文/任磊磊 王茂林
過(guò)年少不了大魚(yú)大肉,甚至山珍海味也不是十分稀罕,但在城市家庭中,一壇地道的腌菜卻沒(méi)幾家能有。想想,當你見(jiàn)了油腥就倒胃的時(shí)候,來(lái)道味道清淡爽口的腌菜豈不是勝過(guò)諸多美味呢?這些腌菜成本低廉,做法也并不復雜,在農村老家的老輩人很多都會(huì ),但在城里,卻鮮有會(huì )做的了,那就跟小編一起來(lái)學(xué)學(xué)幾道山東很經(jīng)典的腌菜吧。
媳婦好不好
嘗了醬豆培白菜再說(shuō)
在膠東地區,每年冬天家庭主婦們就會(huì )在家里趕制這道咸菜。節日里,鄰里間、親友間互相串門(mén)、做客,吃慣了大魚(yú)大肉的客人們都會(huì )要求主人家把這道咸菜端上來(lái)嘗一嘗。這道小咸菜培好了,說(shuō)明這家的媳婦手藝好、會(huì )過(guò)活,會(huì )引來(lái)眾人的夸贊和羨慕。咸菜培不好,會(huì )有一股臭腳丫子味,會(huì )引來(lái)一頓善意的嘲笑。
用料:黃豆、白菜、食鹽、味精、蔥、姜
做法:黃豆的用量視家庭情況而定,一次以1到3斤為宜,有的家庭會(huì )一年培兩三次。將黃豆洗凈,然后放鍋里煮。煮的時(shí)候要注意火候適中,煮的火大容易煳鍋,煮的火輕豆子不爛、黏性不夠,不好吃。黃豆煮到拉絲、顏色呈暗紅色、豆子粘在一塊為宜。煮醬豆非常費火,有時(shí)要煮一天時(shí)間,所以很多地方都買(mǎi)現成的醬豆。
豆子煮好后,就應該發(fā)酵豆子。發(fā)酵時(shí),選擇較為溫暖的地方,把煮好的豆子放在瓦罐里(也可用盆代替)密封三天到一周,因為瓦罐發(fā)酵的豆子格外黏稠。等豆子發(fā)酵出一層白色毛毛時(shí),醬豆就做成了。把白菜切成窄片,與豆攪勻,可同時(shí)放些碎姜絲、蔥末、香菜、胡蘿卜絲等調味。這時(shí),摻入食鹽,裝壇密封,兩日后,豆子上的長(cháng)絲和白毛白膜全部被菜條吸收,呈晶瑩的暗紅色時(shí)即可食用。
蓑衣蘿卜條
簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單
這道咸菜在膠東地區是僅次于醬豆培白菜的一道咸菜。蘿卜曬成干后,嚼起來(lái)很有嚼頭,食用時(shí)配上小米稀飯、玉米糊,清淡可口,非常下飯。是很多北方家庭冬季必備小咸菜。
而這道咸菜最關(guān)鍵的是在刀工上,刀工好的主婦,會(huì )把一整條蘿卜切成蓑衣?tīng)?可以像彈簧一樣拉開(kāi)；刀工不好的主婦,就只能簡(jiǎn)單地把蘿卜切成條狀,在外觀(guān)上就輸了一截。
用料:青蘿卜、食鹽、味精、胡椒、芝麻
做法:這道咸菜看似簡(jiǎn)單,但是工序也比較多。首先是將青蘿卜洗凈后,切條。如果想切成蓑衣?tīng)?可以先在蘿卜兩邊分別放兩只筷子,先直切。切完后,再把蘿卜180度翻過(guò)來(lái),然后斜著(zhù)切,不要切到底,拉開(kāi)就是蓑衣?tīng)?。切完?把蘿卜放在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方晾曬。蘿卜瀝干水分,變軟即可,但切忌不要曬得特別干,那樣也不好吃。曬干后,把蘿卜放在清水里浸泡半天時(shí)間,然后揉搓,洗干凈后,再用熱水焯一遍,蘿卜條就準備好了。
蘿卜條備好后,就需放大料了?？上劝咽孪葴蕚浜玫暮贩佩伾虾娓?用搟面杖碾碎,和著(zhù)食鹽、芝麻、味精等材料攪拌,攪拌時(shí)可同時(shí)撒一點(diǎn)醋在上面,蘿卜口感更加清脆。如果喜歡食辣,也可以在上面撒些辣椒粉。
自制豆芽菜
姥姥的獨家美味
吃慣了外面的現成的豆芽,你是否想過(guò)自制豆芽咸菜呢?小時(shí)候,一到冬天,姥姥經(jīng)常在自家炕頭上生上一大盆豆芽菜,經(jīng)過(guò)精心腌制,就是一道極好吃的豆芽咸菜。自制豆芽吃起來(lái)清新爽口,讓人回味,腌制很簡(jiǎn)單,主要工序只在生豆芽上。
用料:黃豆芽、食鹽、味精
做法:首先將黃豆洗干凈,溫水泡一晚上。泡到漲開(kāi),微微鼓起的樣子,淘洗干凈,瀝干水,放盆里。找一塊干凈的紗布蓋在上面,如果溫度比較低,還可以再蓋一層被子,這樣豆芽更容易發(fā)起來(lái),而且芽更粗。有不好的碎的豆子,可以挑出來(lái),這樣的豆子是發(fā)不出芽來(lái)的。發(fā)豆芽時(shí),每天打開(kāi)紗布給黃豆換一次水,每次水要瀝干。紗布可以順便洗一下。一般三到四天,豆芽就發(fā)起來(lái),可以吃了。
腌制時(shí),需先把生好的豆芽放鍋里煮,煮十幾分鐘,豆芽煮爛即可,這樣可祛除豆腥氣。煮熟后涼透,然后放入鹽、味精調制即可。
超洋氣的思密達泡菜
咱自己也能搞
泡菜是東北地區常見(jiàn)的咸菜,山東這幾年泡菜格外流行。尤其是韓劇的流行,更加讓這一充滿(mǎn)朝鮮族特色的菜品,受到大家的歡迎。泡菜味道辛辣,口感酸爽,吃起來(lái)很下飯。
用料:大白菜、蘋(píng)果、梨、白蘿卜、牛肉清湯、蔥、大蒜、精鹽、辣椒面、味精
制作方法:將白菜去除根和老幫后,用清水洗凈,瀝干水分,用刀切成4瓣,放入盆內,撒上鹽腌4～5小時(shí)；白蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下。同時(shí)要備好輔料,把蘋(píng)果、梨去皮,切成片；蔥切碎,蒜搗成泥。
白菜、蘿卜腌好后,將其瀝去腌水,裝入壇內,再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上,鹵汁要淹沒(méi)白菜,上面用一干凈重物壓緊,使菜下沉。泡菜發(fā)酵時(shí)間要看情況而定,夏季氣溫較高時(shí)發(fā)酵一兩天即可,冬天一般為三四天。
混搭版腌咸菜
給你五花八門(mén)的口感
這道腌菜筆者也說(shuō)不出具體的名字,主要是因為在統一的簡(jiǎn)單的制作流程下,您幾乎可以搭配任何的蔬菜進(jìn)去,暫時(shí)就命名為混搭版腌咸菜吧。這道咸菜是筆者從住在煙臺農村的姨媽處取經(jīng)學(xué)來(lái)的。姨媽說(shuō),冬季臨近年末,腌上這么一壇子混搭版咸菜,搭配著(zhù)過(guò)年時(shí)節的大魚(yú)大肉一起吃,就覺(jué)得這日子過(guò)得什么滋味兒都有了。
用料:辣椒、黃瓜、蘿卜、胡蘿卜、洋姜等
調料:蔥、姜、蒜、鹽、醬油、味精、糖、白酒
制作方法:將各種蔬菜洗凈切片,放入盆內,撒鹽腌制一天左右。蔬菜和鹽的配比比例為5:1,也就是10斤菜用2斤鹽。腌制結束后,將腌過(guò)的蔬菜倒進(jìn)網(wǎng)兜里,瀝干鹽水,也可放在室外風(fēng)干,之后倒進(jìn)盆里,準備加調料調味。
調料方面,糖、鹽、味精、醬油、白酒的用量視個(gè)人口味決定,重點(diǎn)在于腌制時(shí)放鹽要到位,以便于保存。腌制、調味完成后,不需要密閉容器存放,不過(guò)出于衛生考慮,至少存放的容器需要有個(gè)蓋子遮擋一下。這道腌菜的強大之處就在于,在蔬菜的選料上,可以單獨選一兩種,也可以各種蔬菜混搭。
膠東版糖醋蒜
臘八蒜的另類(lèi)美感
說(shuō)到專(zhuān)屬冬天的咸菜,怎能少了臘八蒜嘞。在不少山東家庭的飲食習慣里,沒(méi)有臘八蒜的寒冬臘月簡(jiǎn)直就是不完整的,這道咸菜不論在膠東地區還是山東內陸地區都廣受好評。用料、制作都很簡(jiǎn)單,就是在大蒜被封存在容器的日子里,咱們要咽著(zhù)口水耐心等待了。
用料:蒜、鹽、糖、醋、味精
制作方法:將蒜洗凈,用冷水泡一天去蒜的辣味?？烧^腌,也可將蒜掰成蒜瓣腌,容易入味且食用方便。將鹽、糖、醋、味精、放入瓶子或者其他可以密封的容器里,在瓶子里攪勻使糖和味精化開(kāi),接著(zhù)把蒜放進(jìn)去。最后一道工序就是將容器密封,一個(gè)月左右即可食用。
注意:在制作時(shí),根據個(gè)人口味,如果喜歡偏甜口味可多放點(diǎn)糖,喜歡偏酸口味可多放點(diǎn)醋。蒜盡量選新鮮的蒜,大蒜清洗過(guò)后需要控干水分,否則容易發(fā)霉長(cháng)毛?？砂?斤蒜配3兩鹽的量,把大蒜腌兩天,每天攪拌2次；腌好的大蒜再在清水里泡三天,每天換水2次。在醋的使用上,如果喜歡白色的糖醋蒜就用白醋。
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