全網(wǎng)全民都在做涼皮，老公問(wèn)我：為啥大冷的天都在做涼皮？我想應該是閑的吧！這一閑著(zhù)大家看著(zhù)滿(mǎn)屏的涼皮，忍不住都動(dòng)起手來(lái)，可是有人卻說(shuō)做涼皮是一看就會(huì )、一做就廢，不可否認，看著(zhù)美食達人幾十秒的短視頻，個(gè)個(gè)做出來(lái)的涼皮薄如紙，超級筋道，到了自己手上不是碎成千斷萬(wàn)斷，就是坨成一團。關(guān)鍵原因在哪里呢？哪種做法更筋道呢？
做涼皮有兩種方法，一種是通過(guò)洗面，沉淀出淀粉水，淀粉水上鍋蒸，蒸出一張張透明有韌性的涼皮，這種做法只要揉面正確，淀粉水沉淀的時(shí)間夠長(cháng)，最后的粉漿調出來(lái)的濃稠度適宜，做出來(lái)的涼皮絕對是筋道的；一種是免洗面涼皮，直接用小麥淀粉和面粉加水調成面糊來(lái)蒸，這種做法更省事，可是如果用純小麥淀粉來(lái)做，很容易干裂發(fā)硬，需要加入少量普通面粉中和一下，這樣做出來(lái)的涼皮也會(huì )筋道，主要是比例要掌握準。
今天我做了洗面的涼皮，重點(diǎn)3步一定要注意，按照我說(shuō)的去做，保準你不會(huì )一做就廢，一起來(lái)看看超詳細的講解。
【洗面涼皮】
主要食材：普通面粉250克，清水130克，鹽1克（和面），鹽1克（粉漿）。
【具體做法】
1、面粉中加入一克鹽拌勻，再倒入130克清水，揉成表面光滑、無(wú)斷裂紋的面團，所以面團一定要多揉，揉好的面團不要急于洗，蓋上保鮮膜醒上半個(gè)小時(shí)，更有利于面團起筋。
2、醒好面，放入一盆清水中，先像搓衣服一樣揉搓，再用手擠壓。把面團里的淀粉洗出來(lái)，等水變得牛奶一樣白，將淀粉水倒在一個(gè)大盆中。
3、接著(zhù)再把面團放入清水中揉搓，面團散了也不要緊，全部抓在手里揉，等水白了再倒出來(lái)。
4、一直重復這樣的步驟，直到面團里的淀粉全部洗出來(lái)了，手上只剩下一團面筋了，而且最后洗好的面筋成團了，不散了，就可以了。洗好的這塊面筋可以直接上鍋蒸熟，也可以加點(diǎn)發(fā)酵粉發(fā)一下再蒸熟，蒸熟的面筋可以跟涼皮一起調，也可以直接炒著(zhù)吃。
5、最終洗好了一大盆淀粉水，從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始不要去攪拌，不要去碰，放在一邊沉淀4個(gè)小時(shí)以上，直接越長(cháng)做出來(lái)的涼皮更筋道，我沉淀了一夜，第二天再繼續做的。
6、淀粉全部沉淀下去了，上面是一層清水，我們將清水倒掉。
7、這里需要注意，倒清水的時(shí)候，當看到淀粉即將跟著(zhù)清水一起流出來(lái)的時(shí)候，就可以停了。剩下的清水直接跟淀粉充分攪勻，過(guò)濾一遍，加入1克鹽攪勻。
8、找一個(gè)不銹鋼盤(pán)子，我用的披薩盤(pán)，刷一層薄薄的油，油一定要少刷點(diǎn)，油多了面糊攤不易成型。舀入3湯勺面糊，攤勻。
9、鍋中燒水，水開(kāi)放入披薩盤(pán)，蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘，看到?jīng)銎て鸫笈菖萘?，取出?lái)放入涼開(kāi)水中。
10、在水中搖晃，沿著(zhù)邊緣就可以輕松地把涼皮揭下來(lái)了。然后接著(zhù)做，后面再做的時(shí)候盤(pán)子不需要再刷油了。
11、做好的涼皮刷上一層香油，挨個(gè)摞在一起，切成條，加入黃瓜絲、胡蘿卜絲、生抽、米醋、油辣子、花生米、香菜拌勻就可以吃了。家里食材有限，沒(méi)有花生和香菜了，直接用的黃瓜和胡蘿卜。
不過(guò)最近宅在家還是少吃太涼太辣的，晚上我直接用黃瓜絲和胡蘿卜絲炒著(zhù)吃了。再強調一下要點(diǎn)。
【小貼士】
1、揉面要多揉，加入一克鹽，會(huì )更勁道，揉好的面多醒一會(huì )兒讓面筋有足夠的時(shí)間形成。
2、洗面筋不要擔心面團散掉，只要洗出淀粉，最終面筋自然會(huì )成團。
3、洗好的淀粉水至少沉淀4個(gè)小時(shí)。
4、最后的淀粉水中留下少量清水，這樣淀粉水不會(huì )太干，面皮就不容易破裂，反之如果清水全部倒完，剩下的全部是淀粉，那么水分不夠，自然會(huì )斷裂。
5、蒸涼皮的時(shí)候要大火蒸，鍋中的水一直保持大火，足夠的蒸汽才能在短時(shí)間讓涼皮成熟起泡。所以一開(kāi)始鍋中要多放水。
6、做好的涼皮一張張之間刷上香油或者熟油，吃的時(shí)候就不需要再添加香油了。
我是若愚媽媽?zhuān)矚g做飯，喜歡與柴米油鹽醬醋茶打交道，喜歡分享我的一日三餐，分享我的做飯心得！關(guān)注若愚媽媽在廚房，每天跟您分享美食菜譜！如果您有更好的建議，期待您在留言區跟我分享！圖文均為本人原創(chuàng )，嚴禁搬運，抄襲必究！
聯(lián)系客服
