紅茶按制造方法的不同，又分為名優(yōu)紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
紅茶是全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉原料所含化合物的種類(lèi)，其中對紅茶風(fēng)味影響最為重要的是茶多酚（尤其是兒茶素類(lèi)）和多酚氧化酶。
紅茶的制茶工藝并不復雜，但在加工過(guò)程中各種成分的變化卻是十分復雜，在紅茶加工過(guò)程中，鮮葉中的化學(xué)成份變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成份。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò )合成滋味鮮美的絡(luò )合物。優(yōu)八 · 紅運充分利用酶的生物化學(xué)作用，對紅茶發(fā)酵過(guò)程中多酚氧化酶生物化學(xué)反應條件進(jìn)行量化的管理，形成茶黃素含量高的“金湯紅葉香甜味醇”的品質(zhì)特征。
優(yōu)八 · 紅運高茶黃素紅茶制茶工藝：
· 鮮葉甄選：
優(yōu)八 · 紅運紅茶全部選擇中國傳統名優(yōu)紅茶原產(chǎn)地：安徽祁門(mén)（祁門(mén)紅茶）、江西修水（寧紅茶）和福建武夷山（正山小種）優(yōu)質(zhì)良種“文公紅”、“錦袍紅”，從而在鮮葉所含化合物上有了品質(zhì)保證。
優(yōu)八 · 紅運高茶黃素紅茶特級貢品選擇早春的一芽、貢品選擇初春一芽一葉，珍品選擇一芽一葉和一芽二葉。特級工夫紅茶選擇正春1芽3葉或單葉。
· 萎凋：
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段萎凋過(guò)程中酶的活性變化，既與萎凋過(guò)程有關(guān)，又受溫度影響。萎凋中氧化酶的活性的提高為揉念開(kāi)始以后的發(fā)酵工序準備了良好的發(fā)酵條件。萎凋過(guò)程中我們重點(diǎn)監測鮮葉PH值和氧化酶的活性變化，對萎凋程度和溫度進(jìn)行量化管理。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽(yáng)光不太強處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
· 揉捻：
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
在揉捻過(guò)程中，茶葉組織和細胞破碎，膜透性增加，其中的化學(xué)成分和酶得到充分混合，各種化學(xué)反應得以實(shí)現。高茶黃素紅茶新產(chǎn)品對揉捻的強度和揉捻時(shí)長(cháng)提出關(guān)鍵可衡量指標，使后期發(fā)酵過(guò)程中茶黃素得以有效積累。
· 發(fā)酵：
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
發(fā)酵過(guò)程各種化學(xué)反應都很積極，一些極為復雜額達化學(xué)反應得到加速，其中最重要的是PPO和POD促進(jìn)的氧化作用。
各制茶工序中對茶黃素形成影響最大的是揉念和發(fā)酵工藝。發(fā)酵過(guò)程中溫度、濕度和供氧量的控制情況直接影響發(fā)酵葉中茶黃素的積累量。
發(fā)酵過(guò)程茶黃素的變化分為三個(gè)階段，即線(xiàn)性形成階段、高峰階段和消耗階段。適度的發(fā)酵應掌握在高峰階段停止發(fā)酵。
在中國紅茶350年歷史經(jīng)驗積累下，優(yōu)八創(chuàng )造性地提出發(fā)酵創(chuàng )新技術(shù)和工藝，對發(fā)酵中的溫度、濕度、PH值等條件進(jìn)行控制，提供最適宜的環(huán)境條件，研究控制發(fā)酵過(guò)程中多酚氧化酶作用下的茶黃素的積累和降低茶黃素形成以后的轉化速度，最大程度地提高紅茶中茶黃素含量，進(jìn)而有助于紅茶滋味、香氣等品質(zhì)的積累。該技術(shù)獨特，顯著(zhù)地彌補了傳統發(fā)酵工藝普遍導致紅茶揉念過(guò)度或過(guò)輕，發(fā)酵過(guò)度或發(fā)酵不足，紅茶品質(zhì)香氣、滋味和湯色落差極大等困擾數百年的弊端。
· 干燥：
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
發(fā)酵工序結束，酶所擔負的使命已經(jīng)完成，此時(shí)無(wú)比迅速終止酶的作用，才能保證在良好的發(fā)酵條件下形成的優(yōu)良品質(zhì)，而進(jìn)入干燥工序。
紅茶的干燥一般分兩次進(jìn)行。優(yōu)八沿用傳統的烘籠炭火干燥，有利于紅茶香氣滋味更加飽和，避免干燥機快速高溫干燥帶來(lái)的“火氣重”。
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