戚風(fēng)蛋糕是學(xué)習烘焙的一個(gè)入門(mén)的但相當有技術(shù)含量的產(chǎn)品，任何一個(gè)環(huán)節出錯，就可能導致戚風(fēng)蛋糕的失敗，戚風(fēng)蛋糕口感松軟，除去用作生日蛋糕坯，直接食用也是非常受歡迎，今天小編就整理了一些戚風(fēng)蛋糕制作的注意細節，以及導致開(kāi)裂和回縮的原因及預防。
首先，考慮用的面粉有無(wú)問(wèn)題，面粉要選用低粉，富強粉屬于中筋，如果你是在找不到低粉就標準粉代替，用的時(shí)候把標準粉多過(guò)兩遍篩，過(guò)篩的作用就是增加面粉蓬松度減少筋度。
第二，白糖最好選用白砂糖；
第三，打蛋白的時(shí)候要注意容器和打蛋器都不能有一點(diǎn)水，蛋白中也不能參入一點(diǎn)蛋黃，打的途中加點(diǎn)砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發(fā)的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像個(gè)小雪山似的立著(zhù)，當然過(guò)度打發(fā)也不成會(huì )使蛋糕出現大大小小的孔。做多了就知道了。打蛋白也要放到最后打，否則打好的蛋白放置時(shí)間長(cháng)了也會(huì )不好。
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和面粉和料；
第五，蛋糕冷卻的時(shí)候盡量找個(gè)懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然后把模具架在上面，找個(gè)冷的地方盡快冷卻。
再給你個(gè)健康的建議，植物黃油對人體不好，可用家里的色拉油（豆油不成，味道大）或者橄欖油代替，砂糖分量也可以減少，減少砂糖的同時(shí)要多放點(diǎn)牛奶，因為砂糖和牛奶同屬于濕性材料，但是牛奶不能直接到入蛋白里。
戚風(fēng)蛋糕導致開(kāi)裂的原因一般有三種
1、 烘烤溫度過(guò)高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過(guò)快上色并結皮，但內部卻還沒(méi)有完全膨發(fā)起來(lái)。當內部繼續膨脹的時(shí)候，會(huì )將結皮的表面頂破，形成開(kāi)裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過(guò)重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
3、倒入模具內的面糊量太多。
面糊漲滿(mǎn)模具以后繼續膨脹，最終從頂部裂開(kāi)。這種情況下開(kāi)裂的面糊同時(shí)會(huì )伴隨著(zhù)一個(gè)高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。
導致坍塌的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過(guò)重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會(huì )導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐后戚風(fēng)會(huì )塌陷，同時(shí)內部產(chǎn)生濕濕的感覺(jué)。
2、蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時(shí)候消泡了。
這種情況不僅會(huì )讓戚風(fēng)塌陷，同時(shí)會(huì )讓戚風(fēng)內部組織變得比較密實(shí)、不蓬松，甚至可能會(huì )在蛋糕中間出現一層密實(shí)的完全沒(méi)有蓬松感的組織（俗稱(chēng)布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會(huì )濕軟，讓人覺(jué)得“沒(méi)烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時(shí)候的手法，動(dòng)作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時(shí)間內將面糊拌勻。
①、面糊攪拌完成后，應馬上放進(jìn)烤箱，不可過(guò)長(cháng)時(shí)間放置室外，會(huì )導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會(huì )回縮。
②、出爐后應及時(shí)倒扣。
③、烘焙過(guò)程中短時(shí)間內不可過(guò)多調溫，也不能開(kāi)爐門(mén)時(shí)間過(guò)長(cháng)，次數過(guò)多，溫度變化過(guò)快同樣會(huì )導致蛋糕體回縮。
④、烘烤的時(shí)間也不可過(guò)長(cháng)，水份流失多會(huì )導致蛋糕體回縮。
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