秋天是水果的季節，但在我看來(lái)，品種繁多的水果當中，最美好者莫過(guò)于葡萄了。葡萄不僅外觀(guān)可愛(ài)，而且甜美無(wú)比。無(wú)論是新疆無(wú)籽葡萄的甜，還是玫瑰香葡萄的香，都是我心中水果美感的極品。
葡萄之所以甜，是因為它的糖分含量遠遠超過(guò)蘋(píng)果梨桃杏之類(lèi)普通溫帶水果，可達將近20%之多。因為糖分高，所以葡萄汁都是粘粘的。它富含鉀和鎂，在水果當中還有相對較多的鐵，有一定的滋補作用。
不過(guò)，這些并不是葡萄受到國際重視，成為第二大水果作物的主要原因。它有如今的巨大產(chǎn)量，主要理由之一是因為用來(lái)制作葡萄酒。葡萄酒以其健康價(jià)值被世界人民所追捧，而這健康的理由，其實(shí)還是來(lái)自于葡萄，主要是葡萄皮和葡萄籽里的多酚類(lèi)保健成分。
葡萄酒健康作用聞名遐邇的一個(gè)關(guān)鍵成分，就是其中的白藜蘆醇。這種物質(zhì)具有極強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用，但是它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的幾分之一到幾百分之一。
另一種葡萄中的特殊健康成分叫做聚合型原花青素。這類(lèi)物質(zhì)的健康效應已經(jīng)得到越來(lái)越多的重視，包括極高的抗氧化活性，抗癌、抗突變、抗輻射、預防心血管疾病、促進(jìn)組織修復和改善皮膚等作用。所謂葡萄籽提取物就是因為它而寶貴。這種物質(zhì)靠吃葡萄果肉是得不到的，因為它只在籽中存在。
同時(shí)，皮和籽中還含有大量的單寧和類(lèi)黃酮物質(zhì)，它們具有抗氧化作用，也是葡萄酒健康效應的一部分理由。
故而，有人提出，吃葡萄不能吐掉葡萄皮，最好連籽也一起吃下去，否則扔進(jìn)垃圾桶太可惜了?？墒?，吃了葡萄皮和葡萄籽，果真就能得到其中的寶貝嗎？
未必如此。
把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的結果，只能是舌頭一陣陣發(fā)麻，感覺(jué)非常不舒服，半天都緩不過(guò)來(lái)。這是因為其中含有大量單寧，它會(huì )凝固舌頭、口腔和食道表面的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生強烈的澀味。在一定程度上，這種物質(zhì)就像柿子中的單寧一樣，大量吃時(shí)對消化道有所損害。
付出這樣大的代價(jià)之后，其中的有效成分仍然會(huì )穿腸而過(guò)，并不能像喝葡萄酒那樣，被人輕松吸收。
原來(lái)，葡萄皮中所含的白藜蘆醇也好，聚合型原花青素也好，它們在水中都很難溶解。白藜蘆醇易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。而葡萄籽當中的聚合型原花青素則易溶于甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯。所以，人們常用乙醇和水的混合物來(lái)提取這些成分。
據文獻報道，白藜蘆醇在室溫下的水溶性非常差，但在10%的酒精當中（v/v）可達每升40毫克，這已經(jīng)足夠把葡萄皮中的白藜蘆醇充分溶解出來(lái)；而隨著(zhù)酒精含量的升高以及溫度的升高，溶解性還會(huì )繼續上升。即便用環(huán)糊精包埋等方法讓白藜蘆醇溶解于水，其生物利用率也不盡如人意。
這樣就可以明白，為什么適量喝紅葡萄酒對健康有益。酒類(lèi)是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段時(shí)間，可以有效地提取出葡萄皮和籽當中的活性成分，要比用水來(lái)浸泡效果好得多。而且，酒本身就有一定的防腐作用，可以浸泡很多天，活性物質(zhì)的提取相當充分；而用水浸泡只能幾個(gè)小時(shí)到十幾個(gè)小時(shí)，時(shí)間長(cháng)了便可能腐敗變質(zhì)。
所以說(shuō)，若想獲得葡萄皮和葡萄籽當中的好處，用牙齒來(lái)嚼、用舌頭來(lái)攪拌、用唾液來(lái)提取，效果是相當不理想的。一個(gè)比較好的方法是自制葡萄酒，希望獲得保健成分的朋友，不妨自己試一試。
先準備一罐低價(jià)格的白酒，把玫瑰香等深色葡萄皮撕下來(lái)大量地扔進(jìn)去；自己吐掉的葡萄籽用錘子或刀背砸碎，也扔進(jìn)去。蓋上蓋子泡2周時(shí)間，經(jīng)常搖動(dòng)。隨著(zhù)時(shí)間的推移，葡萄皮的顏色逐漸變淺，而酒的顏色日益發(fā)紅。這時(shí)候，把渣子過(guò)濾掉，或者去上面的清汁，就成為葡萄皮籽健康酒了。由于葡萄中的多酚類(lèi)物質(zhì)有澀味，所以這個(gè)酒味道發(fā)澀，就像葡萄酒總會(huì )有一些澀味一樣。不過(guò)，因為這個(gè)酒沒(méi)有葡萄酒的香氣，所以味道更差一些。如果把它和果汁，特別是葡萄汁兌在一起喝，可以大大地改善口味。
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