【題記】人如其名，菜亦如此。但許多菜肴，卻非常人所能理解的。比如，“莫斯科人”是什么鬼？你告訴我這能吃！真讓人不明覺(jué)厲。好菜名，甚至比美食本身，更撩人......
【菜肴的命名方式】
一開(kāi)始，菜肴是按食材和烹飪方式來(lái)命名的；后來(lái)慢慢的畫(huà)風(fēng)就變了。
17和18世紀，流行用皇家貴族的人名為菜肴命名。一般是當事人偏好的菜肴，或是家廚為了向主人表達敬意，為菜肴增加點(diǎn)貴氣（這逼裝的...）。
19世紀，用主廚、文藝界或政界名人來(lái)命名?，F在除了少數紀念啟蒙廚藝的親人，或標榜主廚獨創(chuàng )的菜肴；反倒是各種文藝范兒的菜名，更能彰顯菜肴藝術(shù)般的高逼格形象。
【按食材和烹飪命名】
菜肴名稱(chēng)最直接的撰寫(xiě)方式，主要是食材加上烹調方式，比如烤雞（Poulet R-ti）。
然而大部分菜單，尤其正式餐廳或重要餐宴的菜單，還會(huì )加上食材產(chǎn)地、醬汁、配料等詳細描述。
這樣的菜名看起來(lái)一目了然，無(wú)需任何解釋。比如，在泰爾馮的《食譜全集》中的香草雞、塞餡雞、把羽毛完整插回去的烤天鵝（裸食注：這是一種換場(chǎng)點(diǎn)心）。
又比如，1651年《廚師法蘭斯瓦》中的菜名：
海鮮料湯燙鰈魚(yú)（La Barbue Au Court-Bouillon）
燉羊肉里脊肉
田雞餡貝奈特炸方餅（Les Beignets De Grenouilles）
鹿肝煎蛋卷……
那個(gè)時(shí)代的人，一看這樣的菜名就知道是什么菜色。
海鮮料湯（Court-Bouillon），在開(kāi)水中加入白酒或檸檬汁、香料束、鹽、白胡椒，將海鮮快速燙熟，就可以盛湯上桌。如果用來(lái)快煮龍蝦或蛋，香料種類(lèi)就會(huì )有所調整。
貝奈特炸方餅（Beignet），常被稱(chēng)為法式甜甜圈（裸食注：雖然經(jīng)叫甜甜圈，但是不一定就是甜的，屬于包餡后油炸的食物），長(cháng)相比較精致，口感蓬松、撒滿(mǎn)細糖粉；與炸麻花餅（Bugnes）類(lèi)似。
為了引起食客的想象力，會(huì )用更豐富生動(dòng)的詞匯。
制作過(guò)程繁復的菜肴，菜名也會(huì )比較復雜。
通常名望越高的主廚，等級越高的宴會(huì )，越是講究菜單內容的編寫(xiě)方式。
比如，法國米其林三星主廚帕薩創(chuàng )作的三道料理，按照前菜、主菜和甜點(diǎn)順序：
菜單食材，可分為罕見(jiàn)食材和食材的使用方向兩方面來(lái)看。
為了與一般的蔬菜做出區別，高級餐廳的蔬食料理，大多強調來(lái)源和品種的特殊性。比如，前菜中的黃金蘿卜和史可松納菊根兩種特殊的食材。
食材的使用方向，比如會(huì )標明產(chǎn)地名稱(chēng)和特殊的烹飪方式。
【按地名、典故命名】
從法國高級料理的菜名，就能看出這道菜的烹調方式。
菜名有時(shí)與地區相關(guān)，比如，里昂菜、波爾多菜、普羅旺斯菜、佩里格（P-rigueux）菜和蒙彼利埃（Montpellier）菜。
19世紀，法國美食之都巴黎，坐擁最華美的餐廳和最精致的食物。
新食物和菜肴大多首現于巴黎，并取地方性的名字。
瓦龍發(fā)明的莫納醬（Sauce Mornay）（裸食注：加入雞蛋和奶酪碎的調味醬），
與土豆、朝鮮薊和洋蔥同煮的P?re Lathuille雞，
源自馬格尼餐廳的亨利四世砂鍋，
貝爾西的大塊牛肉片，
瓦意森餐廳的廚師發(fā)明的番茄味蛋黃醬（裸食注：帶番茄的貝阿恩醬汁）。
據說(shuō)貝阿恩醬汁（B-arnaise Sauce）源自亨利四世位于圣日耳曼昂萊市的宮殿，
這里還是蛋白牛奶土豆的誕生地。
但如果，不了解料理的命名里面，經(jīng)常用到的地名、人名、神話(huà)典故……
大多時(shí)候也無(wú)法從菜名來(lái)了解菜色。
比如，將菲力牛排抹上鵝肝醬或蘑菇醬汁，再裹上酥皮烤過(guò)后，外酥內嫩的威靈頓將軍酥皮菲力牛排（Filets De Boeuf Wellington）以及下面這些......
貝爾維尤龍蝦（Langoustes Bellevue），
拉瓦耶伯爵夫人奶油（Cr-mes Lavalli?re），
《至上詩(shī)篇》配菜（Garnitutes Excelsior），
香堤依堡鮮奶油（Cr-mes Chantilly），
莫斯科人（Moscovite）……
莫斯科人（Moscovite）是什么鬼？難道還能吃？
莫斯科人其實(shí)就是巴伐利亞蛋黃奶凍（Bavarois）。
將以蛋黃為主打做成的鮮奶油，加入吉利丁，低溫冷凝后食用；也可以加果醬做成水果風(fēng)味。
艾斯可菲把這道甜點(diǎn)，稱(chēng)為莫斯科人這個(gè)名稱(chēng)的原因是：
在沒(méi)有冰箱的年代，必須把調制好的鮮奶油密封在桶中后放入冰窖（裸食注：因為莫斯科人長(cháng)年生活在寒冷中）。
這種現象看起來(lái)，是在十七世紀末開(kāi)始，由知名廚師——法蘭斯-瓦-馬夏羅（Fran-ois -Massialot）所引導的。
【按烹飪大師命名】
有的廚師用自己的名字，來(lái)命名某種特殊的烹飪技巧；有些徒弟為了紀念師傅。比如，杜格雷黑比目魚(yú)排（Filets De Sole -La Dugl-t）、帕雅德小牛肉（Paillardes De Vean）……等菜名。
《廚師法蘭斯瓦》的作者拉瓦漢，因為創(chuàng )作出碎蕈菇醬（Duxelles）而出名（裸食注：然而他的著(zhù)作中，竟然找不到這道醬汁）。而且還把一道，用這種醬汁制作而成的菜肴，用他的姓氏取名為拉瓦漢醬汁佐蛋（Les Oeufs - La Varenne）。
1914年，狄?jiàn)W多?葛林果（Th?odore Gringoire）和路易?索尼耶（Louis Saulnier）共同出版的《料理綱目集注》（Le R-pertoire De La Cuisine）中，收錄了七千多道菜名。
對廚師而言，這本目錄可以隨身攜帶、隨時(shí)翻閱，即使是廚房里的火燒得正旺（Plein Coup De Feu）（裸食注：這里是一個(gè)雙關(guān)語(yǔ)，指的是廚房準備出菜的時(shí)刻，意思就是廚師最忙碌的時(shí)候）。
對餐館的外場(chǎng)經(jīng)理而言，這本目錄能幫助他們，在高級餐廳里介紹菜單時(shí)，為顧客清楚的說(shuō)明每一道菜的內容。
【按名人、新貴命名】
偉大飲食菜肴的名稱(chēng)，有時(shí)與宮廷貴族有關(guān)，比如女王菜肴、國王菜肴、王妃菜肴、洋蔥醬、曼特農伯爵菜肴。
把某種烹飪方式冠上達官貴人的名字，比如：
羅西尼野味濃湯（Potage De Pur-e De Gibier - La Rossini）、
拉古皮耶蘑菇醬（Pur-e De Champignon - La Laguipi-rre）。
有了這樣高逼格的菜名，普通的家常菜就能逆襲成高級料理。
于是，閹雞不再是去勢的公雞，而是加入名人圈的明星。
這種風(fēng)氣在法國大革命后期尤其流行：
對當時(shí)尋求權力的新貴來(lái)說(shuō)，吃下孔岱親王杏桃米糕（Riz Cond），消化了這種地位最顯赫貴族所擁有的代表性食物，也就抬高了自己的身份。
同樣能提高地位的，還有用布爾喬亞和政治新貴的姓氏來(lái)命名的菜肴。
這是至高無(wú)上的榮耀，代表著(zhù)新貴的社會(huì )地位被承認。
這些新菜肴的地位，也絲毫不亞于象征舊王朝貴族的菜色。
這種現實(shí)而功利的命名，在高級料理中更加常見(jiàn)
內克爾濃湯（Potage - La Necker）：這樣美味的湯品，顯然，是為了嘲笑和諷刺——雅克-內克爾——這個(gè)被認為自以為是的老頭子。
法國大革命之后，為了讓高級料理更有文化底蘊，便用了很多過(guò)去的名人當做菜名。比如，笛卡爾和費奈?。‵enelon）。
【菜名和菜肴的創(chuàng )新】
廚師兼美食記者亨利?鮑泰（Henri Bostel），曾在《巴黎口袋地圖》（Paris Poche）上發(fā)表一份當時(shí)各家餐館的菜單匯總。
珠雞胸肉薄條-佐糖煮水田芥葉（Aiguillette De Pintade - La Compote De P-tales De Cresson）
糖煮水果（Compote），就是將水果切小塊，加一些香料放入糖水稍微煮過(guò)后，保持水果的塊狀與糖水量，不可煮爛收干，常淋在優(yōu)格上使用。
水田芥（Cresson）通常做生菜沙拉、包入三明治，或磨泥煮成咸湯、搭配主菜的醬汁，但此處是為了標新立異而出現糖煮水田芥這種菜名。
油封鮪魚(yú)肉醬-佐檸檬酪梨慕斯（Rillerres De Thon ? La Mousse D’avocat Au Citron Vert）
傳統的油封肉醬（Rillettes），是用大量豬油以油封法將調味過(guò)的肉泥煮成肉醬，冷藏后食用，因此附著(zhù)一層白色豬油，口味較咸，抹在面包上食用。
至尊白醬汁淋海魴魚(yú)排，佐紅醋栗（Supr?me De Saint-Pierre Aux Groseilles）
海魴魚(yú)（Saint-Pierre），是一種深海魚(yú)，又稱(chēng)為多利魚(yú)，形狀丑陋而魚(yú)鰭長(cháng)刺，最大的特征是帶有一大點(diǎn)圓黑斑；肉厚而細致，適合做成魚(yú)排。
菜色的命名方式，與其說(shuō)是一種料理，不如說(shuō)是一種語(yǔ)言。
語(yǔ)言使菜色煥然一新：
可以用甜點(diǎn)為前菜命名（裸食注：即甜點(diǎn)名稱(chēng)在前，下文的形態(tài)相同），一開(kāi)始就先上一道豬頭肉凍雪芭（Sorbet De Fromage De T-te）作為開(kāi)胃菜；
也可以用前菜為甜點(diǎn)命名，比如無(wú)花果湯或草莓湯；
還可以用魚(yú)類(lèi)或蔬菜制作小塊的法式凍糕（Terrine）。
主菜也顛覆了一般人熟悉的菜名，尤其關(guān)于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的部分，比如，比目魚(yú)臀肉（Rumsteck De Sole）或經(jīng)典紅酒燉魚(yú)塊（Darne De Boeuf - La Mode）。
正如鮑泰所言，真正吸引人的完全不是菜肴本身，而是巧妙的造詞。
人們享受的并不是料理的創(chuàng )新，而只是一種換湯不換藥的新包裝。
這種“新料理”在用詞上玩弄菜名的做法，卻意外的產(chǎn)生出很多經(jīng)典菜色。
千層派（Le Millefeuille），這種又稱(chēng)為“拿破侖”的甜品，卻被夾入番茄與蟹肉；
意大利餃（Raviolis）因為包入了鵝肝和松露醬汁的餡料，便身價(jià)倍增。
意大利塞餡粗管面（Cannelloni），用薄片茄子當成面皮來(lái)捲餡，而且塞入的是金槍魚(yú)餡；韃靼（Le Tartare）改為剁碎的鮭魚(yú)與生蠔，為了味道更好甚至加入魚(yú)子醬；
從簡(jiǎn)單明了的食材和烹飪，到名師大廚的紀念；
從名人權貴的攀附，到藝術(shù)文化的韻味……
菜名的演變，彰顯出當時(shí)的社會(huì )飲食風(fēng)貌。
即使無(wú)法親自品嘗，僅看著(zhù)異彩紛呈的菜名，也如同享用了一桌豐盛的精神佳肴。
聯(lián)系客服
