所謂糖葫蘆，也叫冰糖葫蘆。天津人叫它糖堆兒，在青島叫糖球，它是由山楂、海棠等秋天成熟的酸味比較重的果子，用一根竹簽或者蘆葦桿子穿起來(lái)再蘸裹了熬好的冰糖，放涼做成。講究點(diǎn)的小販，還會(huì )撒上一些炒熟的白芝麻。好的糖葫蘆，冰糖酥脆化渣，果兒厚實(shí)微軟。酸甜交織纏綿，讓人愛(ài)不釋口。
它的具體出現時(shí)間暫不得知，據傳在宋朝時(shí)民間便開(kāi)始了它的做法。南宋光宗皇帝的寵妾皇貴妃生病，伊人消得面黃肌瘦。帝立皇榜招募有能之士為貴妃治療，有民間游方郎中獻上方子：用紅果蘸食冰糖，每日飯前服食數枚便可治愈。后果然奏效。坊間故事不可全信，卻也不無(wú)道理。中醫出診講究望聞問(wèn)切，郎中說(shuō)不定勘破玄機貴妃不過(guò)是食欲不振，消化不良罷了。山楂含多種有機酸?？诜笤鰪娢敢核岫?，提高胃蛋白酶活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化；刺激胃黏膜促進(jìn)胃液分泌。食欲開(kāi)了，貴妃得以進(jìn)食，康復也就順其自然了。
宋光宗趙惇
真實(shí)情況是：糖葫蘆文獻可以追溯的年代，也不過(guò)是清朝中后期。光緒年間的《燕京歲時(shí)記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅（山楂）、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。
廟會(huì )糖葫蘆，有時(shí)最長(cháng)可達1米。頂端配上浮夸的風(fēng)車(chē)
雖說(shuō)糖葫蘆大多數用山楂和海棠果做成，可這并不代表其他東西不能做成糖葫蘆。老傳統的品類(lèi)當中，除了以上所述外，山藥豆糖葫蘆也是一種精彩的點(diǎn)綴。所謂山藥豆，就是山藥的地上枝條側面變異而成的豆狀果實(shí)，口感與山藥根莖相同，味道卻略有不同。 山藥豆采摘之后，洗凈蒸到熟透，再用竹簽串起同樣蘸糖衣而成。怕酸的小朋友對糖衣香脆、果子綿軟的山藥糖葫蘆情有獨鐘。
山楂糖葫蘆雖然“賤”為小吃，可若是講究起來(lái)，其中也有不少門(mén)道值得稱(chēng)頌。先從山楂外觀(guān)來(lái)說(shuō)，需選用果實(shí)均勻飽滿(mǎn)，無(wú)蟲(chóng)眼爛疤的才算初步合格。山楂要提前一天洗去灰塵蟲(chóng)卵等，并風(fēng)干備用。果子品種選擇，也至關(guān)重要。原始品種的山楂肉質(zhì)比較硬，酸味重，個(gè)頭小做成的糖葫蘆既不美觀(guān)，也不好吃。只適合入藥。 大金星山楂，雖然紅肉金點(diǎn)，果實(shí)柔軟碩大，無(wú)奈味道偏酸，更宜制作果丹皮、山楂糕。 想要做一支紅亮勾魂、酸中回甘、口感綿軟的糖葫蘆，非大五棱不能勝任。這種新品種山楂宛如紅星蘋(píng)果。果皮全面鮮紅，有光澤，果點(diǎn)小而稀，果肉黃白色，肉質(zhì)細嫩，味甜微酸，不面不苦不澀，為當代糖葫蘆絕佳食材。
第二步要講究的，便是去核。一把小刀從山楂底部入手，輕輕旋去部分果肉，再取出果核，并把紅果兒一顆顆串連。山楂的果核堅硬無(wú)比，一個(gè)不小心就會(huì )把牙齒硌一下。吐核又要分心，十分讓人不爽。因此去不去核很大程度上可以反映一個(gè)糖葫蘆制作師的職業(yè)道德和良心。
第三步，便是糖的選擇與熬制?？傮w來(lái)說(shuō)冰糖優(yōu)于普通白糖，白糖優(yōu)于麥芽糖稀。冰糖當中，尤以多晶冰糖為優(yōu)質(zhì)。多晶冰糖為天然結晶冰糖，顏色微黃而透明。香氣濃于白糖，結成的糖衣才夠松脆。并且白糖極易融化，做成糖葫蘆不耐儲存。網(wǎng)上也有觀(guān)點(diǎn)說(shuō)糖葫蘆用麥芽糖稀做成的為佳。但我認為這種人要么沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面，要么沒(méi)有童年。
熬糖最關(guān)鍵的便是火候，火候不到容易發(fā)粘，吃時(shí)會(huì )沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來(lái)發(fā)苦。熬好的糖稀，肉眼可見(jiàn)糖漿濃稠，稠了蘸不起來(lái)，稀了掛不住，泛淡黃色才算成功。
通訊科技都發(fā)展到了智能機時(shí)代，糖葫蘆這種百年小吃自然也不會(huì )一成不變。如今市面上除了傳統的山楂、山藥豆、蜜棗、葡萄之外，還出現了圣女果、奇異果、草莓等等等各路高顏值、味道好的水果大軍加盟。幾乎到了無(wú)水果不做糖葫蘆的地步，就是為了滿(mǎn)足嘴饞怕酸的你們準備的。更有巧心思的商家會(huì )把山楂剖開(kāi)，夾入豆沙、巧克力泥、棗泥餡兒再蘸裹冰糖，誘惑饞嘴的熊孩子和嘴刁的姑娘們。并且隨著(zhù)物流業(yè)的發(fā)達，這種北方人的兒時(shí)零嘴兒也在南方城市中出現了。
又是一年糖葫蘆季，你們不要買(mǎi)來(lái)吃吃解饞嗎？
文 | 少安叔
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