其實(shí)，我國菠菜的平均鐵含量是每100克含2.7毫克，這個(gè)數值在蔬菜中算是相對較高的。那就是每天吃一斤多的菠菜就可以滿(mǎn)足每天鐵需求量了嗎？
其實(shí)不然，食物中鐵主要為血紅蛋白鐵和非血紅蛋白鐵，一般植物來(lái)源的鐵如蔬菜、豆類(lèi)、谷類(lèi)等都屬于不宜吸收的非血紅蛋白鐵。非血紅蛋白鐵的吸收率一般為3%~5%，如大米為1%，黑豆為3%，面粉為5%。血紅蛋白鐵吸收率可達10%~25%，如動(dòng)物血為25%，紅肉類(lèi)及肝臟為22%，魚(yú)肉為11%等。所以，菠菜中的鐵是屬于不宜被吸收的非血紅蛋白鐵。
再加上菠菜中富含草酸，草酸能與多種礦物質(zhì)結合影響吸收，所以菠菜中鐵的吸收率只有1%左右，要滿(mǎn)足一天的鐵需求，與其吃10斤菠菜不如吃50克豬肝來(lái)得容易。因此，菠菜確實(shí)不是補鐵的良好來(lái)源。
但是菠菜作為深綠色蔬菜富含β胡蘿卜素和維生素C，所以在食用菠菜時(shí)焯一下水，去除大部分的草酸和嘌呤，菠菜還是可取的蔬菜。
這個(gè)命題也在315的晚會(huì )上被定為假消息。其實(shí)，鐵鍋炒菜時(shí)會(huì )有一些鐵屑掉下來(lái)，接觸到食物特別是酸性食物后會(huì )變成鐵離子，溶于食物中增加鐵元素。
同樣的道理，溶解的鐵離子基本是非血紅蛋白鐵，吸收率不高。另外由于生活水平的提高，炒菜時(shí)烹調食用油過(guò)多會(huì )阻礙鐵與酸性物質(zhì)接觸的面積，影響鐵的溶出。
因此，若已經(jīng)出現鐵缺乏，更不要寄希望于用鐵鍋炒菜來(lái)補鐵，而是積極治療，適當補充鐵劑。預防鐵缺乏則需要肉類(lèi)的適當攝入以及養成良好的飲食習慣，素食主義者則需要適當補充維生素C來(lái)提高鐵的吸收率。
牛奶中鈣含量豐富，鐵含量卻很少，所以用奶喂養嬰兒時(shí)應注意鐵的補充，一些配方奶粉也會(huì )在牛奶的基礎上對一些營(yíng)養素進(jìn)行補充和調整。嬰幼兒如果忽視添加輔食，常會(huì )引起缺鐵性貧血，即“牛奶性貧血”。若同時(shí)攝入其他含鐵豐富的食物，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類(lèi)等，一般是不會(huì )導致鐵缺乏和缺鐵性貧血的。
蛋類(lèi)的礦物質(zhì)主要存在蛋黃中，以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)，蛋類(lèi)雖然含鐵較高，但以非血紅蛋白鐵的形式存在，加上鐵與蛋類(lèi)的磷蛋白結合，其利用度不高，吸收率僅為3%左右，因此，雞蛋并不是補鐵的良好食物。
通篇下來(lái)發(fā)現，補鐵最靠譜的食物莫過(guò)于動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、紅肉等，那么就不用注重蔬菜水果的攝入了？其實(shí)，補鐵不能只盯著(zhù)幾樣補鐵食物，應該食物多樣，營(yíng)養均衡。蔬菜水果中富含維生素Ｃ、檸檬酸及蘋(píng)果酸等，這類(lèi)有機酸可與鐵形成絡(luò )合物，有利于鐵的吸收，大大增加鐵的利用度。所以只要避免過(guò)多食用含草酸和植酸較多的蔬菜水果或采取科學(xué)的烹飪方法就可以了。
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