忌食過(guò)熱的食物 吃過(guò)熱的食物，諸如滾燙的米粥、剛出鍋的油條、燒餅，易使口腔粘膜充血、損傷粘膜造成潰瘍，破壞粘膜保護口腔的功能，高溫燙食對牙齦、牙齒也有害處，它能造成牙齦潰爛和過(guò)敏性牙病，太燙的食物還會(huì )損傷食道粘膜，刺激粘膜增生，留下癱痕和炎癥，長(cháng)久下去還可能引起惡性炎癥：如慢性胃炎和食道疾病。醫學(xué)專(zhuān)家臨床證明，長(cháng)時(shí)期食過(guò)熱的食物還會(huì )破壞舌面的味蕾，影響人們味覺(jué)神經(jīng)，使人食欲減退。據分析，燙食還會(huì )誘使食道癌癥發(fā)生，某些食道癌患者與平時(shí)經(jīng)常食過(guò)熱的食物有關(guān)。熱飲最適宜的溫度是多少，據一些醫學(xué)家們科學(xué)證明，以60℃～65C最為適宜，對患有慢性便泌或腸運動(dòng)機能失調的人，則當別論。 忌食過(guò)冷的食物 吃過(guò)冷的食物會(huì )增加腸胃運動(dòng)機能，造成食物過(guò)早脫離胃與小腸，致使腸功能紊亂。如食淀粉老化后的食品（冷米飯、冷饅頭、冷棕子等類(lèi)食品），既失卻固有的風(fēng)味，吃時(shí)也不易嚼碎，并很難與人體內的消化液充分混和、攪拌。有些農村習慣用馬鈴薯或甘薯淀粉制作粉條，然后進(jìn)行冷凍，也不宜多吃。特別是在盛暑，冷食冷飲十分普遍，冰棍、冰糕、冰激凌等等，如適量吃點(diǎn)未嘗不可，如過(guò)分進(jìn)食，勢必有損腸胃，刺激胃腸平滑肌，引起強烈收縮，產(chǎn)生不適感，這是由于人體內的大部分酶（包括消化道中的酶）在接近人體體溫37℃時(shí)，催化性能最好，活力也最強，在溫度降低時(shí)，催化性能與活力也隨之減弱，吃過(guò)多冷食，就使腸胃溫度下降，減弱消化食物能力，導致胃脘疼痛、嘔吐等現象的發(fā)生。特別是對兒童來(lái)說(shuō)，由于他們愛(ài)吃冷食，運量地吃些是可以的。但是，不管什么時(shí)間、什么情況，隨便地吃，也不控制食量，這就十分不利健康。特別是要避免在剛吃飯或喝完熱水后馬上吃冷食，這樣會(huì )因突冷突熱對胃腸刺激太強烈，使胃腸從舒張狀態(tài)變成強烈收縮，引起腹疼。對患有腹瀉、咽喉炎、支氣管炎的人忌食冷物，否則會(huì )因過(guò)冷刺激引起腹痛、膽道痙攣、加重炎癥或咳嗽加劇?；加懈哐獕?、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化癥者也忌食過(guò)冷食物。 忌食帶色的食物 在市場(chǎng)上各種食品或飲料五顏六色，吸引著(zhù)消費者，特別是有些兒童食品、飲料，色采鮮艷奪目，這是由于生產(chǎn)者將色素加入這些食品、飲料之故。色素有天然的與人工的兩種。前者是從動(dòng)植物中提取的天然食色，是無(wú)毒的；后者是人工合成的，是從煤焦油中提煉出來(lái)的，大多含有一定毒性和致癌性。目前，在糖果、果酒、飲料、汽水、糕點(diǎn)中允許使用靛藍、檸檬黃、胭脂紅、克菜紅等四種人工色素，且用量也都作了嚴格限制，即使這樣，也難免由于長(cháng)期食用而出現中毒，故忌經(jīng)常食用這些帶色食物。因此，某些食品生產(chǎn)部門(mén)要少用人工合成食色，至于家庭更要盡量少用或不用，以天然食色代替為好。 易過(guò)敏者忌食易引起過(guò)敏的食物 所謂食物過(guò)敏是指凡吃無(wú)毒食品而引起某些特異性反應。食物過(guò)敏在變態(tài)反應疾病中占很重要地位。食物過(guò)敏是人體內在因素促成的。由于家族的遺傳，有些人從小體內就含有對某類(lèi)食物過(guò)敏的一種特殊的反應素，當反復食入后，就會(huì )引起體內毛細血管擴張、滲出、平滑肌痙攣等，發(fā)生各種不同的過(guò)敏反應，在臨床上表現為過(guò)敏性胃腸炎、過(guò)敏性口腔、咽喉及粘膜水腫、尊麻疹、濕疹、過(guò)敏性紫癬、過(guò)敏性頭痛、支氣管哮喘、過(guò)敏性休克等，對健康危害頗大。哪些食品易引起過(guò)敏呢？常見(jiàn)的有以下一些：牛奶、雞蛋、海產(chǎn)類(lèi)（如魚(yú)、蝦、蟹、貝等）、肉類(lèi)（如牛肉、羊肉、雞肉等）、面粉類(lèi)（如小麥面、玉米面、蕎麥面等）、油料作物（如大豆、花主、芝麻、蓖麻籽等）、水果類(lèi)（如桃、蘋(píng)果、草毒、菠蘿等）、蔬菜類(lèi)（如韭菜、蔥、蒜、姜、西紅柿等），其實(shí)，任何食品都有引起過(guò)敏的可能，只是其致敏性不同罷了，有的很容易，有的則很少發(fā)生過(guò)敏反應?？茖W(xué)研究食物中引起過(guò)敏的成分是很復雜的，如魚(yú)的主要致敏成分為其中的肌漿蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白；牛奶中主要致敏成分為其中的甲種乳白蛋白、乙種乳球蛋白和酪蛋白等；雞蛋中主要致敏成分為其中的卵白蛋白、卵類(lèi)粘蛋白和溶菌酶等；菠蘿中主要致敏成分為其中的菠蘿蛋白酶等。對食物過(guò)敏者最好的預防辦法是查出過(guò)敏原，這樣就可避開(kāi)這些食物。如不易發(fā)現，不妨采用：一、激發(fā)試驗：給患者吃所懷疑過(guò)敏的食物，以觀(guān)察發(fā)病情況。二、偵破方法：把患者每天吃、喝的記錄下來(lái)，每隔二、三天去掉一種，排除一項，直至最后查明過(guò)敏原。三、皮膚試險，將可疑過(guò)敏食物浸出液應用皮內注射法或點(diǎn)刺法，在患者身上進(jìn)行試驗。食物過(guò)敏治療，可根據不同癥狀給藥，如抗組織胺藥物、抗喘藥物、止癢劑等等。 忌亂食強化的食品 人體的營(yíng)養需要是多方面的，而在天然的食品中，沒(méi)有任何一種食品能單獨滿(mǎn)足人體的多方面營(yíng)養的需要。為了彌補食品中營(yíng)養成分的某些不足（如某些維生素或微量元素），人們發(fā)明了強化食品，即是將某些營(yíng)養素加入某些食品中去，使之更加適合人體的營(yíng)養需要，達到膳食中營(yíng)養平衡的目的，這是一種進(jìn)步。近年來(lái)，國內市場(chǎng)上日益增多的各種氨基酸強化食品補充了一般食品中蛋白質(zhì)的不足，如賴(lài)氨酸餅干、面包、米粉，麥胚餅干等，國外也有用營(yíng)養豐富的藻類(lèi)、雙叉桿菌等強化到各種飲料與食品中去，都起到了很好的效果。但是，強化食品并不等于在食品中濫加營(yíng)養素，否則不但不能提高食品的營(yíng)養價(jià)值，還會(huì )對人體健康有害，如賴(lài)氨酸就不能濫加，因為蛋白質(zhì)中分解的賴(lài)氨酸是有一定比例的，超過(guò)這個(gè)比例，就會(huì )影響人體蛋白質(zhì)的吸收、合成，而維生素A、D加量過(guò)多，也會(huì )造成中毒。近幾年來(lái)，國內市場(chǎng)上加藥與強化食品逐漸增多，這些加藥與強化食品大多沒(méi)有臨床根據與經(jīng)科學(xué)鑒定，卻被宣傳為具有“促進(jìn)寶寶發(fā)育健康”、 “青春美容”、“延年益壽”、“抗癌”等奇特功效。食品衛生專(zhuān)家指出，盲目食用加藥與強化食品，等于無(wú)病吃藥，往往會(huì )造成人體營(yíng)養紊亂與不平衡，特別是對于正在生長(cháng)發(fā)育中的兒童與體弱的老人來(lái)說(shuō)，其危害則更為嚴重。在這些加藥的食品中，如人參、黨參含有固醇或類(lèi)似激素性的物質(zhì)，如讓兒童食用稍一過(guò)量，就會(huì )影響發(fā)育與健康；再如加維生素D的電視糖，誤以為服用后可以保護眼睛，而長(cháng)期服用， 就會(huì )導致發(fā)燒、嘔吐、腹瀉等病癥的發(fā)生。嬰兒乳品中，有的隨意加入了維生素A，醫學(xué)專(zhuān)家認為，如讓兒童每天食用量一旦達到 30萬(wàn)單位，就會(huì )引起急性中毒，這是必須引起警惕的。在食品中加藥物或其他營(yíng)養素應有臨床根據，并經(jīng)科學(xué)鑒定，才能發(fā)揮其藥物對防病、治病與健康的要求與保證，這里除有關(guān)部門(mén)應加強對食品市場(chǎng)的管理與衛生監督外，對不經(jīng)科學(xué)鑒定而盲目生產(chǎn)者應予以取締，并以法律制裁。此外，消費者也應注意，切忌隨便亂買(mǎi)、亂食加藥與強化食品，以防引起不良的效果。 忌食隔夜的熟菜湯 醫學(xué)上有一種稱(chēng)為“腸原性青紫病”，青紫病由于血液中缺少氧氣，而成青黑色，并出現頭暈、乏力、目眩、嘴唇發(fā)育與四肢呈青紫色等癥狀。腸原性青紫病是由于患者吃了隔夜的熟菜湯而引起的。為什么隔夜的熟菜湯會(huì )招來(lái)這種疾病呢？原來(lái)，燒熟的青菜經(jīng)存放一夜后，由于細菌的作用而變質(zhì)，使無(wú)毒的硝酸鹽轉化為劇毒的亞硝酸鹽與氧比物，菜中的大量亞硝酸鹽彼人體的小腸吸收后，進(jìn)入了血液，使血液中的亞鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液與氧氣結合能力下降而造成的。得了“腸原性青紫病”后如不及時(shí)搶救，會(huì )造成生命危險。亞硝酸鹽還是一種公認為致癌物質(zhì)，應引起高度的警惕，而不少家庭中常將吃剩的青菜，不經(jīng)處理，也不放入冰箱，第二天，不經(jīng)加熱煮開(kāi)，便隨便食用，這是十分危險的。為了健康，隔夜的蔬菜，一定要注意有否變質(zhì)，吃時(shí)必須經(jīng)加熱、煮開(kāi)等處理后再食用，如果無(wú)法鑒別是否變質(zhì)，最好忌食隔夜的蔬菜為好。 忌吃有哈喇味的食品 食油或含油的食品變質(zhì)后，就會(huì )產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，這是因為油脂氧化而造成的。據科學(xué)分析，在有著(zhù)哈喇味的變質(zhì)食佃中，發(fā)現有十多種有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)、能與蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合物，使蛋白質(zhì)失去營(yíng)養價(jià)值，它能破壞油脂本身的脂溶性維生素與胃內食糜中其它維生素，造成體內多種維生素的缺乏。此外，這種哈喇味的變質(zhì)食物對胃腸道有著(zhù)刺激作用，能使人引起惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等急性中毒癥狀，它還會(huì )損害心臟、腎臟等器官，發(fā)生水腫、脂肪肝等病變，甚至還會(huì )誘發(fā)癌癥的發(fā)生。特別是在盛夏高溫的季節，各種油脂、油炸食品、熟肉、咸魚(yú)、蝦皮、糕點(diǎn)、核桃等存放時(shí)間長(cháng)了，就很容易產(chǎn)生這種哈喇味，因此這種食品不宜在高溫下長(cháng)期存放，一旦發(fā)現食品中有哈喇味，則應忌食，以免帶來(lái)不良后果。 忌冷食淀粉食品 淀粉是一種碳水化合物，它的分子結構含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉經(jīng)加水受熱形成平行的膠化囊狀，形成網(wǎng)狀的結合物，稱(chēng)為淀粉的糊化，糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，為人體所吸收。人的胃是不能直接消化淀粉的，吃進(jìn)的淀粉類(lèi)食品，在口腔中有唾液淀粉酶的消化作用，然后進(jìn)入十二指腸，由胰淀粉酶繼續進(jìn)行消化作用，直至全部淀粉變成葡萄糖為止，然后再由小腸吸收轉化成人體所需的熱量。因此，吃大米須先煮成米飯，小麥面粉須先做成面條、面包、饅頭、餅類(lèi)等食品。米制食品或面制食品在冷卻后，其已經(jīng)糊化了的淀粉分子，會(huì )自動(dòng)互相有規律定向排列，形成一種質(zhì)地堅硬的結晶，其淀粉分子排列整齊，含水量也較少，俗稱(chēng)淀粉老化，也即日常所說(shuō)的“回生”，淀粉老化后，如冷米飯、冷饅頭、冷棕子等食品，會(huì )失去固有風(fēng)味，不易咀嚼，難與人體消化液充分混和，因此這種老化的淀粉食品，不能全部或大部分變成糖類(lèi)和人體內所需的熱量，且因消化吸收不良，易導致腹瀉，有害健康，特別是寒冬季節，就更易致病。因此，對于淀粉老化了的食品，應忌食。一定要經(jīng)加溫，重新蒸或煮過(guò)，讓其淀粉再次吸足水分，膨脹綻裂后，才可保持原應有的營(yíng)養價(jià)值與口味。 忌粥中加堿 粥是有著(zhù)保健與醫療性質(zhì)的食品，古人稱(chēng)粥是“世間第一補人之物”。宋代大詩(shī)人陸游在《食粥》一詩(shī)中譽(yù)道：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(cháng)年，還悟長(cháng)年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”大力贊頌食粥的好處，特別是兒童、老人更適宜食粥。粥怎樣煮才科學(xué)，大有講究。有人為了使粥粘滑、爛得快，煮時(shí)加堿。這是不科學(xué)的。特別是粥中加了堿后，就會(huì )使米中的維生素B1、B2與維生素 C遭到破壞。維生素B1即硫胺素，維生素B2即核黃素，這是人體必需的兩種營(yíng)養素，缺少了它，就會(huì )得腳氣病，使口腔、陰囊發(fā)生病變。體內缺乏維生素 C，則會(huì )患壞血病、全身各部位出血、重度貧血、精神抑郁、食欲減退。尤其是硫胺素，在酸性環(huán)境中較穩定，而在堿性環(huán)境中就易被分解，在粥中加堿，硫胺素的損失很大。這對人體健康顯然是不利的，因此在煮粥時(shí)切忌加堿。 忌飲食中酸堿失調 人體內的一切生理活動(dòng)都需要酸性與堿性的相對平衡，失去平衡，就造成疾病。人體的血液，在正常情況下保持呈弱堿性（PH值在 7.35～7.4之間），當酸性較大時(shí)，稱(chēng)為酸性體質(zhì)；當堿性較大時(shí)，稱(chēng)為堿性體質(zhì)。人體體質(zhì)的酸性、堿性平衡是物質(zhì)正常代謝的結果，這與攝入膳食和食品的酸性、堿性有密切關(guān)系。食品的酸、堿性決定于食品中所含的元素種類(lèi)與數量。所含磷、硫、氯等元素居多的食品稱(chēng)酸性食品，有大麥、玉米、面粉、花生、核桃、棒子、白砂糖、白米、糙米、酒類(lèi)、肉類(lèi)、雞、鴨、蛋黃、魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。所含鈣、鈉、鉀、鎂等元素占優(yōu)勢的食品稱(chēng)堿性食品，有大豆、赤子豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蔬菜、水果、栗子、藕、百合、奶粉、蛋清、海帶、裙帶菜、茶葉、咖啡等。人們在日常飲食中，因為主食都屬于酸性食品，若多食肉、禽蛋、水產(chǎn)等酸性食品，就容易超過(guò)所需的數量，或因長(cháng)期大量食用白糖，過(guò)量飲酒等，都極易導致血液偏酸性，這樣不僅會(huì )增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起人體出現缺鈣癥，而且會(huì )使血液的粘度增高引起各種酸中毒。兒童發(fā)生酸中毒，易患皮膚病、神經(jīng)衰弱、疲勞倦怠、胃酸過(guò)多、便秘、齲齒、軟骨癥等，老年人易患血壓增高、動(dòng)脈硬化、胃潰瘍、腦溢皿等病癥。在日常生活中宜多吃些蔬菜、水果等堿性食品，以控制酸性食品的比例使酸堿性得以平衡，這樣不僅可以防止因酸堿失調而造成疾病，也可有利于食品中各種營(yíng)養成分的充分吸收與利用，特別是在喜慶節日、宴會(huì )、聚餐之際，人們食物中多系肉、魚(yú)、禽、蛋等酸性食品，更應注意對堿性食物的攝取，以維護身體健康，防止染病。對患有腎病、肝病、外傷失血、失水、缺氧、感染等病時(shí)，更宜多吃水果、海菜、蔬菜以中和體內過(guò)多的酸性代謝產(chǎn)物，飲茶也不失為一項保持體內正常堿性的好方法。 忌食魚(yú)膽 民間流傳魚(yú)膽可治療目疾、高血壓、氣管炎、咳喘等疾病。因此，在日常生活中，有不少人吞服魚(yú)苦膽以治病。殊不知，這是很危險的吃法，千百年來(lái)有不少人因此而中毒身亡。魚(yú)膽有毒的魚(yú)種類(lèi)較多，有青草魚(yú)、鏈魚(yú)、編魚(yú)、紡魚(yú)、鯽魚(yú)等。據現代醫學(xué)研究表明，魚(yú)膽汁雖有明目、法痰、鎮咳、降壓等作用，但因其毒性較大，其有效劑量與中毒劑量十分接近，吃少了不起作用，吃多了有中毒危險，所以不能用來(lái)治療疾病。體重80公斤的人，若吞眼兩只青草魚(yú)的苦膽，便可致死。吞服魚(yú)膽后一般在半小時(shí)至數小時(shí)內即會(huì )出現頭痛、頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；嚴重者出現血壓上升、浮腫、心律失常、腰痛、抽搐、嗜睡、腎功能衰竭，直至癱瘓、麻痹或休克，如不及時(shí)搶救，會(huì )造成急性腎功能衰竭而死亡。魚(yú)膽味苦有毒，在殺魚(yú)時(shí)，如不慎弄破魚(yú)膽，膽汁污染了魚(yú)肉，可用少許堿面或小蘇打涂沫污染處片刻，再用清水沖洗干凈，苦味即可除掉，如魚(yú)湯有苦味，不妨在魚(yú)湯中加適量味精，也可除去苦味。 忌亂食河豚魚(yú) 河豚魚(yú)是一種有毒的魚(yú)，人們常常因不認識而誤食造成中毒，重則身亡，因此必須引起人們的注意。河豚魚(yú)也叫巴魚(yú)，它的肚子特別大，嘴巴小，尾、頭小，故有人形容它外表特證是“三小一大”。河豚魚(yú)身上還有斑紋，體呈圓錐形或卵圓形。由于河豚魚(yú)的肉十分鮮美，因此人們因貪其味而食之，殊不知，其卵巢、肝臟、卵子中含有劇毒的物貢，叫“河豚毒素”，在它的血液、皮膚、宰九、豚骨中也有毒素存在。且這種毒素具有耐高溫、鹽腌、日曬等特性，在加工制作過(guò)程中，也無(wú)法完全將其分解、破壞，所以極易不慎而中毒。河豚魚(yú)的毒素主要通過(guò)口腔粘膜和胃腸道吸收入血，其毒素直接作用于人體的運動(dòng)系統、血管系統、呼吸系統和中樞神經(jīng)系統而發(fā)病。吃河豚魚(yú)中毒，發(fā)病急而劇烈，潛伏期一般只有10分鐘至3小時(shí)，誤食幾分鐘后即出現手指、唇、舌有刺疼及麻木感覺(jué)，并出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，四肢無(wú)力、發(fā)冷。重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹、癱瘓、血壓與體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。據統計，食河豚魚(yú)中毒者平均死亡率高達50％。因此切忌亂食河豚魚(yú)，特別是市場(chǎng)上的雜魚(yú)中也?；祀s有河豚魚(yú)，要特別小心注意辨別，以防誤食而引起中毒。河豚魚(yú)中毒后，民間有用蜀葵花（又稱(chēng)光榮花）的葉熬水喝，有一定療效，同時(shí)便應及時(shí)去醫院就診，搶救。 忌食燒焦的魚(yú)肉 魚(yú)肉是人們喜愛(ài)的盤(pán)中佳肴，它含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和多種維生素。因此，吃魚(yú)肉對人的健康是很有益處的。但是，魚(yú)肉的烹飪方法十分重要，如把肉燒焦了，它的脂肪便呈不完全燃燒狀態(tài)，這樣就會(huì )產(chǎn)生大量較強烈的致癌物的3，4—苯并芘，它的毒性超過(guò)黃曲霉毒素等致癌物。此外，在魚(yú)肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，如把它燒焦了，其中的高分子蛋白質(zhì)就會(huì )裂變?yōu)榈头肿拥陌被?，這些氨基酸再經(jīng)過(guò)組合，常常成為能引起人體突變的化學(xué)物質(zhì)，人吃了這些燒焦的魚(yú)肉就中毒癌變。因此，在燒魚(yú)肉時(shí)不用急火，設法不粘鍋，以免燒焦，燒焦了的魚(yú)肉，則切忌食用。 忌食生的雞鴨蛋 雞鴨蛋是天然營(yíng)養品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素與微量元素。煮熟或炒熟的雞鴨蛋對人體有很好的滋補作用。然而，有些人卻常吃生蛋或半生的蛋，以為這樣營(yíng)養更豐富，其實(shí)是不科學(xué)與不衛生的。為什么生蛋或半生蛋不宜食用呢？這是由于：一、生蛋的蛋白質(zhì)結構致密，在胃腸道內不易被蛋白水解酶水解，煮熟了情況就不同。二、生蛋的蛋清內含有一種叫抗胰蛋白酶的東西，這種物質(zhì)能抑制與阻礙雞蛋內主要營(yíng)養成分之一蛋白質(zhì)的水解，使蛋白質(zhì)不易被人體所消化與吸收。三、生蛋的蛋清內含有堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白，它在腸道能與生物素緊密結合成為一種復合物，這種復合物很穩定，無(wú)活性，人體無(wú)法吸收，使人體缺乏生物素而影響健康，表現為全身乏力、食欲不振、惡心嘔吐、感覺(jué)過(guò)敏、皮炎、嘴角鱗狀上皮細胞脫落、脫眉等癥狀。四、雞鴨得病后，其病菌、病毒會(huì )侵入蛋內，如大腸桿菌污染后的蛋被人生食，就會(huì )引起中毒性腸胃疾病，輕則頭痛、惡心，重則嘔吐、腹瀉、腸胃痙攣，不及時(shí)治療、甚至會(huì )危及生命。但這往往被人們所忽視。美國東北部人們愛(ài)吃半生不熟的蛋制品，由于這些蛋制品上污染有大腸桿菌而使不少人受傳染，導致數千人發(fā)病與死亡；再如雞蛋生下后，難免有一些病原體（如沙門(mén)氏菌）侵入，雞蛋外殼肉眼看來(lái)似乎密不透風(fēng)，但在顯微鏡下外殼卻充滿(mǎn)小孔，隨時(shí)都可能有病原體侵入，一旦生吃了這些蛋類(lèi)，就會(huì )染病。預防的辦法就是不要食用裂縫變質(zhì)的蛋，不吃生蛋，烹好時(shí)加工加熱的時(shí)間不能太短。如煎蛋也要兩面各煎至 3分鐘，才能殺死帶病菌，帶殼蛋應開(kāi)鍋煮 7 分鐘以上，荷包蛋要開(kāi)鍋煮5分鐘以上，才確保安全。 忌生食貝類(lèi) 在江河湖海中，生活著(zhù)許多貝殼類(lèi)食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蠣等。這些貝殼類(lèi)動(dòng)物產(chǎn)量多，價(jià)格較為便宜，味道鮮美，且富營(yíng)養，頗受人們喜愛(ài)，特別是沿海人民，更是習慣于食用。貝殼類(lèi)動(dòng)物還含有人體所必需的微量元素，如鐵、銅、鋅，其中尤其是鋅，它的含量較之其他食物都更豐富。此外，維生素B12在貝殼類(lèi)含量也高，鐵是人體造血的重要原料，缺鐵會(huì )引起貧血，影響骨與腦的發(fā)育，還可引起白化病，鋅的缺乏能引起不育，味覺(jué)減退，產(chǎn)生佛儒癥，并損害皮膚，影響傷口愈分，進(jìn)食貝殼類(lèi)食物可補充這些營(yíng)養要素，保護人體健康。貝殼類(lèi)食物不易嚼爛，在運輸、保管過(guò)程中也易被細菌污染。因此，胃腸道消化功能差的人，幼兒與老人咀嚼能力差的，不宜多吃。貝殼類(lèi)食物最易污染沙門(mén)氏菌與嗜鹽菌，故食用時(shí)要清水洗凈，燒透，切忌貪圖鮮嫩爽口，一燙便吃，更忌生食，否則而引起中毒。貝殼類(lèi)食物的蛋白質(zhì)與人體的蛋白質(zhì)在結構比例上有較大差異，易由于異性蛋白質(zhì)而引起過(guò)敏反應。因此，有過(guò)敏反應者忌進(jìn)食。國內外，因生吃或半生吃貝殼類(lèi)食物而引發(fā)傳染性肝炎（即甲型肝炎）的事例很多。甲型肝炎病毒在 100℃沸水中煮沸十分鐘才能消滅。因此，貝殼類(lèi)食物一定要煮沸后食用。在未燒前。最好放在清水中養些時(shí)間，燒時(shí)將死掉的揀出（一受刺激它的肉會(huì )伸縮到貝殼內則為活的，不會(huì )退縮的貝殼肉則為死的）。蚶子習慣上要用開(kāi)水泡燙，因燒煮后，肉堅韌嚼不爛，但在泡燙前必須在清水中多漂養一些時(shí)間，外殼要仔細沖洗干凈，開(kāi)水應浸滿(mǎn)蚶子，不可貪鮮嫩而匆促泡燙即食。 忌過(guò)量食海帶 海帶中的含碘量很多，它是預防與治療缺碘性的甲狀腺腫大癥的佳品。據分析，海帶中還含有結構特殊的氨基酸，具有降血壓的功效；海帶中的褐藻膠有著(zhù)幫助預防與治療動(dòng)脈硬化的作用；海帶中有著(zhù)較豐富的甘露酸，對治療腎功能衰竭、腦水腫、乙型腦炎、急性青光眼也有一定療效。近年來(lái)還發(fā)現海帶對慢性支氣管炎、結核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也有一定防治效果。海帶被人們譽(yù)為“健美食品”、“長(cháng)春菜”。據科學(xué)家測定，海帶堿度大，幾乎成了堿性食品之王。人體內酸與堿失去平衡時(shí)，就會(huì )導致疾病的發(fā)生。人們在日常生活中攝取的食物，酸性的要比堿性的為多，諸如雞肉、牛肉、蛋黃、金槍魚(yú)、大馬哈魚(yú)等，均屬酸性度很大的食物；甚至像花生、豌豆之類(lèi)的植物也屬酸性度的，如果經(jīng)常吃這些食物，就容易使血液成酸性，導致酸中毒。因此，海帶便成為最好的調節酸性度的食品。海帶價(jià)廉物美，既可補充蔬菜的不足，又可調劑口味，是難得的食療佳品。目前世界上許多國家“海帶熱”方興未艾據報導日本食用海帶量每人每天平均為 4～7克，有的甚至達食物的 25％，除了作菜肴外，甚至摻人米面中做成海帶糕、海帶面包、海帶面條；在調味品中還有海帶松、海帶醬、海帶糖，乃至甜餅、果凍、色拉中都摻入海帶，可見(jiàn)海帶的價(jià)值了。但是，海帶也不可多吃，如果食用海帶時(shí)間較長(cháng)，攝取的碘量較大，使機體含碘過(guò)多，也會(huì )引起甲狀腺腫大。在我國大陸沿海及臺灣等地區的居民，每人每年海帶食用量在20～25公斤，而高碘性甲狀腺腫大的病例，也是常有發(fā)生。對已患有地方性甲狀腺腫大的病人，如食用海帶量過(guò)大，反會(huì )導致甲狀腺機能亢進(jìn)，患者會(huì )出現心跳氣短、脾氣暴躁、手腳震顫、眼球突出等癥狀，在醫學(xué)上稱(chēng)為“碘甲亢”，嚴重的還會(huì )誘發(fā)甲狀腺癌。人體對碘的需求量究竟是多少？一般來(lái)說(shuō)，成人一天需100微克，不能低于70微克；青少年每天需160至200微克。每公斤海帶中含碘量達 240， 000徽克。此外，其他如發(fā)菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海產(chǎn)品中也均含有較高的碘。因此，需要補充碘的食物，也要適量，不是愈多愈好。 忌食夾主的豆類(lèi) 豆類(lèi)營(yíng)養豐富，蛋白質(zhì)含量高，且含有較多的鐵，易為人體吸收利用，且價(jià)格低廉，頗為消費者歡迎。但是，豆類(lèi)中含有抗營(yíng)養因子，如在制作與食用大豆食品時(shí)，不注意消除抗營(yíng)養因子，就會(huì )影響人體健康。大豆中有哪些抗營(yíng)養成分呢？這便是：一、胰蛋白酶抑制素。如生黃豆中就含有這種有毒物，它對胃腸有刺激作用，并能抑制體內蛋白酶的正?；钚?。它耐熱，加高溫煮熟后才能被破壞。若將未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆漿喝掉，就會(huì )發(fā)生中毒癥狀，出現嘔吐、惡心、腹瀉等。二、凝血素。它能凝集動(dòng)物的紅血球細胞，一般大豆粉中含有大約 3％的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素雖然會(huì )喪失其活性，但仍會(huì )有部分殘留，對人體紅血球細胞起著(zhù)不利的凝聚作用。只有在加熱時(shí)才容易被破壞，故豆類(lèi)一定要煮熟。在豆類(lèi)中以生扁豆含這種毒素較多，特別是秋后的扁豆，含這種毒素最多，如誤食未煮熟燜透的扁豆，數小時(shí)后就會(huì )引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。三、腸胃脹氣因子。在脫脂大豆粉中，它的含量較多，豆粉在加工成濃縮物與分離物后，脹氣因子也就逐步減少，如將豆粉加熱，也會(huì )使脹氣因子消滅，因此，不宜未加熱就食用，此外，還有一種過(guò)敏因子，它存在于大豆中，特別是新生嬰兒食用的豆奶中，只有通過(guò)加熱才可去除。此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白質(zhì)的消化率顯著(zhù)不同。干炒大豆常因加熱不夠，半生不熟，消化率一般不超過(guò) 50％；煮大豆如煮得不爛，消化率也僅65％；而將大豆制成豆漿、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大為提高，一般豆漿消化率為90％，豆腐與豆腐于等豆制品的消化率可達92～94 ％。因此，豆類(lèi)一定要煮熟，切忌夾生食用。 忌食鮮黃花菜 黃花菜又名金針菜，是日常生活中的營(yíng)養珍品。它與木耳、豆腐、豆芽被列為“四物湯”，享有很高盛名。黃花菜可去濕利水、除熱通淋、止渴消煩、開(kāi)胸寬隔。它味甘而微涼，被近代科學(xué)試驗證明，是有較好健腦、抗衰老功能，故它又名為“健腦菜”，對于神經(jīng)過(guò)度疲勞者可大量食用。對智力衰退的老年人，無(wú)疑也是一劑良藥。日本一科學(xué)家列舉了八種健腦副食品，把黃花菜列為首位。近代醫學(xué)還證明黃花菜對降低動(dòng)物血清膽固醇有著(zhù)很好的作用，而膽固醇高是中老年人常見(jiàn)的病患。因此，不妨把黃花菜作為日常的蔬菜來(lái)食用，對防治血清膽固醇增高十分有益。 忌豆腐與菠菜同煮 豆腐是日常生活中，價(jià)廉物美，頗受大眾歡迎的營(yíng)養食品，特別是兒童老人，吃豆腐很易消化與吸收。豆腐是由營(yíng)養豐富的黃豆制成的，據分析每100克黃豆中有蛋白質(zhì)36 克，脂肪18.4克，糖類(lèi)25克，鈣 367毫克，磷 571毫克，鐵 11毫克。此外還有胡蘿卜素、維生素 B1、B2與尼克酸。黃豆中的蛋白質(zhì)含量是精肉的倍，雞蛋的2.5倍，牛奶的12倍。由于黃豆外面有著(zhù)一層結實(shí)的細胞膜，影響著(zhù)人體對其營(yíng)養的消化與吸收，加工成豆腐后，蛋白質(zhì)消化率可提高1/ 故被譽(yù)為“營(yíng)養之花”。豆腐的營(yíng)養價(jià)值已被世界各國所知曉，美國、日本、德國的人民對中國的豆腐很感興趣。美國《經(jīng)濟展望》宣布：“未來(lái)十年，最成功而又最有市場(chǎng)潛力的并不是汽車(chē)、電視機、電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐。”日本《經(jīng)濟日報》報導了日本海產(chǎn)業(yè)株式會(huì )社與中國黑龍江省佳木斯市第一豆制品廠(chǎng)合作生產(chǎn)干豆腐的消息后，報社總經(jīng)理的辦公室內，電話(huà)不斷，賓客盈門(mén)。在德國許多人已習慣用豆腐烹制中國風(fēng)味的蝦仁豆腐、菜花豆腐湯、紹子豆腐等菜看，美國求瘦心切的人日益增加，開(kāi)始大吃特吃豆腐，并出現了不少制豆腐公司。豆腐遇天熱容易變酸，怎么辦？可用開(kāi)水把鹽化開(kāi)后（500克豆腐50克鹽的比例），待鹽水晾冷后，再把豆腐泡入水中，讓水浸過(guò)豆腐。這樣，可使豆腐保鮮3天不變質(zhì)；如再用同樣方法，2至 3大換一次水，便可使豆腐保鮮至一周。吃豆腐也有禁忌：一、不宜吃得太多，據一些營(yíng)養與衛生專(zhuān)家分析，豆腐中含有大量鈣質(zhì)食用過(guò)量，很可能在體內產(chǎn)生沉淀，導致結石。據說(shuō)過(guò)去和尚火化后遺留的 “舍利子”就是鈣質(zhì)積存過(guò)多的現象，而和尚是消耗豆腐最多的人。二、十分重要的是忌將豆腐與菠菜同煮，這是由于兩者之間會(huì )發(fā)生化學(xué)反應。豆腐是生豆漿中加入鹽鹵或石膏作成的，鹽鹵中含有氯化鎂，石膏中也有硝酸鈣，而菠菜中含有很多草酸，草酸對人體沒(méi)有好處，而且它能與氯化鎂、硫酸鈣發(fā)生化學(xué)反應，生成不溶于水的草酸鎂或草酸鈣等白色沉淀，因鈣質(zhì)是人體很需要的養料，一旦變成不溶于水的沉淀后人體就不能吸收了。但也有一種較好處理方法，先把菠菜放在較多的開(kāi)水中煮三分鐘后撈出使菠菜中的草酸大量溶在湯內，倒掉這些湯，把撈出的菠菜與豆腐同煮，就可以了。黃花菜由于其營(yíng)養價(jià)值與清香的美味，已逐漸成為宴會(huì )上多種佳肴的高級配菜，制成各種美味的菜湯與藥膳，如金針海味湯、金針燉肉等。然而，值得引起注意的是鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，它會(huì )變成有毒的氧化二秋水仙堿，產(chǎn)生一系列嚴重刺激作用，并使人中毒。其癥狀表現為頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、咽喉發(fā)干，嚴重者還會(huì )出現腹痛、腹瀉、血尿、血便等癥狀。成年人吃進(jìn) 0.1—0.2毫克秋水仙堿就會(huì )引起中毒，而 50～100克的鮮黃花菜中就可達到這個(gè)含量。因此，吃鮮黃花菜前一定要用開(kāi)水浸泡，經(jīng)過(guò)二十分鉀高溫就可破壞其毒素，只要燒熟、煮透就不會(huì )有什么危險，平時(shí)食用的干黃花菜是經(jīng)過(guò)加熱處理了的，故食用安全。 忌食長(cháng)芽的馬鈴薯 馬鈴薯又名土豆、洋芋，是人們餐桌上熟悉的主角。它營(yíng)養豐富、味美可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人們加工成淀粉、粉絲、丸子、薯條等多種食品。馬鈴薯在許多國家均受歡迎，前蘇聯(lián)人民喜歡與牛肉合煮，西歐人則喜歡油炸薯條。但是，馬鈴薯芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱(chēng)為龍葵素，又名馬鈴薯素或美前堿，這種毒素含量一般為0.005～0.011克％，最高可達0.3～ 0.5克％，人們食入龍葵素0.2～0.4克，即會(huì )引起中毒。保存不當或因天氣悶熱時(shí)，發(fā)芽或腐爛的馬鈴薯中的龍葵素含量就會(huì )大大增加。經(jīng)試驗證明馬鈴薯各部位均含有龍葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，肉質(zhì)部較少，芽的龍葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的馬鈴薯的龍葵素并不減少，又不溶于水，水浸泡也無(wú)法除去。因此，要忌食發(fā)了芽的馬鈴薯，芽長(cháng)超過(guò)一厘米或變紫變黑的馬鈴薯，更應忌食。預防馬鈴薯中毒的辦法是：一、應將它貯藏在溫度較低與通風(fēng)良好的地方，不能讓其受陽(yáng)光直射；二、對發(fā)芽的馬鈴薯，必須徹底去掉芽與皮，尤其對變黑、變綠色的馬鈴薯則應忌食；三、烹調時(shí)要注意燒熟煮透，最好紅燒或燉、煮，不宜炒絲食用，如能在烹調時(shí)加入適量的醋，就可破壞龍葵素?？茖W(xué)地食用馬鈴薯對人體健康能起到防病治病作用，如將馬鈴薯切片煮熟拌入白糖、姜片少許可以治胃潰瘍引起的疼痛；鮮的馬鈴薯?yè)v汁擠出，空腹飲用可治慢性胃痛，對便秘、消化性潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡等病癥均有療效；對藥物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可將鮮薯切碎，加醋磨汁外涂患處也很有效；對火燙傷也可用鮮薯汁涂治。 忌生食醬油 醬油是烹調中的必備之物，它是以豆餅、麩皮、黃豆等為原料，通過(guò)接種發(fā)酵，再經(jīng)高溫消毒后制成的調味食品。醬油中氨基酸的含量多達17種。此外，還有各種B族維生素與棕紅色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種原料成分。每100克醬油中含的蛋白質(zhì)2克，糖17克、鈣 97毫克、磷 31毫克、鐵5毫克，還有維生素B1、B2、 PP等多種營(yíng)養成分，有增強食欲，促進(jìn)消化等作用，并使佳看富有色、香、味的誘人效果。 忌奢食桔子 桔子是當今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜愛(ài)且營(yíng)養豐富，特別是胡蘿卜素很多，但桔子不宜多吃，特別是年邁者及兒童更不可奢食。多吃桔子害處有三：一、兒童時(shí)期體質(zhì)多屬“陰常不足，陽(yáng)常有余”的生理階段，而桔子是補陽(yáng)益氣的食物，故多吃會(huì )使“陽(yáng)氣”更盛，引起“上火”；二、桔子汁的有機酸會(huì )刺激胃壁的粘膜，特別是飯前或空腹，更不宜多吃桔子，以免影響消化；三、桔子中胡蘿卜素含量多，過(guò)量吃桔，會(huì )使血液中胡蘿卜素超過(guò)人體所需的含量，出現皮膚變黃，身體不適等感覺(jué)，這種病叫“胡蘿卜素血癥”。一般成年人每天吃三個(gè)桔子，就足夠每天所需的維生素C等的營(yíng)養需要了。桔子忌在吃的前后一小時(shí)內喝牛奶，因牛奶中的蛋白質(zhì)一遇桔子的果酸，即會(huì )凝固，影響消化吸收。忌食發(fā)苦的桔子，桔子中含有各種糖甙，其中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物質(zhì)，這兩種糖甙在未成熟的桔子中含量較高，它們進(jìn)入人體后有礙健康。桔子在 0℃左右低溫下貯藏，桔內的酶活力受到影響，各種糖甙的水解反應也受到影響，苦味不易減弱，與此同時(shí)，受凍結冰的桔子原生質(zhì)脫水，蛋白質(zhì)及膠體產(chǎn)生凝固，霉菌便易入侵，加重桔子苦味，營(yíng)養大大降低，故忌食這種發(fā)苦了的桔子，以利健康。由于在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中常因衛生條件不良而造成醬油污染，甚至混人腸道傳染病的致病菌。經(jīng)科學(xué)實(shí)驗證明，傷寒桿菌在醬油中能生存一個(gè)月左右，痢疾桿菌生存兩天。很多人習慣不經(jīng)加熱就用生醬油做涼拌菜吃，或直接加入湯中，這樣菜肴就有被細菌感染的危險。因此，應忌食生醬油，要注意加熱，以防被細菌所感染。 忌空腹食柿 柿子含有十分豐富的維生素 C，每百克鮮柿子有維生素 C2700毫克，是其它果品不可企及的。此外，柿子糖分甚高，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖醇均有。熱能也很高，每百克有熱能55千卡，故食后有飽腹感。由于柿內有大量的單寧物質(zhì)，故具有廣泛的藥物性能?！侗静菥V目》中記載，柿有“健脾、澀腸、治嗽、止血之功”，痔瘡出血，大便秘結可吃鮮柿或柿餅適量加水煮爛食之即愈。鮮澀柿榨汁，含有矢布腦，是一種有效的降血壓成分。高血壓有中風(fēng)傾向時(shí)，用牛奶或米湯調服，每次半杯，可用作急救之法”如嘔逆不止、百日咳或夜尿癥，則可用柿蒂4～5個(gè)用水煎服有效。因此，柿子全身可作藥用。柿子性寒、鞣酸多，有單寧物質(zhì)，如吃得過(guò)量，不易消化，會(huì )感口澀、舌麻、引痰動(dòng)風(fēng)。因此也有不少禁忌的地方：一、忌柿同蟹共食，否則會(huì )產(chǎn)生腹瀉、肚痛。二、缺鐵性貧血者忌食柿，否則柿中的單寧易與鐵結合，妨礙人體對鐵質(zhì)的吸收。三、特別是切忌空腹食柿，或食入過(guò)多未成熟的柿子，就有可能產(chǎn)生“胃柿石病”。這是由于柿子含有大量柿膠酚、可溶性收斂劑、膠質(zhì)、果膠，特別是未成熟的柿子含量更高，這些成分遇到酸性物質(zhì)，就會(huì )凝結成不能溶解的硬塊，因人平時(shí)胃里含有胃酸，如空腹吃了較多的柿子，就容易結成大硬塊，發(fā)生“胃柿石癥”。胃柿石小者為杏核，大者為拳頭，且愈積愈大，以致無(wú)法排出?；计终叱Ｓ袆×业母雇?、惡心嘔吐、厭食等癥，嚴重者嘔血，久病會(huì )并發(fā)胃潰瘍，鋇餐X光檢查便可發(fā)現，胃內有塊狀陰影。輕度“胃柿石癥”堿性藥物或中藥可以溶解柿石，如重碳酸鈉以及中藥煎劑，重者則要施行手術(shù)。為了避免胃柿石的形成，注意不宜吃過(guò)量的柿子，特別是不宜空腹食用，如在飯后吃熟柿子，由于一部分胃酸已與食物結合，就不容易發(fā)生胃柿石癥了。
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