皮革水解物百禁不絕 我國多次出臺政策嚴打
2011年，農業(yè)部下發(fā)"2011年全國生鮮乳質(zhì)量安全監測計劃"（計劃）和"農業(yè)部生鮮乳質(zhì)量安全監測工作規范"兩個(gè)文件。此次安全監測計劃提出，除所有抽檢樣品都必須檢測三聚氰胺外，其中30%的樣品還要檢測皮革水解蛋白和堿類(lèi)物質(zhì)。實(shí)際上，2010年農業(yè)部也如此要求，只是表述為三分之一。2009年，衛生部就發(fā)布了《全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項整治近期工作重點(diǎn)及要求》，其中，打擊添加皮革水解物是乳及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域的重中之重。
食品專(zhuān)家的建議：
如果實(shí)在想遠離明膠，那么可以：
1 不購買(mǎi)皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品。
2 買(mǎi)酸奶不要追求濃稠或成凍，天然酸奶經(jīng)過(guò)搖晃攪拌之后會(huì )變稀，比牛奶稠不了多少。
3 少吃各種軟糖、雪糕、冰淇淋等產(chǎn)品。
4 買(mǎi)價(jià)格超過(guò)同類(lèi)產(chǎn)品平均值的產(chǎn)品。
背景資料：
食用膠包括哪些？
 |
| 資料圖片 |
真正的老酸奶是怎樣制作的
據范志紅教授介紹，所謂的"老酸奶"，是一個(gè)傳統制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現在的做法已經(jīng)和所謂的傳統制作大不相同了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是過(guò)去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì )變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
如今的"老酸奶"其實(shí)是"酸奶凍"
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品 "老酸奶"讓人們眼前一亮。它以傳統產(chǎn)品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì )變成液態(tài)，運輸和銷(xiāo)售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過(guò)沒(méi)有把這種配方變成產(chǎn)品。
所以，嚴格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的"老酸奶"產(chǎn)品，應當叫做"酸奶凍"比較確切。
所謂的"老酸奶"營(yíng)養可能更低
其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì )增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌，也沒(méi)有加什么營(yíng)養素，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
實(shí)際上，市面上"老酸奶"產(chǎn)品的營(yíng)養成分標注，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō)，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強。從安全性來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有任何優(yōu)勢。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
聯(lián)系客服
