“紫蟹霜肥秋縱好，綠醅蟻滑晚慵斟?！边@是古人對蟹的贊揚。從大觀(guān)園里讓人嘖嘖稱(chēng)奇的蟹宴，到《蟹經(jīng)》、《蟹譜》里道道精美的蟹饌，再到巧奪天工的發(fā)明“蟹八件”，全是中國人的吃“蟹”文化博大精深的證據。
據不完全統計，世界上的蟹品種多達4700多種。其中，中國就占了800多種。作為一個(gè)合格的大（chi）廚（huo），市面上哪些蟹類(lèi)適合秋季養生進(jìn)補？哪些蟹類(lèi)的菜式尚待開(kāi)發(fā)？紅餐網(wǎng)當然是資（lao）源（si）齊（ji）全，今天就先為大家送上，蟹類(lèi)大全『國內篇』。
一聽(tīng)到吃的就興奮，還等什么快上車(chē)！
1、中華絨螯蟹
中華絨螯蟹，又名 “河蟹”、“清水蟹”、“毛蟹”等，屬名貴淡水產(chǎn)品。味道鮮美，營(yíng)養豐富。河蟹的壽命短暫，通常于每年秋季9月-11月洄游到出海的河口產(chǎn)卵。在生殖洄游前均為幼蟹，因其殼色偏黃，俗稱(chēng)“黃蟹”。完成最后一次蛻皮后殼色墨綠，發(fā)育成“綠蟹”。
河蟹里最為聞名當然是大閘蟹了。以長(cháng)江水系而棲的大閘蟹口感極其鮮美。其中又以固城湖大閘蟹最為著(zhù)名，歷來(lái)被稱(chēng)為蟹中之冠。其他品類(lèi)還有太湖大閘蟹、陽(yáng)澄湖大閘蟹、長(cháng)蕩湖大閘蟹等。
a、六月黃
大閘蟹一生中會(huì )有10多次的蛻殼，每次蛻殼都代表著(zhù)每一次的成長(cháng)，其中又數“六月黃”最為鮮美。它是大閘蟹進(jìn)入成熟期前的最后一次蛻殼，亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的中間階段。因此，“六月黃”又稱(chēng)為“童子蟹”，體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿(mǎn)的特點(diǎn)，深受百姓喜愛(ài)。
b、天津紫蟹
天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開(kāi)蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。每值冬季，聚棲于河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無(wú)泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過(guò)薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，故名。明、清時(shí)曾為貢品。
此菜是我國北方傳統風(fēng)味菜肴之一，吃法類(lèi)似“涮羊肉”，邊涮邊吃。但其用料、美味，勝過(guò)涮羊肉。每當到了千里冰封，萬(wàn)里雪飄的季節，三五知己，一壺美酒，開(kāi)懷暢飲，風(fēng)味無(wú)窮，情趣橫生。其特點(diǎn)是，此菜各料鮮嫩，湯味鮮美，營(yíng)養成分極少損失，頗有滋補的作用。
c、陽(yáng)澄湖大閘蟹
陽(yáng)澄湖大閘蟹是名副其實(shí)的中國名蟹，真品一蟹難求。據說(shuō)全部銷(xiāo)往國外。此蟹有公母之分，吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了。陽(yáng)澄湖當地人是鍋中放少許水，僅淹沒(méi)蟹，直接以水煮之，煮時(shí)放少許鹽。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方，則是入籠蒸熟，配黃酒蟹醋食之。
d、固城湖大閘蟹
固城湖大閘蟹產(chǎn)于南京市高淳區固城湖，歷來(lái)被稱(chēng)為蟹中之冠，2007年被國家質(zhì)檢總局認定為國家地理標志保護產(chǎn)品，2009年被國家工商總局認定為中國馳名商標，也是中國第一個(gè)水產(chǎn)類(lèi)馳名商標、第一個(gè)中國國家地理標志產(chǎn)品。
固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水草豐茂，延伸寬闊，被外界成為“螃蟹的水晶宮”。這里出產(chǎn)的大閘蟹形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，每100克肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克和維生素A。肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營(yíng)養價(jià)值豐富。
民國初年，北京四大名醫之一的施今墨，曾比喻固城湖螃蟹，為螃蟹中一甲一名，奪魁天下的“狀元”。固城湖大閘蟹最大的優(yōu)勢在于價(jià)格地道，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，物美價(jià)廉，這也是相對于價(jià)格昂貴的其他大閘蟹而言，固城湖更能吸引普通大眾的原因之一。
2、青
蟹
青蟹全名鋸緣青蟹，又名蝤蠓，性?xún)疵?，肉食性，主食魚(yú)蝦貝類(lèi)。肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養豐富。尤其是將要懷孕的雌蟹，體內會(huì )產(chǎn)生紅色或者黃色的膏，這種在中國南方叫做“膏蟹”，有“海上人參”之稱(chēng)。青蟹盛產(chǎn)于溫暖的淺海中，主要分布在中國浙江、廣東、廣西、福建和臺灣的沿海等地，江浙一帶尤多。據營(yíng)養分析，青蟹內含豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。
一只青蟹從幼體長(cháng)成成年蟹，要經(jīng)過(guò)10多次的蛻變過(guò)程，每蛻殼一次長(cháng)大一次，全程6～8個(gè)月。就在青蟹脫殼的這一過(guò)程中，產(chǎn)出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品種。
a、水蟹
水蟹無(wú)分性別，特點(diǎn)在于蟹水鮮甜，其蟹內的汁水比蟹肉的分量多了兩三倍。在咸淡水域生長(cháng)的水蟹，其汁液已帶著(zhù)一絲一縷的咸味，因此它直接提升了鮮味，味全而鮮。
水蟹的產(chǎn)生其實(shí)是青蟹生長(cháng)過(guò)程中的一個(gè)階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態(tài)，稱(chēng)“軟殼蟹”。而那時(shí)的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開(kāi)來(lái)，經(jīng)過(guò)3至4天，新殼才完全硬化。
這種殼體由軟變硬的蛻換蟹殼過(guò)程中，使青蟹蟹肉里的含水量急劇增加，體重驟升一倍，青蟹就成了名副其實(shí)的“水蟹”了。
b、肉蟹
肉蟹不分雌雄，只以肉質(zhì)豐滿(mǎn)為依據，蟹肉鮮甜爽口，是最常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蟹。肉蟹一年四季都有供應，其蟹殼青亮、堅硬，肢節間可見(jiàn)白色的飽滿(mǎn)爪肉，按壓豐實(shí)，蟹爪掙扎反應有力，與其它同樣大小的蟹對比重量較大。
c、膏蟹
膏蟹只限于雌類(lèi)青蟹。雌蟹的卵巢發(fā)育成熟時(shí)，橙黃色的卵黃充滿(mǎn)甲殼兩側，殼色青中帶黃，在光線(xiàn)透視下可看到卵黃的充滿(mǎn)度。
膏蟹因成熟期不同，其體內的卵黃懷量也不同，卵黃較少的稱(chēng)“花膏蟹”，卵黃較多、充盈殼體的稱(chēng)為“實(shí)膏蟹”。挑選“實(shí)膏蟹”時(shí)，除了看甲殼中卵黃的豐滿(mǎn)度，在甲殼后沿和揭開(kāi)腹下的生泄蓋（又稱(chēng)蟹掩）還可見(jiàn)到橙黃色的卵黃。
d、黃油蟹
黃油蟹的產(chǎn)生，實(shí)際上是一場(chǎng)意外。據說(shuō)，有的膏蟹在高水溫的環(huán)境會(huì )發(fā)生病變，卵黃溶散體內，外觀(guān)可見(jiàn)肢節和甲殼后沿的黃色肉質(zhì)，揭開(kāi)甲殼可見(jiàn)散開(kāi)的卵黃，本是白色的蟹肉呈現黃色，便成為黃油蟹?！包S油蟹”從蟹蓋蟹身到蟹腳，都裹著(zhù)黃澄澄的一層厚膏，如咸蛋黃般甘香，美味異常，這就是頂級膏蟹的風(fēng)采。
e、奄仔蟹
俗稱(chēng)處女蟹，沒(méi)經(jīng)過(guò)交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由于還未完全成熟，這些蟹膏還是軟滑的，猶如流沙奶黃，味道咸香一點(diǎn)也不遜色于膏蟹。
f、重皮蟹
重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹換殼的階段，青蟹尚未完全脫胎換骨，新長(cháng)的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，故名重皮。重皮蟹的特色在于它殼下有層由脂膏形成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整只蟹的精華。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期間最為肥美。
好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關(guān)節處都充滿(mǎn)了膏油，在重皮蟹的側面不僅看到蟹膏，用手按下去可以看到里面的一層皮。
g、廈門(mén)青蟹
廈門(mén)青蟹分兩種,一種是膏蟹,一種菜蟹。價(jià)格差異很大。青蟹又稱(chēng)黃甲蟹，棲息于泥涂及近岸淺海中，平時(shí)隨潮水進(jìn)入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農歷八月初三到廿三段期間，青蟹殼堅如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮、民間有'八月蝤蛑抵只雞'之說(shuō)。著(zhù)名詩(shī)人蘇東坡在《蝤蛑》一詩(shī)中也曾寫(xiě)有'半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐'詩(shī)句。
青蟹體內富含不飽和脂肪酸，為高鈣低鈉食品，利于治療高血壓和心腦血管病。其中富含的DHA可促進(jìn)腦發(fā)育,增強腦的學(xué)習記憶能力,防止腦老化。另外，青蟹的肝臟含有天然有機鈣，易于人體吸收，其余人體微量元素含量也充足，對人體抗老抗癌頗有功效。又以紅膏蟳最為名貴。
3、溪蟹
溪蟹別名石蟹，除少數地區（新疆、青海、內蒙古和東北）外，幾乎全國各省區都有分布，有100多個(gè)細分類(lèi)。繁殖季節在4～9月間，半陸棲，壽命較長(cháng)。溪蟹可作醉蟹、鹵蟹或經(jīng)油炸、火烤后食用，一般去雜質(zhì)，沖凈，飛水即可食用，亦可趁熱投入醋中，腌制后食用。需要注意的是，溪蟹生活環(huán)境復雜，是人體肺吸蟲(chóng)的第二中間宿主，不宜生吃。
溪蟹品種繁多，較為有名的包括中華束腹蟹、毛足溪蟹、鋸齒華溪蟹，海南溪蟹、紫色小溪蟹和尖肢南海溪蟹。溪蟹都是淡水蟹，食用方法相似，只是外形大小各有區別，所以不作二次區分。據記載，溪蟹是古代節肢動(dòng)物弓蟹科石蟹及其它近緣動(dòng)物的活化石，大約在古羅馬時(shí)代2500年至3000年前就被引入河道里，考古上發(fā)現的溪蟹殼有12厘米之寬。
4、花蟹
花蟹作為最常見(jiàn)的菜肴材料之一，以滋補養生聞名。它們分布在廣東、廣西、福建、浙江、海南島、臺灣一帶，口感緊致鮮美?；ㄐ?，咸，性寒、有小毒。但有養筋益氣、理胃消食、散諸熱、通經(jīng)絡(luò )、解結散血的療效，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節炎等有一定的食療效果。還具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。
花蟹又分蘭花蟹（又名遠海梭子蟹）和紅花蟹（又名銹斑蟳），由于花紋與食用價(jià)值相差甚遠，通常紅花蟹又更受人們歡迎。
a，蘭花蟹
蘭花蟹雌雄體色有明顯差異，螯腳的前節、指節顏色有深藍，橙色之分，比較容易區別。
它們自古就有“四味”之說(shuō)?！按笸热狻?，肉質(zhì)絲短纖細，味同干貝；“小腿肉”，絲長(cháng)細嫩，美如銀魚(yú)；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚(yú)。蘭花蟹含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等營(yíng)養素，營(yíng)養豐富。一般烹飪方法有清蒸，爆炒，和蛋黃炸蟹等。
b、紅花蟹
紅花蟹紅色的硬殼、深色的花紋組成一幅幅“年畫(huà)”，作為紅紅火火的“代言人”，紅花蟹是人們最喜愛(ài)的海蟹之一。它產(chǎn)于我國南方沿海一帶，如陽(yáng)江、海南等。因為色彩艷麗、背殼上的花紋清晰美觀(guān)，所以紅花蟹被稱(chēng)為蟹族中的“美人”。紅花蟹的重量從0.3斤至1.5斤不等，口感緊致鮮美，因為它是地地道道的海蟹。人工育苗存在一定困難，故上市出售的紅花蟹價(jià)格較蘭花蟹高，個(gè)體以野生居多。
5、晶瑩蟳
晶瑩蟳屬于小型雜蟹。不像其余的海蟹，它在國內的生活范圍十分有限，僅僅生活在臺灣島一帶。因頭胸甲上光禿無(wú)毛有顆粒痕跡而得名。要區分晶瑩蟳和日本蟳，關(guān)鍵看鰓區，其中各具2斑點(diǎn)，一塊較小的為外斑，較大的為內斑。雄蟹十分兇猛，鉗力能夾爆iphone手機。
晶瑩蟳的食用價(jià)值一般，做法和其他大類(lèi)的螃蟹相似。只要切記死蟹不吃，生蟹不吃。吃前把胃，腮，腸，心清除干凈即可。
6三疣梭子蟹
三疣梭子蟹屬于海蟹，俗名梭子蟹、海螃蟹、海蟹、水蟹、白蟹等，體色會(huì )隨周?chē)h(huán)境而變異。由于棲鹽水而居，梭子蟹一般存活率不高。與河蟹不同的是，死亡后無(wú)異味的梭子蟹仍可食用，味道與新鮮海鮮無(wú)異。
三疣梭子蟹漁期長(cháng)，產(chǎn)量高，體大肉多，味鮮美，營(yíng)養豐富，尤其是卵巢和肝臟。其中又以育卵期的雌蟹（紅膏鱘）最為有名。雌蟹的蟹卵洗凈后，用鹽腌制曬干過(guò)，成為蟹籽，是料理烹飪的上等調味品。除鮮食外，蟹肉還可以做成罐頭，蟹殼可用作藥材，或提取甲殼質(zhì)，廣泛用于多種工業(yè)上。
每當秋季豐收，雌蟹紅膏滿(mǎn)蓋，口味極佳。鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉煮都是梭子蟹的食法。沿海一代居民嘗用其制作蟹炒年糕、炒咸菜、或拌煮豆腐。也可以將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡“腌食”，俗稱(chēng)“新風(fēng)搶蟹”。過(guò)去，漁民因梭子蟹產(chǎn)量高，常挑選膏滿(mǎn)活蟹，將黃剔入碗中，風(fēng)吹日曬令其凝固，做成“蟹黃餅”。雖然風(fēng)味特佳，但產(chǎn)量太少，漸漸成了一道稀有的美味。
7、紅星梭子蟹
紅星梭子蟹又稱(chēng)三點(diǎn)蟹、三眼蟹。生活在臺灣島以及中國大陸的廣西、廣東、福建等地。紅星梭子蟹的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的含量極高，可與秋冬的河蟹媲美。但需注意的是，挑選紅星梭子蟹要挑未產(chǎn)卵的，因為更能保持蛋白質(zhì)和其余營(yíng)養價(jià)值。
需要注意的是，紅星梭子蟹體內病原微生物較多，尤其是肺吸蟲(chóng)卵感染度很高，單用黃酒，白酒浸泡也不能殺滅，所以生蟹，醉蟹等制作方式要避免。紅星梭子蟹不同三疣梭子蟹，死蟹是千萬(wàn)不能食用的。原因是它內含有極高的組氨酸，會(huì )在死后迅速分解成組氨和類(lèi)組氨酸物質(zhì)，累積到一定數量，會(huì )造成人體食物中毒。
8、赤甲紅海蟹
赤甲紅海蟹是海蟹中的一種，因為它的腹部和腿緣略呈紅色而得名，也稱(chēng)赤甲紅或石甲紅。赤甲紅海蟹甲殼堅硬，螯足粗壯，性?xún)春枚?，海藻密布的地方是赤甲紅的主要生殖區，中國青島是其中一大產(chǎn)區。
買(mǎi)回赤甲紅后，不急于用水沖洗?？煞湃敫蓛舻母?、壇里，用糙米、加兩個(gè)打碎殼的雞蛋、兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒(méi)，然后用棉布蒙住缸口，使蟹可以呼吸新鮮空氣，但不能見(jiàn)陽(yáng)光。這樣養3天左右取出，再作烹調。由于蟹吸收了米、蛋中的營(yíng)養，蟹肚壯實(shí)豐滿(mǎn)，吃起來(lái)更肥鮮香美。
赤甲紅最流行的就是蒸煮，也可做成姜汁蟹、炸烹蟹、炒蟹肉等多種佳肴。另外，沿海一帶還流行將鮮赤甲紅蒸熟剝肉，曬干做成“蟹米”，秋冬無(wú)鮮貨時(shí)用來(lái)煮湯，集清鮮與濃香于一身，讓人吃過(guò)后終生難忘。
沿海的漁民在吃赤甲紅時(shí)，多數要喝一點(diǎn)白酒，以防臍冷涼胃。中醫認為赤甲紅海蟹有清熱、散血、續斷傷的功能，對筋骨損傷、疥癬、燙傷、結合病也有治療作用。
9、臺灣老虎蟹
旭蟹的一種。長(cháng)相怪異，像蝦又像蟹。在臺灣，以澎湖產(chǎn)量最多，殼薄肉多，味道鮮美。如今當然不會(huì )再有拾到大螃蟹的美事了，這種螃蟹的價(jià)格一升再升，要想吃蟹，就得出更高的價(jià)格。哈哈，美食來(lái)之不易。
臺灣旭蟹的口感有點(diǎn)甜甜的。老虎蟹若是鮮活品，直接清蒸即可?，F在中國市場(chǎng)普遍以泰國老虎蟹作為主要流通，因為價(jià)格相對便宜，而且以冷凍品為主。
10、關(guān)公蟹
關(guān)公蟹，頭胸甲赤褐色，背面有大疣狀突和許多溝紋，形似舊時(shí)古戲中的關(guān)公臉譜而得名。蟹足較短小，行走時(shí)常頂一貝殼，遮蔽身體，穴居沿海泥沙中。關(guān)公蟹種類(lèi)較多，中國常見(jiàn)的有就有日本關(guān)公蟹，東方人面蟹和偽裝關(guān)公蟹三類(lèi)。它們只是外形較為獨特，并不是什么病變品種，皆可放心食用。
11、中華虎頭蟹
中華虎頭蟹兇殘好斗，以肉食性為主。外形奇特，頭胸甲圓形，表明有顆粒狀隆起在前部及中部特別顯著(zhù)。鰓區各有一個(gè)呈深紫色圓斑，如虎眼狀。廣泛分布于中國東南沿海、長(cháng)江口、山東半島、渤海灣、遼東半島等海域?；㈩^蟹生長(cháng)十分緩慢，一只半斤重的虎頭蟹，需要生長(cháng)三四年，肉質(zhì)與普通螃蟹無(wú)太大區別。隨著(zhù)海洋沙灘環(huán)境污染日趨嚴重，虎頭蟹越來(lái)越少，連漁民都很少見(jiàn)到了。
關(guān)于蟹的各類(lèi)經(jīng)典做法：
熟悉餐飲行業(yè)的人一定對上述提及的蟹種背得滾瓜爛熟了，在秋冬養生季節，蟹作為不可或缺的滋補海產(chǎn)食材，做法也多種多樣，常見(jiàn)的有：
姜蔥爆炒
清蒸
蛋黃蟹
醉蟹
國內的常見(jiàn)蟹種是補齊了，國外和罕見(jiàn)蟹種你的餐單上齊全了么？如果還沒(méi)有，敬請留意下次的『國外蟹類(lèi)篇』及『寄居蟹＆罕見(jiàn)蟹類(lèi)篇』吧！當然，關(guān)于國內蟹品，紅餐網(wǎng)歡迎各位業(yè)內人士留言補充。
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