蛋白打發(fā)的武功秘籍，原來(lái)收藏于此！
打發(fā)蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發(fā)情況就與蛋白打發(fā)狀態(tài)息息相關(guān)。有些童鞋說(shuō)為什么我的蛋糕烤出來(lái)回縮呢？為什么總是膨發(fā)不起來(lái)呢？烤出來(lái)像一張餅似的？這里面多多少少都是因為蛋白打發(fā)不足！
打發(fā)蛋白的技巧在之前的話(huà)題里我們都學(xué)過(guò)了（回復“打發(fā)蛋白”，即可獲得相關(guān)經(jīng)驗文章），但嚴格按照步驟來(lái)做還是不行，這又是為什么呢？接下來(lái)咱們就來(lái)慢慢地分析下~~
首先，咱們得先了解下打發(fā)蛋白的原理。打發(fā)聽(tīng)上去像是一個(gè)很抽象的詞，實(shí)際上就是通過(guò)快速攪打蛋白使得空氣能夠充分地與蛋白混合，從而使體積膨脹像發(fā)起來(lái)一樣。打發(fā)蛋白，要的就是那一團空氣，通過(guò)蛋白來(lái)使它留住。
那么看似液體的蛋白，為何會(huì )擁有那么奇怪的特性呢？原因是蛋白中含有兩種性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)：球蛋白和粘液蛋白。
球蛋白可以使空氣很容易地融入到蛋白中，而粘液蛋白則形成一層薄膜，把空氣封鎖住，就是兩者的緊密配合把空氣“盜取”回來(lái)了。
但同時(shí)這兩種蛋白質(zhì)也是不安分的主，老是打架。所以打發(fā)好的蛋白霜必需盡快使用完畢，不然則會(huì )出現消泡情況，就是說(shuō)蛋白中的空氣又“逃走”了。最終導致蛋糕“長(cháng)不大”或者是出爐后回縮。
明白原理以后，再來(lái)看看影響蛋白打發(fā)的因素又有哪些呢？
1、打發(fā)的容器
打發(fā)蛋白最好的容器是銅器，因為銅的酸性成分會(huì )中和堿性的蛋白，從而使蛋白越來(lái)越穩定。問(wèn)題是現在的家庭一般都不用銅器了，畢竟銅器會(huì )分離出對人體有害的銅離子，所以是可以用不銹鋼盆子代替的。
除了常用的不銹鋼盆外，還可以使用塑料盆、玻璃碗或者陶瓷碗，前提是這些器材都夠結實(shí)，不然打發(fā)到一半的時(shí)候碎裂了……
2、雞蛋的使用
有童鞋說(shuō)，雞蛋不是隨便在超市上買(mǎi)的就可以了嗎？如果是這么想的話(huà)那就大錯特錯了！
首先，新鮮的雞蛋比放久了的雞蛋要好！為什么呢？因為一般新鮮的雞蛋初始的PH值為7.5，還算比較正常。
而放久了的雞蛋PH值則會(huì )上升到8.5甚至更高，此時(shí)蛋白里的蛋白質(zhì)性質(zhì)會(huì )發(fā)生變化，變得沒(méi)那么容易“親近”空氣了，蛋白質(zhì)鎖住的空氣也就很容易破碎了，從而也就導致消泡了。
其次，雞蛋我們一般都放在冰箱里冷藏保存的。那么是直接拿出來(lái)用嗎？
也不盡然！常溫下的雞蛋要比冷藏后的雞蛋要容易打發(fā)，但是冷藏后的雞蛋所打發(fā)出來(lái)的蛋白穩定性要更強，氣泡更加細密，分布更加均勻。這樣做出來(lái)的蛋糕膨發(fā)地也就越完美。
小貼士：冷藏后的雞蛋更容易進(jìn)行分蛋哦~
但是如果是做餅干的話(huà)就不怎么適合用冷藏的雞蛋咯，因為做餅干時(shí)需要使用到黃油，而黃油是要經(jīng)過(guò)室溫軟化的，溫度已經(jīng)回升到到23度左右了，此時(shí)再把接近0度的雞蛋液加進(jìn)去就有點(diǎn)不合適了，所以做餅干時(shí)應該把雞蛋也回溫后再使用。
3、不沾油脂
先來(lái)說(shuō)說(shuō)油脂吧，通常說(shuō)的應該是蛋黃了。童鞋們在分離蛋清與蛋黃時(shí)一定要注意了，千萬(wàn)不要沾到一丁點(diǎn)兒的蛋黃在蛋清里面，不然會(huì )很麻煩的。
蕭蕭特意做了個(gè)實(shí)驗，一盆沾有蛋黃的蛋白要足足打發(fā)半小時(shí)才能打發(fā)出來(lái)，而另一盤(pán)沒(méi)有沾到蛋黃的蛋白只需10分鐘就打發(fā)成蛋白霜了，并且前者沒(méi)有后者的膨發(fā)程度大。雖然說(shuō)沾到蛋黃也能打發(fā)，但建議大家還是不要挑戰自己的臂力了。
這個(gè)是沾到了蛋黃的蛋白，打發(fā)了好久就是發(fā)不起來(lái)
在分蛋的時(shí)候，如果你是老手的話(huà)就直接使用蛋殼分離法吧，簡(jiǎn)單方便。如果還不熟練的童鞋請老老實(shí)實(shí)地使用分蛋器，不然你會(huì )嘗試到手麻腳麻的滋味了……
4、不沾水
為什么不沾水呢？因為蛋白里的蛋白質(zhì)無(wú)法與水混合在一起。無(wú)論你怎么弄，它們就像仇人一般，根本是無(wú)法融合的。所以在打發(fā)前一定要把打蛋盤(pán)給擦拭干凈哦。
5、放糖的時(shí)機
一般是分3次均勻加入，第一次在蛋白呈粗泡泡時(shí)候加入，第二次在蛋白氣泡變得細膩、顏色變白，蛋清變濃稠時(shí)加入，第三次在蛋白霜已能呈現紋路時(shí)加入。
一定要跟著(zhù)這個(gè)節奏來(lái)加糖，如果過(guò)早加入，砂糖與水會(huì )吸收大量水分結塊，會(huì )使得蛋白打發(fā)不了；如果太遲才加入，那蛋白已經(jīng)濕性發(fā)泡，體積已經(jīng)膨脹，可能使其消泡。
好了，今天的烘焙課堂就暫且到這了咯，關(guān)于打發(fā)蛋白的注意事項大家也應該了解了吧，還有不懂的地方還可以到我們的系統社區里面進(jìn)行提問(wèn)哦~
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