做“水洗”釀皮，要把和好的面在水里搓洗，直到手里面的淀粉全部被洗出來(lái)，洗出的淀粉沉淀后倒去多余的水就可以釀制“水洗”釀皮了。這時(shí)手里脫淀粉的面，這就是面筋了，很類(lèi)似于陜西的“面筋涼皮”。蘭州人有時(shí)會(huì )要一碗純面筋吃，純面筋會(huì )比釀皮貴一倍左右。一碗黃亮透明的釀皮，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑的特點(diǎn)。
【高擔釀皮】
高擔釀皮指的是有些走街串巷賣(mài)釀皮的人挑著(zhù)一頭裝著(zhù)釀皮配料，一頭裝著(zhù)碗筷調料的擔子，有人吃釀皮，他就把擔子放下來(lái)，用一個(gè)小木板支在擔子兩頭，成為一個(gè)小桌板，在上面調配釀皮。后來(lái)這種做生意的方法逐漸消失，高擔釀皮成為不經(jīng)水洗脫淀粉、直接釀制的釀皮統稱(chēng)。
【東北拉皮】
東北拉皮是東北的名小吃，又稱(chēng)拉皮、東北拉皮、東北大拉皮、水拉皮、東北涼皮。東北拉皮原以馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉制作，但還是多以木薯淀粉為原料制作。
東北拉皮以其色澤晶瑩透亮，綿軟滑爽、口感勁道，質(zhì)感細膩而著(zhù)稱(chēng)，是東北涼拌菜的主要原材料之一。但因其制作工藝繁瑣，價(jià)格較貴，且不易儲存，所以不法商販和一些飯店經(jīng)常用普通的粉皮來(lái)冒充東北涼皮，以至于不少外地人士誤以為東北拉皮就是普通的粉皮。但東北拉皮因其無(wú)論從外觀(guān)還是口感的角度來(lái)看都明顯區別于且優(yōu)于普通的粉皮，因此還是比較容易區分真假的。
制作拉皮時(shí)，首先在大鐵鍋內加水，水滾時(shí)可以適當加入涼水待用。用鐵皮做成的一個(gè)底部凸起的圓形鐵皮盤(pán)叫旋子，洗凈后，在底部刷少許油。旋子中盛入少量土豆淀粉水，然后坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻，等粉漿遇熱凝結成白色時(shí)，旋子傾斜，使鍋中的水注入旋子內，這時(shí)可以看到粉皮逐漸由白變?yōu)橥该鳌?/p>
將水倒出，等1分鐘后將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼后撈出，鋪平晾好，控干水分。薄薄的一張拉皮卻勁道十足，這時(shí)候的拉皮能用來(lái)當皮筋，可想而知它的勁道程度，配上豆芽、黃瓜絲、木耳、香菜，加上醬油、老醋、蒜泥等調料，入口即化，味道清爽、甘甜，成為東北人必不可少的食物。
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