肉制品加工中使用的輔料（六）
賀慶梅
(通標標準技術(shù)有限公司青島分公司， 山東 青島 266003)
摘 要：在肉制品加工中，品質(zhì)改良劑是一種不可缺少添加劑，具有改善肉制品的彈性和結著(zhù)力，增加持水性， 改善制成品的鮮嫩度， 并提高出品率等作用。本文簡(jiǎn)要介紹了加工肉制品中常用品質(zhì)改良劑、品質(zhì)改良劑在加工肉制品中應用現狀以及應用趨勢。
關(guān)鍵詞：肉制品；品質(zhì)改良劑；應用
主要內容：
1．加工肉制品中常用的品質(zhì)改良劑及作用
2．品質(zhì)改良劑在加工肉制品中應用現狀
3．品質(zhì)改良劑在加工肉制品中應用趨勢
術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)?/span>
品質(zhì)改良劑：在肉制品加工中, 為了使制得的成品形態(tài)完整, 色澤美觀(guān), 肉質(zhì)細嫩, 切斷面有光澤, 常常需要添加品質(zhì)改良劑, 以增強肉制品的彈性和結著(zhù)力, 增加持水性, 改善制成品的鮮嫩度, 并提高出品率, 這一類(lèi)物質(zhì)統稱(chēng)為品質(zhì)改良劑。
肉類(lèi)是人類(lèi)食物的重要組成成分和重要的營(yíng)養來(lái)源。隨著(zhù)人民生活水平的提高，人們飲食觀(guān)念的不斷改變，人們對肉制加工品品質(zhì)要求越來(lái)越高，不僅要營(yíng)養、健康、安全，而且特別注重肉制品的口味、質(zhì)地、形態(tài)等質(zhì)量要求。品質(zhì)改良劑由于其獨特的特點(diǎn)及功能，是肉制品加工中不可缺少的一類(lèi)添加劑，在加工肉制品時(shí)具有提高肉的黏結性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性，減少肉的營(yíng)養成分等作用，因此被廣泛應用于加工肉制品中。
目前應用于肉制品加工過(guò)程中的品質(zhì)改良劑主要有以下幾種
1.1 多聚磷酸鹽
多聚磷酸鹽廣泛應用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調節pH和緩沖作用。還能調整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。
多聚磷酸鹽的種類(lèi)很多，但與肉制品加工有關(guān)的主要有三種：
1.1.1 焦磷酸鈉
焦磷酸鈉又稱(chēng)焦磷酸四鈉，分子式為Na4P2O·10H2O，為無(wú)色或白色結晶，溶于水，不溶于乙醇，熔點(diǎn)為988℃，相對密度為1.824，1%溶液的pH值為10。有吸濕性，所以需要保存在密閉容器內。在肉品加工中是常用的保水劑之一。最大使用量為0.0025%，多與三聚磷酸鈉混用。
1.1.2 六偏磷酸鈉
其又稱(chēng)格雷漢姆鹽，分子式為（NaPO3)6，為天色透明玻璃塊狀或片狀，易溶于水，吸濕性大，在潮濕空氣中會(huì )逐漸變成粘稠狀液體。具有使蛋白質(zhì)凝固作用，對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用很強。在肉類(lèi)罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻，可提高持水性，防止肉中脂肪變質(zhì)。[1]
1.1.3 三聚磷酸鈉
分子式為Na5P3O10，白色結晶或結晶性粉末。易溶于水，1%水溶液的pH值有9.5。是肉品加工中常用的保水劑之一，具有很強的粘著(zhù)作用，還可防止肉制品變色、變質(zhì)、分散的作用，對脂肪也有很強的乳化性。添加三聚磷酸鈉的肉制品，加熱后水分流失少，成品形成完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩，容易切片，切面有光澤。是應用最多的一種磷酸鹽。
常用多聚磷酸鹽混合物，又可歸為二類(lèi)：①粘性類(lèi)：含有高度聚合的偏磷酸鉀，并混有酸性焦磷酸鈉或三聚磷酸鹽；②非粘性類(lèi)：有大量的混合成分，其中包括焦磷酸四鈉或三聚磷酸鈉，同時(shí)還有磷酸鹽玻璃。這二類(lèi)多聚磷酸鹽都已用于碎肉制品的加工上。例如，香腸中加入0.3%干燥的多聚磷酸鹽，能減少在烹調、裝罐或油炸過(guò)程中脂肪含量和本分的損失。磷酸鹽正常加入量為腌制肉重量的0.3%左右。
目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復合鹽，作為化學(xué)合成的品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來(lái)使用的，效果較好。
1.2 淀粉
淀粉是肉制品加工中最常用的填充劑之一，淀粉種類(lèi)很多，但大體可以歸為兩大類(lèi)：一類(lèi)是谷物類(lèi)淀粉，包括大米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉等：另一類(lèi)是薯蕷類(lèi)淀粉，包括馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直鏈淀粉約占20%～25%，支鏈淀粉約占75%-80%，支鏈淀粉含量越多，粘性越大。
淀粉與水攪拌成渾濁的稀糊狀，稱(chēng)為β-淀粉；β-淀粉加熱成膨脹的黏糊狀，稱(chēng)為α-淀粉。不同淀粉α化度的溫度不同。淀粉放置在常溫下會(huì )失去黏度又會(huì )到β淀粉狀，這種現象稱(chēng)為老化，低溫（2-5℃）會(huì )促進(jìn)老化的發(fā)展。同時(shí)，淀粉還具有吸濕性。
淀粉在肉制品中的作用主要有(1)提高肉制品的粘接性 它能夠較好地對肉塊及肉糜起粘接作用。（2）增加肉制品的穩定性 淀粉是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性，對肉制品除了具有較好的賦形作用，使肉制品具有一定的彈性外，還可使肉制品各種輔料均勻分布，不致于在加熱過(guò)程中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味。(3)吸油乳化性 對中、低檔肉制品來(lái)說(shuō)，在使用的原料中脂肪含量較大，而脂肪在加熱過(guò)程中易發(fā)生溶化，脂肪的溶化不僅使產(chǎn)品外觀(guān)和內部結構發(fā)生變化，而且使口感變劣，甚至脂肪溶化流失影響產(chǎn)品質(zhì)量及出品率。為了防止脂肪溶化流失，就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質(zhì)。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動(dòng)，緩解脂肪給制品帶來(lái)的不良影響，改善肉制品的外觀(guān)和口感。(4)具有較好的保水性 淀粉在加熱糊化過(guò)程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同時(shí)還提高了肉制品的嫩度和口感。
1.3 變性淀粉
變性淀粉是由谷物和薯類(lèi)生產(chǎn)的淀粉產(chǎn)品再進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，使其更適合于應用要求。這種二次加工的產(chǎn)品種類(lèi)很多，統稱(chēng)為變性淀粉。從廣義上講，凡是改變天然淀粉的化學(xué)、物理性質(zhì)的都可以稱(chēng)謂變性淀粉。變性的方法有物理和化學(xué)兩種，化學(xué)方法是主要的，通過(guò)化學(xué)反應使淀粉的化學(xué)結構發(fā)生變化，改變其性質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的變性淀粉又稱(chēng)為淀粉衍生物。
多年來(lái)，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結構，作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀(guān)和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿(mǎn)足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應用，能收到滿(mǎn)意的效果。變性淀粉的性能主要表現在其耐熱性、耐酸性、粘著(zhù)性、成糊穩定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。變性淀粉種類(lèi)很多，目前普遍應用的有稀糊淀粉、糊精、酸變性淀粉、酣化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。下面將就幾種具有代表性的化學(xué)變性淀粉的性質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。
1.3.1 醋酸酯化變性淀粉
經(jīng)醋酸酯化生成的變性淀粉，比原淀粉穩定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脫水收縮性減弱。這種變性淀粉可廣泛地應用于肉制品中，如肉湯增稠，肉醬、午餐肉、冷凍魚(yú)制品、火腿腸等。醋酸酯化變性淀粉的性質(zhì)主要受乙?；康挠绊?，隨著(zhù)乙?；可?，粘度降低，透明度升高，糊化溫度降低，脫水及凝沉性降低。由此可根據乙?；康亩嗌?，選擇最適合于所生產(chǎn)食品的醋酸酯化變性淀粉，以期達到最佳的應用效果。
1.3.2 交聯(lián)淀粉
交聯(lián)是指淀粉顆粒中的一些淀粉支鏈間用化學(xué)鍵連接，這些鍵具有如下性質(zhì)：(1)蒸煮的糊絲或凝膠比原淀粉更短，口感更細膩；(2)此種淀粉具有更好的抗加工強度，如對低pH、機械處理、長(cháng)時(shí)間高溫加工有很好的穩定性。這些性質(zhì)隨交脹度的升高而升高，因此在肉制品中應用時(shí)可按需要選擇適當的交脹淀粉。選用交聯(lián)淀粉，使得某些需長(cháng)時(shí)間機械處理高溫加熱的肉
1.3.3 交聯(lián)酯化變性淀粉
這是一種經(jīng)先交聯(lián)再酯化的變性淀粉。它可以抵抗強烈的加工過(guò)程，長(cháng)時(shí)間高溫加熱，低pH及機械攪拌等。同時(shí)形成透明的凝膠或糊，凝沉趨勢及脫水收縮現象均有所降低。由于其不同的交聯(lián)和酯化程度，其凝膠后的糊絲可由短(細膩)至長(cháng)變化不等。同時(shí)凝膠的透明度亦不等。因此，此種變性淀粉在肉制品中的應用范圍將會(huì )很廣泛，并且將會(huì )獲得更佳的效果。
1.3.4 低黏度淀粉
低黏度淀粉又稱(chēng)稀糊淀粉，粘度低是因為淀粉經(jīng)氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉鏈斷裂而致。這種變性淀粉特性：(1)可在高濃度下使用；(2)增加持水性并可形成凝膠；(3)增加糊絲的彈性和稠度，(4)增加溶液的穩定性和透明度。由于具有這些優(yōu)良的性質(zhì)，低黏度淀粉可完全或部分替代明膠和阿拉伯膠，用于乳化腸、火腿腸、肉凍等肉制品的生產(chǎn)，其效果很好。
1.4 大豆蛋白
大豆約含蛋白質(zhì)40%，其中有86%～88%的大豆蛋白質(zhì)在水中能溶解。在這種水溶性蛋白質(zhì)中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。
肉品加工常用的大豆蛋白種類(lèi)，包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白三種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種；纖維狀大豆蛋白包括按化學(xué)法處理的紡紗型和按物理方法處理的結構型兩種。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。當濃度為12%時(shí)，加熱的溫度超過(guò)60℃粘度就急劇上升，加熱至80～90℃時(shí)靜置、冷卻，就會(huì )形成光滑的紗狀膠質(zhì)。這種特性，使分離式大豆蛋白進(jìn)入肉的組織時(shí)，對改善肉的質(zhì)量有著(zhù)很大的幫助。大豆蛋白兼有容易同水結合的親水基和容易同油脂飽合的疏水基二種特性。因此具有很好的乳化力；粒狀及纖維大豆蛋白的特性與粉末狀大豆蛋白不同，都具有強熱變性的組織結構。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纖維狀大豆蛋白，特別對防止燒煮收縮有很大效果。用在漢堡牛肉餡餅中效果很好。
1.5 小麥面筋
小麥面筋具有膠樣的結合性質(zhì)，可以與肉結合，蒸煮后，其顏色比以往向中添加的面粉深，還會(huì )產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結物質(zhì)，類(lèi)似結締組織。在結合碎肉時(shí)，裂縫幾乎看不出來(lái)，就象蒸煮豬肉本身的顏色一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面；另一種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，再加2%的明膠，然后冷卻，再加大約10%的面筋。這種膠體可通過(guò)滾摩或通過(guò)機械直接涂擦在肉組織上。此法尤其適于肉間隙或向裂縫的填補。肉中添加面筋的量隨肉塊的大小、溫度、脂肪的含量等而異，一般添加量為0.2%～5.0%。
1.6 明膠
明膠是用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠的主要成分是：蛋白質(zhì)占82%，水分16%以下，灰分2%以下。構成明膠的蛋白質(zhì)是由甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、白氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸等多種氨基酸所組成，并含有鈣、鋅、銅、磷等多種微量元素。由于明膠含有除色氨酸以外的幾乎全部20種人體必需氨基酸，且不含脂肪和膽固醇。所以，明膠作為一種動(dòng)物性蛋白質(zhì)，不僅可以供作為醫藥，也可以作為食品工業(yè)用輔料。
明膠溶液凝成的膠凍有柔軟性，富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25～30℃左右。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時(shí)溶化，冷卻時(shí)凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應用，如制作水晶肴肉、羊糕等常需用明膠。明膠在肉制品加工中的作用。[2]
（1）營(yíng)養作用 明膠的各項營(yíng)養指標均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營(yíng)養，降低生產(chǎn)成本。
（2）乳化作用 明膠的主要蛋白成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外與水親合，憎水基因（烴基和一些環(huán)狀結構等）向內與油結合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，這就降低了油滴的界面能，將油相分解成許多微小單位，在水相中形成穩定的親水膠體，達到乳化的目的。
（3）粘合保水作用 明膠中的膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70℃而溶解，冷卻后又恢復凍狀，因而對保證肉制品的彈性和持水性起到重要作用。
（4）起到穩定、增調、膠凝等作用。
1.7 卡拉膠
卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類(lèi)，很易形成多糖凝膠，主要成分是半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。
卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應性的膠質(zhì)，它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結合，或通過(guò)Ca2+等二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結合，形成絡(luò )合物[3]。正由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò )結構，可保持制品中大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性和韌性。還具有很好的乳化效果，穩定脂肪，表現出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)作用。
在肉制品中，卡拉膠的使用一般是將卡拉膠滲入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進(jìn)入肉組織中
一般推薦的使用量為成品重量的0.1%～0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸鹽的量和種類(lèi)、肉的質(zhì)量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時(shí)也不影響肉制品的色、香、味[5]。
卡拉膠不僅能提高肉制品的產(chǎn)品得牢，提高脂肪利用率，改善產(chǎn)品質(zhì)構，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟效益，而且還能降低制品水分活度值，延長(cháng)產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品商品性。
隨著(zhù)現代經(jīng)濟生活水平的不斷提高，人們對傳統的肉制加工品不再滿(mǎn)足。不僅要求加工的肉制品衛生安全、營(yíng)養保健及品質(zhì)穩定，而且要求具有較好的口感和外型等。同時(shí)，由于肉制品加工企業(yè)迅速增多，競爭非常激烈。因此，面對挑戰和市場(chǎng)需求，肉制品加工企業(yè)不斷引進(jìn)吸收先進(jìn)的科學(xué)飲食觀(guān)，在保持固有的特色前提下，不斷改善和提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在肉制品加工中品質(zhì)改良劑使用品種選擇上，有傳統的單一型向多元化、復合化發(fā)展。品質(zhì)改良劑在肉制品加工過(guò)程中的作用主要起到以下幾個(gè)方面（1）改善肉制品的組織結構，提高肉制品的質(zhì)量（2）提高制品中的水分含量，延長(cháng)保鮮期（3）加強肉制品的凝膠強度，使加工出來(lái)的肉質(zhì)品具有彈性，增強口感（4）提高產(chǎn)品的出品率，降低成本，增加經(jīng)濟效益[4]。但目前，我國肉制品加工企業(yè)在品質(zhì)改良劑種類(lèi)使用及方法與國外肉制品加工企業(yè)相比還比較單一，與國外加工肉制品相比具有一定的差距。因此，為了提高肉質(zhì)加工品市場(chǎng)占有率，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出高品質(zhì)，口感良好，肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的肉制加工品是所有肉制品加工企業(yè)今后所面臨的重要課題。
如何生產(chǎn)開(kāi)發(fā)出品質(zhì)良好、安全、營(yíng)養、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企業(yè)提高競爭力的有效途徑。為了滿(mǎn)足這些需要，在肉制品加工中品質(zhì)改良劑的選擇上，將由單一品種向復合品種上發(fā)展。為了加強品質(zhì)改良劑在肉制品中的作用必須做到以下幾個(gè)方面（1）嚴格控制品質(zhì)改良劑在肉制品中量的限制，嚴禁為了經(jīng)濟效益損害消費者利益的現象出現（2）明確各種品質(zhì)改良的性質(zhì)特點(diǎn)，明確加工過(guò)程中的工序要求（3）注重幾種品質(zhì)改良劑的混合使用，在保持原有風(fēng)味的基礎上提高產(chǎn)品的嫩度，增加制品的鮮香微到（4）注重開(kāi)發(fā)各種品質(zhì)改良劑的天價(jià)方法。目前，由于復合品質(zhì)改良劑生產(chǎn)成本較高，銷(xiāo)售價(jià)格相應較貴，因而肉類(lèi)加工企業(yè)使用相對要少些，但隨著(zhù)食品加工技術(shù)快速發(fā)展，價(jià)格合理、營(yíng)養、方便、味型多樣的復合品質(zhì)改良劑將被研制生產(chǎn)。因此，品質(zhì)改良劑在加工肉制品應用趨勢必然是使用復合品質(zhì)改良劑逐漸代替單一產(chǎn)品。
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Application of Quality Additives on Processing of Meat Products
HE Qingmei
(1SGS-CSTC Qingdao Branch, Shangdong Qingdao 266003 China)
Abstract：In meat processing, quality additives are a kind of indispensable additive which may improve elasticity , binding force and water binding capacity of meat, improve fresh tenderness and production rate and so on. This article brief y describes commonly quality additives used in processed meat, the application status and application trends used in processed meat of the condiment.
Key words：meat product；quality additives；application
中圖分類(lèi)號：TS202
文獻標識碼：A
文章編號：1001-8123(2011)01-0068-04
收稿日期：2010-07-20
作者簡(jiǎn)介：賀慶梅（1982-），女，碩士，技術(shù)人員，主要從事食品質(zhì)量控制及檢驗。
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