，最好將芋頭切小塊處理為佳。
剁椒芋頭
材料：芋頭仔(鴨蛋大小)，剁椒醬，香油，蔥花(點(diǎn)綴)；
步驟：
1、 將芋頭洗凈去皮，邊處理邊將去過(guò)皮的芋頭仔放入水中，以免變色；
2、 將處理過(guò)的芋頭仔切小塊，平鋪在盤(pán)中，上面蓋上剁椒醬，放入沸水蒸鍋蒸上30分鐘，出鍋后淋上香油，撒上蔥花，即可食用。
