以前，在全球范圍內，低脂產(chǎn)品一直是消費者心目中的首選。但近年來(lái)，隨著(zhù)膳食結構和疾病譜的改變，主流營(yíng)養學(xué)界對脂肪功能有了新的認識。在這樣的背景下，剛過(guò)去的2018年中，脂肪回歸成為食品新消費的發(fā)力點(diǎn)之一，多種動(dòng)植物油脂和富脂食品突改往日形象不佳的窘境，一躍成為一大消費熱點(diǎn)。
在乳制品領(lǐng)域，全脂奶類(lèi)發(fā)展迅速，勢頭超出低脂和脫脂產(chǎn)品。過(guò)去一年中，酸奶、牛奶、奶油、奶酪等8個(gè)乳制品子品類(lèi)中的全脂產(chǎn)品均實(shí)現銷(xiāo)售增長(cháng)，與之相比，無(wú)脂類(lèi)乳制品銷(xiāo)售量全部下滑。在歐美市場(chǎng)，人們認為草飼奶牛的牛奶脂肪質(zhì)量更高，其銷(xiāo)量大增。全脂產(chǎn)品更易產(chǎn)生飽腹感，從而減少消費者在短時(shí)間內對零食產(chǎn)生的重復欲望，在市場(chǎng)上倍受歡迎。
在烹調油領(lǐng)域，“好油”概念在2018年風(fēng)生水起?！昂糜汀奔礌I(yíng)養學(xué)界推崇的“健康脂肪”，關(guān)注營(yíng)養素密度。目前我國正在大力推廣的食用油精準適度加工模式提出了“好油”的三原則：（1）相對合理的脂肪酸組成和甘油酯構型；（2）豐富的有益伴隨物；（3）極少或不含風(fēng)險因子。國家糧食局發(fā)布的行業(yè)標準《中國好糧油 食用植物油》(LS/T3249)已將甾醇、生育酚及生育三烯酚、角鯊烯、多酚等伴隨物納入營(yíng)養聲稱(chēng)指標，將“好油”三原則落到實(shí)處。在市場(chǎng)上，中糧、山東香馳的“雙平衡”食用調和油新品率先在國內打出“好油”牌，在行業(yè)掀起一股健康風(fēng)。
越來(lái)越多的產(chǎn)品主打健康脂肪的概念，脂肪的獲取方式越來(lái)越多元化。用草飼酥油炸制的爆米花、ω-3脂肪酸凝膠糖果、亞麻酸咀嚼片、添加中鏈甘油三酯（MCT）的生酮營(yíng)養棒、椰子醬夾心巧克力、受黃油咖啡啟發(fā)而推出的即飲植物基咖啡飲料，以及其他很多脂肪友好型的零食等，2018年都大受歡迎，讓消費者在正餐之外，可以更方便地攝取健康脂肪。
對各種脂肪酸的營(yíng)養和功能認識趨向全面。不但富含ω一3的亞麻籽油，核桃油更多被消費者所親睞，橄欖油等高油酸植物油在2018年11月也被FDA認定對心腦血管具有健康益處，牛油果大行其道。短鏈飽和脂肪酸有益于代謝，ω-7脂肪酸和中鏈飽和脂肪酸可以減脂、治療或減緩疾病等觀(guān)點(diǎn)也十分流行，主打高脂肪、低碳水、適量蛋白質(zhì)的生酮類(lèi)產(chǎn)品占領(lǐng)消費者心智，如防彈咖啡、生酮能量棒等已經(jīng)在行業(yè)中活躍起來(lái)。以椰子油為例，成為消費者心目中“圣品”的“理由”是它進(jìn)入體內后可以快速代謝并提供能量，不易儲存，從而減少脂肪堆積，改善機體代謝紊亂。尤其，其富含的中鏈脂肪酸代謝后產(chǎn)生酮體，能促進(jìn)大腦健康，預防阿茨海默癥。
膽固醇回歸正面形象，雞蛋重歸餐桌。之前認為膽固醇是心腦血管疾病的元兇，呼吁要盡量的少攝入膽固醇，大多數國家的膳食指南建議限值300mg/天。但后來(lái)研究發(fā)現，膳食膽固醇僅占體內合成的1/3-1/7，大多數都是人體內自主合成的，要確定居民膳食膽固醇引起健康風(fēng)險的閾值攝入量，目前尚缺乏證據，于是國內外多數國家均取消了膳食膽固醇上限。2018年底，我國發(fā)布《食品安全國家標準 預包裝食品營(yíng)養標簽通則》（征求意見(jiàn)稿），正式刪除了膽固醇的限量值。
這種脂肪回歸趨勢有其營(yíng)養學(xué)淵源。越來(lái)越多的營(yíng)養學(xué)家指出，合理飲食的要點(diǎn)之一是攝入健康脂肪，而不是限制所有脂肪；脫離膳食模式和營(yíng)養素密度談?wù)撝?、蛋白質(zhì)、碳水化合物三大營(yíng)養素的比例沒(méi)有什么太大的意義，整體膳食（Whole food）才是根本；比起脂肪的攝入量，人們更應關(guān)注脂肪的質(zhì)量，即脂肪中營(yíng)養成分的含量。美國舊的膳食指南建議脂肪占總熱量的25-35%，飽和脂肪只應占總熱量的5-6%，最新修訂為飽和脂肪占總熱量的10%。但著(zhù)名的心臟病專(zhuān)家、克利夫蘭診所心血管內科主任Dr. Steven Nissen認為其實(shí)不需要限制飽和脂肪，限制反式脂肪就可以了，持這種觀(guān)點(diǎn)的專(zhuān)家大有人在。
食品生產(chǎn)商當然不會(huì )無(wú)視營(yíng)養學(xué)家的意見(jiàn)，最近，權威食品商業(yè)媒體雜志New Nutrition Business和全美最大食品零售商全食超市（Whole Foods）發(fā)布2019年食品領(lǐng)域十大趨勢，都將脂肪回歸列為了最值得關(guān)注的焦點(diǎn)之一。2019年將會(huì )看到更多主打健康脂肪概念的產(chǎn)品。
當然，健康脂肪的主要成分仍是脂肪，富脂食品大行其道，必然會(huì )增加脂肪的攝入，其對健康的影響不容小視。椰子油的功能并未得到科學(xué)界權威認證，主流營(yíng)養學(xué)界并未放棄飽和脂肪攝入過(guò)多有害健康的觀(guān)點(diǎn)。
事實(shí)上，總脂肪攝入量超標是我們目前面臨的更大問(wèn)題，2017年我國人均食用油消費量26.6公斤，烹調油用量每天人均約50克，大大超過(guò)膳食指南建議的人均每天25克，所以我們提倡少吃油，吃好油。
作者：XXX；來(lái)源：中國食用油網(wǎng)；農產(chǎn)品期貨網(wǎng)轉載本文僅為傳播更多信息為目的，并不表示本網(wǎng)認可文中作者觀(guān)點(diǎn)。若轉載文章作者有認為本網(wǎng)有不妥之處，請致電本網(wǎng)010-51289506聯(lián)系，本網(wǎng)將立即與您磋商并解決相關(guān)事宜。
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