做拔絲菜要掌握以下四點(diǎn)。
1.根據原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋(píng)果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會(huì )粘在一起;土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。
2.在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3.炒好糖。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線(xiàn)狀，說(shuō)明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來(lái)說(shuō)，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì )使糖汁變涼，就拔不出絲來(lái)。為此，做拔絲菜時(shí)，應用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度，以?huà)靹蛱菨{。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過(guò)火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。
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