馬奶酒，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“額速吉”，亦稱(chēng)“馬奶子”，史稱(chēng)“馬”。馬奶酒是哈薩克、克爾克孜等族人親自釀制的傳統名貴飲料，清涼適口，沁人心脾。每逢盛夏，遼闊的草原上，到處都飄溢著(zhù)馬奶酒的清香。這時(shí)，便是人們飲用馬奶酒的最佳時(shí)刻。鄰里歡聚，節日喜慶，接待賓朋，餐桌上總少不了獨具特色的馬奶酒。飲過(guò)馬奶酒的人，無(wú)不贊美它的醇香可口。牧民們祖祖輩輩生活在草原，年年月月都離不開(kāi)馬奶酒。這樣，馬奶酒的禮俗，馬奶酒的文化應運而生。
蒙古族飲馬奶酒有久遠的歷史。在蒙古族酒類(lèi)中，它是至今仍最享盛名的。馬奶酒的產(chǎn)生，是在古老的狩獵時(shí)代。據史料記載，在古代，人們發(fā)現許多動(dòng)物的奶（也包括人奶)都是易凝結的，而馬奶卻不凝結。于是古代北方狩獵民族遠行時(shí)，為防饑渴，多在皮囊 (或牛馬胃、膀胱)里裝些馬奶，帶在身邊供途中食用。由于整天飛馬顛簸。結果使奶產(chǎn)生分離現象，渣滓下沉，純凈的乳清浮在上邊。喝了有催眠作用。當時(shí)叫它“忽迷思”。蒙古族在十二三世紀，已經(jīng)開(kāi)始盛行釀制馬奶酒。西方旅行家馬可波羅、魯布魯克等均在他們的旅行記中記錄了他們的親身見(jiàn)聞。
傳說(shuō)，元朝皇帝忽必烈有次在皇宮宴會(huì )上，捧著(zhù)盛在金碗中的馬奶酒犒賞立下汗馬功勞的文臣武將。有名武將過(guò)于興奮，竟喝的酩酊大醉。有人氣憤的指責這種失禮行為，忽必烈阻攔道：“慢哉，慢哉！馬奶酒能幫助消化，讓他安安穩穩地睡上一覺(jué)吧。”從此，馬奶酒的身價(jià)大大提高。
約翰•普蘭諾•加賓尼在他的《蒙古史》中對釀制馬奶酒作了具體的描述:把馬奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒開(kāi)始攪拌，這種棒下端像人頭那樣粗大，并且是挖空了的。當他們很快地攪拌時(shí)，馬奶開(kāi)始發(fā)出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵。他們繼續攪拌直至他們能提取奶油，這時(shí)，他們嘗一下馬奶的味道，當它相當辣時(shí)，他們就可以喝它了。
制馬奶酒有粗工藝和精工藝之分，到了元、明、清時(shí)，蒙古人制馬奶酒的工藝已經(jīng)比較精湛了。陶宗儀在其《輟耕錄》中把上等馬奶酒稱(chēng)為元玉漿。元代詩(shī)人許有壬形容它“味似融甘露，香疑釀醴泉”。
東北少數民族也有過(guò)喝馬奶酒的紀錄?！逗魝惪h志》載:“飲料有乳酒 (制以乳汁發(fā)酵色清如水，飲之易醉)”，極似馬奶酒?！稏|北民族史略》載:1980年吉林省榆樹(shù)縣后崗公社出土文物可見(jiàn)，遠在匈奴、東胡、烏桓、鮮卑時(shí)期，馬奶酒就是東北少數民族的上等飲料。東北農業(yè)開(kāi)發(fā)較早，馬多為耕畜，近現代幾乎見(jiàn)不到馬奶酒。
奶酒的部分營(yíng)養成份：
賴(lài)氨酸：＞10.1 mg/100mL 異亮氨酸：＞5.2 mg/100mL
亮氨酸：＞9.8 mg/100mL 苯丙氨酸：＞4.3mg/100mL
蘇氨酸：＞7.6 mg/100mL 維生素B2：＞0.02 mg/100mL
纈氨酸：＞6.3 mg/100mL 維生素B1：＞0.02 mg/100mL
蛋氨酸：＞0.9 mg/100mL 鈣：＞5.6 mg/100mL
色氨酸：＞0.005 mg/100mL 鋅：＞0.01 mg/100mL
近些年，科學(xué)界有些人對馬乳作了深入研究，認定馬乳維生素含量豐富又種類(lèi)繁多。馬乳中維生素C的含最比牛奶高9倍。馬乳脂肪不如牛奶多，但不飽和脂肪酸和低分子脂肪酸均比牛奶高4-5倍。鮮馬奶釀制馬奶酒后，糖分由6.7%銳減到1.4%-4.4%。醫藥界認定，馬奶酒食療價(jià)值很大。對胃液減少癥、粘膜炎、胃潰瘍、糖尿病以及肺結核等有明顯療效。在北方的遼闊草原地區，馬奶實(shí)為一個(gè)不可忽視的資源，值得大力開(kāi)發(fā)。
蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。隨著(zhù)科學(xué)的發(fā)達，生活的繁榮，蒙古人釀制馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡(jiǎn)單的發(fā)酵法，還出現了釀制烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀后的奶酒方為上品。
馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱(chēng)為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍”之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗里，犒賞有功之臣。
具有濃郁民族風(fēng)味的兩種酒。馬奶一次擠不出多少，一天卻能夠擠上六七次奶。乳糖發(fā)酵成的馬奶子酒是一種粘狀雪白的液體，喝起來(lái)有酸頭，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于騎不了馬。馬奶酒的釀造過(guò)程是，初夏，將新鮮馬奶灌進(jìn)馬皮縫制的囊中，不停地搖動(dòng)一段時(shí)間，然后放入酒酵母，置于保溫處讓其發(fā)酵，待到噴散酒香并呈半透明狀液體時(shí)即可飲用。
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