敲黑板??！又到了本期杭州小食記時(shí)刻啦~
今天介紹的這道菜
經(jīng)常出現在我們的童年生活里
脆脆的口感配上酸酸的醬汁
感覺(jué)所有的一切都剛剛好??！
今天讓我們一起品嘗童年的滋味
干炸響鈴
也是G20峰會(huì )的其中一道
接下來(lái)一起跟著(zhù)我們
專(zhuān)業(yè)的杭幫菜大師
走近這道峰菜吧
【本期特邀顧問(wèn)】
G20杭州峰會(huì )元首工作午宴領(lǐng)隊
王政宏
國家中式烹調高級技師、國際烹飪藝術(shù)大師，原杭州天香樓大酒店總經(jīng)理，2014年5月，調入杭州飲服集團有限公司任杭幫菜研究所所長(cháng)，產(chǎn)品研發(fā)部經(jīng)理。曾先后代表省市經(jīng)貿代表團出訪(fǎng)世界各地作廚藝交流表演，為推廣杭州飲食文化盡心盡力。
這是一道看似簡(jiǎn)單
卻十分用心的菜
G20峰菜【干炸響鈴】
【干炸響鈴】
恰到好處的火候掌控
沸騰之間的層層烹制
讓美食達到了色與口感的統一
讓平凡的原料釋放驚人的味覺(jué)魅力
【特點(diǎn)】
豆腐皮薄如蟬翼、成品色澤黃亮、鮮香味美、脆如響鈴
【主要原料】
富陽(yáng)豆腐皮8貼、雞蛋黃3個(gè)、豬里脊肉35g、苔菜75g、甜面醬50g、精鹽1g、蔥白段10g、紹酒2毫升、花椒鹽5g、味精1.5g、油750毫升
制作步驟
1.將里脊肉去凈筋腱，剁成細末，放入碗內，加入精鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成五份。豆腐皮潤潮后去邊筋，修切成長(cháng)方形。先取豆腐皮3張，每層揭開(kāi)，攤平重疊，再取肉餡一份，放在豆腐皮的一端，用刀口將肉餡塌成3.5厘米寬，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒狀。卷合處蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米長(cháng)的段，放置。
2. 炒鍋置中火上，倒入油至130℃時(shí)，將腐皮卷放入油鍋，用手勺不斷翻涌，炸至金黃松脆（要求不焦、不軟、不坐油），用漏勺撈出瀝于油，裝入盤(pán)內即成。上席隨帶甜面醬、蔥白段、花椒鹽蘸用。
3.炸好的響鈴，外面掛蛋黃糊，粘上苔菜沫，上烤箱烤30秒鐘。
豆腐皮，薄如蟬翼，于豆漿水面上生成。清早吃粥，粥面上會(huì )凝成一層皮，柔韌精巧，是為粥皮。豆漿放涼，漿面上也會(huì )凝成一層皮，柔韌、精巧，是為豆腐皮。
做豆腐皮，想想應該不難，皮生水面，自然凝結，何難之有。然在那個(gè)叫東塢山的村莊，竟將這看似簡(jiǎn)單的技藝做到了極致。此技藝已傳承1300多年。
磨皮，皮殼，榨漿，吹風(fēng)，烘干。
干炸響鈴
杭州本就是東南佛國，東塢山距杭州市區不過(guò)數十里，附近庵寺香火不斷，香客云集。如此，就把這東塢山豆腐皮的聲名越傳越遠。
豆腐皮算不得什么山珍海味，然而的確鮮美。日?；锸?，豆腐皮炒青菜，簡(jiǎn)單易行。豆腐皮里有一種氨基酸，跟味精成分一樣，因而鮮美。復雜一點(diǎn)，就用豆腐皮來(lái)做干炸響鈴。豆腐皮卷了各種餡兒，入油鍋炸得酥香松透，一咬咔嚓作響，有如響鈴。
俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中記述：“我曾祖來(lái)往蘇、杭多年，回家亦命家人學(xué)制醋魚(yú)、響鈴兒。醋魚(yú)之外如響鈴而，其制作以豆腐皮卷肉餡，露出兩頭，長(cháng)約一寸，略帶圓形如鈴，用油炸脆了，吃起來(lái)嘩嘩作響，故名響鈴兒。。。。。。小時(shí)候喜歡吃，故至今猶未忘耳?！?br>
王世襄先生自幼也愛(ài)吃杭州“樓外樓”的響鈴兒。他每次來(lái)到杭州，必上樓外樓重溫“響鈴舊夢(mèng)”。還于北京家中特地為樓外樓撰書(shū)一聯(lián)：“葛嶺丹成抱樸子，洪樓盤(pán)薦響鈴兒?！庇纱丝梢?jiàn)他的響鈴兒情結。
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