《舌尖上的中國》熱播，重新喚起了人們對味覺(jué)的記憶，讓這個(gè)飲食大國沸騰起來(lái)。自燧人氏鉆木取火以后，古人便采用烤煲焙炒的方式，開(kāi)始了各種美食之旅，直至宋朝獲得空前繁榮。1998年，美國《生活》雜志評選一千年來(lái)深度影響人類(lèi)生活的一百件大事，宋朝的飯館和小吃名列其中，排在第56位。以食物為窗口，讀懂大宋朝——通過(guò)美食，人們可以有滋有味地認知這個(gè)一千多年前的古老王朝。
宋朝飲食業(yè)的繁榮是和經(jīng)濟的大發(fā)展分不開(kāi)的。盡管宋朝的軍事和政治屢被后人詬病甚至被稱(chēng)為“積貧積弱”，但事實(shí)是：宋朝的經(jīng)濟總量是當時(shí)世界的翹楚，GDP占到世界總量的65%，峰值時(shí)甚至達到80%。宋朝國庫充盈，養著(zhù)龐大的軍隊，每當某地糧食歉收、百姓難以生存時(shí)，官府便有意識地在那里募兵，讓他們去吃公家飯。這種福利同樣體現在教育上，北宋都城汴京（今河南開(kāi)封市）設有國子學(xué)、太學(xué)，以及武學(xué)、律學(xué)、算學(xué)、畫(huà)學(xué)、書(shū)學(xué)、醫學(xué)等學(xué)校，費用全由國家負擔。仁宗時(shí)，政府鼓勵地方辦學(xué)，到徽宗朝，各州縣的學(xué)生達十五六萬(wàn)之多，食宿全由官府負責。
宋朝不光國富，而且藏富于民。宋朝工商業(yè)非常發(fā)達，汴京的從業(yè)人數占到總戶(hù)數的十分之一弱，隊伍十分龐大。真宗時(shí)，京城開(kāi)始出現大量富戶(hù)，“資產(chǎn)百萬(wàn)者至多，十萬(wàn)而上比比皆是”。不光大中城市，有宋一朝，小城鎮和集市也很繁榮，據不完全統計，北宋市鎮數量超過(guò)1900個(gè)，南宋也有1300多個(gè)。市鎮之下還有眾多的鄉村集市、廟市等初級商業(yè)市場(chǎng)。這些市場(chǎng)主要經(jīng)營(yíng)大宗農業(yè)和手工業(yè)產(chǎn)品，以中小商人居多，其中不乏腰纏萬(wàn)貫者。即便是農村，有錢(qián)人也很多，尋常百姓靠著(zhù)加工業(yè)和養殖業(yè)致富，出現了諸如“茶園戶(hù)”“鄉村酒戶(hù)”“花戶(hù)”“藥戶(hù)”“漆戶(hù)”“糖霜戶(hù)”“水碨戶(hù)”“磨戶(hù)”“熔戶(hù)”“機戶(hù)”“綾戶(hù)”“香戶(hù)”“蟹戶(hù)”等各種專(zhuān)業(yè)戶(hù)。一幅《清明上河圖》就是當時(shí)市場(chǎng)繁榮的寫(xiě)照。
經(jīng)濟的強勁，帶動(dòng)了宋朝飲食業(yè)的迅猛發(fā)展，大中城市酒樓飯店鱗次櫛比，集市小吃流光溢彩，到處是生機盎然的景象。
南北的融合
由于歷史原因，宋朝在時(shí)間上分為兩段：北宋和南宋，這也造就了其飲食的一大特色，即南北菜系的融合。北宋時(shí)，汴京是全國的經(jīng)濟中心，人口多，需求旺，南方的烹飪技術(shù)也很快流傳過(guò)來(lái)，一時(shí)北饌、南食、川菜盡顯其能，競相綻放，極大地豐富和促進(jìn)了京師餐飲業(yè)的發(fā)展。汴京城內建有許多高檔酒樓，生意非常紅火，往往通宵營(yíng)業(yè)，樓前車(chē)水馬龍，絡(luò )繹不絕，雖風(fēng)霜雨雪而人數不減。樓中歌妓衣著(zhù)光鮮，往來(lái)待客，遠望有如神仙?；兆谛湍觊g，京師新建欣樂(lè )、和樂(lè )、豐樂(lè )三座宏偉氣派的高檔酒樓，消費高得驚人，一些招待外國使者的國宴常設這里，成了名副其實(shí)的國賓館。
酒樓的飲食豐富多彩，菜肴品種名類(lèi)繁多，烹飪技藝也十分高超，據《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》等文獻記載，計有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等幾十種，每一種都能做出20道以上的菜品。宋室南渡后，大量北人南遷，南北飲食再次交融升華，都城臨安（今浙江杭州市）的酒樓多是舊京人經(jīng)營(yíng)，既有北方特點(diǎn)，又兼顧南方習俗，從此“飲食混淆，無(wú)南北之分矣”。廚師的烹飪技藝也得以進(jìn)一步提升，光魚(yú)就有30多種做法，羊也有20來(lái)種做法。
宋徽宗 《十八學(xué)士圖》中描繪的文人酬應宴請
農作物的不同，也造就了南、北人主食上的差異。南方盛產(chǎn)水稻，多以飯食為主，北宋時(shí)，汴京等地每年都漕運來(lái)六七百萬(wàn)石用席袋包裝的稻米，因而一些北方人——尤其是官吏和軍人，也能吃到米食，不過(guò)流傳程度并不廣?；兆趯櫝纪蹴氲恼谂c某寺相鄰，僧人們每天都會(huì )看到王府渠溝中流出雪白的飯粒，好奇之下?lián)瞥鰜?lái)洗凈曬干，幾年后竟存滿(mǎn)一囤。有次宰相蔡京問(wèn)他的兒孫：米是怎么長(cháng)出來(lái)的？一人說(shuō)從囤子里長(cháng)出來(lái)的，一說(shuō)從席子里長(cháng)出來(lái)的。
北方盛產(chǎn)粟麥，多以面食為主，餅是餐桌上不可或缺的主食。宋時(shí)，凡面粉制成的食物均可叫餅：烤制的叫燒餅，水瀹（yuè即煮）的為湯餅，上籠蒸的是蒸餅，油炸的乃環(huán)餅。細分市場(chǎng)，各領(lǐng)風(fēng)騷。燒餅又叫胡餅，有門(mén)油、蔥花、寬焦、側厚、髓餅、滿(mǎn)麻等品種，當然還有芝麻燒餅；蒸餅又名籠餅，后來(lái)為避仁宗趙禎的諱，改叫炊餅，就是武大郎賣(mài)的那種了；環(huán)餅又名馓子，蘇軾有“碧油煎出嫩黃深”的贊詩(shī)，可以感受其色澤味香；湯餅是面片湯，也就是面條，有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。
師從詩(shī)文書(shū)法大家徐鉉的宋初官員鄭文寶，最負盛名的不是詩(shī)書(shū)，而是其獨創(chuàng )的云英面。制作方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等物與瘦肉相混，爛蒸之后風(fēng)晾，于石臼中搗細，再佐以糖、蜜蒸熟，再入臼中搗，讓糖、蜜和各種原料充分融合，取出揉團，待冷卻變硬后拿刀切著(zhù)吃。
南人也并不單純食稻，如饒州“民種蕎麥，可充一兩月糧”，以度饑荒?！般?、湘間多山，農家惟植粟”，主食與北人近似。海南島“所產(chǎn)粳不足于食”，便“以薯芋雜米作粥糜以取飽”?，幦艘病耙运?、豆、芋魁充糧”，主食也并不單一。不過(guò)這也僅是個(gè)別現象，面食最初并不被南人認可。兩宋之交，隨著(zhù)大批北人南遷，長(cháng)江流域的稻麥兩熟制開(kāi)始盛行，不少地方的農民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區，如江西撫州人便“厭賤麥飯”，認為是粗鄙的食物，既不肯吃也不肯種。高宗紹興末年，金軍北撤時(shí)遺棄了很多粟米，宋軍以福建、江西、浙江人居多，均“不能食粟”，以至于“日有死者”。
宋室南渡后，面食也隨之流轉到南方，湯餅尤其受到熱捧，臨安面食店還出現了豬羊庵生面、雞絲面、三鮮面、筍潑肉面等新品種。南宋晚期出現的一種藥棋面，屬于掛面的一種，“細僅一分，其薄如紙”，非常講究。
除餅、面之外，北方還有許多帶餡的面食，如包子、肉餅、餛飩之類(lèi)，計有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學(xué)饅頭等，形式多種多樣。仁宗趙禎出生時(shí)，其父真宗一時(shí)高興，竟讓御膳房拿來(lái)包子賞賜眾臣，足見(jiàn)這種食物受歡迎的程度。宰相蔡京對包子更是情有獨鐘，其府第專(zhuān)設“包子廚”，召集僚屬開(kāi)會(huì )時(shí)，中午不讓回家，以蟹黃包子招待。
奢侈與家常
在宋朝，羊肉屬于極奢侈的食材，一般老百姓根本吃不起，學(xué)子中便有“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”的說(shuō)法，亦即熟讀蘇軾的文章，中試做官后便可吃到羊肉了，反之就只能吃糠咽菜。宋朝專(zhuān)門(mén)有一種作為官僚俸祿的“食料羊”，每人每月最少兩只，多的有20只。羊肉無(wú)異成為官員的待遇和等級象征了。
不過(guò)這官也得當到一定級別才行，一般幕僚是沒(méi)這資格的。蘇軾在翰林院時(shí)，以書(shū)法聞名，點(diǎn)墨成金，殿帥（即統領(lǐng)禁軍的殿前指揮使）姚鱗許是其忠實(shí)擁躉，蘇軾好友韓宗儒愛(ài)吃肉，每次得到蘇軾書(shū)法，便去姚鱗許家換幾斤羊肉來(lái)吃，黃魯直（黃庭堅，字魯直，北宋詩(shī)人、書(shū)法家）因而調侃蘇軾：以前王羲之的書(shū)法被稱(chēng)作“換鵝書(shū)”，你的可作“換羊書(shū)”了。有次韓宗儒的饞蟲(chóng)又上來(lái)了，讓人給蘇軾捎信，索要書(shū)法，蘇軾故意調笑道：回去告訴你家主人，今日斷屠（注：舊時(shí)漢族歲時(shí)風(fēng)俗，即禁絕殺生）。
就連蘇軾本人，也有吃不起羊肉的時(shí)候。被貶惠州后，蘇軾經(jīng)濟拮據，只能望“羊”興嘆，實(shí)在想吃了，便買(mǎi)些羊脊骨來(lái)熬湯或燒烤解饞。他在給弟弟蘇轍的信中，曾風(fēng)趣地敘說(shuō)此事，說(shuō)吃羊骨頭“如食蟹鰲”，很補身子，還說(shuō)他這樣說(shuō)話(huà)恐怕惹來(lái)“眾狗不悅矣”，意思是搶了狗的口糧，幽默中透著(zhù)心酸，從中也能看出羊肉的金貴。
宋朝的羊肉大多進(jìn)了皇宮的御膳房，且消耗量驚人。陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉“膏嫩第一”，口感極佳，真宗時(shí)每年都要采買(mǎi)數萬(wàn)頭，就這仍供給乏力，在接下來(lái)的仁宗、英宗二朝，需額外采買(mǎi)契丹羊數萬(wàn)頭才能彌補缺憾。神宗朝，御廚每年支出“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩”，此外還有彌足珍貴的“羊羔兒一十九口”。哲宗時(shí)高太后聽(tīng)政，曾下旨“不得以羊羔為膳”，也算是一種開(kāi)源節流吧。
宋朝的小吃被1997年美國《生活雜志》評為“回顧1000年來(lái)最深遠影響人類(lèi)生活100件大事”之一
宋朝官府禁止宰殺耕牛，也使牛肉成為肉中之珍。浙江一帶的居民以牛肉為上等美味，每每有人偷偷宰殺。在秀州的青龍鎮，“凡百筵會(huì )，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂(lè )”，那是非常神圣的時(shí)刻了。
肉類(lèi)食材除牛羊外，雞、鴨、鵝、兔等也占很大比例，各種野味如貛兒、鵪、鹿、獐、黃羊等，也都是食客饞涎的對象，不過(guò)最家常的還是豬肉。汴京城的宰豬場(chǎng)面甚是壯觀(guān)，曾有數萬(wàn)頭豬由數十人驅逐著(zhù)從南薰門(mén)入城集體屠宰的壯觀(guān)景象。臨安修義坊肉市周邊全是屠宰之家，日宰數百口，豬肉半扇半扇地懸掛，有如肉林，一天內全部售光。
豬肉不像牛羊肉那么金貴，也就有了多種美食上的嘗試，大家所熟知的“東坡肉”便是其中之一。蘇軾被貶黃州（今湖北黃岡）時(shí)，常去市場(chǎng)購買(mǎi)豬肉，回來(lái)切成方塊，輔以作料，然后上鍋燒煮。他在《豬肉頌》中是這樣寫(xiě)的：“黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！逼渲小奥?zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美”，便是“東坡肉”的烹飪方法了。蘇軾還喜歡吃豬頭，把豬頭煮至稀爛，再澆上一勺杏酪調味，即成一道爽口的美餐。
南宋時(shí)，羊的產(chǎn)量不高，羊價(jià)隨之猛漲，皇宮御廚的用羊量大幅減少，不過(guò)仍能保證“中宮內膳，日供一羊”?；蕦m之外就不行了，吳中一帶的羊肉賣(mài)到九百錢(qián)一斤，別說(shuō)普通人家，就是官員富戶(hù)也吃不起。有人為此還寫(xiě)過(guò)一首打油詩(shī)，說(shuō)“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買(mǎi)嘗。只把魚(yú)蝦充兩膳，肚皮今作小池塘”。只剩咽口水的份了。詩(shī)中“只把魚(yú)蝦充兩膳”一句，則說(shuō)到了宋朝的另外兩種食材：魚(yú)蝦。
宋朝繁榮的市井生活
水產(chǎn)類(lèi)食材在宋朝很普遍，汴京的新鄭門(mén)、西水門(mén)和萬(wàn)勝門(mén)每天“生魚(yú)有數千擔入門(mén)”，價(jià)格非常便宜，就是冬天遠途運來(lái)的魚(yú)每斤也不到一百文。汴京名商號東華門(mén)何吳二，從外地運來(lái)活魚(yú)，風(fēng)干入料加工，再切成小片論“把”賣(mài)，遂成一道名吃，有“誰(shuí)人不識把”的美譽(yù)。
淮南的蝦米“用席裹入京，色皆枯黑無(wú)味”，形貌顏色引不起食欲，“以便溺浸一宿”后，再用水沖洗，“則紅潤如新”，說(shuō)的是鮮蝦的保存和處理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方，魚(yú)蝦隨處可見(jiàn)，蘇軾有詩(shī)：“粵女市無(wú)常，所至輒成區。一日三四遷，處處售蝦魚(yú)?！奔词潜藭r(shí)的生動(dòng)寫(xiě)照。
除魚(yú)蝦外，熱門(mén)水產(chǎn)還有甲魚(yú)、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲魚(yú)是上層人士鐘情的美味，臨安城南的渾水閘一帶，有一二百家專(zhuān)門(mén)賣(mài)甲魚(yú)的攤點(diǎn)，生意非?；鸨?。將蟹拆開(kāi)，調以鹽梅、椒橙，然后洗手來(lái)吃，稱(chēng)作“洗手蟹”，味道鮮美，極受歡迎。吃河豚是一種時(shí)尚，名士梅圣俞便常邀親朋來(lái)家共享，并賦有《河豚魚(yú)》一詩(shī)，曰：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時(shí)，貴不數魚(yú)蝦?！焙与嘤袆《?，需祛毒之后才能烹調食用，彼時(shí)也有因食河豚不當而喪命的悲劇發(fā)生。
食材受時(shí)節的限制，為了隨時(shí)品嘗，宋人有針對肉類(lèi)和水產(chǎn)的各種腌、臘、糟等加工方法。廣南一帶的腌魚(yú)十年不壞，最為著(zhù)名，制作方法是：“以笤及鹽、面雜漬，盛之以甕。甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續，如是故不透風(fēng)?！狈椒O為科學(xué)，體現著(zhù)宋人的大智慧。
蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，有五六十種，現在的芥菜、生菜、菠菜、萵苣、黃瓜、冬瓜、茄瓠（一種葫蘆，嫩時(shí)可食）、山藥、蘿卜、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋頭、牛馬蘭、菌類(lèi)等，宋時(shí)都有。那些新鮮的時(shí)蔬永遠都是搶手的熱門(mén)菜，價(jià)格也隨之水漲船高，夏天茄瓠剛上市時(shí)，每對可賣(mài)到十余貫錢(qián)，去晚了還買(mǎi)不著(zhù)。一些人為了嘗鮮相互抬價(jià)，也讓茄瓠供應商們一夜暴富成為可能。
許多在外做官或云游的學(xué)子，對鄉愁的記憶都存留在普通的家常蔬菜中，蘇軾就專(zhuān)門(mén)為四川老家的元修菜寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)：“點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空?！辈⒄f(shuō)離鄉十五年，“思而不可得”，遺憾之情散落筆端。
聯(lián)系客服
