說(shuō)起番薯，它與花生、玉米等食品一樣，也是一種外來(lái)物種，但在清代人口爆炸式增長(cháng)而耕地面積所增有限的情況下，它成為下層百姓填飽肚子，支持生存的重要食品。所以我們要講清代食品，就不能不說(shuō)番薯。
番薯與中國境內自古就有的薯蕷是屬于不同科目的植物。如海南島黎族地區至遲在東漢(始于公元25年)以前就有以薯為糧的記載了，至宋代，海南黎族種植薯芋之類(lèi)作物已經(jīng)十分普遍。宋·趙汝適《諸蕃志》下的記載說(shuō)：黎人所種的糧食不足，就用薯芋和糧食和在一起來(lái)煮粥。但黎人之薯蕷，類(lèi)于芋，與今天人們仍然經(jīng)常食用的山薯(山藥)相近，與明中葉后傳入我國的番薯有根本不同。明代農學(xué)家徐光啟曾指出：“兩種莖葉多相類(lèi)，但山藷植援附樹(shù)乃生，番藷蔓地生；山藷形魁壘，番藷形圓而長(cháng)，其味則番藷甚甘，山藷為劣耳”(《農政全書(shū)》卷27)。番薯傳入我國后，人們也常用甘薯、薯芋來(lái)稱(chēng)呼它，以至于后來(lái)人們常常將二者混稱(chēng)。
明萬(wàn)歷間番薯傳入中國后，首先在福建、廣東等地傳播。但番薯真正大規模地推廣，卻是在清代。
清代是中國人口爆炸式增長(cháng)的一個(gè)時(shí)期。清初，承明末大亂之后，社會(huì )生產(chǎn)漸次得以恢復，至康熙前期平定“三藩之亂”后，出現了天下太平景象，后來(lái)更出現了“康乾盛世”的繁榮時(shí)期，在此期間，人口也出現了大幅增長(cháng)的情況。
中國歷史上的人口，據學(xué)術(shù)界的有關(guān)研究，人口較多時(shí)約在6000萬(wàn)人以?xún)?，只有明朝永?lè )年間在冊的人口達到6700萬(wàn)口，有的研究者據此認為明代實(shí)際人口已超過(guò)1億。經(jīng)明末大規模戰亂，人口銳減，清入關(guān)時(shí)全國人口總數最多不超過(guò)1億?？滴跻越?，國內人口猛增，乾隆六年(1741年)，全國在冊人口總數有史以來(lái)第一次突破1億大關(guān)，乾隆二十七年(1762年)、五十五年(1790年)又相繼突破2億和3億。至道光十四年(1834年)年，人口總數突破4億大關(guān)。從不足1億到4億多，時(shí)間不足200年。到咸豐元年(1851年)，人口達四4億3千1百多萬(wàn)，這是清代人口的最高點(diǎn)(梁方仲：《中國歷代戶(hù)口、田地、田賦統計》，上海人民出版社1980年版，251-252頁(yè))。清代人口的爆炸式增長(cháng)，也產(chǎn)生了一系列相應的社會(huì )問(wèn)題。
清代人口的大幅增長(cháng)中，有許多非自然增長(cháng)的因素，如康熙五十一年實(shí)施“盛世滋丁，永不加賦”，廢除了千百年來(lái)按人丁征稅的政策，還有統計方式的變化等等，但人口總數迅速膨脹卻是一個(gè)不爭的事實(shí)。清人口爆炸式增長(cháng)而可耕地面積增長(cháng)有限，雖然糧食等作物產(chǎn)量與品種都有增加，但與人口增長(cháng)的卻不成比例，所以，對土地氣候條件不甚挑剔，種植不需太多技術(shù)的番薯就大行其道了。
清代民食不足，以政府的力量推廣番薯，大約始自于康熙時(shí)期?！肚灏揞?lèi)鈔·植物類(lèi)》載：“康熙時(shí)，圣祖命于中州等地，給種教藝，俾佐粒食，自此廣布蕃滋，直隸、江蘇、山東等省亦皆種之?！笨梢?jiàn)番薯經(jīng)明末到康熙時(shí)期的流傳與推廣，其時(shí)國內不少地方已有種植，尤其是南方一些省分，已較普遍。雍正至乾隆初，番薯已成為南方一些地方貧苦人家口糧的重要組成部分。雍正年間，一些地方大員給皇帝報告就說(shuō)明了這種情形：雍正三年(1725年)福建巡撫黃國財奏報：“查泉州府屬之惠安、同安、金門(mén)沿海處所，去冬番薯歉收，今春又値米貴，近海窮民不無(wú)艱苦?！?《硃批諭旨》卷19下《硃批黃國財奏折》)番薯的收成與下層百姓的生活，已有很大關(guān)系。雍正六年(1728年)兩廣總督孔毓珣奏：“查潮州民間原多種番薯，以代米糧，現俱大收，每觔賣(mài)錢(qián)一文，黃岡、碣石一帶每十斤賣(mài)錢(qián)七文，約計一人一日之食，費錢(qián)不過(guò)一二文?！?《硃批諭旨》卷7之3《硃批孔毓珣奏折》)清代文獻中此類(lèi)奏報還有不少，可見(jiàn)，乾隆以前，番薯主要產(chǎn)于廣東和福建兩地，并成為下層百姓日常食物，在發(fā)生水旱災荒的年分，更是小民救饑度荒的救命之物，因此才會(huì )進(jìn)入地方官員給皇帝的奏報中。
乾隆以降，人口壓力不斷增加，對土壤、肥料及雨水要求都不高的番薯，從南向北得到進(jìn)一步推廣。除了民間自然傳播外，官方出面進(jìn)行的推廣起了重要的作用。最初，還是一些地方官員為當地的安定而進(jìn)行的推廣，后來(lái)逐漸演變?yōu)橛勺罡呓y治當局出面，大力推廣。
自乾隆初起，地方官員推廣種植番薯的例子不少。乾隆十二年(1747年)安徽巡撫潘思榘要求全省種植紅薯，得到部分落實(shí)。安徽鳳臺縣知縣鄭基“嘗循行阡陌，見(jiàn)沙地磽確多不治，教民種薯蕷，佐菽麥，俾無(wú)曠土?！鼻￠g山東范縣知縣吳煥彩在當地“教之種番薯，民困乃紓”(《清史稿》，《鄭基傳》，《吳煥彩傳》，卷477)。較典型的事例是，山東按察使陸燿，總結當時(shí)種植番薯的經(jīng)驗，寫(xiě)成《甘薯錄》，刊刻發(fā)給各府州縣，宣傳種植甘薯的好處和方法，收到很好效果。大體上，從南到北，逐步傳播推廣，有些地方推廣比較順利，如江西、安徽等地，有些地方則幾經(jīng)周折，如天津、河北等地，因種秧的保存遇到氣候因素的影響，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的摸索才得以推廣的?！肚甯咦趯?shí)錄》卷1326載：至乾隆五十年(1785年)，乾隆帝發(fā)布上諭，命令以政府的力量，大力推廣番薯的種植：乾隆帝在上諭中對山東按察使陸燿進(jìn)行了表彰，說(shuō)他寫(xiě)的“甘薯錄”通俗易懂，命令“多為刊刻”，“頒行各府州縣，分發(fā)傳鈔，使皆知種薯之利，多為栽種”。又說(shuō)，現今河南欠收，地方官員要仿照南方省份的辦法，大力推廣番薯。其他一些地方，也要把《甘薯錄》“多為刊布傳鈔，使民間共知其利，廣為栽種，接濟民食，亦屬備荒之一法。將此傳諭知之?！?/p>
與大米等作物相比，食用番薯似乎是降低了生活水平，但在當時(shí)，番薯不與主要糧食作物爭地，且種植技術(shù)相對簡(jiǎn)單，對氣候和雨水要求也不高，這個(gè)推廣，不僅具有農業(yè)方面的意義，在清代人口猛增而可耕地減少的情況下，其民生方面的意義不可低估。甚至可以這樣說(shuō)，番薯對于清代養活億萬(wàn)下層百姓，功不可沒(méi)。 
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