幾款月餅的做法
廣式月餅
一、份量： 150克*15個(gè)/一盤(pán)
二、時(shí)間：中等(1~2小時(shí))
三、 材料 % 重量(克)
水 2 5
小蘇打 0.3 0.7
鹽 0.5 1.2
糖漿 75 173
花生油 30 69
低筋粉 100 約 210
總合 207.8 478
豆沙餡 1650
蛋黃 15塊(顆)
四、作法
皮：餡：蛋黃 =30克:110克:蛋黃重
1.低粉過(guò)篩，筑粉墻
2.其馀材料於粉墻中央拌勻，再與面粉拌合。(利用面粉量來(lái)調整面皮的軟硬度)
3.分割成30克/每個(gè)，滾圓備用。(覆蓋保鮮膜，以免風(fēng)乾)
4.面皮壓平後，包入豆沙餡(110克，可內包蛋黃)
5.包好後，沾粉壓模，脫模後放在烤盤(pán)上，刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃，下火不開(kāi)(此時(shí)約160℃，烤20分鐘。
注：
1.烤時(shí)，要墊兩層烤盤(pán)來(lái)烤
2.入爐前刷一次蛋水，烤約7分鐘時(shí)，再拉出來(lái)刷一次蛋水。
3.下火太大，可能會(huì )使得成品爆裂
臺式月餅
一、份量： 140克*20個(gè)/一盤(pán)
二、時(shí)間：中等(1~2小時(shí))
三、材料 % 重量(克)
低筋粉 100 380
糖粉 45 170
奶粉 6 23
鹽 1 4
蛋 21 80
麥芽膏 10 40
小蘇打 0.5 2
奶油 31 120
合計 212.5 114
餡(水果膏) 2000
四、作法：
皮：餡 =40克:100克
1.糖油拌合法-麥芽膏、糖粉、奶油、鹽拌合，打約3~4分發(fā)(打太發(fā)的話(huà)，表面會(huì )不光滑)
2.蛋分次加入
3.加小蘇打(可調一點(diǎn)水加入)
4.加入篩過(guò)的低粉、奶粉。
5.成團後，揉至光亮再來(lái)包餡成形
6.包好後，沾粉壓模，脫模後放在烤盤(pán)上，刷蛋水。
7.烤焙上火270~250℃，下火不開(kāi)(此時(shí)約160℃，烤17~20分鐘。
注：
1.烤時(shí)，要墊兩層烤盤(pán)來(lái)烤
2.入爐前刷二次蛋水
3.下火太大，可能會(huì )使得成品爆裂
4.皮可冷藏，隔天再做。
豐原月餅(綠豆餅)
一、份量：20個(gè)(一盤(pán))
二、時(shí)間：中等(1~2小時(shí))
三、材料 % 重量(克)
1.油皮 中粉 100 300
糖粉 4 12
無(wú)鹽奶油 40 120
水 40 120
總合 184 552
2.油酥 低粉 70 210
無(wú)鹽奶油 33 100
總合 103 310
3.內餡 豆沙餡 400 1200
絞豬肉 50 150
油蔥酥 30 90
白芝麻 10 30
鹽
調味料
四、作法
油皮：油酥：餡 =25克 : 15克 : 60克
1.油皮：中粉過(guò)篩，筑粉墻；其馀材料於粉墻中央拌勻，再與面粉拌合。用塑膠袋包起來(lái)熟成。分割每個(gè)25克(覆蓋保鮮膜，以免風(fēng)乾)
2.油酥：低粉筑墻再將奶油放中央，一起拌勻，熟成。分割每個(gè)8~9克
3.豆沙餡，與炒半熟的肉餡混合。分割成60克/每個(gè)
4.油皮25克，包油酥15克，松弛10分鐘，桿平卷起。再松弛10分鐘，再桿平卷起。松弛備用。(覆蓋保鮮膜，以免風(fēng)乾)
5.桿平包餡，包好後，放在烤盤(pán)上。
6.烤焙上火140℃/下火170℃，共烤60分鐘。
回答：2004-09-17 10:28
